餐饮服务技能培训教学教材

1、餐饮服务技能培训A准备准备1、要认真细致地对口布进行三检查，如有破损或有污渍有褶皱，就要更换，里面不可包裹杂、要认真细致地对口布进行三检查，如有破损或有污渍有褶皱，就要更换，里面不可包裹杂物，头发。物，头发。2、把口布平铺在餐台上，餐台要求洁净。、把口布平铺在餐台上，餐台要求洁净。B折叠折叠1、按照规定的数量进行折叠、按照规定的数量进行折叠C口布花的作用口布花的作用1、突出主题、突出主题2、美化台面、美化台面3、清洁卫生、清洁卫生D九种手法九种手法叠、穿、卷、翻、攥、折、拉、掰、捏叠、穿、卷、翻、攥、折、拉、掰、捏口布折花程序与标准口布折花程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训E种类种类1、

2、动物型，例如：孔雀开屏、金鱼、企鹅等、动物型，例如：孔雀开屏、金鱼、企鹅等2、植物型，例如：迎宾荷花、马蹄莲、玫瑰等。、植物型，例如：迎宾荷花、马蹄莲、玫瑰等。3、复合型，例如：皇冠、和服等。、复合型，例如：皇冠、和服等。F要求要求一次性成形，简单美观，折用方便，选型生动，一次性成形，简单美观，折用方便，选型生动，形象逼真，各具特点，主次分明，变化多样，形象逼真，各具特点，主次分明，变化多样，摆放整齐，观赏面向客人，口布要求平整，无摆放整齐，观赏面向客人，口布要求平整，无污迹，无破损，变形和脱色，讲究正、反面，污迹，无破损，变形和脱色，讲究正、反面，不能用嘴咬，折口布花时双手要保持干净。不能用

3、嘴咬，折口布花时双手要保持干净。口布折花程序与标准口布折花程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训2 2、托盘服务程序与标准、托盘服务程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训A理盘理盘1、将使用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的、将使用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。物品滑动。2、避免物品滑动，可将餐巾铺在托盘上方，并、避免物品滑动，可将餐巾铺在托盘上方，并将餐巾理齐。将餐巾理齐。B装盘装盘1、将物品表面擦拭干净，不得有尘土和污渍。、将物品表面擦拭干净，不得有尘土和污渍。2、根据物品的形状、重量、体积和使用的先后、根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序整理装盘。顺序整理装盘。3、将

4、重物、高物放在里面，轻物、矮物放在外、将重物、高物放在里面，轻物、矮物放在外面。面。C轻托轻托1、左手臂自然弯成、左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分度角，掌心向上，五指分开，以五根手指的指尖和拇指指肚为支撑点托开，以五根手指的指尖和拇指指肚为支撑点托住盘底，掌心不与盘底接触，掌握重心，平托住盘底，掌心不与盘底接触，掌握重心，平托于左胸前。于左胸前。2、抬头，挺胸，注视前方，两肩平行。、抬头，挺胸，注视前方，两肩平行。托盘服务程序与标准托盘服务程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训D重托（长托）重托（长托）1、五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸、五指分开，

5、用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。2、抬头，挺胸，注视前方，两肩平行。、抬头，挺胸，注视前方，两肩平行。3、托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，、托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。身体不摇摆。E托盘行走（常步、碎步、快步、楼梯步、垫步）托盘行走（常步、碎步、快步、楼梯步、垫步）1、行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托、行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路

6、的节奏自然摆动，但托盘上下摆动幅度不可过大。盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆动幅度不可过大。2、遇有前方有客人时，应先避让客人先行，或右手放在托盘前方，挡护托盘，、遇有前方有客人时，应先避让客人先行，或右手放在托盘前方，挡护托盘，不要碰到客人。不要碰到客人。3、礼貌用语提示客人，、礼貌用语提示客人，“对不起，先生对不起，先生/女士，麻烦您，请让一下。谢谢！女士，麻烦您，请让一下。谢谢！”托盘服务程序与标准托盘服务程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训 3 3、铺、铺 台台 布布第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐铺台布一、中餐餐台种类及规格一、中餐餐台

7、种类及规格1.圆台圆台圆台的规格大小不同，其直径有圆台的规格大小不同，其直径有120cm、140cm、160cm、170cm、180cm、200cm、220cm、240cm、260cm等，由于每等，由于每次用餐客人的人数不同，因此应根据就餐人数选择大小适宜次用餐客人的人数不同，因此应根据就餐人数选择大小适宜的餐台。的餐台。 餐台规格餐台规格（直径（直径m）1.2m1.4m1.6m1.8m2.0m2.2m2.4m2.6m适合人数适合人数4人人6人人8人人10人人12人人14人人16人人18 20人人第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐铺台布2.方台方台方台规格有方台规

8、格有90cm90cm、100cm100cm、110cm110cm三种。一般情三种。一般情况下，况下，12位客人宜选用位客人宜选用90cm90cm的方台，的方台，34位客人宜选用位客人宜选用100cm100cm的方台，如果是正式宴会，的方台，如果是正式宴会，4位客人宜选用位客人宜选用110cm110cm的方的方台。台。 知识链接知识链接 中餐大型宴会中餐台往往很多，为突出主桌，根据宴会主题和会场情况可采用以下方法：（1）把主桌放在正对会场门口且显眼的位置。（2）把主桌放在众多餐台中间。（3）采用型号大于其他餐台型号的餐台作为主桌。（4）采用有别于其他餐台的台布来装饰主桌。（5）采用造型和风格明显

