高职高专,食品加工技术专业,《粮油加工技术》课程——面包生产工艺

1、粮油加工技术粮油加工技术 面包制作工艺面包制作工艺 张亮张亮 主要原料及其特性主要原料及其特性 面包生产工艺流程面包生产工艺流程 面包工艺技术与原理面包工艺技术与原理 典型面包制作实例典型面包制作实例知识点：知识点：面包的概念面包的概念： 以面粉、酵母、和水为以面粉、酵母、和水为基本原料，基本原料，添加糖、添加糖、油、奶粉、蛋、食盐等油、奶粉、蛋、食盐等辅料辅料及氧化剂、乳及氧化剂、乳化剂、酶制剂等食品化剂、酶制剂等食品添加剂，添加剂，经面团发酵、经面团发酵、成型、焙烤等工序而制成的食品成型、焙烤等工序而制成的食品面包的类型：面包的类型：（一）（一） 按柔软度分类按柔软度分类 1. 硬式面包：

2、法国面包、荷兰面包、英国面包等硬式面包：法国面包、荷兰面包、英国面包等 2. 软式面包软式面包 ：大部分亚洲和美洲国家生产，如汉堡：大部分亚洲和美洲国家生产，如汉堡包、热狗、三明治等包、热狗、三明治等（二）（二） 按用途分类按用途分类 1. 主食面包主食面包 2. 点心面包点心面包（三）（三） 按用料分类按用料分类 1. 奶油面包奶油面包 2. 水果面包水果面包 3. 鸡蛋面包鸡蛋面包 4. 巧巧克力，面包克力，面包 5 全麦面包全麦面包 6. 杂粮面包等杂粮面包等一、主要原料及其特性一、主要原料及其特性1、面粉面粉（1）面粉的主要成分及其性质）面粉的主要成分及其性质 蛋白质与面筋（蛋白质与面

3、筋（9%15%） 由由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白组成，前两者可吸水胀润，形成面筋，组成面组成，前两者可吸水胀润，形成面筋，组成面团的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦谷团的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦谷蛋白决定面团弹性。蛋白决定面团弹性。 面筋：面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。物质。麦胶蛋：白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键，呈球麦

4、胶蛋：白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性。形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性。麦谷蛋：白由麦谷蛋：白由1720条多肽链构成，呈纤维状，既具有分条多肽链构成，呈纤维状，既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性缺乏延伸性。子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性缺乏延伸性。碳水化合物碳水化合物( () ) 组成：组成：面粉中碳水化合物主要包括淀粉面粉中碳水化合物主要包括淀粉（90%）、少量低分子糖和糊精（）、少量低分子糖和糊精（10%）。 损伤性淀粉：损伤性淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被压

5、、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉是破坏，这样的淀粉是损伤淀粉损伤淀粉。损伤淀粉。损伤淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生长和发酵使用。长和发酵使用。 糊化与老化：糊化与老化：面制品的熟制过程是蛋白质变面制品的熟制过程是蛋白质变性和性和淀粉糊化淀粉糊化的过程。经熟制的面食中的糊的过程。经熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和贮藏过程中，糊化度会逐渐化淀粉在冷藏和贮藏过程中，糊化度会逐渐降低，发生淀粉分子的重排结晶，称为淀粉降低，发生淀粉分子的重排结晶，称为淀粉的的老化老化。为延缓淀粉的老化，通常添加乳化为延缓淀粉的老化，通常添加乳化剂卵磷脂剂卵磷

6、脂 葡萄糖与麦芽糖：葡萄糖与麦芽糖：面粉中含有少量的葡萄糖、面粉中含有少量的葡萄糖、麦芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形麦芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形成的基质。并能改善面团的流变学特性。成的基质。并能改善面团的流变学特性。脂肪（脂肪（12%）由于面粉中含有少量脂肪，在储藏过程中，由于面粉中含有少量脂肪，在储藏过程中，脂肪易酸败变质，致使面团延伸性降低，脂肪易酸败变质，致使面团延伸性降低，持气性变差。持气性变差。硫氢基物质和酶的影响硫氢基物质和酶的影响 蛋白酶蛋白酶分解蛋白质，弱化面筋。分解蛋白质，弱化面筋。 硫氢基物质硫氢基物质（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面粉中

