我用歪招管二手厨房.docx

1、我用歪招管二手厨房当外聘总厨接手一家新店时，很可能原有厨师 不信服，工作不协作，有的甚至故意捣乱，这一系列问题都 被称为二手厨房的必定麻烦。打破常规用歪招，轻松搞定二 手厨房的必定麻烦。不管黑猫白猫，抓住老鼠就是好猫，我非常赞同这句话, 管理二手厨房，我使用的就是传统总厨所想不到的怪招、歪 招。二手厨房的麻烦得到了解决，结合案例，我们可以 看看是如何解决这一系列麻烦的。难管的厨房麻烦一：员工疏远新总厨对策：抬高员工，降低自己；放大员工优点，缩小员工 缺点。解析：因为对于新总厨的脾气性格都不太了解，所以二 手厨房的厨师对我有一定的戒备心理也是可以理解的。但是 长久这样会影响我对厨房历史和现状的了

2、解，更会影响工作 的正常开展。我的解决方法是抬高员工，降低自己；放大员工的优点, 缩小员工的缺点。两个位置不同的人相互对话很简单就形成 了居高临下，领导垂询的形式，不可能进行公平、正常的沟 通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个 平面上公平对话。也只有这样才能毫无芥蒂地把问题说得最 透彻到位。而放低身份的我还是总厨，还是厨师们的领导, 大家不会认为我是在厚着脸皮讨好他们，只会认为我简单相 处，没有架子。案例：当我刚刚到一家酒店后厨时，许多员工都诚慌诚 恐的躲着我，或者非常生硬地跟我打招呼和沟通。原因是前 一任总厨因工作失误被辞退了，而他培育的几个骨干厨师也 因涉嫌故意铺张原料被一

3、起辞退了。当我问及有关厨房的工 作状况及原来的工作流程、制度时，他们往往知而不言，或 者言而不尽。我从他们的眼中读出了对我的不信任和畏惧。 这肯定不是我想要的工作氛围。于是我放低身份，上午一早来到后厨，与厨工们一起摘 菜，初加工原料，一边工作一边谈天，还时不时夸他们对于 环境熟识，经常问一下加工好的原料应当放在哪里等等。不 多一会儿他们就放松了警惕心，很快跟我交上了朋友，在不 经意的谈天中，我了解到，原总厨在时之所以后厨收支不平， 是因为总厨纵容几个骨干铺张高档原料，许多原料对不起数, 有些干鲍不翼而飞，鱼翅燕窝大量缩水。而且平凡原料的利 用率也太低了，出现了没必要的铺张。许多工作在一线的厨

4、工还对于如何充分利用原料提出自己的建议。其中许多建议 都是在工作中总结出来的，特别实用。我依据这些信息和建 议修改了厨房的工作流程及制度，从根本上转变了原料铺张 问题，为酒店节省了成本，创造了效益。同时也与厨师们建 立了良好的关系，大家全都认为我亲切易处、没有架子，之 后许多自己的想法建议都情愿跟我聊，谈天中我总结了许多 珍贵的经验，使后厨制度不断完善管理一新的厨房麻烦二：元老厨师不服管对策：不合作的环节分开击破，捣乱者委以重任。解析：当总厨接手一家新酒店，后厨员工不服管理，工 作故意捣乱、制造麻烦是最常见的事情。这要分析一下其捣 乱的原因。大部分厨师出来工作都是为了赚钱的，老老实实 工作，尽

5、力多赚一点钱就满意了。不管谁来管理后厨，只要 不影响他们赚钱养家糊品，就不存在问题。这部分人是不会 对于新总厨造成什么威协的。而还有一小部分人，或者是个别人原本表现不错，也很 有上进心，还担当着领班、厨师长等职务，他们一心认为原 总厨走了之后自己很有可能被提拔成总厨。可新总厨的到位 破灭了自己的想法，于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身 上，一心认为挤走新总厨自己就会取而代之。于是以自己原 有的威信挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干，工作故意拖拉 或不协作。我的解决方法是不合作的环节分开击破，先找被 挑拔者谈话。晓之以理，动之以情，告知他们：大家出来工 作都是为老板打工，都不简单，共同努力多赚点钱是

6、最重要 的。被挑拔者很快就会想明白，不再自找麻烦，反而对我又 敬又畏，言听计从。当把各个被挑拔的骨干收边后，最终再找挑事者 谈话，就特别顺畅了。我一般会开门见山地认可他的优点, 明确提出期望他与自己协作，并委任他一定的职务。委以重 任并不只是拉拢他的一种方法，而是这种人的确有可利用的 才能，使用不好是对头，使用好了会是个好帮手。案例：XX酒店的总厨出国了，该店老板找我来继 任总厨，刚到酒店的几天，发觉分派下去的工作迟迟完成不 了，炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不协作，不是 在最忙的时候请病假就是以各种理由不按要求完成工作。我 经过多方了解才知道，有一位姓吴的厨师长，是原总厨特别 得力的助

7、手，本以为总厨出国后自己可以继任总厨，结果我 的到来打破了他的幻想。于是，他动员几个部门的骨干人员 联合起来与我作对，还许诺他们自己任总厨后会提高大家的 待遇。了解到这件事情后我找到了其中一个部门被 鼓动的骨干人员谈话，告知他：每个人的收入并不取决于谁 任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工 作，老板自然会给大家加薪。我出来做总厨也是为了赚钱的, 有钱大家一起赚是我的原则。然后再提示他们：人做任何事 情都是有目的的，我们所做的事情都是想要达到一个效果, 老板开店首先是要赚钱的，假如大家总是不协作他的工作, 不能为他产生效益，就算我帮你们遮着盖着，时间久了老板 总会知道的，他是不会

8、充许这种状况发生的，那时的后果并 不是我们任何一个人想看到的。也就是说，假如大家不好好 工作我们谁也赚不到钱。当他心悦诚服地表示要全力协作我 的工作之后，又主动找到其他几个被鼓动的人员，很快大家 就各就各位开头积极工作了。一般状况下各个帮手“叛变”之后，始作俑者也 就没有了劲头，但是这个吴厨属于比较少有的固执型。于是, 我对他说：我也听老板讲过，你原来一直表现不错，技术好， 管理也到位，是咱们这个厨房的一把好手，应当会成为一个 很不错的管理者。假如能从本厨房提拔一个人继任总厨是最 省事的方法，那样说不定也会首选你；但是站在老板的高度, 会有一个全盘的把关，他们经过权衡，认为外聘总厨是最利 于酒店工作进展的，所以才不辞劳苦找到我来。其实即使我 不来，也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作，我这人脾 气性格都比较随合，假如我管理不好这个厨房，老板一定会 再找一个更严厉的总厨过来。所以我在这儿的时候也是期望 跟大家好好相处，一起把工作做好。说到这里，他已经清醒 了大半，明白自己在老板心目中不是总厨人选，即使没有我 的出现，也会有别的总厨出现，那时或许还没有我好沟通, 麻烦会更大。其态度立刻软化下来。我连续对他说：就你的 技术和组织能力来讲的确能成为我的好帮手，你做个