9、有别于其他餐台的餐台插花来装饰主桌。第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐铺台布二、台布的种类及规格二、台布的种类及规格1.台布的种类台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、紫色、绿色等，台等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、紫色、绿色等，台布颜色的选择应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会的主题而定。布颜色的选择应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会的

10、主题而定。台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各式餐台，圆形主要用于中餐方台或圆台，长方形则多用于西餐各式餐台，圆形主要用于中餐餐台。餐台。 第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐铺台布 小知识小知识中餐宴会除了用台布美化餐台外，还用各式桌裙对餐台作进一步的美化。桌裙的种类主要有三种类型，即波浪形、手风琴形和盒形。较为华丽的桌裙还附加不同类型的装饰布件如花边或短帷幔，同时对椅子也加上配套的椅套，以显高贵、华丽、整洁、美观。如图所示第八节第八节 技能培训技能培训【相

11、关理论知识相关理论知识】之中餐铺台布 2.台布的规格台布的规格 台布的规格大小有多种，经常使用的有台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm140cm、160cm160cm、180cm180cm、200cm200cm、220cm220cm、240cm240cm、260cm260cm等的台布。等的台布。台布的大小应与餐桌相配，应根据餐台的大小选择适当的台台布的大小应与餐桌相配，应根据餐台的大小选择适当的台布，一般正方形台布四边下垂部分的长度以布，一般正方形台布四边下垂部分的长度以2030cm为宜。为宜。 第八节第八节 技能培训技能培训 台布规格cm140cm140cm 160cm160cm 1

12、80cm180cm 200cm200cm 220cm220cm 240cm240cm 260cm260cm 餐台规格cm90cm90cm 方台100cm100cm 140cm140cm 方台150cm或160cm圆台 170cm圆台 180cm或200cm圆台 220cm圆台 240cm圆台 适合人数12 人 34 人 46 人 68 人 810 人 1012 人 1416 人 【相关理论知识相关理论知识】之中餐铺台布第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐铺台布 三、台布的铺设方法三、台布的铺设方法台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。台布铺设是将台布舒适平整地

13、铺在餐桌上的过程。 第八节第八节 技能培训技能培训1.1.准备工作准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状，如图 所示。第八节第八节 技能培训技能培训然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。第八节第八节 技能培训技能培训最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。第八节第八节 技能培训技能培训 铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到

14、用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐铺台布 铺台布是为了餐台台面美观、洁净。中餐圆台铺台布的常用方铺台布是为了餐台台面美观、洁净。中餐圆台铺台布的常用方法有三种。法有三种。 1.推拉式推拉式推拉式即用双手将台布打开后放至餐台上，平行打折后将台推拉式即用双手将台布打开后放至餐台上，平行打折后将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多适用于零点餐厅和布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多适用于零点餐厅和较小的餐厅，快速便捷。较小的餐厅，快速便捷。 第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐铺台布 2.抖铺式抖

15、铺式 抖铺式即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，抖铺式即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开并平身体呈正位站立式，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺设方法适用于宽敞的的餐厅或周围没人就座铺于餐台上。这种铺设方法适用于宽敞的的餐厅或周围没人就座的情况下进行。的情况下进行。 3.撒网式撒网式撒网式即用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前、左撒网式即用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿至胸前、双臂与肩平脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿至胸前、双臂与

16、肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺设方法适用于宽大场地或技术比赛。铺设方法适用于宽大场地或技术比赛。 第八节第八节 技能培训技能培训4 4、摆台工作程序与标准、摆台工作程序与标准 第八节第八节 技能培训技能培训摆摆台台训训练练 第八节第八节 技能培训技能培训【导言导言】 摆台是餐厅服务人员的

17、基本功，是宴会设计的摆台是餐厅服务人员的基本功，是宴会设计的重要内容。在承办酒席宴会时摆设一桌造型美观的重要内容。在承办酒席宴会时摆设一桌造型美观的台面，不仅为宾客提供了舒适的就餐席面和一套必台面，不仅为宾客提供了舒适的就餐席面和一套必需的就餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享需的就餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，给酒席增添喜庆气氛。受，给酒席增添喜庆气氛。第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐铺铺台布 中餐宴会坐次安排中餐宴会坐次安排 座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的

18、客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。 以以10人正式宴会座次安排为例，一般是人正式宴会座次安排为例，一般是 “以右为上以右为上”为原则，为原则，主人位于厅堂正面即正对门的方向，副主人与主人相对而坐即在主人位于厅堂正面即正对门的方向，副主人与主人相对而坐即在主人的对面，主宾通常安排在主人的右侧，第二宾可以在主人的主人的对面，主宾通常安排在主人的右侧，第二宾可以在主人的左侧，也可以在副主人的右侧，第三宾由第二宾而定，在副主人左侧，也可以在副主人的右侧，第三宾由第二

19、宾而定，在副主人的左侧通常是第四宾，其余位置安排翻译和陪同。如图的左侧通常是第四宾，其余位置安排翻译和陪同。如图- 比较比较适合整个餐台只有一个谈话中心的场合。适合整个餐台只有一个谈话中心的场合。 图图-这种座次安排在这种座次安排在餐台上可以同时有两个谈话中心，适用于有夫人出席的场合。餐台上可以同时有两个谈话中心，适用于有夫人出席的场合。 第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台之中餐摆台 图3-2 图3-3第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 小知识台形定位一般使用桌边来定位。1.四人方台：十字对称。2.六人圆台：一字对中，左右对称

