2017-2018学年高中生物课时跟踪检测二腐乳的制作新人教版选修1

1、课时跟踪检测二腐乳的制作（满分 5050 分时间 2525 分钟）一、选择题（每小题 3 3 分，共 2424 分）1 1 下列关于毛霉的叙述，错误的是（）A.A. 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B.B. 毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C.C. 毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D.D. 豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝解析：选 A A 毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。2 2在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用 的酶是（）A.A.淀粉酶、蛋白酶B.B.淀粉酶、脂肪酶C.C.蛋白酶、果胶酶D.D.蛋白酶、脂肪酶解析：选

2、D D 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养1I物质转化成小分子有机物， 使腐乳具有一定的风味。 由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和B.B. 在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C.C. 在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D.D. 制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选 D D 腐乳发酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳发酵所需的最适温度是 15151818C;让毛霉在豆腐上生长时需要保持活性，而腌制过程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色泽一、）致，味道鲜美。4.4.在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是（）1花椒食盐酒茴香红曲霉红素A.C.

3、C.解析：选 D D 腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛 料、料酒等，而不用抗生素类。5.5.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）A.A. 卤汤中并非香辛料越多，豆腐的口味越好脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3 3.F F 列有关腐乳制作的叙述，正确的是A.A. 参与腐乳发酵B.B.D.2B.B. 豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C.C. 卤汤中的酒量应控制在 12%12%左右3豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制A.A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同

4、时能抑制微生物的生长C.C. 加卤汤、密制腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.D. 密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选 C C 从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。二、非选择题（共 2626 分）9 9. （1212 分）某品牌腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题:（1 1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是D.D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰解析：选 B B 在做腐乳时，豆腐块分层摆放，逐层

5、加盐，层数增高，盐量增加，因为越接近瓶口，感染杂菌的可能性越大， 在接近瓶口的表面需要将盐铺厚一些, 的污染。吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的解析：选 D D 在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面,便形成一层柔韧而致密的菌膜，对人体无害，同时可以防止腐乳变质。向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌 污染。& &下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法错误的是（）of丄Jkl F以有效防止杂菌6 6.A.A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.B. 细菌繁殖形成C.C. 人工加配料形成D.D. 霉菌菌丝繁殖于表面而形成形

6、成大量的菌7 7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是A.A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.B. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.C. 勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.D. 装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：选 C C 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌,以保证氧气供应，利于毛霉生长。堆内温度过高会影响毛霉生长。毛经常) )4现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如（写出两种即可）等。

7、（2 2）_ 毛霉等多种微生物产生的酶和 酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。（3 3）_ 腐乳制作过程中需要加盐腌制 8 8 d d，加盐可以 _ ，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_ ，装瓶时加入的卤汤中的_ 和_ 也有相同的作用。（4 4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是解析：（1 1）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要 作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。（2 2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化

8、吸收。（3 3）加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。（4 4）腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。答案：（1 1）有核膜包被的细胞核青霉、酵母、曲霉（2 2）蛋白 脂肪（3 3）析出豆腐的水分豆腐块腐败变质（其他合理答案也可）香辛料酒毛霉的（匍匐）菌丝1010. （1414 分）请完成制作腐乳实验的相关内容：（1 1）目的要求：1说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2在实践中摸索_。实验步骤：将豆腐切成 3 3 cmcmx3 3 cm

9、cmx1 1 cmcm 的若干块。所用豆腐的含水量为70%70%左右，原因是将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。 每块豆腐等距离排放， 周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是_53将平盘放入温度保持在 15151818C的地方。毛霉逐渐生长，大约5 5 d d 后豆腐表面丛生着_ 。4当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是_ ，这一过程一般持续 3636 h h 以上。5当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 5 5： 1 1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是 _ 。腌制约 8 8 d d-1成咸坯。7将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。8将广口玻璃瓶刷干净后， 高压蒸汽灭菌 3030 minmin，目的是_ ,将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般 6 6 个月可以成熟。解析：本题考查腐乳的制作