项目五食品酸度测定(苹果)概述

1、项目五食品酸度测定项目五食品酸度测定(苹果苹果)概述概述第一部分第一部分 基础知识基础知识概述概述一、一、 酸度的概念酸度的概念1. 食品中的几种酸度食品中的几种酸度 总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。包括指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。定酸度。有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的的浓度。反映的是已

2、离解的酸的浓度，常用酸的浓度，常用pH值表示。其大小由值表示。其大小由pH计测定。计测定。 pH的大的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。量与缓冲能力有关。 活度活度强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度浓度。度浓度。人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸一般食品在 pH，难以适口；

3、 pH 5 为酸性食品； pH 56 无酸味感觉。 挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸，如甲指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度牛乳酸度 外表酸度（固有酸度）外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸牛乳总酸度由两部度由两部分组成分组成外表酸度：外表酸度：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬

4、酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的 0.15-0.18%(以乳酸计）。真实酸度：真实酸度：指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量牛乳酸度表示法：牛乳酸度表示法： 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 18T。二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。3、利用食品中有机酸的

5、含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。三、食品中酸度的种类及分布三、食品中酸度的种类及分布（一）食品中常见的有机酸种类 见表6-1（二）食品中常见的有机酸含量 见表6-2、6-3果蔬及其食品中常见的有机酸果蔬及其食品中常见的有机酸7 ( (三）三） 食品中酸的来源食品中酸的来源 生产加工不当，贮藏、运输中污染生产加工不当，贮藏、运输中污染 原料带入原料带入 加工过程中人为加入加工过程中人为加入 生产中有意让原料产酸生产中有意让原料产酸 各种添加剂带入各种添加剂带入一、总酸度的测定（滴定法）一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理（一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用标准碱液滴定食

6、品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点用酚酞做指示剂。当滴定终点 ，指示剂显红色，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。含量。 反应式：反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O（二）试剂（二）试剂(1) 0.1000 mol/L NaOH标准溶液。标准溶液。（P30）注意：正确配制、准确标定、妥善保存。注意：正确配制、准确标定、妥善保存。(2)1%酚酞指示剂酚酞指示剂 称取酚酞称取酚酞1g溶解于溶解于100 ml 95%乙醇中。乙醇中。变色范围变色范围pH（）。（）。为何以为终点而不是为何以为终点而不是pH7?

7、 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 左右，故选左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，弱酸，OHOH。故显碱性。例：。故显碱性。例： CHCH3 3COONa+HCOONa+H2 2OCHOCH3 3COOH+NaCOOH+Na+ +OH+OH常见酸碱指示剂的变色范围常见酸碱指示剂的变色范围（三）（三） 操作方法操作方法 样液的制备样液的制备 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速

8、组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至，精确至 0.01 g）最后用碱量）最后用碱量 5 ml，最好在，最好在10 15 ml，用，用 150 ml 水水将样品移入将样品移入250 ml容量瓶中，在容量瓶中，在75 80 水浴上加热半小时，水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。备用。 含含CO2 的饮料、酒类，要先除的饮料、酒类，要先除CO2。 调味品及不含调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接的饮料、酒类，直接 取样。取样。 咖啡样品，粉碎，加乙

9、醇，放置过夜。咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。固体饮料，加水研磨，定容，过滤。 测定测定 滴定用移液管吸取滤液滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂示剂35滴。用滴。用 0.1 mol/L 的的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。用。（四）计算（四）计算 P109 X-每千克试样中酸的克数，每千克试样中酸

10、的克数，g/Kg或或g/LC-标准氢氧化钠溶液的浓度标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1-滴定所消耗标准碱液的体积滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 -空白所消耗标准碱液的体积空白所消耗标准碱液的体积mlV3 -样品稀释液总体积样品稀释液总体积mlV4-滴定时吸取的样液的体积滴定时吸取的样液的体积mlm-样品质量或体积（样品质量或体积（g或或ml）K-换算为适当酸的系数，即换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的系数氢氧化钠相当于主要酸的系数1000)(21mFKVVCX1000)(4321VVmKVVCX（五）注意事项（五）注意事项上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果上述

