鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较

1、项目编号： “研究创新实验”项目申请书项目名称 鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较 项目负责人 赵志华 年级、专业 2009级生物药学 联系电话 电子邮件 指导教师（姓名及职称） 吕明 填表日期 2011 年 10 月 15 日 国家级生物实验教学示范中心制表填表说明1、研究创新实验项目申请书要按顺序逐项填写。填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。空缺项要填“无”。2、格式要求：（1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。 （2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为1.5倍行距。（2）一级标题：标题编排

2、应采用“（一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为小四号。（3）二级标题：标题编排应采用“1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为五号。（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进2字符。3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3人（1人为项目负责人，参与合作研究者1-2人）。并在诚信承诺书上签名。4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。5、八、九项不填。6、“项目编号”由实验中心填写。7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页。项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨

3、酸钠的含量测定与比较经 费760（元）起止时间2011年 11月-2011年11月负责人学号姓名年级专业联系电话E-mail34090304赵志华2009级生物药学Z参加成员34090306杭国雄2009级生物药学hax1214指导教师姓名吕明职称职务E-mail联系电话签名一、项目申请理由（包括项目背景及自身具备的知识、素质、能力和已参加过的研究等条件）民以食为天，食品是人们生活中不可缺少的一部分，食品的口味是食品的重要特性，也是人们选择食品所考虑的主要因素。因此，调味品作为调节食品口味的重要角色，在人们的生活中不可或缺。在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点

4、。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害， 但食用过多会使部分人，尤其是西方人，出现中毒症状。所以要适量使用，一般以每人每天不超过20克为宜。此外，炒蔬菜时，应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。炒菜时油温一般在150200，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。随着人们生活水平的提高，对食品的鲜味也提出了更高的要求。味精是人们使用的广泛增鲜剂，而鸡精除了含有味精外，还含有呈味核苷酸二钠等重要成分，使得鸡精更是倍受欢迎。因为味精与鸡精相互混合之后，

5、将产生协同作用，鲜味大幅增强即人们通常说的“鲜味相乘”。通过大二一年对生物化学基本知识的学习及生物化学实验I和II的训练，本人已经蛋白质和酶的提取分理纯化以及活性测定有比较深刻的理解，同时能够用实验室提供的设备，如分光光度计和电泳仪等对实验进行比较合理的操作和研究。二、项目研究内容（目前研究的现状、主要研究内容，重点和难点及创新点，研究思路和方法等） （一）研究现状 味精含量的检测方法比较成熟，国家标准GB/T8967谷氨酸钠（味精），GB/T5009.43味精卫生标准的分析方法，都比较完善。而呈味核苷酸二钠的检测方法目前主要有两种：QB/T 2845-2007食品添加剂呈味核苷酸二钠，以及S

6、B/T1037-2003鸡精。两个标准测量方法都可以采用分光光度法，但具体测量方法有很大不同。（二）实验内容1.材料准备：准备八种不同的鸡精和四种味精进行测定。2.呈味核苷酸二钠（I+G）含量测定（a）分别称量试样0.4000g，溶解并且用水定容至250ml，标记为J1J8和W1W4。（b）吸取5.0ml，用0.01mol/L盐酸定容至250ml；（c）以0.01mol/L作为空白，10mm比色皿测定其在250nm处的吸光度A、B。（d）呈味核苷酸二钠（I+G）含量按公式（1）进行计算。 w为呈味核苷酸二钠的水百分含量。（e）记录数据3.谷氨酸钠的测定(a) 称取10g味精，精确至0.0001

7、g，加少量水溶解并转入100ml容量瓶中，同样记为J1´J8´和W1´W4´(b) 加盐酸20ml，混匀，待冷却至20，加水至刻度，摇匀。(c) 在恒温室内，先用标准旋光角校正仪器，然后，将上述试液置于旋光管中（不得有气泡），测其旋光度，同时记录旋光管中的试液温度。(d) 样品中的谷氨酸钠含量按一下公式计算，计算后记录入表格。（2）式中：X2样品中谷氨酸钠含量%；a实测试液的旋光度；L旋光管长度（即液层厚度）、dm；c1ml试液中含谷氨酸钠的质量，g/ml；25.16谷管氨酸钠的比旋光度；t测定时试液的温度0.047温度校正系数。4. 数据处理含量测定记

