食品工艺学考试题库附答案

1、食品工艺学复试题库?食品工艺学?复试题库罐藏局部错误!未定义书签?食品工艺学?复试题库干制局部错误!未定义书签?食品工艺学?复试题库冷藏局部错误!未定义书签?食品工艺学?复试题库气调贮藏局部错误!未定义书签?食品工艺学?复试题库辐射与化学保藏错误!未定义书签?食品工艺学?复试题库腌渍题库局部错误!未定义书签食品工艺学综合试卷一错误!未定义书签食品工艺学综合试卷二错误!未定义书签食品工艺学综合试卷三错误!未定义书签?食品工艺学?复试试题库-罐藏局部一、名词解释每题2分,共10分1 .罐头食品CannedFood/TinnedFood:是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包

2、装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品.2 .商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物包括休眠体,也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物.3 .铁溶出值ISV:指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量.4 .酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中到达一定的溶解速度时为止所需要的时间.5 .真空膨胀：食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.6 .真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降比刚封好时的真空度低的现象.7 .平盖酸坏：指罐头外观正常

3、而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现稍微或严重酸味的变质现象.8 .平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌.即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9 .D值：指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90断需要的杀菌时间.10 .Z值：在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值.11 .TDT值：ThermalDeathTime,TDT热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品或基质中的某一对象菌或芽抱全部杀死所必须的最短的热处理时间.12 .TRT值：热力指数递减时间ThermalReductionTime,TRT在任何热力致死温度

4、条件下将细菌或芽抱数减少到某一程度如10-n时所需的热处理时间min.13 .顶隙：罐头食品上外表表与罐盖之间的垂直距离.14 .叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度.15 .二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后构成两者紧密重叠的卷边,到达密封的目的.16 .临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差.17 .假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边.18 .暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁忽然沸腾,汁液外溢的现象

5、.19 .反压冷却：为预防玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力.20 .硫臭腐败：是由致黑梭状芽抱杆菌Clostridiumnigrificans分解含硫蛋白质并产生唯一的H2s气体,H2S与罐内壁铁质反响生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黑变或硫臭腐败.三、填空题每题2分,共分1 .根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型.2 .对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产.3 .镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包

6、括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标.4 .罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂.5 .杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气,它应在升温灭菌时关闭:泄气阀的作用是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭.6 .二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓：其内部技术指标中的“三率是指叠接率、紧密度皱纹度、接缝卷边完整率.7 .低酸性食品常以pH值来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌；8 .导致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体;9 .导致罐头食品腐败变质的

7、主要原因杀菌缺乏、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重.10 .罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种,其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线,折线型为传导对流复合型传热食品的传热菽一11 .传热曲线的fh值为罐头食品的彳热特性质,fh值越大,传热速度越慢.12 .罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀.13 .果蔬罐头加工中,热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类.14 .APPERT阿培尔于1810年发表了?动植物物质的永久保存法?一书,而被称为罐头工业之父.15 .镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成.16 .罐头食品装罐时的

8、工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙.17 .玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型.18 .罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法.19 .常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等.20 .杀菌公式-2一-p中,1为升温时间,2为灭菌时间,3为冷却降温时间,P为灭菌、冷却时所加的反压.21 .影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性种类、新鲜度、酸度、气温气压与海拔高度.22 .请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌.

9、23 .封罐机二重卷边时,头道辐轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起,二道辐轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合,让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙,形成光滑的矩形卷边结构,所以头道辐轮的沟槽形状是深而狭,曲面圆滑,二道辐轮的沟槽形状是宽而浅,并有坡度.24 .罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式.玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、_卷封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式.25 .杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热,红烧肉罐头以对流方式传热.26 .二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和

10、间隙之和.27 .排气良好的罐头底盖呈凹状,棒击底盖发出音.28 .罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌.29 .罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类.30 .一般在涂料中参加环氧树脂以形成抗硫涂料,参加酚醛树脂以形成防粘涂料.31 .任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于以上及水分活度大于即为低酸性罐头.32 .罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在.四、判断改错题1 .树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分.T2 .罐头卷边叠接率一般不应超过50%否那么会影响关头的密封性.F不得低于50%3 .罐头食品都要有一定的顶隙,但午餐肉是唯一的例外,其顶隙为零.T4 .采用真空封罐

