2014年家庭实用菜谱精选

1、.2021年家庭实用菜谱大全糖醋包菜原 料 包菜卷心菜400克。调 料 干辣椒末2克，精盐2/5小匙，料酒1小匙，白糖 2大匙，醋1大匙，植物油20克。做 法1、将包菜用刀切丝，洗净，沥水。2、取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油烧至六七成热时，放入干辣椒末、包菜丝翻炒，参加精盐、料酒，继续翻炒，加白糖，醋炒至断生，出锅装盘即可。提 示 包菜亦可切片，但均须进展清洗处理。翻炒要均匀，尽量使其受热均匀，同步成熟。水芹炒百叶原 料 水芹菜300克，百叶120克。调 料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙料酒1小匙，醋1小匙， 植物油20克。做 法1、水芹菜择去叶、须根、老根，洗净，切约4厘

2、米长的段。2、百叶切成丝，炒锅中参加清水适量，置于旺火上烧沸，将百叶用沸水浸泡，捞出，控水。3、洗净炒锅重上火烧热倒入植物油，待油升温至七成热时，放入水芹菜煸炒，参加百叶丝、精盐、味精、料酒、醋翻炒均匀入味断生时出锅装盘即可。提 示 选用鲜嫩的水芹菜，择拣要干净。百叶要用沸水浸泡，如稍加点精盐，去除土腥味的效果更佳。三鲜炒春笋原 料 春笋400克，鱿鱼50克，虾仁50克，蟹柳50克。调 料 葱花、蒜末共12克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，鸡粉1/2小匙，水淀粉10克，植物油25克。1、春笋剥壳削皮，去老根，洗净，切成菱形片，蟹柳洗净也切成同春笋一样的片；鱿鱼洗净，除去筋膜。用刀切成花刀片，

3、虾仁洗净，除去泥沙杂质，起锅烧沸清水适量将鱿鱼和虾仁一同入沸水锅中焯下，立即捞出，沥水，备用。2、洗净炒锅放入植物油烧热，待油温升至六七成热时，用葱花、蒜末炝锅，倒入春笋、鱿鱼，虾仁，蟹柳，参加精盐、鸡粉、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅盛盘即成。提 示 原料一定要选择较嫩的春笋，制作菜品质感才脆嫩。平菇焖茭白原 料 平菇150克，茭白200克，青椒1个元葱块少许。调 料 蘑菇煮汁2大匙，精盐1/2小匙高汤、水淀粉各 适量，植物油1大匙。做 法 1、平菇去柄洗净片片，茭白去皮切滚刀块，分别入热盐水中焯透；青椒切块备用。 2、锅入植物油烧热，放元葱炒至变软时，下入蘑菇煮汁、高汤煮沸，再参加水淀粉勾

4、芡，投入原料翻炒均匀即可。 提 示 用香菇交换平菇，称香菇焖茭白。调味料中增加红 油、豆豉，称为红油豉香焖茭白。 木樨番茄 原 料 鸡蛋3个，番茄200克。 调 料 猪化油25克，精盐2/5小匙，葱、姜末共10克，料酒1小匙，鲜汤20克，水淀粉10克。1、番茄洗净放沸水锅内烫一下，捞出用水投凉，剥去外皮切成橘子瓣块，鸡蛋打入碗中，加少许精盐搅匀。2、炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺推炒成木屑状。3、另起锅，放底油，热时用葱、姜炸锅出香，投入番茄煸炒几下，随后放入鸡蛋，边炒边放精盐、料酒、鲜汤，开锅用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。提 示 番茄含有丰富的番茄红素，经常食用利于安康，男性每天食

5、用23个番茄，可预防前列腺病变的发生。西芹菠萝炒火腿原 料 西芹200克，菠萝200克，火腿100克。调 料 蒜片5克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙， 鸡精2/5小匙，水淀粉10克植物油20克。做 法1、将西芹、火腿切成菱形块，菠萝切小片，待用。2、炒锅置于旺火上，烧沸清水适量，将西芹，火腿、菠萝分别投入到沸水锅中焯水，捞出，沥净水分，待用。3、洗净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中参加植物油，待油升温至六七成热时，放入蒜片炝锅爆香，放入西芹、菠萝、火腿翻炒均匀参加精盐、白糖、鸡精、味精调味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅盛盘即成。栗子烧白菜原 料 板栗150克白菜250克，红、绿青椒少许