8、录处理表样品质量呈味核苷酸二钠质量（mg）谷氨酸钠质量（mg）呈味核苷酸二钠百分数（%）谷氨酸钠 百分数（%）鸡精J1J2J3J4J5J6J7J8味精W1W2W3W4备注：被测物质含量百分数=被测物质/样品质量*100% 5.结果讨论比较呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠在相同的鸡精和味精中含量的差异，与其在味精的作用比较。另外比较不同鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量的不同，选择出日常生活中比较实惠的调味品。同时探讨除了呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠以外的其他添加剂的含量与作用。（三）重点呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠含量测定的方法及作用的比较（四）创新点1. 通过味精的主要成分简介，采用不同的方法分别对

9、呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量进行测定，并且对这两者的不同进行比较。2. 对不同品牌和种类的味精与鸡精的呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定比较。（五）难点 谷氨酸钠含量需要采用旋光法进行测定，需要对旋光法和旋光仪器有很好的了解。注：此栏可附页三、项目进度安排（查阅资料、选题、自主设计项目研究方案、开题报告、实验研究、数据统计、处理与分析、研制开发、填写结题表、撰写研究论文和总结报告、参加结题答辩和成果推广等）11月10日 采购实验所需的8种鸡精和4种味精11月11日 对全部的鸡精和味精进行呈味核苷酸二钠的含量测定11月12日 测定全部鸡精和味精的谷氨酸钠含量11月13日 整理数据与分析、结果讨

10、论四、拟利用资源（实验室、仪器设备、实验材料、资料等）实验室：吉林大学国家重点生物实验教育示范中心仪器设备：分光光度计、旋光仪、烧杯、250ml容量瓶、100ml容量瓶实验材料：市场上采购的8种鸡精和4种味精资料：上网查询和图书馆借阅所得。五、项目经费预算与用途（购置实验消耗材料（低值品）、资料、加工测试、打字复印、市内公交、论文版面费、专利申请费等经费开支）材料（鸡精和味精）：200元试剂：50元仪器设备：吉林大学生物教学示范中心提供打印复印：5元乘车费用：5元调研报告发行：500元总计：760元六、项目预期成果（研究论文、设计、调研报告、申请专利、研制产品、项目鉴定等）所研究的8种鸡精中的

11、呈味核苷酸二钠的含量有较大的差异，谷氨酸钠的含量也是如此。而味精中不含有呈味核苷酸二钠，但其谷氨酸钠的含量基本上有90%以上。对这些鸡精和味精的主要成分的含量有比较透彻的了解，能够帮助撰写论文，将其作为市场调研报告和鲜味剂的选购指南。七、指导教师意见（从项目科学性、前沿性、可行性、研究性、可操作性、成效性和经费保障等加以评价） 指导教师（签名）： 年 月 日八、评审组意见经专家评审组审核，该项目确立为吉林大学国家级生物实验教学示范中心“研究创新实验” 项目。 评审组组长（签名）： 年 月 日九、实验中心意见 中心主任（签名）： 年 月 日研究创新实验诚信承诺书实验项目： 鸡精和味精中呈味核苷酸

12、二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较 开放实验室学生在遵守“学生实验守则”、“学生实验习惯评定方法”、“实验室开放管理规定”等各项规章制度的同时，并严格遵守以下各项规定：1、能够在指导教师的指导下自主完成文献查阅与整理、方案设计、实验实施、数据处理和论文撰写等工作。2、开放实验室学生必须填写“实验室开放记录簿”，进实验室须穿实验服。3、在开放实验室实验所使用的材料、试剂、玻璃仪器和仪器设备不准带出（搬出）该实验室。试剂使用后须放回原处，玻璃仪器使用后须刷洗干净并放回原处。4、实验过程中须严格按仪器的操作规程使用仪器，并填写“仪器使用记录”。实验后，须保证实验仪器、实验台面、试剂架及地面的清洁卫生，并填写“值日生工作完成登记簿”。离开实验室时一定要关好水、电、煤气和门窗，保证实验室的安全。5、要有严谨和务实的科研学风，按照“研究创新实验记录规定”认真如实记录；按照“研究创新实验论文撰写要求”撰写论文。6、遵守“开放实验项目成果管理规定”。严守实验项目的关键技术，不经指导教师允许，不得与企业、科研部门等洽谈与本项目有关的合作。7、项目研究不得抄袭他人成果，不得弄虚作假，一经发现，创新实验成绩视为不及格。8、按“项目进度安排”保质保量完成各项研究任务。如实填写“研究创新实验项目进展表”，每月30日上交一次直至项目结题为止。9