食品机械与设备课后答案许学琴

1、食品工厂机械与设备课后题第一章一、判断题1. 我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（V）2. 食品加工机械设备多为成套设备。（X）3. 食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（X）4. 所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。（X）5. 各种不锈钢的基本成分是铁和铬。（V）6. 一般不锈钢中的铬含量不超过 28% （V）7. 食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。（X）8. 304不锈钢的镍含量为10% （X）9. 食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。（X）10. 具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。（V）11. 机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。

2、（V）12. 食品加工机械设备的噪声不应超过 95dB（A）。（X）13. 严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。（V）14. 设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。（V） 第二章物料输送机械一、判断题1. 带式输送机只能水平或向上输送。（X）2. 原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。（X）3. 带式输送机的最大输送距离为20m （X）4. 输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。（V）5. 卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。（X）6. 螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。（X）7. 螺杆泵、齿轮泵和离心

3、泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。（X）8. 螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。（V）二、填空题1. 斗式提升机按输送的方向有 倾斜式和 垂直式两种,料斗的形式有 深斗、 浅斗和尖角型斗 三种。装料的方式有 吸取 式和 撒入 式两种。2. 带式输送机的输送带有 橡胶带 、帆布带 、钢丝网带 、链条带 等。 布带常用于 饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用 链板式 _形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 塑料 式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带3螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮 和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺

4、旋形式有实体螺旋、带式螺旋、 叶片式 和齿形 等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为 J_。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用 叶片式 或 齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为 。4食品工厂中，常用采用 斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式输 送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。5食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生离心泵，主要用于输送 液体介 质 和 低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有 2片、3片和4片 三种，用于食品 物料的离心泵的叶片常为2片式和3片式两种。6. 为了满足输送量的要求，可以从

5、 转速 、叶轮直径 和 阀门 三个方面 来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过80_ C的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面下。7较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱 、齿轮、罗茨等多属于这类泵。8要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有单柱和多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。三、选择题1. 斗式提升机一般在C装料。A.中部B. 上部 C.下部D. A 和B2. 饼干成型机中的饼干坯料常用 旦带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送A.钢，布B. 布，钢 C, 橡胶

6、，钢 D. 钢，橡胶3. 灌装包装线常采用 A_带式输送机输送容器。A.链板B.网 C, 橡胶 D. 塑料4. 果蔬预煮机一般采用_D_输送物料。.A.网带式输送机 B.螺旋输送机 C 斗式输送机 D. A和B5. 用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采_B_螺旋体。A.叶片式B.实体 C.齿形 D. 带式6. 为了使离心泵正常运行，开机前必须保证 _B_.A.关闭出口阀B.泵内灌满料液C.将泵的料液排出D. A 和 C7. 较粘稠的料液可以用 C泵输送。A.离心B. 齿轮 C, 螺杆 D. B 和C8. 改变旋转方向，_B_泵 不能获得反方向输送的效果。A.离心B. 齿轮 C, 螺杆 D. 转子9

7、. 输送肉糜可以采用 C 泵。A.滑板B.离心C,螺杆 D. 柱塞10. 离心泵的流量，可以通过_D_调节。.A.转速 B.叶轮直径 C, 阀门 D. A 、B和C四、对应题1. 找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对 应项括号中。(B)1.钢带A.果蔬清洗设备(A)2.钢丝网带B.连续焙烤设备(D)3.帆布带C.饮料瓶周转(E)4.板式带D.饼干坯料的输送(C)5.塑料带E.灌装线上瓶罐输送2. 找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列 对应项括号中。(E)1.圆柱形底的深斗A.适用黏稠性大，沉重的块状物料(C)2.圆柱形底的浅斗B.适用于粉状散

8、粒状物料，输送速度高(2m/s)(A)3. 尖角形的斗 C.(B)4.挖取式装料D.(D)5.撒入式装料E.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料适用于大块，输送速度低(?1m/s)适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3. 以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中(B) 1.实体螺旋A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为直径(C) 2.带式螺旋B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为直径(A)3.叶片与齿形螺旋C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(B )A.美国标准(E )B.中

9、国国家标准(A )C.国际乳业联合会标准(D )D.德国标准(C )E.国际标准化委员会标准第三章清洗机械与设备、判断题是对设备进行就地拆洗的意思。(X)清洗专用装置只能固定在同一个位置。(X)3. 喷头是所有CIP系统的必备部件。(X)4. 所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。（X）是对设备进行就地杀菌的意思。（V）6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。（X）7. 双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。（X）8. 单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。（X）9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。（V）10. 鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。（X）

