第九章 第二节 腐乳

1、第九章 发酵豆制品第二节第二节 腐乳制造腐乳制造食品发酵与酿造工艺学食品发酵与酿造工艺学教学目标和要求教学目标和要求掌握腐乳的定义、类型、特、掌握腐乳的定义、类型、特、腐乳坯制造的基本工艺。腐乳坯制造的基本工艺。了解生产腐乳所用原料了解生产腐乳所用原料第九章第九章 第二节第二节 腐乳制造腐乳制造一、腐乳的定义和历史一、腐乳的定义和历史二、腐乳类型及其特点二、腐乳类型及其特点三、腐乳生产的原、辅材料三、腐乳生产的原、辅材料四、豆腐坯的制作四、豆腐坯的制作五、腐乳发酵五、腐乳发酵六、腐乳生产中常见的几种质量问题六、腐乳生产中常见的几种质量问题 定义定义：是以是以豆腐豆腐为原料添加为原料添加 食盐、

2、食盐、黄酒、红曲色素等辅料黄酒、红曲色素等辅料，经，经长霉、腌坯、长霉、腌坯、发酵发酵而成的块状豆制品。而成的块状豆制品。一、定义和历史一、定义和历史 据史料记载，早在据史料记载，早在公元公元5世纪世纪魏代古籍中，就魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了有腐乳生产工艺的记载，到了明代明代我国就大量我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。发酵食品。二、豆腐乳的分类二、豆腐乳的分类腌制型腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。发酵。发霉型发霉型：天然发霉：天然发霉 与人工发霉。与人工发霉。细菌

3、型细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。繁殖并产生大量的酶。腐乳主要可以分为以下三种：腐乳主要可以分为以下三种：腌制型腌制型其工艺流程如下其工艺流程如下： 食食盐盐 豆腐坯豆腐坯煮沸煮沸腌坯腌坯装坛装坛成品成品 各各种辅料种辅料1 1、定义、定义：豆腐坯：豆腐坯不经发霉不经发霉阶段而阶段而直接直接进入后期发酵而得的腐乳。进入后期发酵而得的腐乳。 绍兴腐乳中的棋方绍兴腐乳中的棋方和和山西省太原市腐乳山西省太原市腐乳厂生产厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。的腐乳均为腌制型腐乳。 腌制型副乳产品特点是：腌制型副乳产品特点是： 它它主要是依赖于添加

4、的辅料主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等酒或黄酒等进行生化进行生化变化。变化。 优点优点是：该工艺所需厂房设备少，操作简单。是：该工艺所需厂房设备少，操作简单。 缺点缺点是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻，是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻，氨基酸含量低。氨基酸含量低。2. 2.产品特点产品特点发霉型发霉型1. 1.天然天然发霉型发霉型 使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的毛使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的毛霉菌种，在霉菌种，在1515温度温度下生长和繁殖，经下生长和繁殖，经7 715d15d培培养，在豆腐坯表面养，在豆腐坯表面长满

5、灰白色的菌丝体长满灰白色的菌丝体，同时，同时分泌大量酶特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和分泌大量酶特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品后期发酵，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐细腻、氨基酸含量高的腐乳。乳。按工艺分按工艺分天然发霉型特点天然发霉型特点缺点缺点：天然发霉型生产周期较长，：天然发霉型生产周期较长，受季节限制，不能常年生产。受季节限制，不能常年生产。优点优点：产品细腻、氨基酸含：产品细腻、氨基酸含量高。量高。2 2、人工发霉型、人工发霉型 从从2020世纪世纪4040年代开始，对腐乳菌种就进行了分离和年代开始，对腐乳菌种就进行了分离和纯化。纯化。 已分离的霉菌有已分离的霉菌有五

6、通桥毛霉五通桥毛霉、雅致放射性毛霉雅致放射性毛霉和和总状毛霉总状毛霉等。等。 从从5050年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳生产厂家均以纯种接种生产腐乳，生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳可常年生使腐乳可常年生产，大大提高劳动生产产，大大提高劳动生产率率。毛霉型毛霉型毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根霉菌毛霉或根霉菌制制成成菌悬液菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经，喷洒在豆腐坯上，经484872h72h培养，长培养，长满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋予腐乳满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。一个体。毛霉还毛霉还分泌