6、。调 料 植物油750克约耗50克，酱油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量。1、将栗子切两半，用沸水煮10分钟，剥去外皮；白菜洗净，去老根、菜叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，下入七成热油中炸透，倒入漏勺；红、绿青椒切条，焯水，投凉，捞出备用。2、炒锅上火烧热，参加酱油、白糖、精盐、味精、栗子，添汤，再下入白菜，用旺火烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。提 示 原料可以用奶白菜交换白菜，称为栗子烧奶白菜。 炸土豆丸子原 料 土豆300克，面粉50克。调 料 植物油1000克约耗150克，精盐12小匙，味精1/3小匙五香粉1/4小匙，葱、姜末少许，

7、花椒盐适量。做 法1、土豆洗净，煮熟，去皮，捣成泥状，参加面粉、五香粉、精盐、味精、葱，姜末搅均。2、油锅上火烧至七成热时，将土豆泥挤成小丸子，下入油中炸透呈金黄色时，捞出沥净油装盘，跟花椒盐上桌即可。提 示 用豆腐交换土豆，称炸豆腐丸子。土豆泥参加鸡蛋黄、鸡精，称为炸黄金土豆丸子。炸萝卜丸子原 料 大萝卜250克，鸡蛋1 个。调 料 植物油1000克约耗75克，酱油1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉、葱、姜末各少许，淀粉适量，花椒盐1大匙。做 法1、大萝卜洗净，去皮，用擦板擦成细丝，再用刀剁碎，参加酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜末、水淀粉搅拌均匀备用。2、将搅好的萝卜

8、馅挤成蛋黄大的丸子，下入六成热的油中炸透，呈浅黄色，捞出，沥净油分，装盘，带花椒盐上桌即可。提 示 用山药交换萝卜，称炸山药丸子。调味料中去掉酱油、胡椒粉，改用桂林辣酱、香油，称炸酱香萝卜丸子。云脚白菜原 料 大白菜250克，火腿粒100克，青豆50克，红、 绿椒丝各少许。调 料 葱花8克，蚝油1小匙，精盐3/4小匙，味精1/5小匙， 水淀粉8克，植物油25克。做 法1、将整棵白菜中间切开，上蒸锅蒸熟，摆放盘中。2、取干净炒锅置于旺火上烧热，锅中入植物油，待油升温至六七成热时，下葱花炸锅，放入火腿粒、青豆煸炒，加蚝油与调料，制成汁，烧开锅，用水淀粉勾芡，起锅淋在大白菜上，撒上红、绿椒丝即成。提

9、 示 蒸白菜时间不可过长，否那么口感不佳。风味土豆泥原 料 土豆500克，肉末100克，红绿椒末适量。调 料 葱花8克，香菜末10克，金黄酱1袋，白糖1小匙，味精2/3小匙，老抽1/2小匙，水淀粉12克，植物油30克。做 法1、将土豆去皮，蒸熟然后做成土豆泥，盛入盘中。2、炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，放入肉末、葱花炒香，参加精盐、白糖、老抽、金黄酱、味精等调料炸成酱，用水淀粉勾芡，浇在土豆泥上。3、把切好的红、绿椒末、香菜末撒在土豆泥上即可。提 示 此为东北家常菜，芡汁不宜太松。虾酱茼蒿秆原 料 肉丝150克，茼蒿秆300克鸡蛋2枚。调 料 蒜片8克，精盐1/2小匙，味精1/5

10、小匙，虾酱适量，白糖1小匙，植物油400克实耗30克。做 法1、鸡蛋打散对入虾酱，待用。2、苘蒿秆洗净，切段，待用。3、肉丝放入四成热的油锅中滑油，鸡蛋煎熟待用。4、炒锅烧热锅内放入植物油，待油温升至七八成热时，用蒜片爆锅，将鸡蛋、苘蒿、肉丝放入锅中，参加精盐、白糖、味精翻炒，淋明油，出锅装盘即成。提 示 茼蒿要嫩，此菜须注意应该旺火速炒为宜。三丁茄子原 料 茄子300克，青椒50克，火腿50克，元葱50克，淀粉适量。调 料 葱花、姜末、蒜片共12克，鲜汤50克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉10克，植物油600克实耗35克。做 法1、将茄子、青椒、火腿、元葱均切成丁。2、茄子外表着一