11、,当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象.T5 .D值和Z值都是微生物的耐热性特征值,D值和Z值越大,那么微生物白耐热性越差.F越强6 .现用杀菌时间的计算方法将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示.T7 .微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反响的温度系数.F大于8 .就成熟度而言,果蔬的采收成熟度高于食用成熟度.F低于9 .锡层和锡铁合金层越薄,镀锡薄板的耐腐蚀性能越好.F越差10 .为到达较高的真空度,罐头顶隙越大越好.F顶隙适当11 .预封的目的是为了便于排气和预防水珠滴入式品种.T12 .氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的F排气不够1

12、3 .fh值大,那么说明罐头食品传热快.F慢14 .比洛奇根本推算法计算杀菌时间是以局部杀菌效率值为根底的.T15 .后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程.F采收成熟度,食用成熟度16 .肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性.T17 .罐头金属容器上的膨胀圈和增强筋都在罐身上,都是为了增强罐身的强度.F,膨胀圈在罐盖上,加强筋在罐身上18 .采用真空封罐,当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象.T19 .D值是微生物的耐热性特征值,D值越大,那么微生物白耐热性越差.F,强20 .氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的.F,缺乏21 .当其它条件一定时,食品的体积

13、和膨胀度与食品的初温成正比.F,反比22 .干热条件下杀菌,微生物死亡较快.F,较慢23 .平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败.F,平盖酸坏24 .微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反响的温度系数.T25 .Z值是微生物的耐热性特征值,Z值越大,那么微生物白耐热性越差.F,强26 .在罐头杀菌和冷却过程中,罐内压力总是大于罐外压.F,冷却27 .食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远,那么其耐热性变得越强.F,弱28 .在采用超高温瞬时灭菌时,由于杀菌时间短,局部酶可能没有完全失活.T29 .蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体.F,不能30 .半流体食品在杀菌受热过程中都是靠

14、传导传热.T31 .为了预防罐头变形,在杀菌过程中,自始至终需要加一定的反压.F,冷却32 .真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度.F食品密封温度和真空室的真空度33 .杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的.T34 .罐头杀菌后不再有微生物残留.F有局部微生物残留35 .真空封罐时,真空室内真空度越高,食品温度也应越高.F36 .罐头杀菌后应立即冷却到室温.F40C五、简做题答复要点,并简明扼要作解释.每题6分,共分1 .镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成厚度成分性能特点钢基-0.3mm低碳钢机械加工性

15、能良好,制罐后具有必要的强度锡铁合金层<1g/m2,x10-4mm锡铁合金结晶耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性锡层-22.4gm2,x10-3mm纯锡美观、无毒、耐腐蚀且易焊接氧化层1-3mc/m2单面,10-6mm氧化亚锡氧化锡氧化铭、金属铭经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6mm棉籽油癸二酸二辛酯润滑、防锈,隔绝空气,耐腐蚀2 .高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？原理：当罐身搭接局部经过绕有铜丝中间电极的二个电极滚轮之间时,由于镀锡板的电阻率远比铜丝高,同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响电阻高,在大电流的作用下,罐身

16、搭接部位的镀锡极迅速的受热,即刻到达1200C,金属熔融.利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力,将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起,使其变成金属连接,冷却后形成均匀而单一的焊接结构.影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接电流度：频率Hz、电流强度I.频率高,焊接点多,焊点间距小,焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；焊接力：焊接滚轮间的压力,影响身板之间的熔接牢固程度；焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；焊接电流和焊接力要有最正确组合,才能保证焊缝质量.3 .影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用.微生物的种类和菌龄热处理前细菌生长环境基质的

