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文档简介

1、适合专业（群）：食品加工技术专业群 教师：万国福食品微生物技术实训项目教程实训项目教程行动领域任务一 甜酒酿制作甜酒酿制作任务二 黄酒制作黄酒制作任务三 酸乳制作酸乳制作任务三 酸乳制作酸乳制作一、实验目的1.掌握酸乳的制作原理。2.学习和掌握酸乳制作的基本加工工艺和质量控制措施。3.锻炼学生创新能力、实践动手能力和分析问题的能力。 酸奶是由嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种共同发酵生产的。两者具有良好的相互促进生长的关系。 两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。乳酸菌发酵的共生作用乳酸菌发酵的共生作用 二、实验原理 原料：生产发

2、酵剂2L、全脂乳60L、白糖4.2kg 试剂材料：酒精(72%)、氢氧化钠（0.1mol/L）、酚酞、试管夹4个、镊子1个，10mL试管4个，酒精灯1个，玻璃棒4个，酒精棉1瓶，铁架台1个，碱式滴定管1个，无锈钢盆大小各4个。 仪器设备：无菌操作台、储奶罐、真空脱气机、均质机、杀菌机、高位罐、平衡槽、包装机、发酵箱、冷库三、实验材料及设备辅助配方： 1、蓝莓果粒酸乳：蓝莓果粒10% 2、玉米粒酸奶：甜玉米粒10% 3、杂豆酸奶：绿豆4%、红小豆4% 4、双耳酸奶：木耳2%、银耳4%四、实验配方主配方：奶+6%糖+3%发酵剂 原料乳检验和预处理标准化配料预热均质杀菌冷却加发酵剂发酵装杯冷藏后熟成

3、品五、工艺流程（一）原料检验和预处理：1、乳新鲜度检验（酒精试验）：酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精（浓度72%）与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不会出现凝块。2、乳过滤：纱布过滤除杂；3、蓝莓、甜玉米、绿豆和红小豆、木耳和银耳的处理。六、操作要点（二）标准化：全脂酸奶，控制脂肪含量在3%左右（三）配料：添加6的白砂糖，并用温奶（5060）溶解，并过滤使用（四）预热：将乳加热到6070（五）均质：在1520MPa下进行均质（六）脱气：在0.5MPa下进行脱气（七）杀菌：在95下，采用5min的热杀菌处理（八）冷却：冷却到4345（九）加发酵剂：将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀（十）发酵：将乳置于发酵罐中42恒温培养发酵34h，当酸度达到0.8%(pH4.24.5)时，停止发酵。（十一）冷却：将发酵乳缓慢冷却到1520。（十二）调配灌装：往杯中添加果料后将发酵乳灌装于

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