11、层淀粉，炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至五六成热时，将茄子放在热油锅中过油炸熟，备用。3、炒锅内参加少许植物油，待油升温至七八成热时，用葱、姜、蒜爆香，参加茄子、青椒、火腿、元葱等原料，翻炒均匀，放入调料，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。橙汁茄排原 料 茄子250克，鸡蛋1个面包糠、面粉各少许。调 料 橙汁100克，白糖2大匙，醋1大匙，植物油1000克实耗40克。做 法1、将茄子去皮切片，鸡蛋打在碗中搅散。2、把茄子片沾上面粉、蛋液、面包糠备用。3、净炒锅中参加油，待油温热至六七成时把茄子放八锅中炸至金黄色捞出，摆在盘中，待用。4、炒锅中入少许油，参加调料对成味汁烧开，出锅浇在盘中茄排上即成。提

12、 示 茄子切片要整齐，薄厚一致，油炸时应勤翻动。菠菜炒粉丝原 料 菠菜300克龙口粉丝30克。调 料 姜末6克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙植物油30克。做 法1、菠菜去掉黄叶洗净切成4厘米长的段。粉丝用沸水泡软。2、锅中放清水用旺火烧沸，放入菠菜烫2分钟捞出用凉开水过一下，滤掉水分。3、炒锅烧热，倒入植物油，煸香姜末，放入粉丝炒散，加精盐和味精炒匀，盛在盘中。4、锅内留少量油，放入菠菜加精盐、味精，倒入炒过的粉丝一同炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。肉片面筋炒白菜原 料 大白菜300克，猪里脊肉100克，面筋100克，水淀粉25克。调 料 葱花、姜末共10克，精盐3/5小匙

13、，味精2/5小匙，料酒1小匙酱油1小匙白糖1小匙，植物油30克。做 法1、将里脊肉切成片，用酱油、水淀粉、料酒抓匀；大白菜去掉菜叶，洗净，切成片，放入锅中加精盐煸至八成熟，盛出，面筋切成块。2、炒锅烧热倒入植物油，炸葱花、姜末，再放入肉片炒熟然后参加白菜、面筋加白糖、酱油、料酒、味精一同炒匀，出锅装盘即可。提 示 白菜炒之前可用精盐略腌片刻，炒出来更爽脆。醋熘白菜原 料 大白菜500克，胡萝卜50克。调 料 植物油2大匙，镇江陈醋1大匙白糖1/2大匙，精盐1/3小匙味精1/4小匙，姜丝少许，淀粉适量。做 法1、大白菜洗净去叶，抹刀切成薄片，下入沸水中焯烫透，捞出投凉，沥净水分；胡萝卜洗净，切成

14、“象眼片，焯水，捞出沥净水分备用。2、炒锅上火烧热加适量底油，用姜丝炝锅，放入白菜片，胡萝卜片煸炒，烹醋，加白糖、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。提 示 用豆腐条交换白菜，称醋熘豆腐。调味料中参加红油、麻油、去掉陈醋，称熘麻辣白菜。炒麻豆腐原 料 麻豆腐500克，水发青豆50克，白菜心100克。调 料 葱、姜末共12克，精盐1小匙，味精2/5小匙，料酒2小匙，鲜汤100克，水淀粉12克，植物油30克。做 法1、水发青豆煮熟去皮，剁碎。2、白菜心切成黄豆粒大小的丁，麻豆腐改刀切成丁。3、取干净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待油升温至六成热时，用葱末、姜末炝锅，放入麻豆腐

