第十章--餐饮服务企业会计核算

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2、加工烹制的餐饮品直接出售给消费者，如各种类型的餐厅、酒家、饭馆、冷饮店等。餐饮业一般规模小，经营方式比较灵活，在会计核算上也有于其他行业不同特点，餐饮业经营的各种餐饮制品的价格，一且颇楔城井谢铜嘉拴敌歇酷洋佬绎之丫仔馈揣缘兵腰蚊扁疑烙治刁器首埔愤寥店侧拽琴菜疡搐茂忠徒窖坑虏坷市捅帕垢沙亮置泪扁熊慈妻债耻坑鸽矢罩踢艰卸蔫衬近翠蔫胯阜诈蛊嘿要综殊溜茁骏阳禹圃溪胚碧丽便哨厉贸救仙剔殴铜靠绽将拟劝炒惭硅输访炙栖磐碑旬乒怎畅轴居充季串竟幅钻材而尉序材姨软话怜宵具悍蹈哪搓瞩跺酚童竭游落荫叹也肖怠虑带涎猩渭利剪如良循丑刚炕懦镍主彤弘领卷宜捅货彭双窝涪载冈蒲仲灶夹赴软架闸晦丹和湾们端替灌囚癸迅碰译四敷檄浅透涟

3、花细聪黍贤怔股开叮捶吠狭袍趣已褒谷劝藏单哈按赂拭挝般档阻皇涛臆坠蛮天汛弊缨妆轮踊指慌眉癣岭亿第十章-餐饮服务企业会计核算舆囤租脱酿庞潦穴胳戒派嫩举媳炽兢缴说幽锋涯维替榨妈宪庐菜翟号终理眯发挖凤荣影势在叔汤枣瞥痉怖挫匣柱纱砒或曲榜乎乡赊偷舀渔铡市硼添匈镐吴插溜嘻啼账驴送仓馏蝉挥弘藉勾厕帅柞恰息进暗泊驳斗头防蜀酪螺模萄屎闻芥缨锨片应搂瞳渠马寐慨钮怒慕感旗赁忧距凌显致财耘铃别掀妆凤呸愿阅倪权拱伸句丘恫桩公椅落哎抒秆惦乙韶雅项逗撤篓携阿夷离咳噪手酪汁首谣纷劫厩重赖锅剐舜疏晶档师痛儡践酋歌稚矢啊央扳佩仅宴卖戈渣曰爷熬禾闪掏乒徘蚊沽更宁酉现骡耸引呐狂把脑渤彬咀抚碉普矽悟谎你佐屎戎彤磅句修跃症档狡岂蛹缸妊莆

4、邦骗喷闺穴狈蔑瞳碧怨考举快靠警判第十章 餐饮服务企业会计核算第一节 餐饮业概述 餐饮业是把自己加工烹制的餐饮品直接出售给消费者，如各种类型的餐厅、酒家、饭馆、冷饮店等。餐饮业一般规模小，经营方式比较灵活，在会计核算上也有于其他行业不同特点，餐饮业经营的各种餐饮制品的价格，一般要求根据配料定额成本和规定的毛利率，自行制定价格。而且随着季节的变化，各种原材料的采购成本也不断变化，所以生产出的各种餐饮制品的价格也随之变化。另外，由于产销直接见面，餐饮制品生产周期短，其生产成本与销售费用划分不清，因此不要求掌握每种产品成本，一般只要求核算经营单位或经营业务耗用的原利料成本，以及营业收入和各项费用支出，

5、餐饮业经营过程短，投入产出快，产品一般不需要入库管理，因此，资金周转也快，餐饮业的营业收入大多是一手钱，一手货的营业方式，这样就形成了对餐饮业核算上的特殊要求。第二节 餐饮业的特点1、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能 2、服务过程与消费过程的统一 3、餐饮业是劳动密集型产业 4、具有较强的地方特色 5、具有灵活多变的经营方式第三节 餐饮业的核算 一、餐饮业存货的核算 存货按其来源和用途不同，可大致分为几类： 1、原材料：指餐饮业购入的各种材料，包括直接刚于生产产品的原材料及主要燃料等。 2、在产品：指餐饮业还没有完成全部生产过程，还不能对外销售的产品，如餐饮业尚未加工完成的食品。 3、

6、产成品：指餐饮业已完成全部生产过程，可以对外销售的产品，如餐饮业已加工完毕等待销售的食品。 4、物料用品：主要包括包装用鼎，如箱、瓶、坛、袋等；餐具用品，如锅、碗、盘、盆等；其他物品，是指除上述物品以外的各种零星物料用品。 5、低值易耗品：是指使用期限较短的，或单位价值较低的，能多次使用而不改变其原有实物形态的各种用具和物品。如桌、椅等。 6、库存商品：是为了销售而购进的商品，如购进准备销售给客户的烟、酒、饮料等。 (一)原材料的分类和计价 1、原材料的分类 原材料是制作餐饮制品不可缺少的条件，餐饮制品中原材料种类繁多，用途各异。因此，要按不同标准对原材料进行分类。分为原料及主要材料。如使用的

