2022年中式面点师（高级）新版试题含答案21

1、2022年中式面点师（高级）新版试题含答案1. 【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（  B  ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（  ×  ）3. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫4. 【判断题】()开酥就是叠酥。（  &#

2、215;  ）5. 【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（  C  ）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇6. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（  D  ）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生7. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（  D  ）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉8. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（ 

3、0;C  ）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均9. 【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（    ）10. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（    ）11. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（  B  ）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满12. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一

4、种()面坯。（  D  ）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥13. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（  A  ）A、领用B、采购C、预定D、销售14. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（  C  ）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少15. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）A、

5、0.03B、0.05C、0.15D、0.516. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（  A  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型17. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本18. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥19. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ 

6、60;A  ）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.720. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（    ）21. 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5122. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（  ×  ）23. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（  A&#

7、160; ）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大24. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（  C  ）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品25. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快26. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（  D  ）A、甜面酱B、水果汁C、味

8、精D、可可粉27. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电28. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（  C  ）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯29. 【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品30. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（  D&#

9、160; ）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙31. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（    ）32. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（  ×  ）33. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉34. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（  ×  ）35. 【判断题】()无论甜馅还是

10、咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（    ）36. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（  B  ）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧37. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况38. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D

11、、大肠杆菌39. 【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（  ×  ）40. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（  ×  ）41. 【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（  ×  ）42. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（    ）43. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（ &#

12、160;×  ）44. 【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（  ×  ）45. 【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（  B  ）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温46. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（  ×  ）47. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用48. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（