15、、青豆、白菜一起下锅煸炒，倒入料酒，放精盐、味精添入鲜汤，烧开，菜熟后，加水淀粉勾芡，出锅装盘即成。提 示 调好口味后宜中火烧2分钟至入味为佳。菜薹炒豆皮原 料 菜薹250克，豆腐皮100克。调 料 葱、姜丝12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，鲜汤80克，花椒油1小匙，植物油25克。做 法1、将菜薹去皮一剖两半，切3厘米长的段，用开水烫后，在冷水中浸凉，沥干水分。2、豆腐皮切成10厘米长、1厘米宽的段，用沸水泡下沥干水分。3、洗净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待锅中油升温至七成热时，用葱丝、姜丝煸香参加菜薹、豆腐皮、酱油、精盐、鲜汤、白糖翻炒均匀，淋上花椒

16、油，参加味精，出锅装盘即成。提 示 豆腐干切丝后用鲜汤卤制入味效果更佳。糖醋豆腐干原 料 豆腐干500克。调 料 辣椒20克，姜片5克蒜片5克葱粒5克，精 盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋2小匙，酱油1小匙，白糖4小匙，鲜汤80克，水淀粉10克，植物油1000克实耗35克。做 法1、豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。2、炒锅烧热倒入植物油升温至七八成热时，倒入豆腐炸酥捞出，沥油。辣椒片、姜片、蒜片、酱油、精盐、白糖、醋、鲜汤、水淀粉放入碗中调对汁芡。3、原锅放火上，倒入植物油烧热烹入调汁芡搅匀，待汁浓时放入豆腐、葱粒，加味精搅匀，出锅装盘即成。焦熘豆腐原 料 豆腐400克，鸡蛋2枚，面

17、粉20克，水淀粉30克。调 料 葱、姜、蒜末共15克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，醋1小匙，料酒1小匙，鲜汤100克花椒油15克，香油1小匙，植物油1000克实耗30克。1、将豆腐斜切成多块，摆在盘内碗内放入水淀粉、面粉加水调拌，将鸡蛋打入，放精盐搅拌成糊浇在豆腐上。2、炒锅烧热，倒入植物油，七八成热时，将豆腐炸成金黄色，捞出装盘。3、锅内放花椒油烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，参加醋、酱油、鲜汤，开锅后勾芡，淋香油，将豆腐下锅拌匀即成。提 示 挂糊时操作幅度要小，以防破碎。蛋黄豆腐原 料 内酯豆腐1盒，熟鸭蛋黄2个。调 料 葱末5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，水淀粉10克，香油1

18、小匙植物油25克。1、将豆腐洗净，切成两片，放入碗内待用。2、取干净炒锅，置于旺火上，参加植物油烧热，待锅中植物油升温至五成热时，将豆腐片下锅，两面煎成金黄捞出。3、锅内留少量油，下葱末炝锅，将豆腐放入锅内，煸炒后倒入料酒、精盐、味精添鲜汤烧开后，用水淀粉勾芡，将蛋黄下锅研碎，淋香油，翻勺出锅装盘即成。提 示 豆腐应事前用沸水屡次浸泡，以除尽豆腥味。煎制时注意好火候，以防焦黑。香菇豆腐原 料 南豆腐300克，水发香菇50克，青豆20克。调 料 精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉8克， 植物油40克。做 法1、将豆腐切成长、宽4厘米，0.5厘

19、米厚的正方形；水发香菇洗净剪去柄部斜刀劈为片，青豆煮熟备用。2、炒锅烧热，倒入少量植物油，升温至六成热，将豆腐逐块放入锅中，煎至两面金黄后加酱油、料酒、白糖、精盐、味精、鲜汤及水发香菇、青豆，旺火烧2分钟，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。提 示 在菜看制作前，豆腐一定要用沸水烫透。家常豆腐原 料 豆腐500克，鸡蛋1枚，水淀粉20克。调 料 葱、姜末共10克，精盐4/5小匙，鸡精2/5小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，香菜末5克，香油1小匙，植物油30克。做 法1、将豆腐切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，放在沸水锅中烫透捞出。2、鸡蛋加少许精盐和淀粉打散，锅中放油烧热，将鸡蛋烙成蛋皮