17、成分热处理温度和时间原始活菌数4 .果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？维持果蔬本身的颜色,预防变色方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂5 .以高频电阻焊为例,说明接缝圆罐的制造过程.罐身制作：镀锡薄板一切板一弯曲一成圆一电阻焊接一接缝涂布及固化一翻边卷封罐盖制作：镀锡薄板一切板一涂油一冲盖一圆边一注胶一烘干成品圆罐一烘干一补涂一检漏6 .罐头食品排气方法、原理及其特点排气方法原理特点加热排气利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理,将罐内空气排净的方法能较好的排除食品组织内的空气；能利用热胀冷缩获得一定真空度；真空封罐法米用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法将排气与封罐

18、结合在一起进行；不能将食品组织内部和卜部空气很好排除.蒸汽喷射排气法利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸汽冷凝而认得罐头的真空度与封罐一起进行；只能排除顶隙中的空气,而/、能排除食品组织内的空气；不适用于干装食品.7 .金属内壁腐蚀机理？金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象.它实际上是一种电化学反响.假设将两种电负性不同的金属放在同一电解质中,并用导线连接,那么构成原电池：Fe/Sn构成原电池：Fe的电极电位更负一些,那么构成阳极；Fe溶解释放电子e;Sn的电极电位比Fe正一些,那么构成了阴极.阴极：2H+2eH2T阳极：FeFe

19、2+2e单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时,Sn被腐蚀的现象.研究说明：在无氧条件下,Sn和Fe在弱酸中偶合时,能促进锡的腐蚀,而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中,铁的腐蚀电位与锡相比,正电性较强,所以锡为阴极而铁呈阳极,这样锡层就被腐蚀.8 .果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？热烫(blanching)的目的：1 .破解酶活性,稳定品质,改善风味与质地；2 .软化组织,脱去水分,保持开罐时固形物含量稳定；3 .杀死附于外表的局部微生物,洗涤作用；4 .排去原料组织中的空气.热烫方法1 .热水处理：100c或100c以下,设备简单,物料受热均匀,但可溶性物质的流失量较大；

20、2 .蒸汽处理：100c左右,可溶性物质流失少；3 .热风热烫：美国1972年开始用于生产.优点：根本上物废水,大大减少了污染；本钱低10%;保持营养成分,提升了热烫质量.4 .微波热烫：无废水、内外受热一致,快速.9 .肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？刚屠宰动物肉放置一定时间僵直放一定时间成熟肉肉柔软,持水性高肉质变粗硬,持水性降低肉质变得柔软,持水性有所回复,风味有显著改善,肉变得柔嫩,并具有特殊的鲜香风味.这系列的变化过程称之为肉的后熟.死后肌肉到达最大僵直以后,继续发生一系列生物化学变化：eg组织内蛋白酶的作用下,肌浆蛋白质部分水解生成肽和animoacid.ATDIMP裂解一肌甘水

21、解一次黄喋吟g时,肉香到达最正确状态.肉的持水性有所回复,逐渐使僵直的肌肉软化,使肉的风味较显著改善,完成肉的整个成熟过程.10 .影响罐头食品传热的因素有哪些？罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度,食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：11 .简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响.研究说明：在无氧条件下,Sn和Fe在弱酸中偶合时,能促进锡的腐蚀,而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中,铁的腐蚀电位与锡相比,正电性较强,所以锡为阳极而铁呈阳极,这样锡层就被腐蚀.内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶

22、段：第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束第三阶段：锡板全部溶解完毕.食品不能食用t112 .解释A-dt的理论与实际应用意义.0理论意义：局部致死率A-A<杀菌缺乏A=杀菌适当A>杀菌过度t1杀菌过程是一个连续的升温、降温过程,将上式微分后积分,就可得到A-dt0用数学的方法来推算一定温度下的最正确杀菌时间.实际应用意义：根据传热曲线,计算适宜的加热杀菌时间.1t13 .解释A-Ldt的理论与实际应用意义.理论意义:局部致死率杀国缺乏A=杀菌适当A>杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程,将上式微分后积

23、分,就可得到A-dt0121T121一T可转化为121T10kT12110FT12110k八、t1代入A-dt0A-tLdtF0将F值引入了杀菌时间的推算式中,用数学的方法来推算一定温度下的最正确杀菌时间.可以直接用传热的温度曲线,计算出F值.实际应用意义：根据传热曲线,计算适宜的加热杀菌时间,可以计算出F值.14 .解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别.到达商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌,并破坏食物中的酶,使食品耐藏二年以上而不变质.尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外,还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值,最好还能做到有利于改善食品