7、蛋白酶的强力活化剂，常采用氧化剂粉中蛋白酶的强力活化剂，常采用氧化剂作为面团改良剂。作为面团改良剂。 淀粉酶淀粉酶可水解损伤性淀粉，产生低糖，正可水解损伤性淀粉，产生低糖，正常面粉中常面粉中 淀粉酶往往不足，需加入一定淀粉酶往往不足，需加入一定量的量的 淀粉酶，加快发酵速度，可缩短发淀粉酶，加快发酵速度，可缩短发酵时间酵时间2530，使面包柔软，体积增大。，使面包柔软，体积增大。 脂肪氧化酶脂肪氧化酶可将面粉中的胡萝卜素氧化成可将面粉中的胡萝卜素氧化成无色，活性豆粉作为脂肪氧化酶的来源，无色，活性豆粉作为脂肪氧化酶的来源，广泛用作面包添加剂广泛用作面包添加剂。 抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶将抗

8、坏血酸（将抗坏血酸（C 本身是一本身是一种还原剂）氧化成具有氧化性的脱氢抗坏种还原剂）氧化成具有氧化性的脱氢抗坏血酸，作用于，形成促血酸，作用于，形成促进面筋网络的形成，因此，添加进面筋网络的形成，因此，添加C可强化可强化面筋。面筋。（2） 影响面团中面筋形成的因素影响面团中面筋形成的因素面粉中面筋含量与组成。面粉中面筋含量与组成。调制面团时加水量。调制面团时加水量。面团中添加的糖和油。面团中添加的糖和油。面团的温度。面团的温度。机械搅拌的作用。机械搅拌的作用。 原始混合阶段原始混合阶段 面筋形成阶段面筋形成阶段 面筋扩展阶段面筋扩展阶段 破坏破坏阶段阶段（3）面团的工艺）面团的工艺特性特性弹

9、性弹性可塑性可塑性延伸性延伸性持气性持气性发酵性发酵性2 2、酵母、酵母 酵母是一种生物疏松剂，属兼性嫌气性微酵母是一种生物疏松剂，属兼性嫌气性微生物，可发酵单糖和双糖生成生物，可发酵单糖和双糖生成co2 气体、水气体、水和乙醇。和乙醇。 酵母对面团的发酵过程可起到三个作用：酵母对面团的发酵过程可起到三个作用： 疏松作用。疏松作用。 改善面筋胶体性质，提高其延展性和包气改善面筋胶体性质，提高其延展性和包气性。性。 增加香味、蛋白质、维生素。增加香味、蛋白质、维生素。 酵母最适温度为酵母最适温度为2630，最适，最适pH值值5.05.8。60以上很快死亡，以上很快死亡，60仍仍具活力。具活力。

10、生产生产中使用中使用活性干酵母活性干酵母 如燕牌（红燕适合低糖，含糖如燕牌（红燕适合低糖，含糖8以下；黑以下；黑燕适合含糖燕适合含糖8以上高糖）、马利、安琪等，以上高糖）、马利、安琪等，用量为面粉的用量为面粉的0.5 1。3 3、食盐、食盐 增加面筋弹性和强度增加面筋弹性和强度 适量盐对酵母繁殖有促进作用适量盐对酵母繁殖有促进作用 可调节发酵速度可调节发酵速度 一般甜面包一般甜面包0.51，主食面包，主食面包234 4、水、水 参与面筋的形成和淀粉的糊化参与面筋的形成和淀粉的糊化 溶解水溶性料溶解水溶性料 调节面团温度调节面团温度5 5、发酵面团改良剂、发酵面团改良剂 淀粉酶（淀粉酶（面粉用量

