海鲜基本常识

1、海鲜基本常识一、行业专业术语1、鲜冻：新鲜、鲜活速冻，锁住营养，留住美味。2、速冻、急冻：在零下40度C的条件下，采用速冻技术迅速冻结。3、船冻：在捕捞船上采用速冻技术，将捕捞上来的鲜鱼急冻。4、片冻：按一定规格重量排盘，进行速冻。5、单冻：（IQF） 单独个体，采用单冻机进行速冻。捕捞作业方式:灯捕、定时网、拖网、钓二、冰鲜、活鲜、鲜冻的区别冰鲜：海鲜上岸后用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。缺点：保存时间短、保鲜不均匀、容易滋长细菌。活鲜：1、运输不方便，长途运输由于颠簸、惊吓会使鱼分泌出毒素改变鱼的肉质和营养。 2、商贩为了保持鱼的活性会放入药物如孔雀石绿等。鲜 冻（急冻）：锁住物体的营养、水分

2、，杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。三、包 冰 率、泡 发 率行业规则包 冰 率：出口国际惯例5%10% 国内销售我们公司普遍10%15%，特别 产品可达 20%30%（蟹类 、贝类等带壳类），或可根据客户而定。 泡 发 率：采用药物或水等液体，通过一定时间的浸泡，改变原物体的物理性质，使原物体变大到一定的比列。四、常用烹饪方式常 用 烹 饪 方 式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火锅产品烹饪方式选择： 油炸类：调理油炸类、净菜类 煮、蒸：原料类、净菜类 火 锅：净菜类、原料类常用调味方法：酱油水、糖醋、椒盐、红烧、蒜蓉、酱爆等 五、海鲜产品的价格走势长期向上的价格走势&

3、#216; 每年5-8月为禁渔期，海产品价格最高Ø 8月1日正式开海，随后的8-12月海产品捕捞量达到高峰，海产品价格最为低廉此后的1-4月为海产品淡季，价格逐步走高六、吃海鲜温馨提示：1、食用带鱼时用5%的盐水浸泡30分钟可以去除腥味。2、购买冰冻海鲜在食用时最好让它自然解冻，不宜能开水若赶时间建议放入冷水解冻。3、购买鱿鱼是最好选择外表红色的、很白的鱿鱼最好不要买，因为浸泡的漂白的药水。4、老年人尤其是胆固醇比较高的人、鱿鱼类的海鲜少吃。5、老人和小孩子最好是吃一些有鳞的海鲜。这类的海鲜肉质比较鲜甜。6、针对小孩一般吃鳕鱼、金线鱼、鲈鱼、鲷鱼、等这几种鱼蛋白质含量较高而且鱼刺比较

4、少。7、吃海鲜时最好不要饮啤酒。8、购买海鲜时最好选择大型超市如永辉、新华都、相对来说价格比较实惠。9、软体类的海鲜如鱿鱼、章鱼、白灼鲜味更美。七、部分海鲜食谱1.白灼斑节虾材料斑节虾500g， 葱、姜、白酒、油、盐适量做法1.虾清洗干净，剪去虾须，沥干水分备用，葱切段，姜切片；2.锅中油烧热，爆香葱姜，烹入一大勺白酒，倒入清水，烧到沸腾；3.放入斑节虾，煮3分钟至虾变红，再关火焖十分钟即可。2.红烧金鲳鱼材料金鲳鱼800g，姜、葱、料酒、醋、酱油、糖适量做法1.把金鲳鱼洗净，在两面切上几刀，同时切好葱姜备用；2.起油锅，到八成热时加入葱姜，待香味出来时，放入金鲳鱼，两面都要煎透； 3.加入料