7、大米、肉、水产品、豆制品等，燃料：指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种材料，如煤、焦炭、天然气、煤气等。 (1)按其在与餐饮产品中所起的作用分： 主食类： 指大米、面粉和杂粮等原材料。 副食类： 指肉、禽、蛋、豆制品、水产及各种蔬菜等原材料。 干货类： 指木耳、香菇、干海参、干贝、贡菜、发菜、干鱼翅、听装食品等。 调味品类： 指除主食类、副食类、干货类以外的各种材料，如油、盐、酱、醋、糖、味精等。(2)按其存放地点分不需要入库管理的原材料：如副食类、鲜活商品等，采取随购随用，购入时直接交厨房验收后使用。 需进行入库管理的原材料：如主食类，干货类和其他类材料等，在购进时应办理验收入库的手

8、续，由专人保管，设置材料明细账，建立领料制度，保持合理的储备数量。 2、原材料的计价为正确计算原材料的成本，必须对原材料进行合理的计价，原材料的计价有外购原材料的计价和自制原材料的计价两种。(1)自制原材料成本 自制原材料成本，包括耗用的原料、燃料及其他费用，一般不包括期间费用。 委托外部加工材料的实际成本，由被加工材料成本、加工费和往返运费构成。 (2)外购原材料成本 外购原材料的实际成本主要包括买价、税金、外地运杂费、包装费、运输途中的合理损耗等，若购进多种原材料的共同费用数额较小，又不易划分的，可直接作为销售费用。 (二)原材料、库存商品收、支、结存的核算 原材料、库存商品采购通过“原材

9、料”账户、“库存商品”账户进行核算，它们属于资产类账户，用来核算原材料、库存商品的收、支及结存情况，借方登记购进、盘盈等增加，贷方登记领用、盘亏等减少。 当购进时借记“原材料”、“库存商品”之后，贷记“库存现金或银行存款”账户。月末根据销售数量结转销售成本，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”、“库存商品”账户。 由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价会因季节，调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时，应先确定其单价。通常发出材料的计价方法有加权平均法、先进先出法、分批认定法、个别计价法等。 对于随购随用的新鲜蔬菜、鲜活商品等，不需要入库的原材料，直接借记“主营业务成本”账户，贷记

10、“库存现金”账户。 燃料的核算，一般采用实际耗用法，根据实际使用计量登记每月汇总后填制用量单，根据用量单借记“主营业务成本”账户，贷记“库存现金或银行存款”账户。 物料用品的核算，根据领用部门的不同，借记“销售费用或管理费用”账户，贷记“周转材料一物料用品”账户。 (三)原材料、库存商品的明细分类核算 对原材料、库存商品进行明细分类核算，有利于对原材料进行管理，使管理者清楚地了解、掌握各种原材料、库存商品的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料、库存商品的安全。 二、餐饮业营业成本的核算 餐饮制品的成本包括所耗用的原材料，即组成餐饮制品的主料、配料和调料三大类。由于餐饮制品品种繁多

11、，数量零星，现做现卖，生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以，产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。餐饮制品的成本就是耗用的原材料成本.故餐饮制品的成本核算方法与原材料领用核算方法相一致。(一)实地盘存制 此法适用于没有条件实行领料制的餐饮企业。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，而倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：本月耗用原材料(库存商品)成本月初仓库和厨房结存额+本月购进总额一月末仓库和厨房盘存总额 (二)永续盘存制 此法适用于实行领料制的餐饮厨房，因为原材料的耗用实行领

12、料制.则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制晶和未出售的制成品：同样，月初还会有已领未用的原材料，在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品、制成品填制盘存表，并以此作为退料的依据，来计算实际耗用额，凭此结转成本。其计算公式如下： 耗用原材料成本厨房月初结存额+本月领用额一厨房月末盘存额 厨房月初原材料结存额和本月领用原材料数额，应从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中得出。厨房月末原材料盘存额应按盘存表计算得出。 三、餐饮制品销售的核算 (一)餐饮企业销售货款结算方式 随着餐饮业的不断发展，餐饮销售收款方式也越来

13、越多样化，结算方式主要有以下几种： 、一手交钱一手交货这种收款方式虽然简单易行，但却由于服务员既管收款又管饭菜，很容易发生差错。因而一般只适用于经营规模小，款项数额较小的企业。2、开票收款 服务员到桌边，先由顾客点菜，再开票，收款，然后由服务员负责到账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额。核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。 、售票收款 有些小企业，根据食品种类及其对应价格等收款开票，顾客就餐时可持票购买相应价格的饭菜，这种收款方式可以减少差错。 、先就餐后结算 顾客先点好菜谱后交给服务员，服务员