11、的面粉用量的0.03%，加速发酵，加速发酵速度速度 ），）， 氧化剂（氧化剂（抗坏血酸抗坏血酸，面粉用量的面粉用量的0.0010.003%，可抑制蛋白酶的活性，强化面筋，可抑制蛋白酶的活性，强化面筋，使体积增大使体积增大20%40%）、）、 表面活性剂表面活性剂 活性豆粉活性豆粉6 6、糖、油脂、乳制品和蛋制品、糖、油脂、乳制品和蛋制品糖的糖的作用作用供给酵母发酵的碳素源，加糖量小于时，促供给酵母发酵的碳素源，加糖量小于时，促进面团发酵，超过则抑制进面团发酵，超过则抑制发酵发酵参与美拉德反应，改善色、香、参与美拉德反应，改善色、香、味味果糖、蜂蜜、淀粉糖浆吸湿性强，对延长面包的果糖、蜂蜜、淀粉

12、糖浆吸湿性强，对延长面包的保鲜期有一定作用。保鲜期有一定作用。 油脂。油脂。使面包组织柔软，表面光亮，便于使面包组织柔软，表面光亮，便于操作。但抑制面筋胀润并影响发酵。生产操作。但抑制面筋胀润并影响发酵。生产中，常用人造奶油或起酥油，用量为面粉中，常用人造奶油或起酥油，用量为面粉量的。量的。 乳制品。乳制品。促进油、水乳化，使面包表面光促进油、水乳化，使面包表面光滑，中心柔软，乳糖利于上色，高档品种滑，中心柔软，乳糖利于上色，高档品种常用，一般添加量为。常用，一般添加量为。 蛋制品。蛋制品。增大面包体积，组织柔软，改善增大面包体积，组织柔软，改善色泽。色泽。二、面包生产工艺流程二、面包生产工艺

13、流程 一一次发酵法工艺次发酵法工艺 配料配料面团搅拌面团搅拌面团发酵面团发酵面团压片面团压片切块切块搓搓圆圆静置松弛静置松弛整形整形面包醒发面包醒发焙烤焙烤冷却冷却成成品品 二次发酵法工艺（中种法）二次发酵法工艺（中种法） 面粉、水、酵母面粉、水、酵母种子面团调制种子面团调制种子面团发酵种子面团发酵主面团调制主面团调制主面团发酵主面团发酵面团压片面团压片切块切块搓圆搓圆静置松弛静置松弛整形整形面包醒发面包醒发焙烤焙烤冷却冷却成品成品 快速法生产工艺快速法生产工艺 配料配料面团搅拌面团搅拌静置静置面团压片面团压片切块切块搓圆搓圆静置松弛静置松弛 整型整型面包醒发面包醒发焙烤焙烤冷却冷却成品成品三

14、种工艺优缺点比较三种工艺优缺点比较一次发酵法一次发酵法二次发酵法二次发酵法快速法快速法优优点点时间短，效率时间短，效率高，产品咀嚼高，产品咀嚼性好性好面包体积大，表皮面包体积大，表皮柔软，组织细腻，柔软，组织细腻，风味好且老化慢风味好且老化慢生产周期短，生产周期短，投资少，可投资少，可用于应急用于应急缺缺点点面包体积较小，面包体积较小，易老化，生产易老化，生产工艺控制较难工艺控制较难 生产周期长，效率生产周期长，效率低低风味较差，风味较差，保质期短保质期短三、面包工艺技术与原理三、面包工艺技术与原理主要技术环节主要技术环节： 面团调制面团调制 面团发酵面团发酵 面包的整形面包的整形 面包坯醒发