7、蛋白酶分泌蛋白酶和和少量脂肪酶，少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋分解腐乳坯蛋白和脂肪，达到白和脂肪，达到良好风味良好风味。按霉菌种类分按霉菌种类分根霉型根霉型在南方因夏季气温高在南方因夏季气温高不适合毛霉菌不适合毛霉菌生长，为了全年均能生产腐乳，则生长，为了全年均能生产腐乳，则选育耐高温的选育耐高温的根霉菌根霉菌。其特点是其特点是 耐耐3737高温高温，同样可在腐乳坯上形成菌丝与，同样可在腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。等。细菌型细菌型细菌型生产腐乳的细菌型生产腐乳的特点特点是是利用利用纯细菌纯细菌接接种在种在腐乳坯腐乳坯上，上，让让其其生长生长繁

8、殖并产生大量繁殖并产生大量的的酶酶。操作方法是：操作方法是： 将将豆腐经豆腐经48h48h腌制，使盐分腌制，使盐分达达6.5%6.5%，再接入，再接入嗜盐嗜盐小球菌小球菌发酵。不能赋予腐乳坯一个好的形体，所发酵。不能赋予腐乳坯一个好的形体，所以在装坛前以在装坛前须加热烘干至含水量须加热烘干至含水量45%45%左右左右，方可，方可进入下道工序。进入下道工序。 该该产品产品成型性较差成型性较差，但，但口味鲜美，为其它产品口味鲜美，为其它产品所不及所不及。 细菌型细菌型的操作方法的操作方法三、腐乳生产的原辅材料三、腐乳生产的原辅材料1 1、蛋白质原料、蛋白质原料2 2、水、水3 3、胶凝剂、胶凝剂4

9、 4、食盐、食盐主要原料主要原料1 1、蛋白质原料、蛋白质原料大豆大豆 大豆大豆蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪含量丰富，含量丰富，蛋白质蛋白质很少变性很少变性，是制作腐乳，是制作腐乳最最佳佳原料。原料。冷榨豆饼冷榨豆饼 大豆用压榨法提取油脂后产物，大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统称为豆饼。习惯上统称为豆饼。 将将生大豆生大豆软化轧片后，直接榨油所制出软化轧片后，直接榨油所制出的豆饼叫做的豆饼叫做冷榨豆饼冷榨豆饼。大豆豆饼豆粕的一般成分（大豆豆饼豆粕的一般成分（% %）水分水分蛋白质蛋白质粗脂肪粗脂肪碳水化碳水化合物合物灰分灰分黄豆黄豆13.12 13.12 38.4538.4519.2919.2

10、921.5521.554.594.59冷榨冷榨豆饼豆饼1212444447476 671718 821215 56 6豆粕豆粕7 71010464651510.50.51.51.5191922225 5大豆及其饼、粕的质量差异（大豆及其饼、粕的质量差异（% %）总总 氮氮量量水溶性水溶性氮氮10%10%含盐含盐溶性溶性0.2%0.2%氢氧化氢氧化钠溶性氮钠溶性氮不溶不溶性氮性氮大豆大豆100100808012125 53 3豆粕豆粕10010058589 922221111豆饼豆饼10010014141010555521212 2、水、水 豆腐乳的生产用豆腐乳的生产用水宜用水宜用清洁而含矿物清

11、洁而含矿物质质和和有机质少的水有机质少的水，城市可用城市可用自来水自来水。 它它是海水制盐后的产品，主要成分是是海水制盐后的产品，主要成分是氯化镁氯化镁，含量为，含量为29%29%，此外还有，此外还有硫酸镁、氯化硫酸镁、氯化钠、溴化钾钠、溴化钾等，有苦味，又称为等，有苦味，又称为苦卤苦卤。 原原卤的卤的浓度为浓度为25252828BeBe使用时要适当使用时要适当稀释，新黄豆可能用稀释，新黄豆可能用2020BeBe的盐卤，的盐卤，使用使用量为黄豆的量为黄豆的5%5%7%7%。盐卤（盐卤（MgClMgCl2 2）3 3、胶凝剂、胶凝剂 石膏（石膏（CaSO4CaSO42H2O2H2O） 生生石膏要

