山药豆的开发有关问题分析

1、我国n占曲自种悄山药的厉史.而R种植ifli枳J-山外克学刺毘余子.也俗称为山药贵起它是山蓟茎部的叶井饋首成的.是山酚时种子.底狀和頤芭跟土讦趙不缶，直柱有L5ctn左右.从现在的种楫情况来看山药豆的亩产量也100-200kg产邑软低.山药豆大制分被用作动拘饲料，只打少胡分被用作种了.泪费严直*对山药ii进厅林深加工“不仅呵以减少浪粧*辻可皿探髙曲斷鱼的经淇倩低.111茹豆董血呈建褐色，冇法雏褚味道做苦口感绷紙，冇黏牙感.山萄豆皆有車富的生物活物喷.自古就破人们作为兼颐营养和药用价值妁滋补住鼎【化随右衍费占越来越重视使胡的催康和誉养，具石探健功能的骨晶曼到广泛欢迎"山药苴淳加工产晶也

2、将会胃较好的市场前燉E山蓟豆的山药的加健作用撰本4H同：补脑空神增强记忆力，戕化血管.健脚胃.补肾虚.消找11呛延年盪券.（丨i健WHv助消化.滋肾益稱山蓟豆舍忖务种锻呈朮索和大制分必需孤呈轉有补特虛、健牌胃、补屮益气、宁心安神等功歿、李时珍在鱼本草纳tn记戒山谿好44健脾补益、滋稽阖骨、治诸白病.拧五劳七伤”,切洎滿生津（降低du耕）山药豆有生津止喝、降低血糖的作用.山药豆是中医治疗鞘眼病药方中不可缺少的一味药材，对辅眛稱具有较妤的治疗效果.（3）a年a寿山跖豆中畫目丰當飾生鞫话世物脈°能駅调V弗肪庄人怵内的代谢.抑制膻脂在直管壁的集鑒.对于血管粥样动眛霞化、疋心病等具有较好的预陆

3、效果*同时也能调人休内畀那激素的分泌，便人益气安神、涓疫ll醮、提芳人休竜疫力的功费4）喪容、痒勰学旳堆在木卓銅LJ指出山药UJ4肯誕锌虺胱的功效.町以宙上皮猷犠裂；兀代医学家学晟也曾指出山蜩席可以滋佯皮航毛從.我国山药豆的采摘李节大都集屮于伙李.温度较髙.I何且山药豆屮図含丰當的酶系，水分活度大，在猱摘运输的过程屮受到碰上很容易厢败变质，不易于长期的保存.山药豆除了部分用于种子和饲料外其余的用途很少，大多数农户缺乏有效的方法来保存山药豆，大部分都被丢弃，导致111药豆种植户的经济效益收到损失小为了减少111药豆的浪戎.提髙山药豆的经济价值，发展髙效农业，痕对山药豆储藏保昨方法进行硏咒.山药Q

4、牧高的营界价值和艮好的保健功嫂深受广人消费碎欢迎为了提高山妬&的附加値，LI前何不少人对山药豆产品的规模化生产进厅研呢.主要集中儿个方而：山药豆粉生产工艺为：清洗f占皮f切片f灭的护色f热风干燥f粉碎f过袖f包装。此种方注生产出的山药豆粉能報著增长山術豆的储銭期同时能保留山药豆原有的犬然凤味和营养价值。加工成山药豆粉能够调节山约豆的李节性和区域分布不均的现泰.促进山fj豆的规模化生产.为梵特深加工（倉品.药品、化妆品的生产）提供优顾的原料.带來更窝的经济效益淀粉足山药豆中垂耍的储能物庾，山药豆中所含淀粉的筝少也足评罡山药豆胡贞好坏的折标之一.为了更龙分的开发山药豆深加工产詁淀粉的基础研

