食品营养学实验复习课程

1、食品营养学实验一、膳食调查的目的一、膳食调查的目的p了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素种营养素数量和质量数量和质量;p对照对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。评定其营养需要得到满足的程度。所以，膳食调查报告的具体内容应该包括两部分，分别是？所以，膳食调查报告的具体内容应该包括两部分，分别是？二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；计算生熟比，生熟比计算生熟比，生熟比= =生食物重量生食物重量/ /熟食物重量；

2、熟食物重量； 为什么要计算生熟比，什么情况下可以不计算生熟比？为什么要计算生熟比，什么情况下可以不计算生熟比？二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） 记录每餐就餐人数记录每餐就餐人数 为什么记录就餐人数？为什么记录就餐人数？二、膳食调查的方法（以称重法为例）二、膳食调查的方法（以称重法为例）按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 注：考虑食物的可食率。注：考虑食物的可食率。二、膳食调查的方法（以称重法为例）二、膳食调查的方法（以称重法为例）膳食评价膳食评价资料整理资料整理p每人每日每人每日各类食物各类食物的摄入

3、量的摄入量p每人每日每人每日各种营养素各种营养素的摄入量的摄入量p每人每日每人每日DRIsDRIs值值p每人每日营养素摄入量每人每日营养素摄入量占占DRIsDRIs的百分比的百分比p食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布。还应增加哪些营养素的膳食来源及分布统计？还应增加哪些营养素的膳食来源及分布统计？二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）膳食评价膳食评价膳食营养评价（膳食营养评价（P349，P342）p 食物构成食物构成p 营养素摄入量占营养素摄入量占RNIs或或AIs的百分数的百分数 成年人热能和营养素摄入量和推荐摄入量

4、相比较：成年人热能和营养素摄入量和推荐摄入量相比较： 80% 正常；正常； 80% 不足；不足； 60%（蛋白质为（蛋白质为70%） 严重不足严重不足 对于对于大于大于100%的情况，要根据营养素的特性及可耐的情况，要根据营养素的特性及可耐受最高摄入量综合评判。受最高摄入量综合评判。 二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）膳食评价膳食评价膳食营养评价（膳食营养评价（P349P349）注：在进行膳食营养评价时，应当考虑到被调查者的注：在进行膳食营养评价时，应当考虑到被调查者的工作和生活环境的特殊需要工作和生活环境的特殊需要，如高温、寒冷、噪声、，如高温、

5、寒冷、噪声、接触有害化学物质等特殊环境下的作业者需要。接触有害化学物质等特殊环境下的作业者需要。二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）思考：思考：1 1、请你分析为什么要统计蛋白质及脂类食物来源和分布情况，、请你分析为什么要统计蛋白质及脂类食物来源和分布情况，要不要分析碳水化合物类食物的食物来源和分布情况？要不要分析碳水化合物类食物的食物来源和分布情况？2 2、你会解释、你会解释“人日数人日数”这个概念吗？这个概念吗？3 3、为什么要增加铁及锌的食物来源及分布情况？、为什么要增加铁及锌的食物来源及分布情况？4 4、在膳食调查过程中还有哪些要注意的事项？

6、、在膳食调查过程中还有哪些要注意的事项？三、说明本次实验安排三、说明本次实验安排1、将表一、表二和表三统一装订，一起上交将表一、表二和表三统一装订，一起上交。2、表二要求表二要求：将三天的食物按：将三天的食物按类别类别整合在一起，并给出整合在一起，并给出每人每每人每天天营养素摄入量，食用油按照每人每天营养素摄入量，食用油按照每人每天25g计算。计算。3、表三要求表三要求：按照表头整理好数据后，还要附：按照表头整理好数据后，还要附文字表述文字表述，包括，包括膳食评价及膳食指导。膳食评价及膳食指导。注：注：膳食评价及膳食指导框架膳食评价及膳食指导框架： （1）食物构成，参考）食物构成，参考P342

7、，P349。说明食物构成上存在的问题。说明食物构成上存在的问题 （2）具体说明各类营养素满足人体需要的程度。首先说明热量）具体说明各类营养素满足人体需要的程度。首先说明热量总体满足情况，并具体分析各热能营养素（尤其是蛋白质）的食总体满足情况，并具体分析各热能营养素（尤其是蛋白质）的食物来源。并进一步分析各类矿物质及维生素方面存在的突出问题物来源。并进一步分析各类矿物质及维生素方面存在的突出问题 （3）针对以上两条存在的问题给出膳食调整意见，要具体化。）针对以上两条存在的问题给出膳食调整意见，要具体化。本次实验报告要求本次实验报告要求食品营养学实验二食品营养学实验二食食 谱谱 编编 制制食谱通常

