任务二 感官分析实验室与样品制备

1、任务2 感官分析实验室与样品的制备 我国已经和正在制修订的感官分析标准共40项，国家标准20项，行业标准20项。国家标准中感官分析通用标准20项，分别为感官分析基础标准1项，感官分析方法标准13项，感官分析分析环境与人员管理标准6项。在感官分析国家标准中，感官分析基础标准1项，感官分析方法标准13项，感官分析环境与人员管理标准6项。我国感官分析标准现状我国感官分析标准现状 ISO的感官分析标准体系健全、标准内容涵盖范围广泛；ASTM的感官分析标准具有很强的实用性和可操作性；主要发达国家的感官分析标准与ISO标准保持一致，国际通用性良好。随着感官分析标准的应用越来越广泛，标准对象也从食品领域向非

2、食品领域拓展，标准层次也由通用方法标准向产品专用评价方法标准发展。规范化、精确化、特色化、智能化以统计学和心理学方法为基础，实现感官分析环境、人员、评价方法和评价器皿的规范化；以感官分析与理化分析的相关性研究为核心，研发定性与定量相结合的仪器辅助感官分析方法；以建立“中国消费者食品感官品质偏好基础数据库”为目标，研发具有我国自主知识产权的特色食品感官评价专用方法；以智能感官技术研究为切入点，开发国产智能感官分析仪器和系统。GB/T 13868-2009感官分析 建立感官分析实验室的一般导则GB/T 23470.1-2009感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第1部分：实验室人员职责GB/T

3、23470.2-2009感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第2部分：评价小组组长的聘用和培训新修订的感官分析标准新修订的感官分析标准 条件可控减少干扰实验室设计：实验室设计：两项原则两项原则检验区集体工作区（讨论区）准备区办公、辅助区域等实验室条件：实验室条件：三大区域三大区域准备区集体工作区检验区1 验室硬件条件 传统感官品评实验室传统感官品评实验室 准备区集体工作区检验区准备区集体工作区检验区准备区集体工作区检验区分析研究型分析研究型准备区集体工作区检验区ABD12455675C8333仪器分析区企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进

4、等教学研究型教学研究型ABC122235456578仪器分析区高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。 准备区集体工作区检验区准备区集体工作区检验区准备区集体工作区检验区 微气候微气候温度和湿度：21，湿度65。空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。 光线与照明光线与照明一般试验室光照度为200400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。噪音与振动噪音与振动感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试

5、验时更应保持安静。2 实验室环境条件注意事项注意事项特殊实验条件的要求哪些实验需要色灯？哪些实验需要换气？洗漱用水是否要设置？3 实验室人员条件三类人员的教三类人员的教育程度、背景育程度、背景和专业能力和专业能力感官分析实验室管理人员（管理员）感官分析师/评价小组组长（主持人）评价小组技术员（品评员） 消费者型:未经过品评训练的消费者,Nmin 30,N50 试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 无经验型：未经过筛选和训练 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员 专家型：专门从事产品质量评估和控制的

6、人员 兴趣：兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。 健康：健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20-50岁，性别不限。 语言表达能力：语言表达能力：对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。 准时：准时：保证测试的时间性和试验的完整性。 态度客观：态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。 无不良嗜好：无不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化装品等人员不适合。人人=仪器，存仪器，存在稳定性、灵在稳定性、灵敏度、误差等敏度、误差等问题，故对品问题，故对品评人员有要求。评人员有要求。人人=仪器仪器一致性一致性稳定性稳定性正确性正确性记忆力

7、记忆力辨识力辨识力描述力描述力敏感力敏感力4 实验室样品制备条件 样品的一致性 样品的数量 样品的温度品种最佳温度（）啤酒11-15白葡萄酒13-16红葡萄酒18-20乳制品15浓橙汁10-13食用油55样品的编号样品的摆放顺序样品的中性载体： 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释， 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。 常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。样品数量中性载体温度 油脂 炸面包圈1个烤热或油炸 油炸小点心3个左右油炸果酱28g淡饼干室温 糖浆28g华夫饼干32奶油沙司28g蔬菜室温卤汁28g土豆泥60-65酒精5ml酒精/蒸馏水=4：1室温热咖啡56 g加入适量奶、糖65-71品评员样品主持人品评表、品评环境、样品编码疲劳、嗜好、能力、经验类型、反差、稳定、均一三类人员的教三类人员