20、。3.八人圆台：十字对中，两两对称。4.十人圆台：一字对中，左右对称。5.十二人圆台：一字对中，两两相间中餐宴会10人标准摆台示意图（一）中餐宴会（一）中餐宴会10人标准摆台人标准摆台 第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台之中餐摆台 小知识小知识 婚宴、寿宴的座次安排应根据中国传统的礼仪和风俗习惯，通常以“高位自上而下，自右而左，男左女右”为原则，这样既体现了“以右为上”的原则，同时男女搭配入坐，还可以活跃气氛。 第八节第八节 技能培训技能培训【技能训练技能训练】中餐摆台训练中餐摆台训练第八节第八节 技能培训技能培训【技能训练技能训练】之中餐摆台 熟悉中餐摆台所

21、需熟悉中餐摆台所需用具，掌握中餐宴会和用具，掌握中餐宴会和零点摆台技能。零点摆台技能。 第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台之中餐摆台 （二）中餐宴会摆台的程序各地均有不同，但都是大同小异的。（二）中餐宴会摆台的程序各地均有不同，但都是大同小异的。下面按中级餐厅服务员的要求，对主要的程序作一介绍。下面按中级餐厅服务员的要求，对主要的程序作一介绍。1.铺台布 10.摆水杯及餐巾花 2.放转盘 4.摆骨碟 5.摆汤碗、汤勺 、味碟6. 摆筷架、筷子7.摆酒具 9.摆菜单、牙签、烟缸等用品 8.摆公用餐具等3 摆餐台插花、台号牌 第八节第八节 技能培训技能培训【相关理

22、论知识相关理论知识】之中餐摆台 4.摆骨碟摆骨碟 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从主人位开始按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间的距离相等，碟从主人位开始按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间的距离相等，碟边距桌边边距桌边1.5cm。小技巧小技巧 骨叠的正确定位骨叠的正确定位 十个骨叠要均匀地分布在圆台面上，可以多找几个参照物，借助参照物来帮助定位。（1）利用台布的折缝线来帮助定位。（2）利用餐台鲜花及先摆放好的餐具协助定位。第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 5.摆汤碗、汤勺摆汤碗、汤勺 、

23、味碟、味碟 汤碗摆放在骨碟左前方距碟边汤碗摆放在骨碟左前方距碟边1cm处，汤勺摆放在汤碗里面，处，汤勺摆放在汤碗里面，勺柄朝左。味碟置于汤碗右侧且二者圆心在同一横向中心线上。台勺柄朝左。味碟置于汤碗右侧且二者圆心在同一横向中心线上。台布主缝平分味碟与汤碗，二者相距布主缝平分味碟与汤碗，二者相距1cm。 6. 摆筷架、筷子摆筷架、筷子 筷架应横放在味碟的右侧距碟边筷架应横放在味碟的右侧距碟边1cm处，与味碟横向中心为一处，与味碟横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或文字要朝上对正，筷尾末

24、端距桌边于筷架上，筷子图案或文字要朝上对正，筷尾末端距桌边1.5cm。第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 7.摆酒具摆酒具 葡萄酒杯为定位杯，摆在汤葡萄酒杯为定位杯，摆在汤碗和味碟之间的正前方碗和味碟之间的正前方1cm处且处且在台布主缝上，白酒杯摆在葡萄在台布主缝上，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口相切距离酒杯的右侧，两杯口相切距离1cm，水杯摆在葡萄酒杯的左，水杯摆在葡萄酒杯的左侧，两杯口相切距离侧，两杯口相切距离1cm，酒具，酒具花纹要正对宾客。花纹要正对宾客。图3-5中餐宴会个人餐具摆台示意图第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中

25、餐摆台 8.摆公用餐具等摆公用餐具等 公用碟应放在正、副主人席位的正前方，碟边距离葡萄酒杯底公用碟应放在正、副主人席位的正前方，碟边距离葡萄酒杯底托托2cm。公用勺放在靠近桌心的一侧，公用筷放在靠近桌边的一侧，。公用勺放在靠近桌心的一侧，公用筷放在靠近桌边的一侧，勺柄向左、筷尾向右，呈平行状，勺与筷中间间距勺柄向左、筷尾向右，呈平行状，勺与筷中间间距1cm，筷子突出，筷子突出两端距公用碟边相等。两端距公用碟边相等。 9.摆菜单、牙签、烟灰缸等用品摆菜单、牙签、烟灰缸等用品 1）菜单通常摆在餐具的右侧或立于席位正中，若是两份就摆在菜单通常摆在餐具的右侧或立于席位正中，若是两份就摆在正副主人位。正

26、副主人位。第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 2）牙签盅应摆放在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前牙签盅应摆放在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出公用碟边外切线。不超出公用碟边外切线。3）烟灰缸从主人位右侧开始，每隔两个座位摆放一个烟灰烟灰缸从主人位右侧开始，每隔两个座位摆放一个烟灰缸，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，夹烟孔呈正品字型分别朝缸，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，夹烟孔呈正品字型分别朝向客人，火柴平架在烟灰缸上端，店徽向上。向客人，火柴平架在烟灰缸上端，店徽向上。知识链接知识链接 随着现代餐饮文化和社会文明的发展，为减少吸烟对客人身体的危害，中餐