12、避火烘烤石膏要避火烘烤15h15h，手捻成粉为好。烘烤后，手捻成粉为好。烘烤后石膏为熟石（石膏为熟石（CaSO4CaSO41/2H2O1/2H2O），熟石膏碾成粉后，），熟石膏碾成粉后，按按1 11.51.5加入清水加入清水，用器具研之，再加入，用器具研之，再加入4040温水温水5 5份份，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用 用用量为量为原料的原料的2.5%2.5%（实际熟石膏用量控制在（实际熟石膏用量控制在0.3%0.3%0.4%0.4%范围为佳）。范围为佳）。4 4、食盐、食盐 腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当的腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当的

13、咸味咸味，共同给以，共同给以鲜味鲜味。而且由于降低产品的水分活。而且由于降低产品的水分活度，具有度，具有防腐作用防腐作用。 食盐除含氯化钠外，还含有少量氯化镁等其他食盐除含氯化钠外，还含有少量氯化镁等其他杂质，要求杂质，要求杂质含量尽可能少杂质含量尽可能少，因为它的存在可能，因为它的存在可能与腐乳汁中形成与腐乳汁中形成白点和无色结晶物有关白点和无色结晶物有关。二二、腐乳生产的、腐乳生产的辅助辅助材料材料1 1、糯米、糯米5、香辛料、香辛料6、其他辅料、其他辅料 2、酒类、酒类3、曲类、曲类4、甜味剂、甜味剂1 1、糯米、糯米 一般用糯米制作酒酿，一般用糯米制作酒酿， 100kg100kg米米可

14、出酒酿可出酒酿130kg130kg以上，以上， 酒酿糟酒酿糟28kg28kg左右。左右。 糯米宜选用糯米宜选用品质纯、颗粒均匀、质地柔软、品质纯、颗粒均匀、质地柔软、 产酒率产酒率高、残渣少的优质糯米高、残渣少的优质糯米。 近年来各企业为了降低成本，使用大米生产米近年来各企业为了降低成本，使用大米生产米酒，每酒，每50kg50kg大米能生产米酒大米能生产米酒130kg130kg 黄酒黄酒 2020世纪世纪5050年代以前，生产腐年代以前，生产腐 乳乳所用的酒主要以黄酒为主。黄酒是以糯米、粳米、所用的酒主要以黄酒为主。黄酒是以糯米、粳米、籼米和玉米等为原料，麦曲、红曲等为糖化发酵剂，籼米和玉米等

15、为原料，麦曲、红曲等为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、杀菌和陈酿而成的酿造酒。经发酵、压榨、澄清、杀菌和陈酿而成的酿造酒。颜色为黄色，酒精度颜色为黄色，酒精度16%16%（体积分数），酸度在（体积分数），酸度在0.45%0.45%以下。以下。 黄酒的特点黄酒的特点是是性醇和、香气浓、酒精含量低。性醇和、香气浓、酒精含量低。酒酿酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、细菌等协同作用，经短时间（细菌等协同作用，经短时间（8 8天左天左右）发酵后，达到要求后上榨弃糟，右）发酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀。使卤质沉淀。 其其特点特点是是糖分高糖分高（26/26/Bx)B

16、x)、酒香酒香浓、酒精含量浓、酒精含量（12%12%），），赋予腐乳特赋予腐乳特有的风味。有的风味。白酒白酒 腐乳生产中要求使用腐乳生产中要求使用酒精度在酒精度在50%50%（体积分数）左右的（体积分数）左右的无混浊无异无混浊无异味的酒味的酒。 米酒米酒 是是以糯米、粳米以糯米、粳米、籼、籼米为米为原料原料，小曲为，小曲为糖化糖化发发酵剂，经发酵剂，经发酵、压酵、压榨、澄清、陈酿而榨、澄清、陈酿而成的成的酿酿造酒。酒造酒。酒精度精度1313% %15%15%（体积分数）。（体积分数）。米酒米酒3 3、曲类、曲类 面曲也称面曲也称面糕面糕，是制面酱的半成品，用，是制面酱的半成品，用面粉经面粉经米

