烹饪营养学水溶性维生素来自网络

1、烹饪营养学水溶性维生素来烹饪营养学水溶性维生素来自网络自网络烹饪营养学水溶性维生素来烹饪营养学水溶性维生素来自网络自网络（一）维生素（一）维生素Cn1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有有L与与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型型n维生素维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维

2、生素特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素C在小肠被吸收，维生素在小肠被吸收，维生素C的代谢产物如的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出，只有少量（出，只有少量（2%）的维生素）的维生素C会分解成二氧会分解成二氧化碳和水，通过呼吸由肺排出化碳和水，通过呼吸由肺排出3、生理功能、生理功能n促进伤口愈合促进伤口愈合n促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性n改善铁、钙和叶酸的利用改

3、善铁、钙和叶酸的利用n作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂促进伤口愈合促进伤口愈合n维生素维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性n维生素维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成体内是一种活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；氧化还原体系，参与氧化还原过程；n保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素谷胱甘肽，维

4、生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。的多方面作用。改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用n维生素维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；n维生素维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了不能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸溶性钙络合物的生成及发生沉淀

5、，可促进钙的吸收；收；n维生素维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂n维生素维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。素，防止发生黄褐斑。4、缺乏与过量、缺乏与过量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症缺乏原因缺乏原因na.摄入不足摄入不足nb.需要量增加需要量增加nc.吸收障碍吸收障碍nd.药物影响药物影响a.

6、摄入不足摄入不足n食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素破坏等情况导致维生素C供应不足；供应不足；n乳母膳食长期缺乏维生素乳母膳食长期缺乏维生素Cn以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含维生素维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏缺乏b.需要量增加需要量增加n新陈代谢率增高时，维生素新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；儿和早产儿生长发育快，需要量增加；

7、n感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需需要量增加，若食物所供应的维生素要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏缺乏c.吸收障碍吸收障碍n慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少d.药物影响药物影响n某些药物对维生素某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四环的代谢有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从的代谢，从而导致维生素而导致维生素C缺乏缺乏n酗酒、偏食者也容易发生维生素酗酒、偏食者

8、也容易发生维生素C缺乏缺乏缺乏症缺乏症na.一般症状一般症状nb.出血症状出血症状nc. 贫血贫血nd.骨骼症状骨骼症状a.一般症状一般症状n常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。n儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等腹泻等b.出血症状（坏血病）出血症状（坏血病） n皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑n牙龈常肿胀出血牙龈常肿胀出血c. 贫血贫血n维生素维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白。面

9、色苍白。 d.骨骼症状骨骼症状n假性瘫痪假性瘫痪过量症过量症维生素维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg）n腹痛腹痛n维生素维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使肾结石、膀胱结石的病率上升能使肾结石、膀胱结石的病率上升5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人维生素成人维生素C 100mg/d；n孕妇、乳母孕妇、乳母 130mg/d；儿童；儿童70100mg/dn维生素维生素C UL 1000mg/dn水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富n蔬菜中以绿叶蔬菜、

10、青椒、番茄、大白菜等含量较高。蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。（二）维生素（二）维生素B1n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素又名硫胺素、抗脚气病维生素n维生素维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶以盐酸盐的形式出现，为白色结晶n维生素维生素B1在干燥和酸性溶液中稳定在干燥和酸性溶液中稳定n维生素维生素B1遇碱则易被破坏遇碱则易被破坏2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B1在空肠被吸收，在肝脏进行代谢在空肠被

11、吸收，在肝脏进行代谢n过量的维生素过量的维生素B1可从尿中排出，在热环境中汗也能可从尿中排出，在热环境中汗也能排出一部分维生素排出一部分维生素B1，一般不会在体内造成蓄积，一般不会在体内造成蓄积中毒。中毒。3、生理功能、生理功能n构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n影响神经系统影响神经系统构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n维生素维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（ATP）结合形成）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）（焦磷酸硫胺素）nTPP是维生素是维生素B1的活性形式，在体内构成的活性形式，

12、在体内构成a酮酸酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n维生素维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解n乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用对神经系统的影响对神经系统的影响n维生素维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等症状郁等症状4、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症缺乏原因缺

13、乏原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收利用障碍吸收利用障碍nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多nd.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒a.摄入不足摄入不足n米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失，导致大量损失，导致其缺乏其缺乏b.吸收利用障碍吸收利用障碍n胃肠道及肝胆疾病胃肠道及肝胆疾病n如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均