5、完不可或缺。但口前山药豆淀粉的利用率不髙，这主要是有以下两个方面造成的；一是口前人们大鱼提収山药豆中的多糖、椭殒白、皂苻專保健成分.对提以后制余淀粉的利用不的朿视：二是山药豆内的淀粉与無费白结合的很牢固.很难制备出纯度髙的淀粉现在山药豆淀粉的制备工艺主耍有三种。工艺一：5g山药豆粉淞+Buffer綴冲液，经过遞、洗潇、罔心，用颔i屮裁和和屮番旳混合?fr液再解纯化后府山药豆粉，多次洗涤沉淀，然后用冷丙酚再次沈涤沉淀，晒干。工艺二：首先将山药豆中含量较务的黏液銀白质用械3浸法除公，再用58%的乙醉洛董次浸提，便山药豆淀粉屮余唄降低到处低.工艺三：用HgCJ乙醇落液濬解山药豆粉，爹次离心搅样后倒掉

6、上淸液.再用X()%的乙醇潘液祥解沉淀.多次搅拌离心后倒掉卜清液把沉淀干燥即得到纯化的淀粉.经高鑫等人的硏呢表明第一种方法得到的淀粉纯度髙.第二种方法制的淀粉得率髙.新鲜山药豆中含冇的淀粉含量很髙，淀粉含量高容易在饮科加工中交生沉淀的分层现象，给生产加工带來困难兰比益導人研完在山药H饮料*1*添加茂詁增稠剂枭提謀饮料的粘度和密度井用耐高Uu-淀粉酶把淀粉水解成小分子笛颗粒，提高饮料稳定性.得到了色泽洁白、香味浓郁、沉淀少、不分层的111药豆汁饮料.同时用止交实轮优化出饮料的屁忧佳酶解工艺和闻佳的复合増稠刑配方.陈趙等人为了足山药豆饮料的品两稳定，用酸解和沉降沉降工艺出公多余的淀粉潯液沉降后，再

7、用胶体磨均质.晟后在过迪得到的饮料的稳定性耍比两解法得到饮料的稳定性好.不容易出现分绘现缺.tt庆你內硏咒功能性保健食品山药豆弼的的生产工艺结果表明公皮后的山药Q公皮后的粘性物质是甘西糊和蛋白质聚合形成的巫合扔。去皮后的山药豆容易产生福变，用Q.I%的食盐水浸泡去皮后的山州豆.可是11J药豆加工过程中出现的禍变现象城轻.刘映總仰硏究了糖化荫对改善山药豆粥品质的作用，解决了山药豆粥加工过程中易沉淀分层以及口感不好的问題.赵静、刘学文g利用耐高溟的淀粉側与复汁稳定剂解决了山药豆饮料的分层问题.1.3油炸膨化技术汕炸膨化技术是指用油脂作为传热介帧，食昭内部的水加热变为水蒸气，水蒸气向外迁移快其体枳膨

8、帐增大油炸膨化过桎中贪品中的丈分子化合物（主要是淀粉、蛋白质、糖）变性、相互交朕形成网状结构1.3.1油炸膨化技术的特点油炸膨化技术足用热油快速升髙食品：衣而的温度，贫皿农层的水汽化形成干燥层.然后内B的水分便向仃晶表而的干燥层迁移.油炸隹品农ini的水分含址低.倉晶内部的水和水蒸气从蓬松的干慄圧中向外迁移.热油占据原有水和水蒸气的空何住品内部水燕气的迁移是合品膨化的堆効力.深层油炸膨化技术是油炸盘品加工中常用的技术.很«：汕炸介质的不同又分为纯油油炸和zK油混合油炸。怦遍使用的足水油混介油炸.其优点是堆分段调控，分区控温，动过涯.口我疗化|山，能皐苫降低产骷的含汕率和实现连续化生产

9、.油炸膨化可以直接对原料进行加热、油炸、膨化，所需设冬相对简单、容易操作、能耗小、投资小收效，适合中小企业生产便用.汕炸是通过兑拉徳反应，也可以通过吸附油中香味物质，賦了优品R好的口感,改善保品的色、香、味。油炸工艺对贪品中的营养物威仔较夫的影响.岛隘条件下营养保存好。但油炸工艺也仔其不利的一面，煎炸用油不及时更换，汕脂会发生氮化、分解等一些列复朵的化学反应.形成对人体有害的化合物.也彬响产胡的风味：脂滚性维生素也容易发生氧化，使产品营养价值降低而R仓品经过油炸膨化后会吸附大量的油，这也是现代人们饮食中忌讳的。我国市场上的油炸食品品种緊多，油炸食品的加工工艺基本相同.H前我国油炸食D的卫生安全