17、曲霉培养米曲霉培养而成。而成。操作方法是，用操作方法是，用36%36%冷水冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁将面粉搅匀，蒸熟后，趁热将块轧碎，摊凉至热将块轧碎，摊凉至4040后接种后接种曲种曲种，接种量为面，接种量为面粉的粉的0.4%0.4%，培养，培养2 23d3d即可。晒干后备用，即可。晒干后备用，100kg100kg面面粉可制面曲粉可制面曲80kg80kg。 面曲面曲 面曲作用由于面曲有大量的由于面曲有大量的酶系存在酶系存在，加入腐乳中后可以加入腐乳中后可以提高香气提高香气和鲜味和鲜味。每万块腐乳用面曲每万块腐乳用面曲7.57.510kg10kg。面曲用量 米曲米曲用糯米制作而成。将糯米除去碎粒

18、，用冷水用糯米制作而成。将糯米除去碎粒，用冷水浸泡浸泡24h24h，沥干蒸熟，再用，沥干蒸熟，再用25253030温水温水冲淋，当达冲淋，当达到品温到品温3030时，送入曲房，接入时，送入曲房，接入0.1%0.1%米曲霉米曲霉（中科（中科3.8633.863），使孢子发芽，待温度上升至），使孢子发芽，待温度上升至3535时，翻料时，翻料一次，当品温再上升至一次，当品温再上升至3535时，过筛分盘，每盘厚时，过筛分盘，每盘厚度为度为1cm1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，立即通风降温生，立即通风降温2d2d后即可出曲，晒干后备用。后即可出曲，晒

19、干后备用。米曲米曲 红曲是以红曲是以籼米籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。它它不禁用不禁用于肉、鸡、鸭、鱼等食品的着色，还可使于肉、鸡、鸭、鱼等食品的着色，还可使腐乳染成红色，加快腐乳成熟。常用其做腐乳染成红色，加快腐乳成熟。常用其做红方红方（红（红豆腐）豆腐）。 红曲红曲 4 4、甜味剂、甜味剂 腐乳中使用的甜味剂主要是腐乳中使用的甜味剂主要是蔗蔗糖、葡萄糖和果糖糖、葡萄糖和果糖等。等。 它们的甜度以它们的甜度以蔗糖蔗糖为标准，其为标准，其甜度为甜度为1 10.751.140.751.141.751.75。糖精是蔗糖甜度的糖精是蔗糖甜度的200 200 70

20、0 700倍。倍。5 5、香辛料、香辛料 香辛料种类很多，使用香辛料种类很多，使用最广的有胡椒、花椒、八角最广的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱粉、辣椒、姜等。香粉、咖喱粉、辣椒、姜等。 使用香辛料主要是利用香辛料中所含的使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和芳香油和刺激性辛辣成分刺激性辛辣成分 目的是目的是提高腐乳风味提高腐乳风味，以及，以及防腐杀菌防腐杀菌和和抗氧化作抗氧化作用用。四、豆腐坯制作四、豆腐坯制作 水水 水水 水水 胶凝剂胶凝剂 大豆大豆浸泡浸泡磨浆磨浆滤浆滤浆煮浆煮浆点浆点浆上厢上厢 饲料饲料豆渣豆渣发酵调味料发酵调味料 压榨压榨划

21、坯划坯豆腐坯豆腐坯 黄泔水黄泔水 综合利用综合利用 豆腐坯制作的工艺流程豆腐坯制作的工艺流程6 6、其他辅料、其他辅料 其他外加辅料有其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香菇、玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血、火腿和人参鸡血、火腿和人参等，它们用于等，它们用于各种特色腐各种特色腐乳乳，虽用量不多，但对其质量要求高。，虽用量不多，但对其质量要求高。 玫瑰花腐乳玫瑰花腐乳火腿腐乳火腿腐乳制作豆腐坯各主要工序说明制作豆腐坯各主要工序说明大豆浸泡大豆浸泡1 1磨浆磨浆2 2滤浆滤浆3 3点浆与蹲脑点浆与蹲脑5 5煮浆煮浆4 4划坯划坯7 7压榨压榨6 61 1、大豆浸泡、大豆浸泡 加水量加水量水质水质泡豆

22、时间和水温泡豆时间和水温泡豆水中加碱泡豆水中加碱（1 1）加水量：）加水量：泡豆水的用量控泡豆水的用量控制在制在13.513.5左右。左右。（2 2）水质水质 ： 用用软水泡软水泡豆，豆，有利于提取有利于提取大豆蛋白大豆蛋白，泡豆时间短。，泡豆时间短。泡豆时间和水温泡豆时间和水温 根据大豆的性质和季节根据大豆的性质和季节气温的变化，一般气温的变化，一般春秋春秋季节水温季节水温在在10101515，浸泡浸泡8 812h12h；冬季水温；冬季水温在在0 055，浸泡，浸泡121216h16h泡豆水中加碱：泡豆水中加碱：生产中添加碳酸钠的量为干生产中添加碳酸钠的量为干大豆的大豆的0.2%0.2%0.