14、可使维生素肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从吸收和利用障碍从而导致缺乏。而导致缺乏。c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多n长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动等均可使维生素体力劳动等均可使维生素B1需要量增多；需要量增多；n糖尿病可使维生素糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。从尿中排出增多。d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒n酗酒已经成为引起维生素酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。尤其在西方国家中常见。n乙醇损害维生素乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素的正常代谢，可

15、使维生素B1摄入减摄入减少并妨碍小肠对其吸收少并妨碍小肠对其吸收n乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素B1的利用降低的利用降低缺乏症缺乏症na.亚临床型亚临床型nb.神经系统神经系统nc.心血管系统心血管系统nd.婴儿脚气病婴儿脚气病a.亚临床型亚临床型n疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。下肢倦怠、酸痛。a.亚临床型亚临床型b.神经系统神经系统n中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病中枢与周

16、围神经系统损害，称为干性脚气病c.心血管系统心血管系统n心血管系统损害称为湿性脚气病心血管系统损害称为湿性脚气病d.婴儿脚气病婴儿脚气病n多发生于数月的婴儿多发生于数月的婴儿n患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等n晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血n严重者可出现脑充血，昏迷而死亡严重者可出现脑充血，昏迷而死亡过量症过量症n过量维生素过量维生素B1很容易从肾脏排出很容易从肾脏排出n如果摄入量超过推荐量的如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏倍有头痛、抽搐、过敏反应等症状反应等症状5、参考摄入量与食物来源、参考摄入

17、量与食物来源n成年男性成年男性 ；女性；女性 n UL 50mg/dn维生素维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏及未加工精细的粮食等物内脏及未加工精细的粮食等 （三）维生素（三）维生素B2n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏、缺乏n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素B2又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带苦味，又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光溶于水，水溶液呈黄绿色荧光n维生素维生素B2耐热、耐酸、耐氧化，在酸性条件下对热耐热、耐酸、耐

18、氧化，在酸性条件下对热稳定稳定n在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效应，在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效应，对紫外线光高度敏感，可光解而丧失生物活性对紫外线光高度敏感，可光解而丧失生物活性显微照片显微照片1、性质、性质n维生素维生素B2来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝黄来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫黄绿素黄绿素n一般食物中的核黄素与磷酸和蛋白质呈结合型的复一般食物中的核黄素与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物的形式存在，在加工与蒸煮过程中损失较少，合物的形式存在，在加工与蒸煮过程中损失较少

19、，对光也较稳定对光也较稳定鱼腥草鱼腥草 可食用的草类可食用的草类 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 四叶菜四叶菜 2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B2在消化道经水解，大部分在近段小肠稳定在消化道经水解，大部分在近段小肠稳定吸收，吸收后少量在肠粘膜上，部分在肝脏、血液吸收，吸收后少量在肠粘膜上，部分在肝脏、血液中被磷酸化，体内组织储存核黄素的能力有限中被磷酸化，体内组织储存核黄素的能力有限n当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳汁当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳汁排出，人体内维生素排出，人体内维生素B2，贮存很少，食物摄取过，贮存很少，食物摄取过多时，即随

20、粪便、尿排出体外。多时，即随粪便、尿排出体外。3、生理功能、生理功能n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统n参与维生素参与维生素B6和烟酸代谢和烟酸代谢n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和（黄素单核苷酸）和FAD（黄素（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系氧化酶体系n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统 维生素维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧

21、密结合完成其体内转运球蛋白的紧密结合完成其体内转运n参与维生素参与维生素B6和烟酸代谢和烟酸代谢4、缺乏症状、缺乏症状n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症导致缺乏原因导致缺乏原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收障碍吸收障碍nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多a.摄入不足摄入不足n食物摄取不足，烹调不合理食物摄取不足，烹调不合理n食物暴露于阳光的过程中维生素食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏被破坏n食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可导食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可导致维生素致维生素B2摄入不足摄入不足b.吸收障碍吸收障碍n消化道系统吸收功能障碍消化道系统吸收功能障碍n长

22、期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。的吸收。n嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素生素B2不足不足c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多n在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等情况下，机体维生素情况下，机体维生素B2需要量增加。需要量增加。n在疾病过程中，如高热、肺炎时，常因代谢加速、在疾病过程中，如高热、肺炎时，常因代谢加速、消耗增加，患者对维生素消耗增加，患者对维