8、有两种含义食谱通常有两种含义p一种是泛指一种是泛指食物调配与烹饪方法食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）p另一种则专指另一种则专指膳食调配计划膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量的名称与数量.（是调配膳食的应用食谱）（是调配膳食的应用食谱）食谱编制食谱编制 又称营养食谱编制，是根据合理膳食的原则，把又称营养食谱编制，是根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的一天或一周

9、各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、品种、数量、烹调方式、进餐时间进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。编制。1、食谱编制的目的、食谱编制的目的（1 1）可将各类人群的）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量和膳食指膳食营养素参考摄入量和膳食指南的原则与要求南的原则与要求具体落实到用膳者的每日膳食中；具体落实到用膳者的每日膳食中；（2 2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选个的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选个各类食物，达到各类食物，达

10、到平衡膳食平衡膳食。（3 3）通过食谱编制，可指导食堂管理人员有计划的）通过食谱编制，可指导食堂管理人员有计划的管管理食堂膳食理食堂膳食，也有助于家庭计划地，也有助于家庭计划地管理家庭膳食管理家庭膳食，并且，并且有利于有利于成本核算成本核算理论依据理论依据p中国居民膳食营养素参考摄入量（中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）p中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔p食物营养成分表食物营养成分表p营养平衡理论营养平衡理论3、食谱编制的原则、食谱编制的原则 总的原则总的原则是满足平衡膳食及是满足平衡膳食及合理营养合理营养的要求，并同时满足的要求，并同时满足膳食膳食多样化多样

11、化的原则和尽可能照顾就餐者的的原则和尽可能照顾就餐者的饮食习惯和经济能力饮食习惯和经济能力3、食谱编制的原则、食谱编制的原则（1 1）保证营养平衡保证营养平衡：按照：按照中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量、中国居民膳食指南中国居民膳食指南及平衡膳食的要求，膳食应满足及平衡膳食的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素需求人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素需求（2 2）食物要多样化食物要多样化，照顾饮食习惯，注意饭菜口味，照顾饮食习惯，注意饭菜口味（3 3）考虑季节和市场供应，兼顾经济条件，）考虑季节和市场供应，兼顾经济条件，保证食

12、物调配的保证食物调配的多样化。多样化。（4 4）要选用）要选用新鲜和清洁卫生新鲜和清洁卫生的食物，要及时更换的食物，要及时更换调整食谱调整食谱。4、食谱编制的方法、食谱编制的方法 食谱编制的基本方法有食谱编制的基本方法有营养成分计算法、食品交换法营养成分计算法、食品交换法和计算机食谱编制法和计算机食谱编制法。 随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。少计算量，提高食谱编制工作效率。5、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (1)(1)确定进餐者确定进餐者每日的热能每日的热能供应量供应量 (

13、2)(2)确定每日确定每日各类各类热能营养素摄入量热能营养素摄入量 (3)(3)确定确定三餐的三餐的能量分配比例能量分配比例 (4)(4)大致选定一日食物的种类和数量大致选定一日食物的种类和数量 (5)(5)三餐中各种食物的分配三餐中各种食物的分配 (6)(6)进行营养评价进行营养评价5、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (1)(1)确定进餐者每日的确定进餐者每日的热能供应量热能供应量 p 查表查表中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量获得；获得；p 计算计算，根据人群特点通过能量消耗法计算。，根据人群特点通过能量消耗法计算。 以大学女生为例，查

14、表得：以大学女生为例，查表得：RNI=2300kcal/dRNI=2300kcal/d. .5、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (2)(2)确定确定每日各类每日各类热能营养素摄入量热能营养素摄入量 p 我国目前建议成年人膳食组成中三大热能营养素供我国目前建议成年人膳食组成中三大热能营养素供能比例分别为：碳水化合物能比例分别为：碳水化合物55%-65%55%-65%，脂肪，脂肪20%-30%20%-30%，蛋白质蛋白质10%-15%10%-15%p 三大热能营养素的能量系数为：三大热能营养素的能量系数为：所以，该生每天三大热能营养素摄入量分别为：所以，该生每天三大

15、热能营养素摄入量分别为：碳水化合物：碳水化合物：230065%4=373.75g脂肪：脂肪：230023%9=58.78g蛋白质：蛋白质：230012%4=69.00g5、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (3)(3)确定三餐的确定三餐的能量分配能量分配比例比例p 早餐：早餐：25%-30%25%-30%，要求有足够的优质蛋白质和脂肪。，要求有足够的优质蛋白质和脂肪。p 午餐：午餐：40%40%，保证碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量。，保证碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量。p 晚餐：晚餐：30%-35%30%-35%，要多配蔬菜、水果和易消化、饱腹感强，要多配蔬菜