24、品质.罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌概念有很大区别.罐头的杀菌并不要求到达“无菌水平,不过是不允许致病菌和产毒菌存在,罐内允许残留有微生物或芽抱,只是它们在罐内特殊环境中,在一定的保存期内,不至于引起食品腐败变质.罐头食品杀菌商业杀菌与巴氏杀菌有相同点,也有明显差异.均属不完全杀菌,但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异.15 .判断产品是不是罐头食品的原那么？评判的两个条件：是否进行了密封包装？是否进行了商业杀菌处理？16 .实现商业无菌有哪三条途径A先罐装密封后,再加热杀菌、冷却-现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用,是一种最普通的方法.B

25、先加热,再装入容器密封、冷却用的较少.C先加热杀菌冷却,再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封-主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中；如纸盒装的果汁、豆奶等.17 .简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化.升温段：通入蒸汽后,锅内压力迅速上升,罐内温度上升,罐内压力低于锅内压力；恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定,罐内压力继续上升,由于罐内空气不可能完全排景,因此当处于恒温段时,罐内压力会超过锅内压力；降温冷却段：锅内停止通入蒸汽,温度下降,压力迅速下降,而罐内温度下降缓慢,压力较大,因而在冷却过程罐内外压力差会加大,特别是在采用冷水喷淋冷却时,锅内压力迅速下降,

26、罐内外压差会迅速加大,严重时会使关头变形.18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时,需要考虑哪些因素？它们如何影响杀菌效果?因素影响原料种类、品种原料特性pH值、化学成分影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式.加工方法食品装罐前的处理加热会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等处理可降卑微生物的耐热性.成品品质要求营养、风味和质地等；原料的热敏性.微生物耐热性不问类型的微生物,其耐热性不问.酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死,但酶不能完全失活.19 .试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理a.加热排气法加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原

27、理,将罐内空气排净的方法.热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法食品装罐后加热排气方法将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内,在预定的排气温度通常8296C,有的达100C下经一定时间的热处理,使罐内中央温度到达7090C,导致食品内空气充分外逸,并即刻封罐,这种就是加热排气法.热装罐密封法流体或半流体食品,如番茄汁、番茄酱等,可先将食品加热到一定温度7075C,趁热装罐、密封并及时杀菌,以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质.有些厂那么是先将预热的食品装入罐内,随后参加预热调好的到达一定温度的汤汁90C,并立即封罐.b.真空封罐法是一种真空条件下进行的排气封罐方法,它将排气

28、和封罐两道工序在真空封罐机内完成.封罐时,首先启动封罐机的真空泵,将该机密封室内的空气抽出,造成一定的真空度一般为240500mmH蛀,处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室,罐内局部空气就在真空条件下被抽出,随后立即封罐,并通过另一密封阀门送出.c.蒸汽喷射排气法蒸汽喷封排气法是向罐头顶隙喷射蒸汽,赶走顶隙内的空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法.杀菌种类很多,常见的有：常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅高压杀菌设备：间歇式：立式,卧式；连续式；立式,卧式和静水压常压杀菌设备：火焰杀菌设备罐头先在蒸汽预热区加热至1

29、00C,然后滚动进入火焰加热区,火焰的温度非常高,由于罐头的滚动,传热很快,罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高0.55C左右,具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同.一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5C左右,经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间,最后进入冷却区进行冷却.高压杀菌设备高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌,取出冷却；蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力,使罐头内外压力保持平衡,冷却水经缓冲板进入,使罐内温度逐渐下降.压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头,冷却时用压缩空气保持罐内外平衡.22

30、 .简述食品无菌包装的技术特点；高温瞬时灭菌,无菌填充封口23 .说明Do.=5min的意义；在100c热力致死温度条件下,杀死某细菌数群中90%原有活菌数时所需要的时间是5min.25 .微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么？在热力致死时间曲线上,Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数C；定义：热力致死时间成10倍增加或减小时,所对应的杀菌温度的变化值；Z值越大,微生物的耐热性越强；Z值与D值一样,与原始菌数无关,是微生物耐热性特征值.28 .为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等?加快传热速度,缩短杀菌时间,增加产品风味,增加产品重量,降低本钱29 .罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有