27、摆台时烟灰缸可以不上台面，如客人却有需求并征得其他客人同意后方可提供。 第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 10.摆水杯及餐巾花摆水杯及餐巾花 将叠好的餐巾花插入杯子当中，摆放于葡萄酒杯的左侧，将叠好的餐巾花插入杯子当中，摆放于葡萄酒杯的左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，水杯与葡萄酒杯的相切三套杯的中心应横向成为一条直线，水杯与葡萄酒杯的相切距离距离1cm。将餐巾花的观赏面朝向客人。将餐巾花的观赏面朝向客人。小技巧小技巧 为提高服务效率，栽摆台时可将物品分5次托送摆放：第一托 骨碟10个；第二托 味碟10个、汤碗10个、汤勺10个、筷架10个、筷子10双；

28、第三托 葡萄酒杯、白酒杯各10个；第四托 公用餐具用品等；第五托。水杯10个（已插好折叠成形的餐巾花）。第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 六、中餐零点餐摆台六、中餐零点餐摆台 （一）中餐零点餐摆台程序（一）中餐零点餐摆台程序 中餐零点餐的摆台程序基本与中餐宴会相同，只是中餐零点餐的摆台程序基本与中餐宴会相同，只是所用的餐具比宴会少一些而已。中餐零点餐摆台一所用的餐具比宴会少一些而已。中餐零点餐摆台一般分为早餐摆台和午、晚餐摆台般分为早餐摆台和午、晚餐摆台 （二）中餐零点早餐摆台（二）中餐零点早餐摆台 骨碟摆放在座位正中，距桌边骨碟摆放在座位正中，距桌边1.5

29、cm；汤碗摆放在骨碟的左前方距碟边；汤碗摆放在骨碟的左前方距碟边1cm处；处；汤勺摆在汤碗里面，勺柄朝左；筷架应放在骨碟的右前侧，与汤碗横向中心为一条汤勺摆在汤碗里面，勺柄朝左；筷架应放在骨碟的右前侧，与汤碗横向中心为一条线，筷子放于筷架上，图案文字正面朝上且对正，筷尾末端距桌边线，筷子放于筷架上，图案文字正面朝上且对正，筷尾末端距桌边1.5cm；烟灰；烟灰缸缸摆放在主人席位的右侧，每隔两个座位摆放一个烟灰缸，夹烟孔呈正品字型分别朝摆放在主人席位的右侧，每隔两个座位摆放一个烟灰缸，夹烟孔呈正品字型分别朝向客人，火柴平架在烟灰缸上端，店徽向上。向客人，火柴平架在烟灰缸上端，店徽向上。第八节第八节

30、 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 中餐零点早餐摆台示意图中餐零点早餐摆台示意图第八节第八节 技能培训技能培训【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 午、晚餐的餐具摆放与早餐午、晚餐的餐具摆放与早餐基本相同，只增加一个水杯。水基本相同，只增加一个水杯。水杯内放入餐巾花或是纸巾，摆在杯内放入餐巾花或是纸巾，摆在骨碟的正前方距汤碗顶端平行相骨碟的正前方距汤碗顶端平行相切切1cm处，其他餐酒用具等客人处，其他餐酒用具等客人入座后，根据客人的需要随时增入座后，根据客人的需要随时增加。加。中餐零点午、晚餐摆台示意图（三）中餐零点午、晚餐摆（三）中餐零点午、晚餐摆台台第八节第八节 技

31、能培训技能培训第八节第八节 技能培训技能培训【技能训练步骤技能训练步骤】之中餐宴会摆台 1.教师根据中餐宴会摆台程序进行示范操作，然后再分段进行教师根据中餐宴会摆台程序进行示范操作，然后再分段进行示范。示范。 2.学生以小组为单位进行模仿学习和训练。学生以小组为单位进行模仿学习和训练。 3.小组中小组中 1人进行摆台练习，人进行摆台练习，1人辅助上转台和物品的准备，另外人辅助上转台和物品的准备，另外2人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此4人轮流练习。人轮流练习。 4.教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅

32、导。 5.为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全程序操作竞程序操作竞 赛。赛。 6.学生学会了中餐宴会摆台后，再以中级工的技能考核要求训练学生学会了中餐宴会摆台后，再以中级工的技能考核要求训练他们的摆台速度及质量。他们的摆台速度及质量。第八节第八节 技能培训技能培训【训练注意事项训练注意事项】之中餐摆台 （1）摆台时，物品的托送一律要使用托盘操作。）摆台时，物品的托送一律要使用托盘操作。（2）摆放餐用具时，如有店徽标志的，必须正面朝上或朝向客）摆放餐用具时，如有店徽标志的，必须正面朝上或朝向客人。人。（3）摆放餐用具前，应检

33、查所用餐具是否有破损，以免造成不）摆放餐用具前，应检查所用餐具是否有破损，以免造成不必要的伤害。必要的伤害。（4）操作时，手应拿取杯座处不能触碰杯口部位，更不能留有）操作时，手应拿取杯座处不能触碰杯口部位，更不能留有手印。手印。（5）摆放餐具时应轻拿轻放避免餐具之间碰出响声。）摆放餐具时应轻拿轻放避免餐具之间碰出响声。（6）摆放餐巾花时应将餐巾花的观赏面朝向客人）摆放餐巾花时应将餐巾花的观赏面朝向客人 第八节第八节 技能培训技能培训【思考与启示思考与启示 】 餐前准备中除准备好相关餐用具之外还应该重视哪些问题？餐前准备中除准备好相关餐用具之外还应该重视哪些问题？1.礼貌服务礼貌服务迎宾和领位中

