2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案8

1、2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案1. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（    ）2. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（  C  ）A、财务B、营业C、销售D、管理3. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（  B  ）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊4. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）A、维生素B、维生素DC、

2、维生素D、核黄素5. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（  A  ）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳6. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（  ×  ）7. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（  C  ）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透8. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  &#

3、160; ）9. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（  D  ）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩10. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）11. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（    ）12. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  &

4、#160; ）13. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（  B  ）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败14. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（  C  ）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌15. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛16. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  × &

5、#160;）17. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（  ×  ）18. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（    ）19. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）20. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（    ）21. 【判断题】蛋白质是

6、一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（    ）22. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区23. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（  A  ）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色24. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（  D  ）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性25. 【判断题】()肉类原料的致嫩

7、方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（    ）26. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（    ）27. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（  A  ）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺28. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（  B  ）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建

8、立宴会管理组织机构29. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）30. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（    ）31. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变32. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（  A  ）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/

9、LD、0.72mor/L33. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼34. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（  ×  ）35. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）36. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则3

10、7. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（    ）38. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（    ）39. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症40. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（    ）41. 【判断题】水煮肉片下锅

11、后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（  ×  ）42. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）A、烤B、烧C、煎D、炸43. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（    ）44. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（  C  ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟45. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（  C  ）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后46. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（  A  ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以47. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（  D  ）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月48. 【单选题】糟制品在低于