10、二、填空题1 食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备 和 包装容器 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、化学洗 和物理化学结合洗 等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。3. CIP系统一般包括清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、 阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等部分。4. 影响CIP清洗效果的因素有：（1）动能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re 大于200 ;管道线的Re

11、大于3000 ;但管道线Re大于30000为效果最好）；（2）热 能（在一定的流量下，温度上升，可提高Re,污物与洗涤溶液的化学反应速度增大； 增大污物中可溶物质的溶解量）;（3）化学能，主要来自洗液的化学剂。三、选择题1. 利用cip对_A 进行清洗不需要用喷头。A.片式杀菌机B.贮奶罐C.干燥室D.布袋过滤器清洗效率与_D关系最小。A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状3. 双端式自动洗瓶机卫生条件 A_于单端式,空间利用率于单端式。A.优,次 B.优,优C,次,次 D. 次,优4. 为了对不同规格的空罐进行清洗，可米用 A洗罐机。A. GT7D3型 B. LB4B1 型

12、 C. A 和B D. 旋转圆盘式5. 自动洗瓶机，可同时米用 C 。A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗6. 为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用_C_喷头。A.固定式B.单轴旋转式C.双轴旋转式 、B和C7. 为了清洗菠菜，可采用_D清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式8. 下列设备中，_D_可考虑采用移动式CIP装置。A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统C.容器回转式混合器D.碟式离心机四、对应题(B) 1.翻浪式清洗机A.洗果机(A)2型B.鼓风机(D)型C.双端式自动洗瓶机(C) 4.直通式自动洗瓶机D.空罐清洗机(E) 5.来回式自动洗瓶机E.单端式自动洗瓶机(E)

13、 1.喷头A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离(C) 2.供液泵B.提高洗液热能和动能(A) 3.防混阀C.提供CIP清洗所需动能与压头(B) 4.加热器D.用以加热水及洗涤液(D) 5.洗液罐E.清洗罐器和塔器第四章分选分离机械与设备、判断题1. 植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。(V)2. 滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。(V)3. 分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液(V)4. 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离5. 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。6. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。7. 超滤膜浓缩装置中，通常只

14、需一台单级离心泵进料即可。8. 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。9. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。(X)10. 布袋过滤器在温度高于100C的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。(X)11. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子12. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。13. 旋风分离器的工作气体流速不得低于 25m/s°(V)14. 超临界流体萃取系统流程中必有换热器。(X)15. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进 行反渗透操作。16. 一台电渗析器可采用多对电极。(V)二、填空题1. 离心分离机可根据：(1)

15、分离因数(2)分离原理(3)操作方式(4)卸料方式(5) 轴向进行分类2. 按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3. 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。4. 食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、 转盘式真空过滤机等。5. 除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是： 粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备。6. 卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。其榨汁过程的 主要步骤是： 装料、压榨、二次压榨、排渣和清洗。7. 金属探测器可探测磁性和非磁性金属，探测的难易程度与物体磁穿透

16、性 能和电导率有关。典型金属探测器可以检测到直径大于 2mm的球形非磁性金属和所 有直径 _的球形磁性颗粒。8. X射线检测系统可以检测：金属、玻璃、石块和骨骼等物质，同时还能够检测到铝箔包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视包装遗留不足产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为 mm9. 碟式离心机的进液口设在 下部或上部。出料口设在上部。10. 过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：粒状介质， 如细砂、石砾，炭 等 ；织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织 类的纤维纸； 多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料 等。11. 过滤机按推动力，可分为：重力、

17、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为: 粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机12. 常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。13. 压力式膜分离设备包括平板式、管式、螺旋卷 和 中空纤维式膜组分 等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次由小变大。14. 压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：膜组件、泵、膜辅助装置 和过滤器等。15泵在一般的膜分离系统中的起压力供料 和 提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。16. 每一级电渗析器本体由膜堆、极区和 夹紧装置 三部分构成。17. 电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用石