23、3%0.3%，泡豆水的，泡豆水的pHpH值为值为10101212。2 2、磨浆、磨浆磨浆细度磨浆细度： 合理的颗粒粒度应在合理的颗粒粒度应在1515m m左右。左右。 磨浆和加水量磨浆和加水量 ： 磨浆时加水量控制在磨浆时加水量控制在1616左右为宜。另左右为宜。另有部分水有部分水用于豆糊分离、豆渣复磨和洗涤用于豆糊分离、豆渣复磨和洗涤豆渣用豆渣用。3 3、滤浆、滤浆 滤浆是滤浆是制浆的最后一制浆的最后一道工序道工序，目前普遍采用的，目前普遍采用的设备是设备是锥形离心机锥形离心机，转速，转速为为1450r/min1450r/min。 离心机的滤布孔径离心机的滤布孔径0.15mm(960.15m

24、m(96102102目目) )的尼龙的尼龙绢丝布。绢丝布。 腐乳生产用的腐乳生产用的豆浆浓度豆浆浓度应掌应掌5 5BeBe左右。左右。 我国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即我国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即特大型腐乳的豆浆浓度控制在特大型腐乳的豆浆浓度控制在6 6BeBe，小块型腐，小块型腐乳豆浆浓度控制在乳豆浆浓度控制在8 8BeBe。 豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制合豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制合理的加水量，最后使每理的加水量，最后使每100kg100kg大豆出浆大豆出浆1000kg1000kg。4 4、煮浆、煮浆 煮浆时要煮浆时要快速煮沸到快速

25、煮沸到100100，豆浆加热温度应控，豆浆加热温度应控制在制在9696100100保持保持5min5min。 煮浆时应避免煮浆时应避免煮浆不透煮浆不透或或受热不匀受热不匀。 因为煮浆到因为煮浆到9494时可发生起泡现象，易溢出，造时可发生起泡现象，易溢出，造成假沸现象，应用成假沸现象，应用消泡剂防止消泡剂防止；煮浆温度也不宜；煮浆温度也不宜太高太高, ,以免影响后来的以免影响后来的腐乳坯质量腐乳坯质量；豆浆更不能反；豆浆更不能反复烧煮，以免降低豆浆稠度，影响复烧煮，以免降低豆浆稠度，影响蛋白质凝固蛋白质凝固。煮浆目的煮浆目的 蛋白质适度变性蛋白质适度变性 热变性后豆热变性后豆浆中的蛋白质疏水基

26、团暴露在外，浆中的蛋白质疏水基团暴露在外，破坏蛋白质的外围水破坏蛋白质的外围水膜，为蛋白膜，为蛋白质凝固创造条件。质凝固创造条件。 豆浆加热起到杀豆浆加热起到杀菌和灭酶菌和灭酶的效的效果。果。通过煮浆通过煮浆消除生理有害因子消除生理有害因子，包，包括对皂角素、植物血凝素、胰括对皂角素、植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的清除作用。蛋白酶抑制素等的清除作用。清除大豆异味清除大豆异味，提高蛋白质消化，提高蛋白质消化率，当煮沸率，当煮沸15min15min后，消化率达后，消化率达最大最大值。值。煮浆目的煮浆目的5 5、点浆与蹲脑、点浆与蹲脑 豆浆在凝固时应控制豆浆在凝固时应控制pHpH在在6.66.66.