23、生素B2需要量增多需要量增多缺乏症缺乏症n早期症状包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步发早期症状包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎、眼部症状等炎、眼部症状等5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人 男性男性 、女性、女性 ；n孕妇，乳母孕妇，乳母n动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及奶动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。类，绿叶蔬菜和豆类含量多。（四）烟酸（四）烟酸n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过

24、量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n又称维生素又称维生素PP，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮病，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素维生素n为无色针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸、为无色针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维生素碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维生素n色氨酸在体内可转化为烟酸色氨酸在体内可转化为烟酸2、吸收与代谢、吸收与代谢n烟酸经消化后在胃及小肠被吸收，经血液入肝脏，烟酸经消化后在胃及小肠被吸收，经血液入肝脏，通过尿液排出通过尿液排出n过量的烟酸大部分从尿中排出，可随乳汁分泌

25、，过量的烟酸大部分从尿中排出，可随乳汁分泌，也可从汗中排出。也可从汗中排出。3、生理功能、生理功能n构成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶n葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n保护心血管保护心血管构成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶n辅酶辅酶（NAD）、辅酶）、辅酶（NADP）n几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体的作用的作用辅酶辅酶辅酶辅酶葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体的一种复合体n有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能的作用，

26、以及促有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能的作用，以及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。使葡萄糖转化为脂肪的作用。保护心血管保护心血管n烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度n大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用的保护作用4、缺乏与过量、缺乏与过量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状 缺乏原因缺乏原因n谷物中尤其是玉米含有的烟酸是谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型结合型”烟酸烟酸n玉米中色氨酸含量低玉米中色氨酸含量低n长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏n玉米熟制

27、加入玉米熟制加入0.6%的碳酸氢钠的碳酸氢钠缺乏症状缺乏症状n癞皮病可发生于任何年龄癞皮病可发生于任何年龄n具有季节性，常在春季、夏季急性发作具有季节性，常在春季、夏季急性发作n前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、口腔有烧灼感以及头痛、失眠口腔有烧灼感以及头痛、失眠n此后出现各系统的改变此后出现各系统的改变缺乏症状缺乏症状na.皮肤损害皮肤损害 癞皮病癞皮病nb.消化道症状消化道症状 舌炎、口腔炎、腹泻舌炎、口腔炎、腹泻nc.精神神经症状精神神经症状 重症痴呆，晚期四肢瘫痪重症痴呆，晚期四肢瘫痪nd.其他其他 女性出现闭经女性出现闭经过量症状过量症状

28、na.血管扩张（口服剂量血管扩张（口服剂量301000mg/d） 头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反应随胃肠道反应nb.引起黄疸（口服剂量引起黄疸（口服剂量39g/d）nc. 严重者出现肝炎、脂肪肝等严重者出现肝炎、脂肪肝等5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n烟酸的摄入量用（烟酸的摄入量用（NE）烟酸当量表示）烟酸当量表示 烟酸当量烟酸当量NE（mg）=烟酸（烟酸（mg）+1/60色氨酸（色氨酸（mg）n平均平均60mg色氨酸转化色氨酸转化1mg烟酸烟酸n成年男性成年男性14mg NE/d，女性，女性13mg

29、NE/d，nUL 35 mg NE/dn烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富（五）维生素（五）维生素B6n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性种形式性质相似均具有维生素质相似均具有维生素B6的活性的活性n维生素维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热易溶于水及乙醇，微溶

30、于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏1、性质、性质吡哆胺吡哆胺 PM吡哆醇吡哆醇 PN吡哆醛吡哆醛 PL消化道磷酸化消化道磷酸化 其活性的辅基形式其活性的辅基形式转氨酶转氨酶 n动物组织中维生素动物组织中维生素B6的主要存在形式是的主要存在形式是 PL、PM及及其磷酸化形式的其磷酸化形式的PLP和和PMP。磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛PLP脱羧酶脱羧酶转氨基反应转氨基反应 氧化酶氧化酶 吡哆胺转氨酶吡哆胺转氨酶 2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B6在空肠被吸收，并迅速地通过

31、静脉，进在空肠被吸收，并迅速地通过静脉，进入身体大部分组织中，以肝、肌肉中含量最高入身体大部分组织中，以肝、肌肉中含量最高n维生素维生素B6主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物主主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物主要为吡哆酸，由尿中排出要为吡哆酸，由尿中排出3、生理功能、生理功能n参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢 n免疫功能免疫功能n其他功能其他功能参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢 n维生素维生素B6是体内多种酶的辅酶，是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代为氨基酸代谢中需要的谢中需要的100多种酶的辅酶多种酶的辅酶n维生素维生素B6还参与血红素、核酸等代谢还参与血红素、核酸等代谢辅酶辅酶血红