18、墨、不锈钢、钛丝涂钉等材料做电极。三、选择题1. 内外相密度相差不大的乳状液可用B 式离心机进行离心分离。A.过滤B.碟C.沉淀D. B和C2. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用_A_ 式离心机。A.过滤B.碟C.沉淀D. B和C3. 净乳机与外界有C_个管接口。A. 1D. 44. 许多果蔬原料采用JD_进行分级。A.重量原理 B.筛分原理 C.密度差 D. A 和B5. 如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用jB_个多孔滚筒。A. 1 B. 4 D. A或 B6 .X光异物选别机利用2参数探测食品中存在的异杂物。A.重量 B 大小 C 密度D颜色7. 光电式果蔬分级机中，_jA_果蔬分级机与输送速

19、度无关。A.遮断式 B. 脉冲式 C.水平屏障式D.垂直屏障式8相对而言，金属探测器探测 D_较困难。A.铁B. 铜C.铝 D. 不锈钢9. B_过滤机可作连续操作。A.板框B.真空C. 离心 D. B 和C10 C压榨机为间歇操作型。A.螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式11. 从油料种子榨取植物油，可选用.C压榨机。A.螺旋B.辊式 C.板式 D. 带式12. 带式压榨机使用jB 条压榨带。A. 1 C. 3 D. 413. 超临界萃取设备可以通过jjD_实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附 B.降低温度 C.降低压力D. A 、B和C14. 为了除去果汁中的部分有机酸可采用_C 设备。

20、A.反渗透 B. 超滤 C.电渗析 D.微孔过滤15 x射线异物探测器对食品中的检测敏感度最小。A骨骼B 金属粒子C塑料D玻璃16斗式浸取器 A 浸取器。A是渗滤式B是浸泡式C呈U形结构D B和C 第五章粉碎切割机械一、判断题1. 机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。（X）2. 机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎（V）3. 振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。（X）4. 振动磨在干法和湿法状态下均可工作。（V）5. 离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上（X）6. 蘑菇定向切片机的刀片为圆形。（V）7. 各种切丁机均对物料切割三次。（V）8. 绞肉机工作时只能使用

21、一块格板和一件绞刀。（X）9. 绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。（X）10. 斩拌机旋转剁刀的半径相同。（X）11. 斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动（V）12. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。（X ）13气流磨属于冲击式粉碎机。（V）14所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（V）15利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（V）16 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（V）17在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（V）18鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于

22、苹果破碎。（X）19齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（V）20三道打浆机组从第I道到第川道打浆机的筛网孔径逐步减小。（V）二、填空题1. 气流粉碎机具以下特点：（1）能获得50m 以下粒度的粉体；（2） 粗细粉粒 可自动分级且产品粒度分布较窄（3）适用于 低熔点 和 热敏性 材料的粉碎；（4）产品不易受 金属 或其它 粉碎介质 的污染；（5）可以实现不同形式的联合作业（6）可在无菌情况下操作（7） 结构紧凑，构造简单，没有传动件。2. 锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用 于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉 机。3.

23、 盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。其工作元件有 两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有以同心圆排列 的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到另一个圆盘 的两层指爪之间，盘击式粉碎机一般沿整个机壳周边安装筛网4. 辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、 轧距调节机构 、传动机械 、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是 磨辊，一般有一对或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。磨齿的齿数、齿形、拉丝斜度和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。5. 磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所 产生的冲击、摩擦

24、、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的粒度影响。这种粉碎机生产率 低、成品粒径小，多用于微粉碎及超微粉碎。6. 切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有 不同型式，有些对原料的 适应性 较强，如离心式切片机 ，有些则专用于 某种物料，如蘑菇定向切片机 。7. 绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构细小肉粒的设备。 绞肉 机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀和格板等构成。它广泛应用于香 肠、火腿、鱼丸、鱼酱 等的制品廿工。8. 斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成 肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原

25、 料肉（鱼）与 添加的各种辅料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品和午餐肉两种。罐头的关键设备之一。分为 常压式 和 真空式二、选择题1. 锤击式粉碎机可从D方向进料。A.切向B.轴向C.径向D. A、B和C2盘击式粉碎机可从 B方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C3盘击式粉碎机的筛网对转子的包角C 。A.< 180°B. <3600C.=360°D.> 1804气流式粉碎机能获最小粒度B的粉体。A.= 50 卩 mB. <50卩mC. =1 卩 mD. =20卩m0，<360°5.悬辊盘磨机的进料粒度AOA.在3040mr

