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文档简介

1、海鲜基本常识一、行业专业术语1、鲜冻:新鲜、鲜活速冻,锁住营养,留住美味。2、速冻、急冻:在零下40度C的条件下,采用速冻技术迅速冻结。3、船冻:在捕捞船上采用速冻技术,将捕捞上来的鲜鱼急冻。4、片冻:按一定规格重量排盘,进行速冻。5、单冻:(IQF) 单独个体,采用单冻机进行速冻。捕捞作业方式:灯捕、定时网、拖网、钓二、冰鲜、活鲜、鲜冻的区别冰鲜:海鲜上岸后用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。缺点:保存时间短、保鲜不均匀、容易滋长细菌。活鲜:1、运输不方便,长途运输由于颠簸、惊吓会使鱼分泌出毒素改变鱼的肉质和营养。 2、商贩为了保持鱼的活性会放入药物如孔雀石绿等。鲜 冻(急冻):锁住物体的营养、水分

2、,杀灭细菌和防止细菌侵入,保持产品原有的品质,利于长时间保存。三、包 冰 率、泡 发 率行业规则包 冰 率:出口国际惯例5%10% 国内销售我们公司普遍10%15%,特别 产品可达 20%30%(蟹类 、贝类等带壳类),或可根据客户而定。 泡 发 率:采用药物或水等液体,通过一定时间的浸泡,改变原物体的物理性质,使原物体变大到一定的比列。四、常用烹饪方式常 用 烹 饪 方 式:油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火锅产品烹饪方式选择: 油炸类:调理油炸类、净菜类 煮、蒸:原料类、净菜类 火 锅:净菜类、原料类常用调味方法:酱油水、糖醋、椒盐、红烧、蒜蓉、酱爆等 五、海鲜产品的价格走势长期向上的价格走势&

3、#216; 每年5-8月为禁渔期,海产品价格最高Ø 8月1日正式开海,随后的8-12月海产品捕捞量达到高峰,海产品价格最为低廉此后的1-4月为海产品淡季,价格逐步走高六、吃海鲜温馨提示:1、食用带鱼时用5%的盐水浸泡30分钟可以去除腥味。2、购买冰冻海鲜在食用时最好让它自然解冻,不宜能开水若赶时间建议放入冷水解冻。3、购买鱿鱼是最好选择外表红色的、很白的鱿鱼最好不要买,因为浸泡的漂白的药水。4、老年人尤其是胆固醇比较高的人、鱿鱼类的海鲜少吃。5、老人和小孩子最好是吃一些有鳞的海鲜。这类的海鲜肉质比较鲜甜。6、针对小孩一般吃鳕鱼、金线鱼、鲈鱼、鲷鱼、等这几种鱼蛋白质含量较高而且鱼刺比较

4、少。7、吃海鲜时最好不要饮啤酒。8、购买海鲜时最好选择大型超市如永辉、新华都、相对来说价格比较实惠。9、软体类的海鲜如鱿鱼、章鱼、白灼鲜味更美。七、部分海鲜食谱1.白灼斑节虾材料斑节虾500g, 葱、姜、白酒、油、盐适量做法1.虾清洗干净,剪去虾须,沥干水分备用,葱切段,姜切片;2.锅中油烧热,爆香葱姜,烹入一大勺白酒,倒入清水,烧到沸腾;3.放入斑节虾,煮3分钟至虾变红,再关火焖十分钟即可。2.红烧金鲳鱼材料金鲳鱼800g,姜、葱、料酒、醋、酱油、糖适量做法1.把金鲳鱼洗净,在两面切上几刀,同时切好葱姜备用;2.起油锅,到八成热时加入葱姜,待香味出来时,放入金鲳鱼,两面都要煎透; 3.加入料