27、86.8 目的目的是是 尽可能多地使蛋白质凝固尽可能多地使蛋白质凝固pHpH偏高，用偏高，用酸浆酸浆水调解，偏低水调解，偏低，以以1%1%氢氧化钠氢氧化钠调节。调节。5 5、点浆与蹲脑、点浆与蹲脑 点浆温度一般控制在点浆温度一般控制在75758080之间。要之间。要求保水性低的产品，如特大形求保水性低的产品，如特大形（7.2cm7.2cm7.2cm7.2cm2.4cm2.4cm）腐乳和中块形）腐乳和中块形（4.1cm4.1cm4.1cm4.1cm2.4cm2.4cm）腐乳，点浆温度）腐乳，点浆温度宜高一点常在宜高一点常在8585。5 5、点浆与蹲脑、点浆与蹲脑 点浆的盐卤浓度要合适，生产上一点

28、浆的盐卤浓度要合适，生产上一般使用的盐卤浓度在般使用的盐卤浓度在20202424BeBe，小白方腐乳在小白方腐乳在1414BeBe。加盐卤时，。加盐卤时，要与豆浆充分混合，才能均匀凝固。要与豆浆充分混合，才能均匀凝固。5 5、点浆与蹲脑、点浆与蹲脑 点浆点浆结束后，蛋白质之间的联结结束后，蛋白质之间的联结仍在进行，豆腐脑组织结构也在进仍在进行，豆腐脑组织结构也在进行，一般情况下小块形腐乳经行，一般情况下小块形腐乳经101015min15min的的蹲脑蹲脑静置静置，这一过程又叫，这一过程又叫涨涨浆浆或或养花养花。对特大形腐乳的蹲脑时。对特大形腐乳的蹲脑时间为间为7 710min10min。6 6

29、、压榨、压榨 压榨压榨也叫制坯，点浆完毕，待豆也叫制坯，点浆完毕，待豆 腐脑组织全部下沉后，即可上厢压榨。腐脑组织全部下沉后，即可上厢压榨。 目前压榨设备有传统的杠杆式木制目前压榨设备有传统的杠杆式木制 压榨床、电动液压制坯机等。压榨床、电动液压制坯机等。 一般春秋季节豆腐坯水分应控制在一般春秋季节豆腐坯水分应控制在70%70%72%72%，冬季为，冬季为71%71%73%73%。小白方水分掌握在。小白方水分掌握在76%76%78%78%，最高可达，最高可达80%80%。6 6、压榨、压榨 上厢压榨上厢压榨是制坯的关键。当在预放有四方布是制坯的关键。当在预放有四方布的厢内盛足豆腐脑时，将厢外多

30、余的包布向内折的厢内盛足豆腐脑时，将厢外多余的包布向内折叠，将四周包住，包布应松紧一致，上厢完毕，叠，将四周包住，包布应松紧一致，上厢完毕，其上放榨板一块，并缓慢加压，其时应防止榨厢其上放榨板一块，并缓慢加压，其时应防止榨厢倾斜。榨出适量黄泔水后，陆续加大压榨力度，倾斜。榨出适量黄泔水后，陆续加大压榨力度，直到黄泔水基本不往外流淌为止。直到黄泔水基本不往外流淌为止。7 7、划坯、划坯 划坯划坯是压榨成型的是压榨成型的 最后工序。最后工序。 压榨结束，揭开包布，压榨结束，揭开包布， 暴露豆腐坯，并将其摆正，按品种规暴露豆腐坯，并将其摆正，按品种规格划块。划块后送入培菌间，分装在格划块。划块后送入

31、培菌间，分装在培菌设备中发霉，进入前发酵。培菌设备中发霉，进入前发酵。 一、前期培菌一、前期培菌 工艺流程工艺流程豆腐坯豆腐坯接种接种培养培养晾花晾花搓毛搓毛 毛霉菌、根霉菌毛霉菌、根霉菌五、腐乳发酵五、腐乳发酵前期培养前期培养主要工序说明主要工序说明1 1、生产菌种制备、生产菌种制备 菌种的好坏菌种的好坏是前期培菌的主要关键，是前期培菌的主要关键，常用菌种常用菌种菌种如菌种如 江浙地区使用的腐乳毛霉（江浙地区使用的腐乳毛霉（Mucor sufu） 江苏的鲁氏毛霉江苏的鲁氏毛霉（Mucor rouxianusMucor rouxianus） 四川的五通桥毛霉（四川的五通桥毛霉（Mucor Wu