26、之间B. 在44 125叩之间C.在88150叩 之间D. <150卩m6. 具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越_B_且钝角越则剪切力越而挤压力越A. 小,大，大，大B. 小,大，大，小C.大，小，小，小 D. 小,小，小，大7. 棒磨机常用钢棒直径范围为 匚，其筒体长度与直径的比值范围为A. 50100mm 34 B. 510mm 2、C. 50100mm ，2 D. 510mm， 348 .球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为 _CA. 18%38% B. 28%38% C. 28%40%48%9. 搅拌磨的研磨介质粒径范围在 B_时，可得到粒径小于15ym范围的成品。 A. 12mm

27、 B. C. 23mm D. 525卩 m10. 果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整_A_加以调控。A.定刀片 B. 横切刀 C. 圆盘刀 D. A 和B11真空斩拌机料盘的转速范围 A r/min，剁刀转速范围在r/min 。A. 520，200040004000，520C.50200，20004000 D.5200，200400012单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在A mm，开孔率约为。A. , 60 B. , 60 C. , 50 D. , 5013. 打浆机对物料的打碎程度与_C关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距 第六章混合均质机械与设备一、判断

28、题1. 一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。（V）2. 对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。（X）3. 搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。（X）4. 高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。（V）5. 一般说来，容器回转式混合器多为间歇式操作。（V）6. 高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。（X）7. 揉制面团只能用卧式捏合机。（X）8. 胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。（X）9. 由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。（X）10、分散乳化器是一种旋转式均质机械。（X ）11、分散乳化器一般由一个定子与一

29、个转子构成，因此物料每经过乳化器一次 时，就受到一次高速剪切。（V）二、填空题1. 液体用的搅拌设备通常由搅拌 装置、 轴封 和搅拌容器等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴 和 搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺枉式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式 和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在搅拌容器内加装 挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。2. 打蛋机也称立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面 垂直、适用于黏稠物料 混合与搅拌的设备。这种设备的 搅拌器相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上 打蛋机有两种形式

30、，均可以实现搅拌器相对于 容器轴线的 行星 运动，这两种形 式的打蛋机分别为 容器固定的，另一种是 容器 运动的。3. 捏合机，也称调和机、固液混合剂，一般为 间歇 式。用于 粘稠 物 料的调制。其搅拌器通常较 坚实，最为典型的捏合搅拌器是 Z搅拌器。捏 合机的容器，一般通常是可倾 的，以便完成捏合操作后方便出料。4. 粉体物料混合设备，从运动方式上分有 容器回转式和容器固定两类 形式。从操作方式上分有间歇 式和 连续 式两种。只有容器固定 式混 合设备才能实现连续操作。三、选择题1. 当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴_A时，需要在罐壁上装挡板。A.重合 B. 垂直 C. 平行 D. 斜交2

31、. 一般可根据 A进行搅拌器型式的选择。A.料液黏度B.容器大小C. A 和B D.容器的高度3. (立式)混合锅(打蛋机)容器与的搅拌浆轴。A.作行星运动、C和D C.在圆周方向有相对运动 D.径向位置不变4. D形搅拌浆常用于打蛋机。A.筐 B. 拍 C. 钩、B和C5. 容器固定式粉体物料混合器采用A_结构作混合件。A.螺旋带 B. 涡轮 C. 锚式 D. 框6容器回转式粉体物料混合器A 。、C和D B.只能间歇操作C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料7. 工业用高压均质机 D 。A.常用双级均质阀 B.常用三柱塞泵 C.柱运动频率180次/分、B和C8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处

32、理 A 的物料。、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的D.稠度较大9. 下列设备中，只有 J无运动部件。A .胶体磨 B. 均质机C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器四、对应题1. 找出以下设备功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B ) 1.混合 A.用于半固体均匀化操作(D ) 2.搅拌B.固体或半固体料之间的混合操作(A ) 3.捏合C.分散系统内相物的微粒化(C ) 4.乳化D.目的在于强化传热，小量固体在液体中溶化(E ) 5.均质E.不相溶液体的混合均质化2. 找出以下设备功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的 括号中。(B ) 1.高压均质机A