31、哪些要求？对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不同,涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头,采用抗硫涂料,预防硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜,采用抗酸涂料,预防酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃,采用一般涂料预防退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁,采用防粘涂料,使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点,预防铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度.涂料成膜后无毒,不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好,具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等,适应制罐工艺要求；杀菌后,涂膜不变色、软化和脱落；施工方便,

32、操作简单,烘干后能形成良好的涂膜;涂料贮藏稳定性能好；涂料及所用的溶剂价格廉价.30 .柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防举措？柑橘罐头白色沉淀的生成及预防：桔皮背：溶解度随温度的升高,pH值的增加而加大,当温度降低,PH值降低时那么沉淀下来.预防举措：选桔皮昔含量低,成熟度较高的原料进行加工,成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用.严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序添加高分子物质,如CMC现在已有用桔皮甘酶处理的31.青豆罐头如何护色？1.NaCO3-MgA护色液：青豆在沸水中处理3min,然后置于%勺NaCO+%MgAC昆合液中浸泡30min温度70C,然后取出漂洗干净,经此处理的可根本到达青

33、豆的本色；2 .叶绿素铜钠染色法：青豆先经石灰水处理,然后再预热染色.青豆在1%石灰水中处理20-30min,经洗涤后置于5%NaCl中浸泡15-20min,取出漂洗干净,然后将青豆与一的叶绿素铜钠染色液,按重量比1:1,在90-95C下煮制25-30min,经流动水漂洗1h.经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色.3 .采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色,而是改变杀菌条件,杀菌温度愈高,时间愈短,对青豆护色效果愈好.33 .清蒸对虾易出现哪些质量问题？注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑必须使用抗硫氧化锌涂料；在工艺过程中应预防使用铜、铁制器具；原料新鲜；加工过程速度快

34、、预防污染.34 .午餐肉罐头易出现哪些质量问题？生产中易发生平酸菌污染：造成肉质变红和变酸,应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件,以预防平酸菌污染.35 .如何克服真空封罐时的“暴溢现象？暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁忽然沸腾,汁液外溢的现象.降低真空室的真空度,降低汁液的初温.36 .食品装罐的工艺要求？食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行.1 .装罐要迅速：2 .食品质量要求一致：3 .保证一定的重量：4 .必须保持适当的顶隙：5 .重视清洁卫生：37 .罐头排气的目的？减少食品中氧气

35、、以及不凝性气体量预防或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损,特别时卷边受到压力后,容易影响罐头的密封性.可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖.预防或减轻食品色、香、味的变化,以及食品营养成分与维生素的破坏.减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀,延长保存期限.对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性,减少跳盖现象.38 .为什么罐头杀菌后要尽快冷却？预防内容物色泽变差、组织软化、风味受损；减缓罐头内壁腐蚀；预防减轻水产罐头内容物玻璃状结晶MgNH4PO46H2O的形成.39 .罐内壁涂料的种类和作用？A#214环氧酚醛树脂涂料特点：有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；涂料根本无异味；有抗酸和抗硫双重

36、作用应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料.B#2126酚醛树脂涂料特点：抗化学性致密性好,耐冲性差；应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料；C#617环氧酯氧化锌涂料特点：耐冲性、抗硫性较好,但涂膜较软,不宜单独使用应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料D防粘涂料特点：有良好的防粘性,但抗硫性差,需用617环氧酯氧化锌涂料打底；应用：午餐肉类罐头；E冲拔罐抗硫涂料#S-73冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；#51冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；FEP-3快干接补缀涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲

37、苯/乙基溶纤素9:1稀释剂混合.踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜.40 .真空封罐时补充加热的作用？将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除41 .罐头食品的代号及其标注打印方法？打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号,以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号.以供检查、治理.代号标注打印方法罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号省代号、厂代号、生产日期、生产班组立2第一排表示省、市、厂代号和生产班次01127其中：616D吉林省D2长春市第一食品厂2一第二班生产的,如果当天只有一个班进行生产就不打班次代