5、酒,醋,和酱油,盖上锅烧几分钟,把鱼煮熟; 4.息火后装盘;再把鱼汤烧开,放入几勺的糖,调匀;最后将调好的鱼汤洒在鱼上即可。3.清蒸梭子蟹材料梭子蟹,盐、糖、料酒、姜葱蒜、胡椒粉、鲜抽、鸡精适量做法1.梭子蟹清洗干净,用盐、糖、鲜抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜末、调成沾料待用;2. 锅里放适量水、放姜片、葱结,放下梭子蟹,加料酒,大火煮8分钟左右后闷一分钟即可。4.虾仁炒青椒材料虾仁400克、青椒75克、鸡蛋1个、红辣椒1个、食用油30克、淀粉、香油、料酒、精盐、味精适量做法1. 虾仁洗净沥干,放入蛋清、盐拌匀,再倒入淀粉搅匀;红辣椒洗净切成环状;2.锅内加油,烧至六成热,倒入虾仁小炒,捞起;3.锅内

6、重新注入少许油,烧热,倒入青椒翻炒,再倒入虾仁、红辣椒、味精、料酒翻炒,起锅前淋上香油即可。5.蒜香日月贝材料扇贝,味极鲜、盐.、蒜、姜、油做法1.日月贝清洗干净蒜切小粒、姜切小粒,加入半小勺盐、1小勺油、半小勺味极鲜拌匀;2.烤盘铺锡纸,将扇贝放上,然后将蒜姜均匀铺在每只扇贝上,170度烤箱10分钟即可。6.清蒸彩鲷材料 彩鲷、油、姜丝、葱丝、蒜片、料酒适量做法1.把鱼洗净从鱼肚划开,把盐擦遍鱼身搁置十五分钟;2.鱼装在盘子中,葱姜丝蒜片放在鱼身倒入料酒、油;3.端盘放蒸锅内蒸15分钟即可。7.粉丝蒸鲍鱼材料主料:鲍鱼,配料:粉丝,青红椒,生抽,油,蒜,香菜做法1.鲍鱼清洗干净,青红椒切丁备

7、用,粉丝在清水中泡一会; 2.锅内放少许油,放入蒜末炒香盛出备用;3.鲍鱼摆入盘中,把粉丝绕一圈,放在鲍鱼上;4.放上蒜末、青红椒丁,倒入适量生抽,放到蒸锅上,水开后上锅,大火蒸10分钟,盛出后撒上香菜即可。8.清蒸石斑鱼材料石斑鱼、葱姜、蚝油、米酒做法1.鱼身洗净切斜刀,抹点盐,淋点米酒,把切好的葱姜丝掖在切斜刀的口处;2.用大火蒸八至十五分钟;3.拿出鱼盘,撒上剩余的葱姜丝,淋点蚝油; 4.同时另起小油锅烧热油,趁热浇到鱼身和葱姜丝蚝油上,即可。 9.酱炒章鱼须材料章鱼须,黄瓜丝、酱油、姜、葱、蒜、料酒、生抽、盐适、鸡精适量做法1. 将章鱼须焯水待用;2.将姜、蒜、葱切好,起油锅,爆香姜、

8、蒜;3.下焯好水的章鱼煸炒几分钟,放入黄瓜丝,再放入酱油、料酒、生抽、盐调味;4.起锅前加点鸡精,葱花、即可。10.清蒸白鲳鱼材料白鲳鱼、葱丝、姜片、拌面酱、酱油做法1. 将鱼洗净擦干,在鱼的身体上均匀撒上少许盐、味精,浇上少许拌面酱;2.上锅蒸5分钟;关火后,浇上少许酱油,铺好葱丝姜片;3.锅中坐油,烧滚热,将热油淋在鱼的身上,即成。11.红烧黄花鱼材料黄花鱼一条、京葱白、姜、蒜末各1茶匙,调味料A:酒料2大匙、生抽3大匙、蚝油1大匙、砂糖1茶匙、水(高汤)半杯做法1.平底锅内热油,放入姜片炸至金黄色捞出; 2.将黄花鱼放入用小火煎至表面金黄色,盛出备用; 3.另起油锅,放入两大匙油,冷油放

