怎样看待我们的食品

1、怎样看待我们的食品主讲：顾雪峰主讲：顾雪峰 e-Mail：gu_人与食品的关系You are what you eat！食品的定义 食品安全法第九十九条 ：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 食品分类 1.乳及乳制品 2.脂肪、油和乳化脂肪制品 3.冷冻饮品 4.水果、蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等 5.可可制品、巧克力和糖果 6.粮食及粮食制品 7.焙烤食品 8.肉及肉制品 9.水产品及其制

2、品 10.蛋及蛋制品 11.甜味料 12.调味品 13.特殊营养食品 14.饮料类 15.酒类 16.其他【七个亚类】：a.果冻；b.茶叶、咖啡；c.胶原蛋白肠衣（肠衣）；d.酵母类制品；e.油炸食品；f.膨化食品；g.其他：工艺用民以食为天 伏羲氏教人们捕鱼狩猎，开启了渔猎时代；神农氏教人们播种收获，开创了农业时代。 获取食物是人的本能。 我们的食物都是来自种植、养殖。需要遵循人与自然的和谐统一。 工业化社会带来的变化：人口增加，化学品的使用。营养 机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄， 利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分 构建组织器官、调节各种生理功能， 维持正常生长、发育和防病

3、保健的过程。 食物中的营养营养是食物的全部吗？谁来指导我们的膳食？ 哲学 医学 营养学 食品科学 食品卫生学 综合评估，合理解释营养素 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分称为营养素。 人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。 膳食纤维：哺乳动物消化系统内不被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等 生物活性物质：主要存在于植物性食物中，种类繁多，有糖类、脂类、蛋白质多肽类、甾醇类、生物碱、甙类、挥发油等等。与机体作用后能引起各种生物效应。它们对人有的有利，有的有害。食用植物性食物种类越多，接触这些生物

4、活性物质的机会就越多。虽然大多数植物化合物能诱导产生使它们自身分解和消除的酶，但该系统在幼年期尚未发育成熟，所以给儿童吃在成人看来似乎是单调的食物也许是有益的。 古人的饮食观 食不厌精，脍不厌细。食饐而餲。鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜，食，不多食。 食不言，寝不语。虽疏食、菜羹、瓜祭，必齐如也。 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、豆类或其制品4、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健

5、康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南我国城市居民食物结构脂类与血脂 脂类：脂肪与类脂 脂肪（甘油三酯）：甘油+脂肪酸 甘油三脂-极低密度脂蛋白VLDL 吸收入血的胆固醇-低密度脂蛋白LDL 入肝转化的胆固醇-高密度脂蛋白HDL 血胆固醇=*饱和脂肪酸-*不饱和脂肪酸+*胆固醇简单的营养指导 计算你的标准体重 标准体重(kg)=身高(cm)-105 计算你的体质指数BMI BMI=体重(kg)身高(m)2 计算你的热量摄入 热量(kcal)=标准体重(kg)35/30/25/2028三大营养素热量分布 碳

6、水化合物：4kcal/g 脂肪：9kcal/g 蛋白质： 4kcal/g解读营养标签Nutrition Fact现场演示食物点评粗粮 传统“不可食部”的附加营养价值 膳食纤维、矿物质、微量元素、植物活性物质 完整食物的营养价值 营养均衡 预防故意造假，染色馒头 迎合你的“需要”水果和果汁 不能以VitC的含量来评价水果 果酸、果胶、芳香烃 水果什么时候吃？ “金银铜”之说的真伪 水果榨汁吃好吗？ 完整性、餐饮鲜榨的安全性 个大好看的水果好不好？ 植物激素风险与适口性的权衡蔬菜 生食蔬菜（沙拉）的营养价值 量的不足 反季节蔬菜的营养 微量元素和植物活性物质的匮乏 蔬菜中的生物活性物质 未知的宝藏