38、号第二排表示生产日期前2位数字表示年份.有时01年生产产品也可以只打“1字,00年生产的只打一个“0字；中间2位数字表示月份.月份的最高位是两位数字,如果是一位数字1-9月份的月份在年代后面空一格,以表示产品是一位数字的月份生产的罐头；如果是两位数字的月份10-12份生产的,打号应紧挨年份代号的后面.后面两位数字表示生产日.日和月份之间也是如此打号.01127表示生产日期是2001年1月27日.第三排代表产品的名称616代表糖水山楂罐头.该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头.43.根据食品的pH值及微生物的耐热性,可将食品分成哪几类?举例,其常

39、见的腐败菌？杀菌要求？根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其而t热性,可根据pH值将罐头食品分为4类：低酸性食品：pH>酸性食品：酸性食品：高酸性食品：以下A低酸性食品：pH>食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌,嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105121C.B中酸性食品：食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌,嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105121cC酸性食品：食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽抱耐酸菌,耐酸芽抱菌杀菌方式：沸水或100c以下介质杀菌D高酸性食品：以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等

40、常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及局部导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或100c以下介质杀菌六、论述题从以下题目中选择1题答复.共15分1 .试应用HACCP理,制定蘑菇罐头生产的质量限制体系.写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收却擦罐入库护色预煮冷却分级挑选修整装罐排气密封杀菌冷危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2CCP1杀菌和PPC2预煮冷却设定限制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等监察重要限制点执行纠正行动建立纪录系统验证系统的有效程度2 .请以糖水梨子罐头为例,设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点.生产工艺流程工艺参数操作要点：糖水的配制、

41、去皮与护色热烫：热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检验3 .试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素.杀菌的目的：预防食品腐败,延长食品货架期；制定正确杀菌工艺应考虑的因素：因素影响原料种类、品种原料特性pH值、化学成分影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式.加工方法食品装罐前的处理加热会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等处理可降卑微生物的耐热性.成品品质要求营养、风味和质地等；原料的热敏性.微生物耐热性不问类型的微生物,其耐热性不问.酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死,但酶不能完全失活.4 .罐头真空度的影响因素影响罐内真空度的因素：A排气密

42、封温度B罐内顶隙大小C食品原料种类、新鲜度和酸度D气温、气压与海拔高度5 .清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防举措？原料验收一解冻一预处理一切块一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一保温检验生产中易发生平酸菌污染：造成肉质变红和变酸,应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件,以预防平酸菌污染.6 .番茄汁产生沉淀的原因及预防举措？1 .主要有果肉细碎粒引起的沉淀,在显微镜下观察到少量的沉淀,通常这种番茄风味正常；2 .罐头生产后在仓库存放5-7天,发现许多白色沉淀,其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物,后逐渐沉降到罐底,继续三周后,番茄汁变清,色泽鲜明,沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底,

43、味道迅速变酸；3 .在生产后经过1-2月,甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀,酸度变化不大,在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；4 .番茄汁产生淡黄色沉淀,并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道,在显微镜下发现沉淀中有各种微生物,主要是各种球菌.细菌性沉淀,是由于原料污染率高,停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等,而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致.细菌性沉淀的色泽,取决于细菌种类,有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物.平酸菌引起的沉淀并不涨罐,但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化,并随灰白色沉淀的出现而加剧.番茄汁呈鲜红色,味道急剧变酸而不能食用.增强生产过程中的卫生条件,限制

44、番茄汁的pH值在以下,装罐前高温瞬时加热杀菌等,是预防细菌性沉淀的主要举措.7 .请以午餐肉或鱼肉罐头为例,设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程,重要工艺的工艺参数以及应注意的问题.午餐肉生产工艺：原料验收-处理-分级切块-腌制-绞肉斩拌-抽空搅拌-装罐-真空密封-杀菌冷却-保温检验-贴标装箱8 .影响午餐肉质量的因素及限制举措：原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例腌制方式和条件：绞肉斩拌条件装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状密封时物料温度、密封真空度：杀菌工艺与条件?食品工艺学?复试试题库-干制局部一、名词解释1 .食品干藏一一就是脱水干制品在它的水分降低到足以预防腐败变质的水平后,始终保