15、面包坯醒发 焙烤和冷却、包装焙烤和冷却、包装1、面团调制、面团调制 面包面团的工艺特性：面包面团的工艺特性： 面筋充分形成，弹性好、有一定的延伸面筋充分形成，弹性好、有一定的延伸性，持气性好，发酵性好性，持气性好，发酵性好 面团调制技术面团调制技术： （1）投料顺序（三步法）：）投料顺序（三步法）：干性原料（面粉、酵母）慢速搅拌干性原料（面粉、酵母）慢速搅拌2min 湿性原料混合溶液（水、蛋、盐、改良剂、湿性原料混合溶液（水、蛋、盐、改良剂、糖）慢速搅拌糖）慢速搅拌 加入油脂中速搅拌加入油脂中速搅拌。 （2）原料温度与面团温度控制，）原料温度与面团温度控制，一般由水一般由水温和面粉温度来调节，

16、使面团温度达到温和面粉温度来调节，使面团温度达到2830 （3 3）搅拌程度的控制搅拌程度的控制： 面团在搅拌过程中有以下几个阶段的变化：面团在搅拌过程中有以下几个阶段的变化：原始混合阶段原始混合阶段面筋形成阶段面筋形成阶段 面筋扩展阶段面筋扩展阶段破坏阶段破坏阶段2、面团发酵、面团发酵 面团发酵的作用：面团发酵的作用： （1）酵母数量增殖和更新换代）酵母数量增殖和更新换代 （2）提高面团中发酵香味和发酵基质的含量）提高面团中发酵香味和发酵基质的含量 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。酵母本身可淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将它们水解成单糖，这些单以分泌麦

17、芽糖酶和蔗糖酶，将它们水解成单糖，这些单糖和双糖都是酵母的发酵基质。糖和双糖都是酵母的发酵基质。 发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势C6H12O6+6O2 6 CO2 +6H2O+2187Kj 发酵后期以无氧呼吸为主，使面团发酵后期以无氧呼吸为主，使面团具有醇香味具有醇香味 C6H12O6 C2H5OH+CO2+100Kj （3）进一步软化扩展面筋网络，提高面团持气膨胀性。）进一步软化扩展面筋网络，提高面团持气膨胀性。面团发酵的影响因素面团发酵的影响因素 酵母发酵力及用量：酵母发酵力及用量：发酵力低，发酵迟缓而造成发酵力低，发酵迟缓而造成起发不足，影响质量。酵母用量适

18、当时，起发不足，影响质量。酵母用量适当时，0.51%为好为好。 温度：温度：2830，温度低，发酵迟缓，延长生产周期；温度低，发酵迟缓，延长生产周期；温度过高，虽能缩短发酵时间，但适宜其它杂菌生长，温度过高，虽能缩短发酵时间，但适宜其它杂菌生长，醋酸菌醋酸菌3535、乳酸菌、乳酸菌3737，使面团酸度增大，影响质量，使面团酸度增大，影响质量。 pH值值: 56， pH 5.55.5时，面包体积最大时，面包体积最大 渗透压渗透压 糖糖7%,盐盐1%有有抑制作用抑制作用 淀粉酶活性：淀粉酶活性：提供碳源提供碳源，加速发酵加速发酵 发酵技术参数发酵技术参数 发酵温度发酵温度: 28-30 相对湿度相

19、对湿度: 80%-85% 发酵时间发酵时间: 因使用的酵母，酵母用量及发因使用的酵母，酵母用量及发酵方式的不同而不同。一次法，基本发酵酵方式的不同而不同。一次法，基本发酵90min，延续发酵，延续发酵30min 。二次法，种子面。二次法，种子面团团2-3h，主面团，主面团12h。 发酵程度控制发酵程度控制: 面团膨胀度达到最大，不弹面团膨胀度达到最大，不弹不塌为好不塌为好3、面包的整形、面包的整形 面团揉压：面团揉压：目的是（目的是（1）排除面团中不均匀）排除面团中不均匀的大气泡，使面团质地细腻均匀；（的大气泡，使面团质地细腻均匀；（2）混）混入新鲜空气；（入新鲜空气；（3）进一步软化扩展面筋

