2022年西式面点师（技师）新版试题含答案94

1、2022年西式面点师（技师）新版试题含答案1. 【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（    ）2. 【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯3. 【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（  D  ）A、柔B、轻C、灵活D、准确4. 【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）A、spoonB、cupC、tinD、mold5. 【单

2、选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油6. 【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）7. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  ）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜8. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子9. 【单选题】

3、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂10. 【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（    ）11. 【单选题】“mouse”是指()。（  B  ）A、面条B、木司C、吐司D、少司12. 【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（  A  ）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出13. 【单选题】肌体内缺

4、少尼克酸（烟酸），可导致()。（  B  ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病14. 【判断题】()翻砂糖又称封糖。（    ）15. 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰16. 【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（    ）17. 【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响

5、制品的松酥度，应()。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低18. 【判断题】()酸奶的营养价值较低。（  ×  ）19. 【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”20. 【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料

6、成本21. 【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克22. 【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（    ）23. 【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（  ×  ）24. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥25. 【单选题】优质的风味蛋糕，

7、要符合风味蛋糕的()。（  D  ）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求26. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式27. 【单选题】“Container”的中文意思是()。（  B  ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱28. 【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）29. 【单选题】调制奶

8、油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（  D  ）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下30. 【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（  ×  ）31. 【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（  ×  ）32. 【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C  ）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均33

9、. 【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分34. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱35. 【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）36. 【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）A、模型B、可可粉C、

10、夹心巧克力D、黄油酱37. 【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（  ×  ）38. 【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（    ）39. 【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕40. 【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）41. 【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

11、（    ）42. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉43. 【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（  C  ）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大44. 【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯45. 【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。（  D  ）A、色泽B、口味C、质地D、质量46. 【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（  B  ）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松47. 【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右48