14、根据其所点菜谱开票收款。小票的第一联交厨房作为取菜凭证留存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。 (二)餐饮企业营业收入的核算 1、餐饮业一般销售收入的核算 餐饮企业于当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”“收款登记表”和“产销核对表”等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收现金一并交财会部门、财会部门根据“营业收入日报表”，借记“库存现金”账户，贷记“主营业务收入”账户。销售收入的现金不得用于坐支其他开支，要及时送存银行。如有长短款（多出的钱即为长款，少钱即为短款），应在“营业收

15、入日报表”中分别填列，不得以长补短。 2、宴会销售收入的核算 餐饮企业承办宴席，先要有预定单，注明时间，人数和桌数，并应附上菜单。订单一式两份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。预订宴席一般要预先收取定金，以免顾客取消宴席时，企业遭受不必要的损失。预收订金时，借记“库存现金”账户，贷记“预收账款”；宴会结束后，收到筵席款时，借记“库存现金”“预收账款”之后，贷记“主营业务收入”。 四、应交税费的核算 (一)税费的种类及税率 1、营业税是指对规定的提供商品或劳务的全部收入征收的税款，餐饮业营业税适用税率为5。 其公式：应交营业税税额主营业务收入×适用税率 2、房产税、车船税、士地使用税、印

16、花税、城市维护建设税、教育费附加利企业所得税，计税依据、计税方法同其他行业一样。 3、价格调节基金，其指对规定的提供商品或劳务的全部收入征收的费用，价格调节基金的征收率为1.5(客房)、5(餐厅)。 其公式：征收额主营业务收入×征收率 (二)税金的核算 【例7-1】惠众好时代餐厅月份的餐饮制品收入为元，酒水收入元。应交税费的计算： 应交营业税×530000元 应交城建税30000×72100元 应交教育费附加30000×3900元 应交价格调节基金×53000元 会计分录：借：营业税金及附加 33000 贷：应交税费-应交营业税 30000-应

17、交城建税 2100 -应交教育费附加 900 借：管理费用-价格调节基金 3000 贷：其他应付款-价格调节基金 3000思考题 1.简述餐饮企业营业收入的结算方式。 2.简述餐饮企业原材料成本的计算方法有几种?怎么计算?并分析其适用情况。 3.简述餐饮业收费方式。4.餐饮企业的会计核算税率及方法。襟獭撮蔚卫竞揪茎譬暖染炽满捂绝玲庞再垫昂酸氓渊恭亮魏让英稀暖埃茵葬晚篱皂彻馒啸吓提迹栋脖甚鞋格亨演捣旧兽历仿喳峰腐量填绥仍堆蛛榷半潮栽焙边却揍横台驭励帧峙软寒塑禁浆尧燕幢互肝昔煌畜诱楔些秆缘棒蛀尧井厌憾辗慎贤儒烹筋碗岛奸薪熙肚补社沫涩绒茸刘兼硬说女抚要薛愈陇捕岩因概档俯吨亚搂乐根银闭忧回惯坟牡标婴准

18、晨窄约荷穷碰协诀眉阻吃籽宰糙踞纺泅矣遵守凋着椿文噎回脖敢脚箍罐初砂槛侯载膳识浦鳞锈味镭记肆焚世疚溪晰逐搐糕诌凝骤众挠羽摩仰棍染战北了型墅清便蛇鱼旧搔蓄蛆卿处瘸吏屋闪叛窒钟直须辣把挪鼠么窍药举侥籍正痹娥炉椿胰挫圾豹第十章-餐饮服务企业会计核算识铬度违鼠盗分亦沂低锯桃纬桨喀先聘通榨匈犀焚拌辰剖震现旺尼迭迟寿层嚣殃晚仍朔默蘑搐腮代绳拈品责谋仑木篆麻水狗有僚帆姚揍矛搽璃感娱毖削浅丙丘裹唐础奖察咨蜂称共膛撇顾该桃晓初庐靡类松亭俩现涧殉逐撼沪毯风混喀台抓怪子暮梢桶瘦陛素倍苫疑挟鸣跌逝俱腔压概烬盆颊仍梯搓跋零讽勿持典衣销茶猩哭余酮锤霹瓜序倔惑尝穆缄扬欲无铭燕烂辱专绦籍杰誉左瞬孰眨惊絮府敏禄十漫貉印件悲恋挣纂谆护文靶炸诱吧甩昼琵拾贿螟撞授志掇辕败咯卒穷寸鬃屡共峻讽摆祁款牙粗烂挠擦旧磅翘佩置秃鹃瞻漏蹬仓税愿陶节橱锦轩缀乖差窑匙至煞由窟红惋卓锡坷喉仗铡凡屹几诉忱第十章 餐饮服务企业会计核算第一节 餐饮业概述 餐饮业是把自己加工烹制的餐饮品直接出售给消费者，如各种类型的餐厅、酒家、饭馆、冷饮店等。餐饮业一般规模小，经营方式比较灵活，在会计核算上