34、的礼貌服务迎宾和领位中的礼貌服务,表现在服务的语言和行为上表现在服务的语言和行为上,而礼貌服而礼貌服务的基础则是职业道德意识。如没有良好的职业道德意识务的基础则是职业道德意识。如没有良好的职业道德意识,没有体现没有体现现代文明发展的文化素质与修养现代文明发展的文化素质与修养,在服务中就做不到礼貌服务。在服务中就做不到礼貌服务。2.超值服务超值服务在迎宾和领位服务中在迎宾和领位服务中,往往会遇到客人在超过营业时间、客满或往往会遇到客人在超过营业时间、客满或未预订的时候到来的情况。此时未预订的时候到来的情况。此时,服务程序中一般没有硬性规定领位服务程序中一般没有硬性规定领位员要再尽义务员要再尽义务

35、,在这种情况下需要采取的服务形式就是超值服务。在这种情况下需要采取的服务形式就是超值服务。第八节第八节 技能培训技能培训5 5、上菜、分菜、上菜、分菜第八节第八节 技能培训技能培训A上菜顺序上菜顺序1、根据冷菜、根据冷菜汤汤热菜热菜主菜主菜（较贵的名菜）（较贵的名菜）点心点心主食主食水果的顺序上菜。水果的顺序上菜。2、下凉菜单后、下凉菜单后5分钟内上第一道冷菜，分钟内上第一道冷菜，下热菜单后下热菜单后15分钟内上第一道热菜。分钟内上第一道热菜。3、全部菜品保证在、全部菜品保证在45分钟之内上齐。分钟之内上齐。4、应掌握的原则是：先冷后热，先菜、应掌握的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒

36、后烧，先清淡后后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。肥厚，先优质后一般。上菜服务程序与标准上菜服务程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训B上菜前把关的上菜前把关的“六不能六不能”原则原则1、当菜传送到餐桌时，服务员应对菜式进行把关。、当菜传送到餐桌时，服务员应对菜式进行把关。2、做到、做到“六不能六不能”：客人没到不能上；（或根据客人要求）内有杂物不能上；：客人没到不能上；（或根据客人要求）内有杂物不能上；温度不够不能上；器皿破损不能上；份量不够不能上；颜色不对不能上。温度不够不能上；器皿破损不能上；份量不够不能上；颜色不对不能上。3、如发现有问题的菜，服务员应立即告知领班，

37、并讲明原因，由领班退回传、如发现有问题的菜，服务员应立即告知领班，并讲明原因，由领班退回传菜部，传菜部退回厨房。菜部，传菜部退回厨房。4、做好相应的记录。、做好相应的记录。上菜服务程序与标准上菜服务程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训C熟记菜点及上菜要求熟记菜点及上菜要求1、上菜前，服务员应熟记点菜单上的所、上菜前，服务员应熟记点菜单上的所有菜品，做到心中有数。有菜品，做到心中有数。2、是、是“即上即上”菜，还是菜，还是“叫起叫起”菜品，菜品，要做好相关准备，注意客人到齐后及时要做好相关准备，注意客人到齐后及时起菜。起菜。D提供相应的菜品服务提供相应的菜品服务1、整鱼服务，参照、整鱼服务，

38、参照“整鱼服务程序与标整鱼服务程序与标准准”。2、水果服务，参照、水果服务，参照“水果服务程序与标水果服务程序与标准准”。3、当客人所点菜品全部上齐，服务员要、当客人所点菜品全部上齐，服务员要提示客人。服务用语：提示客人。服务用语：“您点的菜已全您点的菜已全部上齐部上齐”。上菜服务程序与标准上菜服务程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训E上菜注意事项上菜注意事项1、上菜前，先核单，再将摆放菜肴的空位留好，再上菜。、上菜前，先核单，再将摆放菜肴的空位留好，再上菜。2、上菜前须服务用语提示客人。服务用语：、上菜前须服务用语提示客人。服务用语：“对不起，打扰一下，给您上道菜。对不起，打扰一下，给您

39、上道菜。” 3、上菜时须报菜名，声音清晰，语音语调适中。、上菜时须报菜名，声音清晰，语音语调适中。4、上菜时，手不能接触到菜品，上手触拿器皿的边缘。、上菜时，手不能接触到菜品，上手触拿器皿的边缘。5、大件菜碟和锅仔应双手将其端上餐台。、大件菜碟和锅仔应双手将其端上餐台。6、带盖容器菜品，须上桌后将盖子打开，翻过撤下。、带盖容器菜品，须上桌后将盖子打开，翻过撤下。7、上刺身菜品，须先在上菜位置垫上口布，再上菜。、上刺身菜品，须先在上菜位置垫上口布，再上菜。8、上砂锅类菜，应把盖子上干净专用毛巾，掀开盖子后搅拌。、上砂锅类菜，应把盖子上干净专用毛巾，掀开盖子后搅拌。9、凉菜上台后，要询问客人餐前小