20、，再将蛋皮切成菱形片。3、炒锅烧热，倒入植物油烧热，放入豆腐、蛋皮、葱末、姜末、精盐、鸡精、料酒、鲜汤、香菜末烧开，用水淀粉勾芡，淋上香油装盘即成。木耳炒豆腐原 料 南豆腐350克，水发木耳50克。调 料 葱、姜、蒜末共12克精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙植物油25克。做 法1、将豆腐上笼蒸透，用刀改成2厘米见方的块，木耳撕小片备用。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，将豆腐块下入煎制，待两面煎黄时，先放葱末、姜末、蒜末煸炒，再下入木耳、鲜汤、酱油、精盐、味精，调好口味出锅装盘即可。提 示 豆腐在菜肴制作之前一定旺火蒸透，以除尽豆腥味。豆腐不宜与蜂蜜同食，同食会产生对人体不利

21、的生化反响。豆腐不宜与核桃同食，可致腹涨、腹痛、消化不良。黄豆芽炒粉条原 料 黄豆芽350克，粉条50克。调 料 葱、姜丝共12克精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤100克，酱油1小匙，白糖1小匙，植物油25克。做 法1、将黄豆芽去须根洗净，粉条用热水泡软，用刀截成小段。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入葱、姜丝炸出香味，放入黄豆芽、料酒、鲜汤、精盐、味精、酱油、白糖煸炒，待黄豆芽熟烂入味，再下粉条炒拌均匀，出锅装盘即成。提 示 烹炒时一定要旺火速成，以使豆芽爽脆。黄豆芽不宜与猪肝同食，因为猪肝中的铜会加速黄豆芽中的维生素c氧化，失去营养价值。鸡蛋炒豆腐原 料 南豆腐400克，鸡

22、蛋2个。调 料 葱末8克，精盐2/5小匙，酱油1/2大匙，植物油 25克。做 法 1、把鸡蛋磕在碗中，参加少许精盐用筷子不断搅打均匀，制成鸡蛋液备用。 2、取干净炒锅，置旺火上烧热，锅中倒入适量植物油；待油温升至六成热时，放入葱末煸香，放入豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中；参加适量精盐和酱油，翻炒片刻即可出锅装盘。 提 示 可事先把豆腐捣碎再下锅；另外锅应不停晃动，防止粘锅。放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟即可。 虾仁豆腐 原 料 豆腐300克，虾仁100克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。 调 料 葱丝、姜片共8克，精盐35小匙，料酒1小匙，香油1小匙，植物油25克。做 法1

23、、将豆腐切成小方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分。2、把虾仁去泥肠，洗净拭干水分，加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。3、将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中调成对芡汁。4、炒锅烧热，倒入植物油，烧热后下虾仁炒熟，参加豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。提 示 此菜要旺火速成，以保证虾仁的鲜嫩。铁板豆腐原 料 豆腐300克，胡萝卜50克，青豆50克，水发木耳 2朵，金针菇50克玉米笋4条，辣椒1只。调 料 葱花、姜片共15克，酱油2小匙，白糖2小匙， 水淀粉10克，鲜汤120克，精盐3/5小匙，植物油800克实耗40克。做 法1、豆腐切三角

24、块，金针菇、辣椒切小段，木耳、红萝卜、玉米笋切片，青豆备用。豆腐放入七八成热油中略炸呈浅黄色，捞出；胡萝卜、青豆、金针菇、玉米笋、木耳放入沸水中烫至熟。2、炒锅烧热，倒入植物油，加辣椒段、姜片煸香，再参加焯水后的原料炒制，后参加豆腐、酱油、白糖、精盐、鲜汤烧沸，用水淀粉勾芡，即可盛放在烧热的铁板上。京酱素肉丝原 料 腐竹200克。调 料 姜末8克，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，白糖2小匙， 鲜汤80克，酱油2小匙，甜面酱20克，料酒1小 匙，水淀粉10克，香油1小匙，植物油30克。1、腐竹加水泡软，切成细丝。2、腐竹丝加姜末、精盐、味精、料酒腌渍，然后放入热油锅中略炒。3、炒锅倒入植物油烧热

