2022年中式面点师（初级）复审考试题带答案44

1、2022年中式面点师（初级）复审考试题带答案1. 【单选题】卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。（  B  ）A、松B、紧C、散D、乱2. 【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑( )。（  B  ）A、易使孔径扩大B、易使孔径缩小C、孔成锥形D、孔与端面不垂直3. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（  B  ）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇4. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()

2、等。（  A  ）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法5. 【单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（  D  ）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定6. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（    ）7. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（  D  ）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种8. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱

3、面与()及水调制而成。（  A  ）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面9. 【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（  B  ）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑10. 【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180左右为宜。（    ）11. 【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（  A  ）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮12. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（ 

4、;   ）13. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（  ×  ）14. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（  D  ）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品15. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（  D  ）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关16. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（&#

5、160; D  ）A、10B、20C、30D、40元17. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（  A  ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E18. 【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额19. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（  C  ）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘20. 【单选题】高粱按()可分为粮用、

6、糖用、帚用。（  C  ）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度21. 【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（  A  ）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀22. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（  ×  ）23. 【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（  B  ）A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.124. 【单选题】原料损耗率的高低可以考核

7、操作人员的()。（  D  ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平25. 【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.126. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿27. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（  A  ）A、出材率B、损耗率C、毛

8、料重量D、损耗重量28. 【单选题】牛头刨床的结构是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。（  A  ）A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架29. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（  C  ）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场30. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（  B  ）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶31. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（  B  ）A、秋小麦B、冬

9、小麦C、春小麦D、红小麦32. 【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（  A  ）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿33. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（  B  ）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘34. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法35. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停

10、的揉，以避免把面揉死。（  A  ）A、死劲B、活力C、大力D、手掌36. 【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（  A  ）A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白37. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（    ）38. 【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（  D  ）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省39. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

11、（  A  ）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅40. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（  A  ）A、紫米B、机米C、小米D、大米41. 【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（    ）42. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（  A  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、143. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会

12、主义是社会主义道德建设的基本要求。（  ×  ）44. 【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）A、510B、1015C、1520D、202545. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（  A  ）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式46. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（  D  ）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软47. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（  B  ）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软48. 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（  B &#