9、入姜 蒜末,京葱白段爆香; 4.将调味料A混合均匀备用; 5.将鱼放入爆香的油锅内,倒入调味料A ,中火煮开后,转小火煮至汤汁浓稠即可12.干煎带鱼材料带鱼,姜丝,油做法1.带鱼切段,码多些盐,放置23小时;2.支上油锅,油多些,油热放上姜丝,爆香,放下带鱼中火煎至2面金黄,即可。13.香飘鱿鱼圈材料鱿鱼、青椒、红辣椒、蒜茸香辣酱1大匙、糖少量、熟芝麻适量、油1大匙做法1、 鱿鱼清洗干净在表面切十字花刀,再切成块,洋葱洗净切丝; 2、锅烧热,放入油,放入青椒翻炒;放入切好的鱿鱼,炒到鱼肉卷起发白;3、放入红辣椒、蒜茸香辣酱和糖,炒匀盛出,撒上芝麻即可。14.清蒸海鳗材料材料:海鳗、绍兴酒、葱、

10、姜少许,盐、糖适量,葱末 少许。 做法1. 鱼肉切厚片浸泡在绍兴酒中,腌制15分钟后,装容器,两面抹盐,放糖、姜、葱适量,上蒸锅。 2.装鱼容器要用保鲜膜封紧后,开火蒸,水开后蒸10分钟左右;关火后再焖5分钟即可。15.清蒸多宝鱼材料材料:多宝鱼、姜片、葱丝、油、淀粉、鱼豉油。 做法1. 在鱼身划上几刀,撒些盐抹在鱼的两面,撒些料酒,腌制10分钟入味;2.在大盘里放些姜片,葱丝,放上多宝鱼,撒些姜片,葱丝;3.锅里水开,放入鱼盘,大火蒸12分钟,倒去盘里的蒸汁,去掉鱼上的姜片与葱丝;4.重新放上大葱丝与辣椒丝,在鱼上浇入热油;5.把蒸鱼豉油,水,淀粉,调成汁煮开,再浇在鱼上即可。16.爆炒蟹脚

11、肉材料:姜葱,辣椒,蟹脚肉,西芹,高汤。 做法:把姜葱和辣椒爆香后,放入蟹脚肉拌炒一下,再加入西芹高汤炒至入味即可。17. 蟹黄豆腐材料:蟹黄、蟹肉、豆腐、料酒、姜葱、白汤、盐、胡椒粉、味精做法:1.油锅里放油烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下;2.加入豆腐块加料酒和葱姜;3.加入白汤、盐、胡椒粉和味精烧开,勾芡淋香油即可。18.爆炒鱿鱼圈 材料:鱿鱼圈,豆瓣酱,青椒,洋葱 做法:1.水烧开后,下鱿鱼圈焯水; 2.鱿鱼圈变白迅速捞出,浸入冷水;沥水空干; 3.锅内油热后,下入一勺豆瓣酱炒香,下鱿鱼圈爆炒,下入青椒、洋葱丝继续大火翻炒几下,出锅即可。19.炒小黄板材料:小黄板、料酒、姜、盐、糖、淀粉

12、、油、豆芽、辣椒干、香芹做法:1.小黄板切成小段,用料酒、姜末、盐、糖腌制十分钟再放入淀粉中滚一下,沾满淀粉,然后轻轻甩去多余的淀粉;2.锅里热油,放入小黄板炸至金黄色捞出;3.锅里留少量的底油,放入豆芽煸干水分,装起备用,锅里放入辣椒干、姜片、蒜片爆香,倒入小香芹炒均;4.豆芽回锅,翻炒均匀后放入少量的盐调入味,用手抓锅柄,抛锅,至鱼块均匀散开,即可出锅。20.清蒸白姑鱼材料:白姑鱼、葱姜段、料酒、盐、酱油做法:1.鱼两侧斜切数刀放置盘中 ,加入葱姜段、料酒、盐、酱油;2.水开将盘放入锅中中火蒸5-6分钟即21.香烤巴浪鱼材料:巴浪鱼、盐、胡椒粉、姜、香菜做法:1.巴浪鱼洗净,划十字,用少许