11、方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：是深色样品可采取以下措施： 滴定前把（滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再样液已放入三角瓶内的）再用无用无CO2 水稀释一倍。水稀释一倍。 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 3 ml 液体，再加入液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。水稀释，观察。 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定到规定 的的pH值时为终点。值时为终点。第三部

12、分 分组讨论 制定方案具体内容：样品的预处理；测定的具体步骤；实验所需的材料、试剂、溶液及设备；组内人员的分工。第二部分第二部分 分组讨论分组讨论 制定方案制定方案 测定苹果的总酸度。第四部分 操作各组根据自己设计的方案，进行苹果总酸度的测定实验。补充：白醋酸度的滴定见视频6-1任务任务2 食品挥发酸的测定（苹果）食品挥发酸的测定（苹果）本节内容：本节内容： 1、有效酸的测定原理及方法；、有效酸的测定原理及方法； 2、 挥发酸的测定原理及方法。挥发酸的测定原理及方法。目的要求：目的要求： 1、掌握挥发酸及有效酸度的测定方法；、掌握挥发酸及有效酸度的测定方法； 2、掌握酸度计的测定原理。、掌握酸

13、度计的测定原理。 第一部分第一部分 基础知识基础知识 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。一、测定方法一、测定方法1.直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2. 间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸

14、含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。二、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸（直接滴定法）二、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸（直接滴定法）(1）原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。（2）试剂）试剂 0.1molLNaOH标准溶液，配法同前。 1%酚酞乙醇溶液，配

15、法同前。 10%磷酸溶液，称取磷酸，用少许无CO2水溶解，并稀释至100ml。（3） 仪器仪器 水蒸气蒸馏装置 ，见下页。 电磁搅拌器 除含CO2样品中的CO2。（4） 样品处理方法 一般果蔬及饮料可直接取样。 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。（5） 测定 样品蒸馏 取样品 2 3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水和 1 ml 10 H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加 50 ml 水代替样品

16、）。 滴定 将馏出液加热至 60 65 ，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 molL 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。（6） 结果计算 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。 计算如下：X = (V1-V2) C0.06 100m式中：式中：X试样中挥发酸的质量分数试样中挥发酸的质量分数(以醋酸计以醋酸计)，%; C标准碱液的浓度标准碱液的浓度 ，molL。 V1样品蒸馏液滴定时所消耗的样品蒸馏液滴定时所消耗的 0.01 molL NaOH溶液的溶液的ml数。数。 V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准对空白蒸馏液滴定时消耗的标准 碱的量。碱的量。 m 样品质量或体积，样品质量或体积，

17、g 或或 ml。 0.06 换算为醋酸的系数。换算为醋酸的系数。第二部分第二部分 任务布置任务布置测定苹果中的挥发酸。第三部分第三部分 分组讨论分组讨论 制定方案制定方案第四部分第四部分 操作操作第五部分 归纳总结样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难，因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系数x),在整个平衡时间内x不变，故一般不采用直接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥发酸的蒸馏速度。 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加NaOH

18、至呈浅红色，以排除其中的CO2,并用蒸汽冲洗整个装置。溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来。 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定，不然会影响测定结果，另外，整个装置连接要好，防止挥发酸泄露。滴定前，将蒸馏液加热至 60 65 ，为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。若样品中含 SO2 还要排除它对测定的干扰。测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色谱法和气相色谱法。补充拓展一、有效酸度（一、有效酸度（pH）值的测定）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定

19、，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：电位法 ( pH计法 )比色法 化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。（一）电位法（一）电位法 (pH计法计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E = E- 0.0591 pH (25）2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到单位。3. 仪器 酸度计pHS- 29A型（手提式）pHS-2型（实验

20、中使用的）pHS-25型（老型号）pHS-3C型（数字显示）PhHJ90B型（盒式） 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。a) 231 型玻+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 014。 221 型玻+ 222型甘汞电极，可测试 pH 19。b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水 或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上。c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干 再用。常用的PH计4、试剂缓冲溶液（标准）注意使用温度是20，自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。（色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯）5. 操作方法（1）样品制备： 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。