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文档简介

1、西餐餐前准备工作一、开餐前餐厅的卫生工作：1、公共区域：由当班主管及时通知公共区域领班需要清扫的地段；公共区域的员工清扫餐厅地毯、墙壁、装饰物及镜子；清洁完毕由餐厅当班经理和公共区域领班共同检查、验收。2、 餐厅区域：由餐厅服务员清洁各边柜内外卫生；保持服务车光洁；保持各种用具表面清洁、无污迹；保持展示台和沙拉台表面无尘、无异物。3、 餐中和餐后的卫生工作：由餐厅服务员负责清洁；保持用具内无残留物；保证服务车恢复清洁；保证边柜内外清洁，柜内用具码放整齐、规则。二、餐具的清洁和登记：1、早班登记：当班员工在摆台前将所有的银器和餐具清点出准确的数目；登记由当班领班签字；下班前核对登记数字。2、晚班

2、登记：晚班接班时由专人负责清点餐具，数目应与早班登记数目吻合；由当班领班签字；下班前应再进行清点，登记并锁好餐具，由领班签字。3、 餐具的清洁：盛放餐具的餐具盒保持干净；擦拭时动作要轻，避免损坏；擦拭时注意要领：右手用口布的一角包裹住餐具握柄，左手用口布另外一角擦拭。避免用手直接接触擦好的餐具：清洁的餐具应光洁，无污迹、水迹和指印；擦拭干净的餐具，分类整齐码放在餐具盒内。4、 丢失、损坏餐具的登记：清点出损坏的餐具、丢失的餐具及准确数目；注明损坏、丢失的原因；负责人签字；及时通报当班经理。5、 盐椒瓶的清洁：每周派专人清洗；清洗要彻底；确保彻底干燥后再进行使用；6、盐椒瓶的补充：当瓶内盐椒不足

3、1/3 时进行补充；保证装入的盐粒中无异物、无结块，胡椒中无颗粒，饱满；各部件要轻拆轻放，避免损坏。7、 检查：在摆放前检查和清洗；保证瓶表面无尘迹、油渍和指印；确认盐、椒充分，瓶内无异物。8、 保存：开餐完毕后清点盐椒瓶数量；登记数目；保存于安全、干燥、室温正常的环境中；避免在使用和搬运过程中摔落和碰撞。三、擦拭玻璃杯：1、 准备：准备塑料餐具清洁盆，1/2 开水；准备一块干净的擦杯布；一个垫有干净口布的长托盘或铺有干净台布的服务车；将清洗过消毒过的玻璃杯从洗碗间取回。2、 擦拭：用右手拿布巾另一角塞入杯内，两手协助杯子转动，擦拭杯脚，杯壁，杯口和杯底；擦拭时用力不宜过大，以防弄碎玻璃杯；擦

4、拭完成后，将杯子对准灯光检查，保证其无污迹、无水迹、无指印和布屑。3、 摆放：依然用手中擦杯布包住杯脚；将杯口向下，整齐码放于长托盘或服务车上。四、糖盅、奶罐的准备：1、清洗:清洗由专人负责；每天清洗一次；清洗后进行彻底干燥工作；检查是否完整、无破损、无污迹。2、 糖盅的补充：将白糖和黄糖分类装入糖盅；糖必须保证新鲜、无异物、无结块；白糖为 8 袋，蔗糖2 袋，低脂糖2 袋。3、 奶罐的补充：将新鲜的鲜奶从厨房取回；服务咖啡前，根据客人要求把鲜奶注入奶罐；奶加至奶罐的3/4 处。由服务员平稳的端至客人台面上。五、菜单和酒单的管理：1、 菜单和酒单的检查:开餐前检查菜单、是否无污迹、无破损；检查所有菜单、酒单内的内容和价格是否正确、一致；2、 日常维护 :随时保持菜单、酒单无污迹、无破

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