13、盐、胡椒粉腌制10-15分钟;2.姜切丝,香菜切小段,将姜丝铺于烤盘底;3.将腌好的巴浪鱼放到烤盘上,烤箱预热200度,烤15-20分钟即可22.番茄汁鲭鱼材料:鲭鱼、油、西红杮、葱段、蕃茄酱、糖、盐做法:1. 起锅放油,煎鱼,煎到两面金黄色,盛出备用。2.高压锅放入适量的油,放入西红杮块翻炒,炒出汤汁,放入适量的葱段翻炒。3.放入煎好的鲭鱼放入蕃茄酱加入适量的盐、糖和水,开火,高压锅上汽后七八分钟关火,即可23.香煎六角红鱼材料:六角红鱼、辣椒、姜蒜、油、料酒、盐做法:1.鱼片用盐腌制几分钟,将辣椒、蒜姜切碎备用;2.锅中放入油烧热,锅中放入鱼片煎熟至黄;放入少许料酒,去腥;3.放入姜蒜,放

14、入适量水后待水快焖干的时候放入切碎的红尖椒,翻炒将汁焖干盛出即可。24.烤章鱼肚材料:章鱼肚、青椒、洋葱、生姜、料酒、醋、盐、糖、酱油、豆豉、食用油做法:1 章鱼肚洗净切开,青椒、洋葱切小块,生姜切片备用; 2 所有材料装盆,加入料酒、醋、盐、糖、酱油、豆豉抓匀后腌制30分钟; 3 全部材料捞出控干水分,在刷过食用油的烤盘上摊平,以250烤15分钟即可。25.蒸龙虾材料龙虾、葱、姜、料酒、精盐、白糖做法:1. 龙虾取出肉,切成段,放入龙虾壳内;2.用葱、姜各15克、料酒10克、0.5克,白糖2 克腌渍入味;3.将龙虾摆入盘内,入蒸锅旺火蒸10 分钟取出即可。26.清蒸黄鳍鲷材料黄鳍鲷、盐、葱、

15、姜、豆豉油、油做法:1. 黄鳍鲷洗净,切刀花,下薄盐腌5分钟,切葱粒待用,再切葱丝放置有水的容器里保曲;2.盘里放上适量的姜末,再放上鱼,鱼身上再放适量的姜末,放置到一烧开的水锅蒸笼上;3.加入豆豉油,适量的油,盖锅大火蒸6-8分钟揭开锅,撒上葱粒,小火蒸2分钟再撒上葱丝关火,盖上锅盖虚蒸1分钟左右即可。27.沙梭鱼汤材料:梭鱼3条、豆腐1斤、香菜、生姜、大葱、盐、高汤精、胡椒粉、醪糟汁 做法:1. 梭鱼清洗干净,切成段;2.起油锅,爆香葱、姜片;锅内加水、少量盐和鱼段,大火煮开,中火煮15分钟;3.豆腐切块,放入锅中煮5分钟; 4.最后加入胡椒粉、高汤精、香菜段即可。28.河豚鱼材料: 河豚鱼、葱姜蒜、料酒、酱油、 糖、盐、胡椒粉、蚝油 做法:1. 热锅里放葱姜蒜把河豚下锅略煎后加开水、加料酒;2.大火烧开转中小火焖烧15分钟,放入酱油、 糖、盐、胡椒粉、蚝油,再焖烧10分钟转大中火收至色泽红亮时装盘,撒上葱花即可。29.辣炒马面鱼材料: 马面鱼、黄瓜、胡萝卜、油、辣椒干、海鲜酱油、葱花做法:1. 黄瓜、胡萝卜切丝,备用热锅凉油,把辣椒干炒香后,把马面鱼片倒入,翻炒;2.倒入些海鲜酱油,炒之;3.加入黄瓜丝、胡萝卜丝继续翻

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