5、酒，醋，和酱油，盖上锅烧几分钟，把鱼煮熟； 4.息火后装盘；再把鱼汤烧开，放入几勺的糖，调匀；最后将调好的鱼汤洒在鱼上即可。3.清蒸梭子蟹材料梭子蟹，盐、糖、料酒、姜葱蒜、胡椒粉、鲜抽、鸡精适量做法1.梭子蟹清洗干净，用盐、糖、鲜抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜末、调成沾料待用；2. 锅里放适量水、放姜片、葱结，放下梭子蟹，加料酒，大火煮8分钟左右后闷一分钟即可。4.虾仁炒青椒材料虾仁400克、青椒75克、鸡蛋1个、红辣椒1个、食用油30克、淀粉、香油、料酒、精盐、味精适量做法1. 虾仁洗净沥干，放入蛋清、盐拌匀，再倒入淀粉搅匀；红辣椒洗净切成环状；2.锅内加油，烧至六成热，倒入虾仁小炒，捞起；3.锅内

6、重新注入少许油，烧热，倒入青椒翻炒，再倒入虾仁、红辣椒、味精、料酒翻炒，起锅前淋上香油即可。5.蒜香日月贝材料扇贝，味极鲜、盐.、蒜、姜、油做法1.日月贝清洗干净蒜切小粒、姜切小粒，加入半小勺盐、1小勺油、半小勺味极鲜拌匀；2.烤盘铺锡纸，将扇贝放上，然后将蒜姜均匀铺在每只扇贝上，170度烤箱10分钟即可。6.清蒸彩鲷材料 彩鲷、油、姜丝、葱丝、蒜片、料酒适量做法1.把鱼洗净从鱼肚划开，把盐擦遍鱼身搁置十五分钟；2.鱼装在盘子中，葱姜丝蒜片放在鱼身倒入料酒、油；3.端盘放蒸锅内蒸15分钟即可。7.粉丝蒸鲍鱼材料主料：鲍鱼，配料：粉丝，青红椒，生抽，油，蒜，香菜做法1.鲍鱼清洗干净，青红椒切丁备

7、用，粉丝在清水中泡一会； 2.锅内放少许油，放入蒜末炒香盛出备用；3.鲍鱼摆入盘中，把粉丝绕一圈，放在鲍鱼上；4.放上蒜末、青红椒丁，倒入适量生抽，放到蒸锅上，水开后上锅，大火蒸10分钟，盛出后撒上香菜即可。8.清蒸石斑鱼材料石斑鱼、葱姜、蚝油、米酒做法1.鱼身洗净切斜刀,抹点盐,淋点米酒,把切好的葱姜丝掖在切斜刀的口处；2.用大火蒸八至十五分钟；3.拿出鱼盘，撒上剩余的葱姜丝，淋点蚝油； 4.同时另起小油锅烧热油,趁热浇到鱼身和葱姜丝蚝油上,即可。 9.酱炒章鱼须材料章鱼须，黄瓜丝、酱油、姜、葱、蒜、料酒、生抽、盐适、鸡精适量做法1. 将章鱼须焯水待用；2.将姜、蒜、葱切好，起油锅，爆香姜、

8、蒜；3.下焯好水的章鱼煸炒几分钟，放入黄瓜丝，再放入酱油、料酒、生抽、盐调味；4.起锅前加点鸡精，葱花、即可。10.清蒸白鲳鱼材料白鲳鱼、葱丝、姜片、拌面酱、酱油做法1. 将鱼洗净擦干，在鱼的身体上均匀撒上少许盐、味精，浇上少许拌面酱；2.上锅蒸5分钟；关火后，浇上少许酱油，铺好葱丝姜片；3.锅中坐油，烧滚热，将热油淋在鱼的身上，即成。11.红烧黄花鱼材料黄花鱼一条、京葱白、姜、蒜末各1茶匙，调味料A：酒料2大匙、生抽3大匙、蚝油1大匙、砂糖1茶匙、水（高汤）半杯做法1.平底锅内热油，放入姜片炸至金黄色捞出； 2.将黄花鱼放入用小火煎至表面金黄色，盛出备用； 3.另起油锅，放入两大匙油，冷油放