33、.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面(A ) 2.胶体磨B. 高压阀，双级均质阀(E ) 3.超声波均质机C.无运动部件(D ) 4.高速剪切分散乳化器D.转子与定子间可发生多次剪切作用(C ) 5.管道静态混合器E.器内无搅拌器件3. 找出以下设备与结构件之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列 对应项的括号中。(B ) 1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器(C ) 2.卧式捏合机B.拍形搅拌桨（D ） 3.搅拌罐形搅拌桨（E） 4.锥形混合机D.涡轮搅拌桨（A）5.双锥形混合机E.器内无搅拌器件第七章热交换热处理机械与设备一、判断题1、一换热器管的传热系数不高。（V）2、 逆流和顺流式列管式换

34、热器的管程为单程。（X）3、 列管式热交换器也称壳管式热交换器。（V）4、 套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。（V）5、 多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。（X）6、 套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。（V）7、 管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（V）8当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（X）9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。（X）10、 蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。（X）11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下 加以改变。（X）12、

35、一般板式热交换器的传热板四角有 4个圆孔。（V）13、 旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。（X）14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（X）15、 为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（X）16、 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（X）17、 螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（V）18、 蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（X）19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（V）20、 蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（V）二、填空题1、用于流体食品的热交换器可以分为 间接式热交换器、和混合式热交

36、换器两类； 前者又可分为 管壁式（具体的热交换器有：盘管式 、套管式、 列管式、翅管式 等）和板壁传热式（具体的热交器有： 板式、 螺旋板式、旋转刮板式、夹套式等）。2、 新型管式换热器主要型式有：双管同心套管式、多管列管式、多管同心 套管式、 组合式、列管式、翅片式等。3、板式换热器主要由：带密封圈的传热板 、分界板、机架、导杆、压紧 板、螺杆等构成。它有以下特点: 传热效率高、 结构紧凑、 操作灵活、 适用 热敏物料、卫生条件可靠、不耐高压4、 旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的传热系数 _。可用作黏稠、带颗粒和热敏性物料的换热器。5、直接式换热器（也称为混合式换热器）的特

37、点是冷热流体直接混合进 行换热。因此，在热交换的同时，还发生 物质交换。直接式与间接式相 比，由于省去了 传热间壁，因此 结构 简单， 传热 效率高，操作成本低。 但采用这种设备只限于 允许两种流体混合 场合。6、 直接式换热器在食品工业中既可用来对冷流体进行加热、也可用作 冷凝。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 直接式 的，应用的加热介质 是蒸汽，具体的热交换器形式有 蒸汽喷射式和蒸汽注入式。在真空蒸发 浓缩系统中，用于冷凝 二次蒸汽 的 水 也是直接式热交换器，具体的型式有： 喷射式、 填料式和孔板式等。7、 食品工业中，有两种用以对 果蔬原料 作加热外理的连续式 热处理 设备。它们

38、是： 刮板式和 螺旋式连续预煮机，其中刮板式对物料种类的适应 性较广。8夹层锅是一种以 蒸汽为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定式和 可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、 预煮。三、选择题1. 小批量多品种果蔬可用J进行热烫处理。A.螺旋输送式热烫机B.刮板输送热烫机C.夹层锅D.水泥池2. 螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节_D_加以控制。A.螺旋转速B 热烫水温C 螺旋螺距D. A、E、C3. 列管式热交换器可用作_D。A.杀菌器B.冷凝器C.蒸发加热器 D. A、E和C4. 旋转刮板式热交换器可用在A_。A.蒸发B.干燥C.冷冻D. B 和C5. 板

39、式热交换器可用作_A。A.杀菌器B.冷凝器C.蒸发加热器D. A和C6. 下列热交换器的加热面积调整较方便_A 。A.板式B.套管式C.旋转刮板式 D. A和E7. 在所有热交换器中，_J_热交换器的密封圈最少。A.板式B.套管式C.列管式 D. A和E8. 下列热交换器中， D最适用于黏稠物料。A.板式B.螺旋板式C.列管式D.旋转刮板式9. 混合式热交换器可用于 A 。A.冷凝二次蒸汽B . UHT C除去不凝性气体 和B10. 用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 _C相连接。A.机械真空泵B .蒸汽喷射泵C .水力喷射泵和B四、对应题1. 找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，

40、并将第二列的字母填入第一 列对应项的括号中。(C) 1. 蛇管式热交换器 A. 加热蒸汽与料液呈并流(E) 2. 普通套管式热交换器 B. 密封周界长(A) 3. 列管式热交换器 C. 管外传热膜系数较低(G)4. 夹层套管式热交换器 D. 转子组合件(F) 5. 多管套管式热交换器 E. 单位加热面积的设备较大(B) 6. 板式热交换器F. 内部由多根缩径波纹管子构成(D) 7. 旋转刮板式热交换器 G. 由三层同心波纹管构成2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列 对应项的括号中。(B)1. 螺旋输送预煮机 A. 预热淋水与冷却水可换热利用余热(C) 2.