7、 规模种植带来的安全风险 农药残留红肉和白肉 肉禽鱼到底哪个好？ 热量和脂肪结构的考量 规模养殖带来的安全风险 兽药残留 蛋白质摄入的普遍问题 高尿酸、过敏性疾病 肿瘤病人能吃鸡吗？ 一个没有数据的谎言鸡蛋 鸡蛋的蛋清和蛋黄 请不要舍本求末 鸡蛋的营养价值 优质蛋白和卵磷脂、低碳水化合物和铁 鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋与鸡蛋 差别不在营养 人造鸡蛋牛奶 一杯牛奶强壮一个民族的神话 过高地评价酿成的恶果 牛奶的营养价值 蛋白质、脂肪、乳糖、钙 大豆的营养价值 蛋白质与谷类的互补、不饱和脂肪、植物固醇 三聚氰胺牛奶盐 盐的来源和作用 海盐、湖盐、矿盐。 调味、增强肌肉兴奋。 加碘盐到底要不要？ 甲状

8、腺疾病的外因。 检验盐的来源。 高血压与盐的关系到底有多大？ 高血压的病因到底是什么？油 烹调用油如何选择？ 花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米胚油、橄榄油、茶油、调和油、芝麻油 不饱和脂肪酸与反式脂肪酸 亚油酸、亚麻酸、DHA、EPA 氢化植物油（植脂末、奶精）、人造黄油、起酥油、 地沟油糖 碳水化合物：单糖、寡糖和多糖 能量的最经济来源 谷类、薯类、水果 肥胖病人该不该限制碳水化合物？ 碳水化合物与脂肪的营养特点 糖尿病病人该不该限制碳水化合物？ 生糖指数GI吃啥补啥 吃血补血 动物血、肝脏 已知营养素的补充 黑色食品的补血效果 红枣、赤豆、黑米 未知营养元素的补充 其他： 猪蹄，猪肾

9、，猪脑理性判断饮食指导商家媒体专家？总体原则 尽量选择安全性高的食物来源 什么都可以吃，什么都不要多吃 不要指望吃什么能治病 尽量选择天然食物，摄取完整的食部 摄入加工食品需要注意能量和脂肪 不要盲目添加营养素，避免胶囊饮食 摄入过多，请运动消耗营养指导需要个性化当前食品安全情况当前食品安全情况当前食品供应情况当前食品供应情况饮食习惯饮食习惯生活方式生活方式健康状况健康状况生长发育阶段，特殊生理时期生长发育阶段，特殊生理时期膳食指导膳食指导近代工业化的食品问题食品安全何去何从？拿什么养活你们？食品添加剂 中国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类: (1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)

10、漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂 食品安全问题症结何在？违禁添加列举 吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋 苏丹红辣椒产品 王金黄，块黄腐皮 蛋白精，三聚氰胺乳产品 美术绿茶叶 工业甲醛水发水产品，血豆腐 工业火碱水发水产品 工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等 工业染料小米、玉米粉、熟肉制品 革皮水解物乳制品 溴酸钾小麦粉 废弃食用油食用油 工业矿物油陈米 工业

11、明胶冰激凌、肉皮冻 工业酒精酒 敌敌畏、敌百虫火腿、鱼干、咸鱼等腌制食品 毛发水酱油 工业乙酸醋 瘦肉精畜肉及肝脏 硝基呋喃动物性食品 玉米赤霉醇牛羊肉、肝脏及奶 抗生素动物性食品 荧光增白物质菌菇类、面粉 工业氯化镁木耳 磷化铝木耳 馅料原料漂白剂焙烤食品 酸性橙-黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱 氯霉素生食水产品、肉制品、肠衣、蜂蜜 喹诺酮类麻辣烫 水玻璃面制品 孔雀石绿鱼类 乌洛托品腐竹、米线 五氯酚钠螃蟹 碱性黄大黄鱼食品质量体系的发展路在何方？食品风险的控制体系 微生物污染的控制 GMP SSOP HACCP 物理性危害的控制 化学性危害的控制 GAP GB2760

12、食品防护 杜绝经济驱动的故意添加 检测食品卫生食品安全食品的多头管理机制 农业部 质检总局：质量技术监督，出入境检验检疫 工商局 食药监 卫生部 商务部 城管 环保 市容关于QS标志 2005年9月1日国家质检总局颁布食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）。 从2010年6月1日起，新获得食品生产许可的企业应使用企业食品生产许可证标志。过渡期18个月。 无公害农产品（2002） 无公害农产品（食品）是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。 无公害农产品：允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。 绿色食品（1993） 绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养型的食品。 绿色食品分为A级和AA级： A级绿色食品：限量使用限定的化学合成生产资料； AA级绿色食品：不使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及其他有害于环境和身体健康的物质，禁止使用基因工程技术。 有机食品（2004） 有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生