40、食还需不需要，如不需要则撤走。、凉菜上台后，要询问客人餐前小食还需不需要，如不需要则撤走。10、上第一道热菜后，争得客人同意，将客人的茶水撤下。如客人不同意，要注意、上第一道热菜后，争得客人同意，将客人的茶水撤下。如客人不同意，要注意随时给客人添加茶水。随时给客人添加茶水。上菜服务程序与标准上菜服务程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训F菜品摆放标准菜品摆放标准1、菜碟的摆放。同等器皿，或同等颜色，、菜碟的摆放。同等器皿，或同等颜色，或同等原料，或同等口味的菜不要摆在或同等原料，或同等口味的菜不要摆在一起，应分开，可对称摆放。一起，应分开，可对称摆放。2、餐台上若有转盘。、餐台上若有转盘。（

41、1）、上两道菜时应）、上两道菜时应“对称对称”摆放。摆放。（2）、上三道菜时应呈）、上三道菜时应呈“三角形三角形”摆放。摆放。（3）、上四道菜时呈）、上四道菜时呈“四方形四方形”摆放。摆放。（4）、尽量将菜品摆放均匀。）、尽量将菜品摆放均匀。（5）、如客人用餐人数少且坐的较集中，）、如客人用餐人数少且坐的较集中，则可将菜摆在同一边。则可将菜摆在同一边。上菜服务程序与标准上菜服务程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训 3、带装饰花的菜碟摆设。、带装饰花的菜碟摆设。（1）、圆形碟装饰花朝向餐桌转盘中心。）、圆形碟装饰花朝向餐桌转盘中心。（2）、蛋形碟装饰花朝向左边，顺着转）、蛋形碟装饰花朝向左边

42、，顺着转盘摆放。盘摆放。4、带头的菜，菜碟摆放。、带头的菜，菜碟摆放。（1）、整鱼上桌，鱼头朝向主宾。）、整鱼上桌，鱼头朝向主宾。（2）、上鸡、鸭、乳鸽根据器皿不同一）、上鸡、鸭、乳鸽根据器皿不同一般是头朝左或头朝转盘中心。般是头朝左或头朝转盘中心。上菜服务程序与标准上菜服务程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训5、上圆盅、炖品等有盖的菜。上台后要当客人的面掀开盖，以保持炖品的原味，并、上圆盅、炖品等有盖的菜。上台后要当客人的面掀开盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。使香气在席上散发。6、上锡纸（荷叶）包的菜、肘子，或给鱼剔骨等需要破坏菜品外观时，要先上台让、上锡纸（荷叶）包的菜、肘子

43、，或给鱼剔骨等需要破坏菜品外观时，要先上台让客人观赏，征得客人同意后，再在餐桌上或拿到备餐间工作台上打开。客人观赏，征得客人同意后，再在餐桌上或拿到备餐间工作台上打开。7、需要跟附料的菜品。、需要跟附料的菜品。（1）、先上附料，后上菜。）、先上附料，后上菜。（2）、附料放在菜品的右侧，紧靠菜碟。）、附料放在菜品的右侧，紧靠菜碟。（3）、向客人语言提示，酱、料放在菜碟右边，可对酱、料作简单介绍。服务用语：）、向客人语言提示，酱、料放在菜碟右边，可对酱、料作简单介绍。服务用语：“这是吃这是吃XX（菜）用的（菜）用的XX（料）。（料）。”（4）、移动菜碟时，附料要一起移动。）、移动菜碟时，附料要一起

44、移动。上菜服务程序与标准上菜服务程序与标准第八节第八节 技能培训技能培训A服务工具服务工具1、分更、分更（1）大拇指和食指捏住一个分更的上端。）大拇指和食指捏住一个分更的上端。（2）把中指和小指放在分更柄的上面，无名指放在同一个）把中指和小指放在分更柄的上面，无名指放在同一个分更柄的下面夹紧。分更柄的下面夹紧。（3）大拇指和食指松开，去拿另一个分更的上端，并且两。）大拇指和食指松开，去拿另一个分更的上端，并且两。个分更的头尾是相对平行的，方可灵活运用两个分更去夹个分更的头尾是相对平行的，方可灵活运用两个分更去夹菜。菜。2 2、公用勺和公用筷的用法：。、公用勺和公用筷的用法：。服务员站在与主人位

45、置成服务员站在与主人位置成9090角的位置上右手握公用筷，角的位置上右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中3、长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配、长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。合操作。分菜服务程序与标准分菜服务程序与标准 第八节第八节 技能培训技能培训B分菜的方式分菜的方式1、桌分、桌分（1）、准备用具：分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙；分炒菜时准备）、准备用具：分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙；分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。

46、 （2）、）、 要两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。要两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。（3）、）、 分菜服务员站在副主人位右边第一个与第二个中间，右手执叉、匙夹菜，分菜服务员站在副主人位右边第一个与第二个中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在餐桌面上。左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在餐桌面上。（4）、另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好）、另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。后将餐盘放回客人面前。（5）、上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分

47、送。）、上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。分菜服务程序与标准分菜服务程序与标准 第八节第八节 技能培训技能培训2、服务台分菜、服务台分菜（1）、准备用具：准备好干净的餐盘，放在服务台上的一侧，备好叉、匙等分菜）、准备用具：准备好干净的餐盘，放在服务台上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。用具。（2）、）、 每当菜品由传菜员送至餐桌旁时，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，每当菜品由传菜员送至餐桌旁时，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务台上分菜。介绍名称和特色，然后放到服务台上分菜。（3）、）、 分菜服务员在服务台上将菜品均匀、快速地分到早已准备好的餐盘中