45、持低水分进行长期贮藏的过程.2 .枯燥一一就是在自然条件或人工限制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程.3 .脱水一一就是为保证食品品质变化最小,在人工限制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程.脱水就是指人工枯燥.4 .干制一一利用一定的手段,减少原料中的水分,将其可溶性固形物的浓度提升到微生物不能利用的程度,同时,原料本身所含酶的活性也受到抑制,使产品得以长期保存.5 .枯燥曲线一一就是干制过程中食品绝对水分W和枯燥时间t间的关系曲线,即W=ft.6 .枯燥速率曲线一一就是干制过程中任何时间的枯燥速率Qw色和该时间食品绝对水分W色的关系dt曲线,即=fW色.在枯燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为

46、该点食品绝对水分时的相应的枯燥速率.又因W绝=ft,故有时在图中也可根据dw"=ft的关系画出枯燥速率曲线.dt7 .食品温度曲线一一就是枯燥过程中食品温度T和枯燥时间t的关系曲线,即丁食=£t.8 .滚筒枯燥一一蒸汽加热滚筒的外表,液体食品在滚筒外表形成薄膜,滚筒缓慢旋转时,热量由内向外传递而发生枯燥,枯燥速度极快.9 .冷冻升华枯燥一一是使食品在冰点以下冷冻,水分即变为固态冰,然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去,到达枯燥的目的.10 .复水率复水后沥干质量G与干制品试样质量G的比值.R复=6复/6干11 .复水系数复水后制品的沥干质量G复与该干制品在干制前相应原料质量

47、G原之比.K复=G复/G原X100%二、填空题1 .枯燥一般分为自然枯燥和人工枯燥.自然枯燥有晒干、风干.2 .将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水枯燥的根本过程,湿热的转移是食品干制根本原理中的核心问题.3 .在枯燥的过程中,水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分.4 .果蔬干制过程中,水分的蒸发主要是依赖两种作用,即水分内扩散和外扩散作用.5 .枯燥过程分为三个阶段,分别是初期加热阶段,恒速枯燥阶段,降速枯燥阶段.6 .枯燥过程可用三条曲线表示,分别为枯燥曲线,枯燥速率曲线,食品温度曲线.7 .枯燥的动力是水分梯度和温度梯度.8 .枯燥过程中的加工条件,影响物料枯燥的因素是由枯

48、燥机的类型和操作条件决定.9 .影响物料枯燥的因素是由加工条件和物料的性质决定.10枯燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成.11 .影响枯燥的食品性质是由外表积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成.12 .食品在枯燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小,外表硬化,疏松度,热塑性.13 .直接接触式枯燥机,加热介质是热空气.红外或高频枯燥机,热量由辐射能提供.冷冻枯燥,水分通过升华而除去.14 .隧道式枯燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、空喷、混合流动.15 .滚筒枯燥机属于间接接触式枯燥机.16 .食品干制是水分的_蒸发_和_扩散_结果.17 .果蔬加工处

49、理中进行去皮操作的工艺方法有人工去皮、化学去皮二蒸汽去皮、酶去皮等三、选择题1,果蔬干制的过程是一的过程.AA.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D,既不灭菌也不灭酶2.在果蔬干制过程中,属于内部扩散限制的果品或蔬菜是.AA.柿B,苹果C.杏D,洋葱3,果蔬干制过程中,当处于恒温枯燥阶段时,果蔬品温.AA,几乎不变B,快数上升C,缓慢上升D,缓慢下降4,以下枯燥机属于间接枯燥机的是D.A远红外枯燥机B喷雾枯燥机C冷冻枯燥机D滚筒枯燥机5,引起干制品腐败变质的微生物主要是BA细菌B霉菌C酵母菌D病毒四、简做题1 .简述干制对微生物和酶的影响？干制对微生物的影响：干制过程中,微生物脱水,干制