32、素血红素核酸核酸免疫功能免疫功能n老年人补充足够的维生素老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖有利于淋巴细胞的增殖n维生素维生素B6缺乏将会损害缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要适宜的免疫功能是非常重要n维生素维生素B6还具有维持神经系统功能还具有维持神经系统功能其他功能其他功能n维生素维生素B6缺乏常伴有维生素缺乏常伴有维生素B2症状症状4、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏原因缺乏原因na.摄入量不足摄入量不足nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减少nd.药物作用药物作

33、用na.摄入量不足摄入量不足 成人长期摄入维生素成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不含量较低的食物，食物经过不适当的加工适当的加工 婴儿牛奶经多次加热、煮沸婴儿牛奶经多次加热、煮沸nb.需要量增加需要量增加 婴幼儿生长时期婴幼儿生长时期nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减少 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素收量减少而发生维生素B6缺乏缺乏nd.药物作用药物作用 环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的不的不足。足。缺乏症状缺乏症状na.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏

34、症nb.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症nc. 维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症a.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏症n疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂角炎、唇裂n成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、行走困难等。或嗜睡、行走困难等。b.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症n儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等炎、贫血等n6个

35、月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育迟缓，个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡抑郁或嗜睡过敏性皮炎过敏性皮炎脂溢性皮炎脂溢性皮炎 c. 维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症n多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病n婴儿出生后婴儿出生后3小时至小时至2周即可发生抽搐，还可出现周即可发生抽搐，还可出现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常过量症状过量症状n大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源nAI 18岁岁 ，50岁

36、岁 ；nUL 儿童儿童50mg/d，成人，成人100mg/d。n维生素维生素B6广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类（六）叶酸（六）叶酸n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏症状、缺乏症状n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源1、性质、性质n叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素又称维生素M。 n叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂乙醚等有机溶剂1、性质、性质n叶酸对热、光线、

37、酸性溶液均不稳定叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定n在碱性和中性溶液中对热稳定在碱性和中性溶液中对热稳定n食物中的叶酸烹调加工后损失率可达食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%90%2、吸收与代谢、吸收与代谢n混合膳食中的叶酸是以多个谷氨酸相结合的形式混合膳食中的叶酸是以多个谷氨酸相结合的形式存在，这种多谷氨酸叶酸不易被小肠吸收，吸收存在，这种多谷氨酸叶酸不易被小肠吸收，吸收之前必须经小肠粘膜细胞分泌谷氨酸酰基水解酶之前必须经小肠粘膜细胞分泌谷氨酸酰基水解酶分解为单谷氨酸叶酸才能被吸收分解为单谷氨酸叶酸才能被吸收n肝脏是叶酸的主要贮存部位，叶酸通过尿及胆汁排出肝脏是叶酸的主要贮存部位，叶酸通过尿

38、及胆汁排出3、生理功能、生理功能n叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种生物合成的过程。生物合成的过程。3、生理功能、生理功能n参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成n参与氨基酸之间的相互转化参与氨基酸之间的相互转化n参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成n参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA胸腺嘧啶胸腺嘧啶DNA双螺旋结构双螺旋结构DNA双螺旋结构双螺旋结构RNARNAn参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳

39、单位的载体体丝氨酸丝氨酸亦需维生素亦需维生素B6组氨酸组氨酸 谷氨酸谷氨酸 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亦需维生素亦需维生素B12n参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成肾上腺素释放后，身体会发生许多变化肾上腺素释放后，身体会发生许多变化 4、缺乏症状、缺乏症状n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状缺乏原因缺乏原因na.摄入量不足摄入量不足nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物ne.其他症状其他症状na.摄入量不足摄入量不足 营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度营养不良

40、、长期素食、偏食、食物烹调过度 婴儿长婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。nb.需要量增加需要量增加 怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病瘤等疾病嗅神经母细胞瘤嗅神经母细胞瘤 nc.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱 长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤、环丝氨酸等氨甲喋呤、环丝氨酸等ne.其他症状其他症状 长期慢性失血和体内某些代谢障碍长期慢性失血和体内某些代谢障碍红细胞红细胞 缺乏症状缺乏症状na.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等缺乏症状缺乏症状nb.胎儿神经管畸形