48、。分菜服务员在服务台上将菜品均匀、快速地分到早已准备好的餐盘中。（4）、）、 分菜好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同分菜好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同分菜服务程序与标准分菜服务程序与标准 第八节第八节 技能培训技能培训C分汤分汤1、用具：分更、汤匙、翅碗、杯碟、匙更、用具：分更、汤匙、翅碗、杯碟、匙更、毛巾。毛巾。2、步骤：、步骤：（1）首先把汤盖打开，反过来放在台面上。）首先把汤盖打开，反过来放在台面上。（2）用分更把汤的辅料整齐的放在例牌碟）用分更把汤的辅料整齐的放在例牌碟里上台。里上台。（3）用汤勺一勺分到汤碗里，每碗八成满，）用汤勺一

49、勺分到汤碗里，每碗八成满，分汤动作要求敏捷分汤动作要求敏捷分菜服务程序与标准分菜服务程序与标准 第八节第八节 技能培训技能培训D分鱼分鱼1、用具：鲍鱼刀、鲍鱼叉、分更、骨碟、毛巾、热的翅碗、热鲍鱼碟、用具：鲍鱼刀、鲍鱼叉、分更、骨碟、毛巾、热的翅碗、热鲍鱼碟2、步骤：、步骤：（1）取鱼骨）取鱼骨左手持叉，右手持刀，用刀将鱼身中间划开，再切下鱼头鱼尾，用刀将鱼身左手持叉，右手持刀，用刀将鱼身中间划开，再切下鱼头鱼尾，用刀将鱼身的肉向两边切开，然后剔出鱼骨，将取出的鱼骨放在骨碟上，将鱼头、鱼肉和的肉向两边切开，然后剔出鱼骨，将取出的鱼骨放在骨碟上，将鱼头、鱼肉和鱼尾摆放整齐，将葱丝放在鱼身上，放上

50、分更方可摆上台面，并注意上鱼时，鱼尾摆放整齐，将葱丝放在鱼身上，放上分更方可摆上台面，并注意上鱼时，左头右尾，鱼腩朝向客人。左头右尾，鱼腩朝向客人。（2）分鱼）分鱼把已剔除鱼骨的鱼分位上，首先把鱼头、小块鱼腩、鱼尾放在热鲍鱼碟上，把已剔除鱼骨的鱼分位上，首先把鱼头、小块鱼腩、鱼尾放在热鲍鱼碟上，放上葱丝，从两侧淋上豉油。放上葱丝，从两侧淋上豉油。将其余的鱼肉平均分到热翅碗里。将其余的鱼肉平均分到热翅碗里。注意鱼头、鱼尾要询问客人需要上给哪位宾客。注意鱼头、鱼尾要询问客人需要上给哪位宾客。分菜服务程序与标准分菜服务程序与标准 第八节第八节 技能培训技能培训E注意事项注意事项1、派菜前向客人报菜名

51、并展示菜品。、派菜前向客人报菜名并展示菜品。2、服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿、服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧，进派用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧，进行分派。行分派。3、派菜时呼吸要均匀，边派菜边向客人介绍、派菜时呼吸要均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近。客人太近。4、派菜时在做到一勺准，不可将一勺菜分给、派菜时在做到一勺准，不可将一勺菜分给两面位客人，更不允许从客人盘中向外拔菜。两面位客人，更不允许从客人盘中向外拔菜。分菜服务程序与标准分菜服务程序与标准 第八节第

52、八节 技能培训技能培训5、将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，、将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。方法应一致。6、分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及、分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。如鱼、鸡等的大骨头剔除。7、分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总、分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。量，做

53、到分派均匀。8、凡配有佐料的菜，在分派时要先沾、凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹夹)上佐上佐料再分到餐碟里。料再分到餐碟里。分菜服务程序与标准分菜服务程序与标准 第八节第八节 技能培训技能培训6 6、斟酒、倒茶、斟酒、倒茶第八节第八节 技能培训技能培训酒水服务酒水服务第八节第八节 技能培训技能培训 酒水服务酒水服务酒水服务是餐厅重要的服务内容之一，服务员为客人提供的酒水服务应做到技术规范姿势正确、优雅、动作迅速，这要才能达到客人的满意，也能直接体现专业素养以及企业形象。第八节第八节 技能培训技能培训 酒水服务酒水服务1、点酒水2、取酒水3、准备酒水和示酒4、开酒瓶5、斟酒的动作要领6、斟酒量

54、7、斟酒顺序8、斟酒注意事项第八节第八节 技能培训技能培训 点酒水点酒水点酒水和推荐酒水1、服务员按照酒单完成点单或推荐酒 水，下酒水单等工作；2、熟悉酒水单和酒水知识；3、注意推销语言、语气以及不同的宾 客进行不同的推荐第八节第八节 技能培训技能培训 取酒水取酒水1）服务员到吧台按照客人点单领取酒水；2）如客人点取酒水是白葡萄酒，需将冰桶 内放入碎冰，将酒瓶放入冰桶，将酒温 保持在9c，酒标朝上；3）如客人点取的是普通酒水，可用托盘进行 运送。摆放时，根据客人座次顺序依次摆放。4）客人点取红酒，保证温度在20c第八节第八节 技能培训技能培训 斟酒准备及示瓶斟酒准备及示瓶1、酒瓶检查；2、酒瓶