10、问題不客乐观.怖检结泉衣明部分休闲食品存在微生物、过氧化值、朿金属超标等问題.被人们忽视的问題还（j/:大多数膨化色彩缤纷.质虽:缺乏保陣而且缺乏营养.调査表明大部分企业生产休闲独品都不同程度的添加了防腐刊、抗氧化刑并且大多油炸膨化玄品都是“五高一多”即高淀粉、高油、高盐、高椭、岛热虽、多味粘。这些浅胡不符合国家标准要求，缺乏营养.也会损害人体健康现在健鹿、営养的休闲食品是生产考和消般者不断追求的M标。健康背养型休闲食昌即低钠、低盐、低饱和弗肪酸、无添加剂，无防腐列的食品才是休闲食品未来的发展方向.我们现在努力的方向是在现有休闲食品的生产技术上，不断创新工艺.均衡营养，使消费者可以拥有健康、绿

11、色、营养的休闲食品|'打1.4货架期预测的动力学模型食品货架期是指食品适为的条件下储藏.陡确保食品不变质.保持R好的感官乩质、微生物和理化特性.营养物质不低丁规定标准的一段时何"I,货架期预测足食品保藏方而研允的重点，对丁保拌負胡的安全卫生以仔现实总义.。U帕常用的伏品货架期预测方法主要是以鮎度为基础的动力学模型、微生物生长模型、和统计学的方法在負品保藏中.彷响食d货架期的因素a很多.只仃溫度是不受包装材料妙响的因鳶wu忆仃很多蟆型可以反应食&h理化性成变化与温度的关系.货架期预测中用的最芬的是Arrhenius方S1'6'.在保似食品的过程中，犬部分

12、理化指标变化郡遵守一级动力学模型,7'.这里主要介绍以Arrhenius方程模预测存品货架期脚一级动力学模生-级反应动力学模型：lnA=lnAo4l式中：A为贮藏id后骷质指标：A（，初始品质指标：I为贮藏时何：斛为一级久应速率吊数预测食品解架期时先测定产品晟初的品质指标Ao然后再测定某一温麼下不同储藏时间的折标A,将所得数据线性拟含及可得到特定温度下的一级动力学模空方程。将产品中允许存在得用大折标值带入得到的动力学方程，即可得到产胡允许的晟长货架期。在货架期预测时，也能够用加速试蛉实现快速预测.首先在较高温度下测运产品指标，烙后用外推法计算綁到食品仕常温或低隘储裱时的货架期。食品的货

13、架期S和温度T的关系：lnT=m$+n式中：S是货架期.T是储存温度.把几个髙温的储藏隘度和其对应的货架期时间带入方程，线性拟合即可得到任一温度下食品的货架期1.4.2建立微生物生长预测模型确定待定胳畋菌（SSO）丫內种类并建立此种腐畋菌的生长模型是微生物引起贪品腐贩变质的货架期预测硏咒的核心内容2】，有筝种微生物於响贪品货架期的模型.主要介绍经常使用的Gompertz方程和Logistic方程.（I）Gompertz旳数的方程Gompertz歯数的方程为:LgNt=LgN0+CexpcxpB(t-M)IJJ方程中N,是l时菌休总数，N。初始茵休总数；C稳定期与初始其微生物的菌体散Z差：B微生

14、物YFJ最人生长連率：'I国人生长速率出现时创.(2)Logistic对数fj程Logistic对数方程为：LgNlt=LgNa-«-B1+exp(M-tG)方程中G足传代时何，其他参数含义与Gompcrtz函数中相同。眼掘实齡结果，用Gomperiz和Logistic对不同温度下徽生物的生长数据进行拟含.得到与微生物生长情况燄匹配的方程。可用此方程预测U品货架期.统计学方法宜&体系屮常会发生复朵的理化反应并且仔务个指标描述伏品的骷庾变化。找们迪常运用统计学知识來解决同时存在多个影响因素形响食品理化性两的问題.例如，相关性分析法能够研宛多组变呈W的相关程度：采用主成分分析法，借助计穌机软件，可以把很多个的响丙素简化为少敌儿个主要的影响因盍进