16、、水果和易消化、饱腹感强的食物，高蛋白和高脂肪类的食物不宜过多。的食物，高蛋白和高脂肪类的食物不宜过多。所以该生三类热能营养素三餐分配情况为：所以该生三类热能营养素三餐分配情况为： 早餐（晚餐）早餐（晚餐）：碳水化合物：碳水化合物：373.75g30%=112.13g； 脂肪：脂肪：58.78g30%=17.63； 蛋白质：蛋白质：69.00g30%=20.70g 午餐午餐：碳水化合物：碳水化合物：373.75g40%=149.50g； 脂肪：脂肪：58.78g40%=23.51； 蛋白质：蛋白质：69.00g40%=27.60g5、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例

17、） (4)(4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）p根据食物成分表，根据食物成分表，首先首先确立确立主食主食品种和数量。品种和数量。 如果午餐主食选择大米，则该生大米需要量为如果午餐主食选择大米，则该生大米需要量为： （149.5-15）10072.4=185.77 g注释：注释：15为扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，为扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4为查为查表得每表得每100 g大米中所含有的碳水化合物的量。大米中所含有的碳水化合物的量。5、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (4)(4)大致选定一日食物的种类

18、和数量（以午餐为例）大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）p 接下来计算副食用量，接下来计算副食用量，重点考虑蛋白质的食物来源重点考虑蛋白质的食物来源， 蛋蛋白质可来源于谷类、奶类、豆类、蔬菜和动物肉等。接下白质可来源于谷类、奶类、豆类、蔬菜和动物肉等。接下来计算脂类食物的配比。来计算脂类食物的配比。p 以以185.77g大米为基数，大米为基数，计算出大米所提供的计算出大米所提供的蛋白质为蛋白质为185.778100=14.86g，脂肪为脂肪为185.770.9100=1.67gp为了方便计算，通常将蔬菜蛋白质含量按为了方便计算，通常将蔬菜蛋白质含量按2%计算，则计算，则200g蔬菜提供的

19、蛋白质为蔬菜提供的蛋白质为4g。所以午餐中从动物肉获取的蛋白质为所以午餐中从动物肉获取的蛋白质为27.6014.864=8.74g 则午餐中猪瘦肉重量约则午餐中猪瘦肉重量约8.745=43.7g，其中脂肪量约为，其中脂肪量约为8.741.5=13.11剩余脂肪则由植物油补充，即剩余脂肪则由植物油补充，即23.51 1.67 13.11=8.73g5、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (5)(5)三餐中各种三餐中各种食物的分配食物的分配p 结合季节及市场供应情况结合季节及市场供应情况，同午餐计算法相同，可获，同午餐计算法相同，可获得早餐及晚餐各类食物搭配情况。得早餐

20、及晚餐各类食物搭配情况。p 具体实施要考虑具体实施要考虑人群性别、年龄、劳动强度及身体状人群性别、年龄、劳动强度及身体状况等因素。况等因素。 （6）食谱评价包含的内容（参考）食谱评价包含的内容（参考）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？各类食物的量是否充足？各类食物的量是否充足？全天能量和营养素摄入是否适宜？全天能量和营养素摄入是否适宜？三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？优质蛋白质占总蛋白质的比例是

21、否恰当？三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？ 5、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例）5、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (6)(6)进行营养评价并调整食谱进行营养评价并调整食谱p膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养素参考摄入量标准的素参考摄入量标准的百分比百分比来评价的。来评价的。p若若一天一天食谱各项营养素仅差食谱各项营养素仅差10%10%之内，优质蛋白质占之内，优质蛋白质占到蛋白总数三

22、分之一以上，则尚可认为符合；到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合；p但作为但作为一周或某一段时间一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到否则还需进行调整，直到基本符合基本符合为止；为止；5、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (6)(6)进行营养评价并调整食谱进行营养评价并调整食谱p膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养素参考摄入量标准的素参考摄入量标准的百分比百分比来评价的，并符合营养平衡来评价的，并符合营养平衡严则。严则。 l能量摄入量能量摄入量为推荐摄

23、入量的为推荐摄入量的90%90%以上可认为正常，低于以上可认为正常，低于90%90%为摄入不足。为摄入不足。l其他营养素摄取量其他营养素摄取量如在参考摄入量值的如在参考摄入量值的80%80%以上，一般以上，一般可保证大多数人不致发生营养素缺乏；低于可保证大多数人不致发生营养素缺乏；低于60%60%（蛋白（蛋白质为质为70%70%）则可认为营养素摄入严重不足。则可认为营养素摄入严重不足。一日食谱确定以后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等一日食谱确定以后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换食品品质和烹调方法，编排一周食谱。因素在同类食物中更换食品品质和烹调方法，编排一周食谱。6、食品交换份法编制食谱、食品交换份法编制食谱 食品交换份法是食品交换份法是 一种较为一种较为粗略粗略的计算方法。它的优点是的计算方法。它的优点是简单、实用简单、实用，并可根据并可根据等热能等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合