50、后,微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死,只能抑制它们的活动.干制对酶的影响：干制时水分减少,使酶的活性下降；酶和反响基质却同时增浓,使得它们之间的反响率加速.2 .自然枯燥和人工枯燥的优缺点1自然干制优点：方法和设备简单,治理粗放,生产费用低,能在产地和山区就地进行,还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟.缺点：枯燥缓慢,难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制,食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力,劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭,既不卫生,又有损耗.2人工干制优点：在室内进行,不再受气候条件的限制

51、,操作易于限制,枯燥时间显著缩短,产品质量显著提升,产品得率也有所提升.缺点：需要专用设备,生产治理上要求精细,否那么易发生事故,还要消耗能源,枯燥费用也比拟大.3 .食品枯燥过程的特征食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度,食品水分那么沿曲线逐渐下降,而枯燥速率那么由零增至最高值恒速枯燥阶段：水分按直线规律下降,枯燥速率稳定不变,向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发,食品温度不再升高降速枯燥阶段：枯燥速率逐渐减慢,水分逐渐减少,食品温度上升,直至到达平衡水分时枯燥速率为零,食品温度那么上升到与热空气干球温度相等4 .影响食品枯燥的因素在枯燥过程中的加工条件,由枯燥机类型和操作条

52、件决定置于枯燥机中的食品的性质加工条件：温度：提升空气温度,加快枯燥速度空气流速：空气流速增加,对流质量传递速度提升,从而外表蒸发加快相对湿度：温度不变,相对湿度越低,空气的湿度饱和差越大,枯燥速度越快大气压和真空度食品性质：外表积：被处理的食品外表积越大,与加热介质接触的外表就越多,供水分逸出的外表也越多；其次,粒度越小或者厚度越薄,热从食品外表传递到中央的距离就越短,水分从食品内部迁移到外表以逸出的距离也越短.组成分子定向细胞结构溶质类型和浓度5 .食品在枯燥过程中的变化物理变化、化学变化1物理变化：质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为原来的1030%,体积为原料的2035%收缩外表硬化

53、物料内部多孔性形成热塑性的出现2化学变化：营养成分的变化：水分含量降低,蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高.果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解,自然干制时,呼吸作用的进行要消耗一局部糖分和其他有机物质,人工干制时,长时间的高温处理引起糖的焦化维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定,在阳光照射和碱性环境中易被破坏.维生素B1硫胺素对热敏感,维生素B2核黄素对光敏感颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变色素物质的变化：叶绿素-脱镁叶绿素鲜绿色褐色护色：6075C热水烫漂,微碱性水处理花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青黄,氧化后呈褐色,与铁、锡等离子结合后

54、,形成青紫色络合物,硫处理会使花青素褪色而漂白褐变：酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧举措：抑制酶的活性,预防与氧接触加热处理90-95C7秒化学处理SO2熏硫法硫磺浸硫法亚硫酸盐或亚硫酸调节pH值酶促褐变最适pH67驱氧法非酶促褐变：焦糖化作用,美拉德反响风味的变化：加热,失去一些挥发性风味成分透明度的改变：透明度越高,干制品品质越好8 .物料外表硬化形成的机理外表硬化实际上是食品物料外表收缩和封闭的一种特殊现象.如物料外表温度很高,就会由于内部水分未能及时转移至物料外表使外表迅速形成一层枯燥薄膜或干硬膜.9 .物料枯燥过程中热塑性形成的机理糖分或者其他物质含量高的食品,在高温时就会软化或熔化.水分虽已全部蒸发,残留固体物质却还保持水分那样呈粘质状态,冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化.10 .物料枯燥过程中收缩的机理弹性完好并呈饱满状的物料失水时,细胞会失去活力后,它还能不同程度地保持原有的弹性,但受力过大,超过弹性极限,即使外力消失,它再也难以恢复原状态,随着水分的消失,物体大小会缩小.13 .果蔬原料的预处理果蔬原料预处理分选-洗涤-去皮-切分破碎-热烫-护色选别与分级：剔除霉烂及病虫害的果蔬畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬,分别加工利用按果实大小、质量、色泽进行分级洗涤：目的：除去原料