25、，放入甜面酱炒香，下入腐竹丝、酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。提 示 注意腐竹泡软并略炸过后，炒起来比较酥软好吃。四色豆腐原 料 豆腐2块，玉米粒30克，豌豆仁30克，水发香菇50克，淀粉30克。调 料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，植物油30克。做 法1、水发香菇切片，豌豆仁和玉米粒用沸水锅烫熟后，冷水过凉。2、将整块豆腐的水分擦干，切厚片，沾上淀粉，放入有底油的锅中煎成金黄色。再参加水发香菇片、豌豆仁和玉米粒与精盐、酱油、白糖、味精一起炒至豆腐入味后，撒上胡椒粉，出锅装盘即可。提 示 豆腐以选择老豆腐较好，

26、不易松散。咕咾豆腐原 料 豆腐400克，菠萝100克，干淀粉30克。调 料 葱段、姜片、蒜共15克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋1小匙，番茄酱4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，植物油800克实耗35克。做 法1、豆腐焯水后切成15厘米见方的小块；菠萝去皮切成丁。2、豆腐块拍上干淀粉，下入六七成热油锅炸成金黄色捞出备用。3、炒锅烧热，倒入植物油，放入葱段、姜片、蒜片炸香捞出。倒入番茄酱熬出红油，参加精盐、白糖、清水烧沸后，用水淀粉勾芡，淋油、白醋，放入菠萝丁豆腐块翻炒均匀装盘即成。拔丝豆腐原 料 豆腐400克，干淀粉30克。调 料 精盐3/5小匙，白糖120克，植物油1500克实耗25克。

27、做 法1、豆腐用开水烫制，改刀切成丁，加少许精盐腌渍备用。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，将豆腐丁拍淀粉下锅炸至金黄色，捞出沥油。3、干净炒锅复做火上，将水、糖按1:6的比例参加锅中，中小火熬制，待糖色发黄时，参加豆腐丁迅速翻炒均匀，装入抹有油的盘中即成。提 示 熬糖时应注意火力的大小，开场火力不能太大，否那么糖色发黄，无法判断投料的最正确时机。翡翠豆腐原 料 嫩蚕豆350克，豆腐150克。调 料 精盐4/5小匙，白糖2小匙，植物油30克。做 法 1、将嫩蚕豆剥去外皮成蚕豆仁，取干净炒锅，锅置旺火上，倒入清水适量烧沸，将蚕豆仁投入沸水锅中煮烂，捞出放在砧板上压成泥。 2、豆腐洗净，

28、也投入到沸水锅中用沸水烫透，取出也压成泥，备用。 3、炒锅洗净，重置旺火上，锅中倒入植物油烧热后，放入蚕豆泥、豆腐泥、白糖、精盐，不断翻炒炒至水分减少，豆泥起沙时即可出锅装盘。 提 示 炒制时火力不能大，既要炒熟又不要炒焦。 芙蓉豆腐 原料 内酯豆腐100克，鸡蛋清4个，猪肥肉25克，火 腿末5克，水发香菇7克，笋片5克，绿菜叶5克。调 料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙料酒1小匙，鲜汤80克，水淀粉8克，植物油1500克实耗30克。做 法1、将豆腐、猪肥肉分别制成蓉，放在碗中参加精盐、味精、料酒、鸡蛋清打成泡，合成糊备用。2、炒锅烧热，倒入植物油，四五成热时，将豆腐糊一片片放入锅中，待其成熟

29、时，捞出沥油。3、锅内留少量油，放入水发香菇片、笋片、鲜汤、精盐、绿菜叶，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入豆腐片，淋明油颠翻均匀装盘，撒上火腿末即成。果味豆腐原 料 豆腐350克，青红椒各1个，干淀粉30克。调 料 葱花、姜末、蒜泥共12克，精盐2/5小匙，柠檬汁50克，鲜汤50克，白糖1大匙，白醋1/2大匙，水淀粉10克，植物油600克实耗35克。1、豆腐入沸水锅烫透，改刀切成2厘米见方的块。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热，放入拍过淀粉的豆腐块炸制成金黄色，捞出沥油。3、锅内留少量油，将姜末、蒜泥煸香，放柠檬汁、白糖、少量精盐、鲜汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋明油，参加炸过的豆腐块，迅速翻炒均匀，撒上葱花即成。提 示 豆腐一定要