9、入姜 蒜末，京葱白段爆香； 4.将调味料A混合均匀备用； 5.将鱼放入爆香的油锅内，倒入调味料A ，中火煮开后，转小火煮至汤汁浓稠即可12.干煎带鱼材料带鱼，姜丝，油做法1.带鱼切段，码多些盐，放置23小时；2.支上油锅，油多些，油热放上姜丝，爆香，放下带鱼中火煎至2面金黄，即可。13.香飘鱿鱼圈材料鱿鱼、青椒、红辣椒、蒜茸香辣酱1大匙、糖少量、熟芝麻适量、油1大匙做法1、 鱿鱼清洗干净在表面切十字花刀，再切成块，洋葱洗净切丝； 2、锅烧热，放入油，放入青椒翻炒；放入切好的鱿鱼，炒到鱼肉卷起发白；3、放入红辣椒、蒜茸香辣酱和糖，炒匀盛出，撒上芝麻即可。14.清蒸海鳗材料材料：海鳗、绍兴酒、葱、

10、姜少许，盐、糖适量，葱末 少许。 做法1. 鱼肉切厚片浸泡在绍兴酒中，腌制15分钟后，装容器，两面抹盐，放糖、姜、葱适量，上蒸锅。 2.装鱼容器要用保鲜膜封紧后，开火蒸，水开后蒸10分钟左右；关火后再焖5分钟即可。15.清蒸多宝鱼材料材料：多宝鱼、姜片、葱丝、油、淀粉、鱼豉油。 做法1. 在鱼身划上几刀，撒些盐抹在鱼的两面，撒些料酒，腌制10分钟入味；2.在大盘里放些姜片，葱丝，放上多宝鱼，撒些姜片，葱丝；3.锅里水开，放入鱼盘，大火蒸12分钟，倒去盘里的蒸汁，去掉鱼上的姜片与葱丝；4.重新放上大葱丝与辣椒丝，在鱼上浇入热油；5.把蒸鱼豉油，水，淀粉，调成汁煮开，再浇在鱼上即可。16.爆炒蟹脚

11、肉材料：姜葱，辣椒，蟹脚肉，西芹，高汤。 做法：把姜葱和辣椒爆香后，放入蟹脚肉拌炒一下，再加入西芹高汤炒至入味即可。17. 蟹黄豆腐材料：蟹黄、蟹肉、豆腐、料酒、姜葱、白汤、盐、胡椒粉、味精做法：1.油锅里放油烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下；2.加入豆腐块加料酒和葱姜；3.加入白汤、盐、胡椒粉和味精烧开，勾芡淋香油即可。18.爆炒鱿鱼圈 材料：鱿鱼圈，豆瓣酱，青椒，洋葱 做法：1.水烧开后，下鱿鱼圈焯水； 2.鱿鱼圈变白迅速捞出，浸入冷水；沥水空干； 3.锅内油热后，下入一勺豆瓣酱炒香，下鱿鱼圈爆炒，下入青椒、洋葱丝继续大火翻炒几下，出锅即可。19.炒小黄板材料：小黄板、料酒、姜、盐、糖、淀粉

12、、油、豆芽、辣椒干、香芹做法：1.小黄板切成小段，用料酒、姜末、盐、糖腌制十分钟再放入淀粉中滚一下，沾满淀粉，然后轻轻甩去多余的淀粉；2.锅里热油，放入小黄板炸至金黄色捞出；3.锅里留少量的底油，放入豆芽煸干水分，装起备用，锅里放入辣椒干、姜片、蒜片爆香，倒入小香芹炒均；4.豆芽回锅，翻炒均匀后放入少量的盐调入味，用手抓锅柄，抛锅，至鱼块均匀散开，即可出锅。20.清蒸白姑鱼材料：白姑鱼、葱姜段、料酒、盐、酱油做法：1.鱼两侧斜切数刀放置盘中 ，加入葱姜段、料酒、盐、酱油；2.水开将盘放入锅中中火蒸5-6分钟即21.香烤巴浪鱼材料：巴浪鱼、盐、胡椒粉、姜、香菜做法：1.巴浪鱼洗净，划十字，用少许