41、刮板链带输送预煮机 B. 占地面积小 ,对物料适应性不广(D) 3. 夹层锅C.(E) 4. 蒸汽热烫机D.(A)5. 淋水式热烫机 E. 第八章 浓缩设备占地面积大 , 对物料适应性大 小批量多品种预处理 进出热烫室需要适当的密封措施一、判断题1自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。(X)2、 夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。(X)3、 多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。(V)(X)4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。( V)6、 降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。(V)7、 刮板

42、薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。(V)8、 料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。(X )9、 所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。(V)10、 使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。(V11、如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。 (X )12、 真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。(X )13、 管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。(X )14、 过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。(V)15、 水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。(V)16、 虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品

43、工业中使用不多。(X )17、 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。(V)18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。（V）19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。（V）二、填空题1. 食品料液可用真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方 式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩设备 方式最为常用。2自然循环管式浓缩锅的特点是：蒸发器的加热室与分离室分开、可调节两套间的距离与速度、改善雾沫分离条件、可以几个加热室共用一个分离 室。3带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，操作容易，适用 高黏度 的料液增浓。但 加热面积 小，加热时间长， 效率低，不能连续生产。4. 外加热式强制

44、循环式真空蒸发浓缩锅的特点是：可调节循环速度、可 改善雾沫分离条件、使几个加热室共用一个分离室成为可能。5. 升膜式蒸发器的特点是： 料液在加热室停留时间 短，适用于 热敏 也料液；高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡沫料 液； 静压 引起沸点升高，故最好控制 料液温度进料；一般组成双 效或多效效流程使用；不适用于高黏度、易结垢的料液；加热蒸汽 与物料在加热器呈逆流。6. 降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布到加热管内使其 形成均匀的料液膜。操作时，一般料液以 膜态进料。这种蒸发器的特点 是： 加热蒸汽与料液呈 并 流方式； 蒸发时间，为 单效流型，适用 于热敏性料液；

45、不适于 高黏度 的料液浓缩；大多组成双效、多效的蒸 发设备。7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是：适用于 高黏度 料液的浓缩，但 生产能力小，设备加工精度要求高。8. 离心薄膜式蒸发器的特点是：转速很高离心力将料液作用成约 mm的膜而蒸发， 冷凝水被离心力甩出，即成滴状冷凝状态；料液在器内停留时间短（约1 s ），适于热敏物料；离心力有除去水滴作用，适合于发泡性物 料的蒸发；传热效率高。9. 板式蒸发器有两种型式，即：升膜式和降膜式。板式蒸发器的特 点是：传热系数高； 物料停留时间短（数s ），适用于热敏物料； 体积 小，加热面积 可随意调整，易清洗； 密封垫圈 易老化而泄漏，使 用压力有限。10.

46、 真空浓缩系统常见的辅助设备有 进料缸_、_物料泵_、_冷凝器_。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有、和三种，其中，型虽然 小, 小，但由于不易清洗，因此在食品工业中很少采用。11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自蒸发浓缩系统中的二次蒸汽 冷凝成水，从而降低了后续 真空系统的负荷。冷凝器有直接 式和间接式两种型式。一般的蒸发系统多采用 前者,从这种型式的冷凝器出来的不凝性 气体主要来自 二次蒸汽 和冷凝水。不凝性气体可用 真空泵或 水力喷射泵 加以抽吸。12. 水力喷射泵是一种起 和 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身_运动部件，造价能耗_;适于抽气体；但不能获得L 其大小与有

47、关）。13. 蒸汽喷射泵是一种采用 作动力源的装置；可采用 _级联组合，以使蒸发系统获得高 ，（在各级泵之间一般配置 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点： 大，高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积 _ ;但要求较高的 压力，且要稳定。14. 通常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式后面用_式真空泵（多用式泵）；而式冷凝器后常接 式真空泵、不凝气体分离器+_式真空泵（如往复式泵）。15. 往复式有 式和_式之分， 者仅适合于抽吸冷凝器中的气体，常需要在其前面再设一个 分离器；者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的在食品工业中使用 _ 多。16. 水环式是一种 _式真空泵，可以将 气体与 一

