6-各类食品营养价值.

1、 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物 食品营养价值食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water营养素种类及含量：营

2、养素种类及含量： 接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：营养素质量： 消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：加工烹调影响： 利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：抗营养因素： 存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。营养质量指数 （index of nutrition quality, INQ）： 是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。INQ = 某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表示该食物的该营

3、养素的供给高于热能，营养价值高。INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 （见5版教材P101，表3-1） 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。提纲：提纲：1.各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。2.各类食品的营养价值（营养学特点）。各类食品的营养价值（营养学特点）。3.加工、烹调、储存对营养价值的影响。加工、烹调、储存对营养价值的影响。4.食品中的抗营养因素等。食品中的抗营养因素等。l谷类谷类-禾本科粮食作物的籽粒均称为禾本

4、科粮食作物的籽粒均称为谷类谷类 如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等米等细粮：细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食水稻（大米）、小麦，主要的主食;粗粮粗粮/杂粮：杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等括马铃薯、红薯、木薯等）等.鼓励多吃粗粮杂粮鼓励多吃粗粮杂粮（一）谷类的结构和营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布l各类谷粒的基本结构相似，都由各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊谷皮、糊粉层、胚乳、胚粉层、胚乳、胚四部分组成。四部分组成。1谷皮谷皮（bran）主要由主要由纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素等组成等组成，也有

5、一定量蛋白质、也有一定量蛋白质、脂肪、维生素；脂肪、维生素；2糊粉层糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多，介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多，蛋白质、脂肪、维生素也较高，含较多磷和丰富的蛋白质、脂肪、维生素也较高，含较多磷和丰富的B族族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）在胚乳周围较高，越向胚乳中

6、心越低）少量的脂肪和矿物质少量的脂肪和矿物质4胚胚（embryo） 位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、无机盐、B族族Vit和和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失而损失1、CHO 主要为淀粉，含量约主要为淀粉，含量约70-80%，其余为，其余为糊精、糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖戊聚糖、葡萄糖和果糖等。等。淀粉淀粉又分为直链又分为直链和支链两种和支链两种2、蛋白质、蛋白质 Pro约约7.5-15%，大多，大多 50%），还含），还含1.64%的磷脂（的磷脂（卵磷脂为主）卵磷脂为主）、维生素维生素E3）CHO 约约25-30%，其中，其中

7、 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大大豆低聚糖豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素4）豆腥味）豆腥味5）胀气因子）胀气因子6）皂甙和异黄酮）皂甙和异黄酮 2大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素Pro约约20%左右，左右，Fat含量极少，含量极少，CHO 5

8、0-60%，其它营养素近似大豆。是除大其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。豆外的一类重要食物。蚕豆病蚕豆病豆制品非发酵发酵发芽Pro制品生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%三、蔬菜、水果的营养价值叶菜类（青菜、菠菜）叶菜类（青菜、菠菜）根茎类（土豆、萝卜）根茎类（土豆、萝卜）鲜豆类（毛豆、四季豆）鲜豆类（毛豆、四季豆）茄果类（辣椒、茄子、番茄）茄果类（辣椒、茄子、番茄）瓜类（冬瓜、黄瓜）瓜类（冬瓜、黄瓜）菌藻类（香菇、木耳）菌藻类（香菇、木耳）1、CHO 糖、淀粉、纤维素、糖、淀粉、纤维素、果胶物质果胶物质 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有

9、关水果含糖种类、数量与种类、品种有关2、Vit 是是Vit C、胡萝卜素、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源叶酸的重要来源3、矿物质、矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源，铜等。是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒4、其它、其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质质（1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽（2）促进食欲，有利于消化）促进食欲，有利于消化（3

10、）其它生物活性物质）其它生物活性物质1应注意水溶性应注意水溶性Vit (尤其是尤其是Vit C)、无机盐损无机盐损失失2蔬菜中蔬菜中水溶性水溶性Vit损失与损失与 烹调中的洗涤烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、加热温度、时间时间有关（有关（ 先洗后切，急火快炒，现做现吃）先洗后切，急火快炒，现做现吃）3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响“无肉不欢无肉不欢” 10-20%，主要在肌肉中，基本上是，主要在肌肉中，基本上是优质优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色存在于

11、结缔组织的间质蛋白因色AA、酪酪AA、蛋蛋AA含量很低，利用率低。含量很低，利用率低。1.蛋白质蛋白质 肉汤中含有大量含氮浸出物，主要肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用。用。2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇胆固醇 动物内脏动物内脏3.CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏

12、中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐渐逐渐4.矿物质矿物质 肉类中含无机盐一般是在肉类中含无机盐一般是在0.81.2之间。含之间。含钙钙含量低，含量低，7.9mg/100g，含含铁铁、磷磷较多，较多，铁绝大部分以血色素铁绝大部分以血色素铁形式存在。铁形式存在。 肝在动物内脏中营养价值最高，肝在动物内脏中营养价值最高，含有含有磷、硫、钙、铁、铜磷、硫、钙、铁、铜等。肾脏中等。肾脏中含铁较高。含铁较高。 5.Vitl肉类可以提供多种维生素。瘦肉是肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族族维生素的良好来源，特别是维生素维生素的良好来源，特别是维生素B1

13、。而维生素而维生素D和和C很少。而动物内脏中，如很少。而动物内脏中，如肝含有维生素肝含有维生素A和和D；肾中含有维生素；肾中含有维生素B1、B2。Fat含量低，熔点低（含量低，熔点低（23-40），其中含），其中含20%亚油亚油酸，易于消化吸收酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较汤较畜肉鲜畜肉鲜美美（二）禽肉的营养价值（二）禽肉的营养价值主要营养特点：主要营养特点：（三）鱼类的营养价值（三）鱼类的营养价值15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低偏低肌纤维短，间质蛋白少肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细

14、嫩组织软、细嫩 更易消化更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白粘蛋白鱼汤冷却后鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。凝胶（鱼冻）。 1-3%。肌肉组织中低肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要在皮下、内脏周围主要由主要由PUFA组成（占组成（占80%），熔点低），熔点低 消化消化率高（率高（95%）胆固醇胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量鱼子含量高（鲳鱼子含量为为1070mg/100g），），虾子虾子896mg/100g。 1-2%，钙含量，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。畜禽肉，海鱼含碘丰富。 Vit B2良好来源，海鱼肝富含良好来源，

15、海鱼肝富含Vit A、D（一）蛋白质（一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍）（较人奶高约三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%、乳清、乳清蛋白蛋白11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%，为优质为优质Pro。（二）（二）Fat 3.0%，吸收率吸收率97%，油酸，油酸30%，亚油酸，亚油酸5.3%，亚，亚麻酸麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。，还有少量卵磷脂、胆固醇。（三）（三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。（四）矿物质（四）矿物质 0.7-0.75

16、%，富含，富含钙钙（100mg/100g）、）、磷磷、钾钾，是钙的良好来源，但铁含量低。是钙的良好来源，但铁含量低。（五）（五）Vit 含人体所需各种含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有含量与其饲养方式有关，维生素关，维生素D含量不足。含量不足。 表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，911Pro约