13、盐、胡椒粉腌制10-15分钟；2.姜切丝，香菜切小段，将姜丝铺于烤盘底；3.将腌好的巴浪鱼放到烤盘上，烤箱预热200度，烤15-20分钟即可22.番茄汁鲭鱼材料：鲭鱼、油、西红杮、葱段、蕃茄酱、糖、盐做法：1. 起锅放油，煎鱼，煎到两面金黄色，盛出备用。2.高压锅放入适量的油，放入西红杮块翻炒，炒出汤汁，放入适量的葱段翻炒。3.放入煎好的鲭鱼放入蕃茄酱加入适量的盐、糖和水，开火，高压锅上汽后七八分钟关火，即可23.香煎六角红鱼材料：六角红鱼、辣椒、姜蒜、油、料酒、盐做法：1.鱼片用盐腌制几分钟，将辣椒、蒜姜切碎备用；2.锅中放入油烧热，锅中放入鱼片煎熟至黄；放入少许料酒，去腥；3.放入姜蒜，放

14、入适量水后待水快焖干的时候放入切碎的红尖椒，翻炒将汁焖干盛出即可。24.烤章鱼肚材料：章鱼肚、青椒、洋葱、生姜、料酒、醋、盐、糖、酱油、豆豉、食用油做法：1 章鱼肚洗净切开，青椒、洋葱切小块，生姜切片备用； 2 所有材料装盆，加入料酒、醋、盐、糖、酱油、豆豉抓匀后腌制30分钟； 3 全部材料捞出控干水分，在刷过食用油的烤盘上摊平，以250烤15分钟即可。25.蒸龙虾材料龙虾、葱、姜、料酒、精盐、白糖做法：1. 龙虾取出肉，切成段，放入龙虾壳内；2.用葱、姜各15克、料酒10克、0.5克，白糖2 克腌渍入味；3.将龙虾摆入盘内，入蒸锅旺火蒸10 分钟取出即可。26.清蒸黄鳍鲷材料黄鳍鲷、盐、葱、

15、姜、豆豉油、油做法：1. 黄鳍鲷洗净，切刀花，下薄盐腌5分钟，切葱粒待用，再切葱丝放置有水的容器里保曲；2.盘里放上适量的姜末，再放上鱼，鱼身上再放适量的姜末，放置到一烧开的水锅蒸笼上；3.加入豆豉油，适量的油，盖锅大火蒸6-8分钟揭开锅，撒上葱粒，小火蒸2分钟再撒上葱丝关火，盖上锅盖虚蒸1分钟左右即可。27.沙梭鱼汤材料：梭鱼3条、豆腐1斤、香菜、生姜、大葱、盐、高汤精、胡椒粉、醪糟汁 做法：1. 梭鱼清洗干净，切成段；2.起油锅，爆香葱、姜片；锅内加水、少量盐和鱼段，大火煮开，中火煮15分钟；3.豆腐切块，放入锅中煮5分钟； 4.最后加入胡椒粉、高汤精、香菜段即可。28.河豚鱼材料： 河豚鱼、葱姜蒜、料酒、酱油、 糖、盐、胡椒粉、蚝油 做法：1. 热锅里放葱姜蒜把河豚下锅略煎后加开水、加料酒；2.大火烧开转中小火焖烧15分钟，放入酱油、 糖、盐、胡椒粉、蚝油，再焖烧10分钟转大中火收至色泽红亮时装盘，撒上葱花即可。29.辣炒马面鱼材料： 马面鱼、黄瓜、胡萝卜、油、辣椒干、海鲜酱油、葱花做法：1. 黄瓜、胡萝卜切丝，备用热锅凉油，把辣椒干炒香后，把马面鱼片倒入，翻炒；2.倒入些海鲜酱油，炒之；3.加入黄瓜丝、胡萝卜丝继续翻