48、起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内 部不需，排气量较均匀；但 磨损较大，消耗较大。17. 冷冻浓缩的特点是：适用于 热敏性 物料浓缩，可避免 芳香物质和营养成分 的损失；能获得的 浓度 ，且 ；_制品的保存需要其它配合；成本。三、选择题1. 下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。卫A.冷凝器 B.蒸汽喷射泵C. 换热器 D.热风分配器2-13题选择题空缺四、对应题空缺第九章干燥机械与设备一、判断题1、 冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。（V ）2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。（V）3、带式真空干燥机主

49、要用于液状与浆状物料的干燥。（V）4、流化床干燥器与喷雾干燥器相比，不需要粉尘回收装置。（X）5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。（X）6、食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。（V）7、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。（V）8所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。（V）9、布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。（V ）10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。（V）11、压力喷雾用的雾化压力范围在2MPa （ X）12、离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。（X）13、压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。（V）二、填空题1

50、、 压力式雾化 设备，其雾化系统一般由 雾化器 、_干燥室、 _分离器等构成，干燥室的形式可以有 厢式和塔式两种形式,其中前 者又可以分为平底_和_斜底两种形式其尾气中的粉尘一般可 以选用布袋过滤器、螺旋输送器和 以回收；三者中，以的回收效果最差,其回收效率一般不超过 %。所以经常在其后面串联安装或。2、 离心_式喷雾干燥机的 雾化器通常是一个高速旋转的转盘，可以由机械或气流_两种方式驱动， 其干燥室只能是_塔_式。3、有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 流化床、气流干燥 机和雾化干燥器。4、进入离心式 雾化器系统的 料液 在高速离心盘作用下，受 离心力 作用而作 四周向运动，当通过

51、喷头 的沟槽或孔口时，受到离心力作用而分散成雾状。5、 各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过干燥法排除；真空干燥器通过 冷凝装置 排除；冷冻干燥机通过 排除。6、 滚筒式干燥机属于 干燥机，按滚筒数量，可以分为 单滚筒和双滚筒 两种；按环境条件可以分为常压 和真空 干燥机两种。7、 冷冻干燥机，一般由 预冻系统、干燥室、低温冷凝器、制冷系统、加热系统 、 真空机组 等部分构成。按操作的连续性，可以分为间歇式、半连续式和连续式三种形式。三、选择题1、生产干淀粉可米用_A_式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.气流D. A和 C2、生产乳粉不可米用C_式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.网带D.气

52、流3、C式干燥机可用于生产脱水蔬菜。A.滚筒B.喷雾C.网带D.气流4 、一般食品用喷雾干燥设备是 C_的。A. 封闭式 B. 半封闭 C. 开放 D. 无菌5、_A_喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A. 气流式 B. 机械离心式 C. 气动离心式 和 C6、食品工业喷雾干燥系统常采用 _A_流方式。A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错7、_D_干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A 、B和C8 、滚筒式干燥器一般不用 _C_对滚筒加热。A. 蒸汽 B. 过热蒸汽 C. 热空气 D. 过热水9、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以D。A.采用机械搅

53、拌B.脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量10大批量片状物料可用( D )干燥器进行干燥。A. 洞道式 B. 网带式 C. 气流 和 B11 、下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的热效率最低。A. 单层式 B.溢流多层式C.穿流多层式 D. 卧式多室式12下列物料中，( A )不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。A. 蛋白质水解物B. 酵母C.动物血液D. 蛋黄13、气流干燥器的干燥管一般在( D ) m 或以上。A. 5 B. 7 C. 814、直管气流干燥器的干燥管一般在(D)m或以上。A. 5B. 7 C. 815、冷冻干燥系统中的加热系统用于C 。A. 提供升华热 B. 提供熔解热和DD.提供冷阱化霜热16、冷冻干燥系统中需要低温的场所有(D)。A. 真空泵冷却 B. 物料冻结 C.冷阱D.B 和C四、对应题1 请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一 列对应项括号中。( C )1. 喷雾干燥机A. 水环式真空泵( D )2. 滚筒干燥机 B. 冷阱( E )3. 流化床干燥机 C. 离心转盘( B )4. 冷冻干燥机 D. 铲刀( A )5. 真空干燥机 E.定压头的鼓风机2. 请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列 对应括号中( D )1