55、擦拭；3、酒瓶摆放；4、酒水冰镇及加热；第八节第八节 技能培训技能培训 酒水示瓶酒水示瓶1）服务员站在客人右侧；2）左手托瓶底，右手持瓶 颈，五指并拢；3）酒瓶的商标朝向客人， 让客人辨认商标，直至 客人认可；第八节第八节 技能培训技能培训 开瓶开瓶开瓶时要使用专门的开瓶器，开瓶时将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动；开瓶后用干净的口部擦拭瓶口；开启带气饮料或酒水时瓶口避免朝向客人避免水、气喷射；第八节第八节 技能培训技能培训 斟酒的动作要领斟酒的动作要领1）重心前移至右脚伸入两客座椅之间的空挡半步，身体稍侧，左手持托盘，右手持瓶颈展示商标于客人，使客人看清商标后得到许可后倒酒；2）右手持瓶靠近杯口，

56、拿酒瓶三分之一处，瓶口距杯口两厘米慢慢倒入杯中，倒、提、转、收；第八节第八节 技能培训技能培训 斟酒量的控制斟酒量的控制白酒斟八成；红葡萄酒斟13；白葡萄酒斟23；白兰地酒斟容器12斟香槟酒，先斟1/3，再续斟2/3；啤酒斟倒分两次，以泡沫不溢出为准，八分酒二分沫；茶水斟倒八分满；第八节第八节 技能培训技能培训 酒店常规座次安排酒店常规座次安排第八节第八节 技能培训技能培训主主四四三三次次 斟酒的顺序（中式）斟酒的顺序（中式）1）从主宾位开始，按顺时针方向依次斟倒2）从年长者或女士开始斟酒；3）宴会一般提前5分钟倒酒；4）若两名服务员同时操作，一名从主宾位开始，另一名从副主宾位开始，按顺时针方

57、向操作；第八节第八节 技能培训技能培训 斟酒注意事项斟酒注意事项1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上；2）将酒缓缓倒入杯中，旋转，擦拭瓶口残留酒液；3）斟酒时，要时刻注意酒瓶中酒量的变化，以适当倾斜度控制酒液的流出；4）斟倒啤酒时速度要慢些，沿杯壁内侧倒入杯中5）由于操作不当碰翻酒杯时，应立即向客人道歉，并马上将桌面酒液处理干净；6）凡是从冰桶内取出的酒水，应用口布包裹后再进行服务，避免弄脏台布和客人衣物；7）随时关注每位客人酒水的饮用情况；第八节第八节 技能培训技能培训 斟酒注意事项斟酒注意事项8）斟酒时，应站在客人身后右侧，左手拿托盘或口布，右手持瓶进行操作，不允许“左右开弓”；9）斟酒时从主宾

58、位开始，按顺时针方向绕台进行，如客人不需要则予以调换，宾客如带女宾进餐，应先给女士斟酒。第八节第八节 技能培训技能培训B斟茶斟茶1、茶壶放在莲花垫碟上，站在客人右侧。右腿在前半步，左腿在后，左侧身，左、茶壶放在莲花垫碟上，站在客人右侧。右腿在前半步，左腿在后，左侧身，左手托住莲花垫碟，右手持茶壶斟倒茶水。不可将茶壶里的水倒干后蓄水。手托住莲花垫碟，右手持茶壶斟倒茶水。不可将茶壶里的水倒干后蓄水。2、服务原则。遵循先宾后主，女士优先的服务原则。、服务原则。遵循先宾后主，女士优先的服务原则。3、斟倒原则。、斟倒原则。（1）、斟茶时茶壶嘴距杯口的距离应以）、斟茶时茶壶嘴距杯口的距离应以5厘米左右为宜

59、，太高容易溢出茶水，烫厘米左右为宜，太高容易溢出茶水，烫着客人。着客人。（2）、刚开始斟茶时，茶壶不应过度倾斜，以免茶水从茶壶盖处溢出，斟到最后）、刚开始斟茶时，茶壶不应过度倾斜，以免茶水从茶壶盖处溢出，斟到最后时，由于茶壶的倾斜度过大，手指轻扶茶壶盖以免脱落。时，由于茶壶的倾斜度过大，手指轻扶茶壶盖以免脱落。（3）、茶水斟倒至茶杯）、茶水斟倒至茶杯8分满。分满。（4）、斟倒完茶水后，壶嘴对准自己，不要对准客人。）、斟倒完茶水后，壶嘴对准自己，不要对准客人。（5）、服务用语：）、服务用语：“请用茶！请用茶！”（6）、如客人喝菊花茶，在斟茶前先将砂糖、或冰糖盅摆放到餐桌上。）、如客人喝菊花茶，在

60、斟茶前先将砂糖、或冰糖盅摆放到餐桌上。 第八节第八节 技能培训技能培训C蓄茶蓄茶1、为所有客人斟倒完一遍茶水后，将茶壶的水蓄满。、为所有客人斟倒完一遍茶水后，将茶壶的水蓄满。2、当茶壶中剩、当茶壶中剩1/4茶水时，为客人添加开水。茶壶不得倒干后再蓄水，以保证茶水时，为客人添加开水。茶壶不得倒干后再蓄水，以保证茶水浓度。茶水浓度。3、茶壶水蓄满后，将茶壶放在酒水车内，随时为客人添加茶水。、茶壶水蓄满后，将茶壶放在酒水车内，随时为客人添加茶水。D为客人添加茶水为客人添加茶水1、随时巡视客人茶杯，当茶杯内剩余、随时巡视客人茶杯，当茶杯内剩余1/2茶水时，服务员应立即为客人添加茶茶水时，服务员应立即为