20、网）进一步软化扩展面筋网络，使其延展性提高，从而提高面团持气。络，使其延展性提高，从而提高面团持气。 分块和称重：分块和称重：烘烤重量损耗率烘烤重量损耗率7%8% 搓圆和静置：搓圆和静置：静置静置10min，使面坯松弛，使面坯松弛， 整形：整形：圆形、听形、花样、夹陷圆形、听形、花样、夹陷4、面包坯醒发、面包坯醒发 醒发的作用：提高酵母呼吸强度，快速产醒发的作用：提高酵母呼吸强度，快速产气，面包坯膨大到适当体积，达到成品相气，面包坯膨大到适当体积，达到成品相似的形状，似的形状， 温度：温度：35-38 RH：8090 时间：时间：4060min 程度：体积接近最大，保留轻微弹性程度：体积接近最

21、大，保留轻微弹性5、焙烤、冷却和包装、焙烤、冷却和包装 膨胀膨胀定型定型上色上色(刷油刷油)：焙烤初期面火焙烤初期面火160、底火底火180185利于体积最大限度地膨胀，后利于体积最大限度地膨胀，后期面火升至期面火升至210220上色上色 焙烤条件根据配料不同，面包大小不同而定焙烤条件根据配料不同，面包大小不同而定, 刚出炉的面包表皮达刚出炉的面包表皮达180 ,中心在中心在98 左右，左右，皮硬心软，经不起压力，没有弹性皮硬心软，经不起压力，没有弹性。 冷却至冷却至38 ，包装，防止干硬，面包水分保持，包装，防止干硬，面包水分保持在在3540。四、各式面包制作四、各式面包制作实例实例 1、枕

22、形咸面包（一次发酵法）、枕形咸面包（一次发酵法） 配方：配方：面包粉面包粉100kg 水水58kg 快速干酵母快速干酵母0.71kg 面包改良面包改良剂剂0.3kg 盐盐2kg 糖糖2kg 奶油奶油2kg 制法制法：（1）调粉：除油外的原辅料放入和面机内慢速搅调粉：除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌拌45min，加油后中速搅拌加油后中速搅拌78min，至面团呈有光泽，至面团呈有光泽，使面筋网络充分形成。使面筋网络充分形成。（2）发酵：）发酵：2729，Rh80%，基本发酵基本发酵90min，钦粉（翻钦粉（翻面）后延续发酵面）后延续发酵3060min。（3）整型：分割、搓圆、中间醒发整型：分割、

23、搓圆、中间醒发10min，压片折叠后装入压片折叠后装入模具。模具。（4）醒发：）醒发：3840，RH8090%，4060min。（5）焙烤：焙烤：200250，2040min。 2、甜面包甜面包 （二次发酵法）（二次发酵法）配方：配方： 种子面团：面包粉种子面团：面包粉75 水水45 快速干酵母快速干酵母0.71 面面包改良剂包改良剂0.25 主面团：面包粉主面团：面包粉25 糖糖20 人造奶油人造奶油4 蛋蛋5 奶粉奶粉2 盐盐1 水水12 制法：制法：（1）第一次调粉：种子面团原辅料慢速搅拌）第一次调粉：种子面团原辅料慢速搅拌3min，中速搅拌中速搅拌5min至面团呈有光泽。至面团呈有光泽。（2）第一次发酵：）第一次发酵：28，Rh80%下发酵下发酵4h。（3）第二次调粉：将主面团除油外的原第二次调粉：将主面团除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌均匀，加入辅料放入和面机内慢速搅拌均匀，加入种子面团慢速搅拌成面团，加油后中速种子面团慢速搅拌成面团，加油后中速搅拌至面团呈有光泽。搅拌至面团