32、tungchiao） 北京的雅致毛霉北京的雅致毛霉 细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌 武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌（武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）1 1、生产菌种制备、生产菌种制备 由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持豆腐由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。坯的形状，所以大多使用毛霉。 这些菌种这些菌种不产生毒素不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状，菌丝茂密、柔软棉絮状，具有繁殖快、抗杂菌能力强具有繁殖快、抗杂菌能力强 以以 及生长及生长温度范围大、能分泌大量的温度范围大、能分泌大量的 蛋白酶和一些脂肪酶等

33、优点蛋白酶和一些脂肪酶等优点 。1 1、生产菌种制备、生产菌种制备 纯种的斜面培养纯种的斜面培养 麦芽糖（饴糖）用水稀释到麦芽糖（饴糖）用水稀释到7 78 8Be100mlBe100ml，蛋，蛋白胨白胨1.5g1.5g，琼脂，琼脂2 22.5g2.5g，调，调pH5pH55.55.5，待培养基融化，待培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以后，分装试管，包扎就绪，以0.1MPa0.1MPa（121121）灭菌灭菌30min30min，取出摆成斜面，取出摆成斜面， 空白培养空白培养（28283030）484872h72h，证明，证明 无杂菌无杂菌 存在，即可接种原纯菌种。存在，即可接种原纯菌种。 2

34、8283030条件下培养条件下培养484872h72h，备用。，备用。1 1、生产菌种制备、生产菌种制备 扩大的种子培养扩大的种子培养 小麦麸皮小麦麸皮25g25g、水、水35ml35ml，搅匀后，装入，搅匀后，装入800ml800ml的的三角瓶，三角瓶，0.1MPa0.1MPa灭菌灭菌45min45min，待凉后，即可接种，待凉后，即可接种，然后于然后于28283030培养培养484872h72h。培养好的种子，。培养好的种子，外观白色，菌丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，外观白色，菌丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，无倒毛现象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开

35、启瓶塞有清香味。开启瓶塞有清香味。1 1、生产菌种制备、生产菌种制备 孢子悬液制备孢子悬液制备 将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液，通做成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液，通常常50kg50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子瓶做成的大豆制成的豆腐坯需用一个种子瓶做成的菌悬浮液（菌悬浮液（1000ml1000ml）。）。 2 2、接种、接种 将在蒸笼或木框竹底盘摆好的豆腐将在蒸笼或木框竹底盘摆好的豆腐坯坯，采用喷洒接种，采用喷洒接种，使豆腐坯的，使豆腐坯的5 5个个面均匀喷洒到菌悬液。面均匀喷洒到菌悬液。3 3、培养（发花）

36、、培养（发花） 毛霉培养温度应控制在毛霉培养温度应控制在15152020，接种后，接种后8 810h10h孢子开始发芽，孢子开始发芽，14h14h开始生长，开始生长，22h22h生长旺盛，生长旺盛，并产热。此时进行第一次并产热。此时进行第一次翻格翻格以调节上下温差以调节上下温差和补充空气。和补充空气。 培养到培养到28h28h后已达生长最旺阶段，须进行第二次后已达生长最旺阶段，须进行第二次翻格翻格。到第。到第32h32h菌丝生长成熟，这是可以菌丝生长成熟，这是可以扯开凉花扯开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时使毛霉菌充使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化

37、。分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。3 3、培养（发花）、培养（发花）4 4、搭蒸笼、搭蒸笼凉花凉花 到第到第4545小时，此时毛霉成小时，此时毛霉成浅黄色浅黄色。搭。搭蒸笼凉花时，打开门窗，使蒸笼凉花时，打开门窗，使通风降温通风降温，促进毛霉散热和水分散发。促进毛霉散热和水分散发。凉花凉花的作用：的作用：使菌丝老化，增长酶的作用；使菌丝老化，增长酶的作用；使迅速冷却，并散发霉气。使迅速冷却，并散发霉气。5 5、搓毛、搓毛 搓毛要紧紧配合凉花过程，搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛待毛霉成微黄色或淡黄色，毛霉凉透之后，霉成微黄色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛即可搓毛。 搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓毛

38、时应将每块连接在一起的菌丝搓断，整齐排列在容器内待腌。搓断，整齐排列在容器内待腌。 工艺流程工艺流程 食盐食盐 食盐食盐 酒酿卤酒酿卤 食盐食盐 腌坯腌坯装坛装坛辅料辅料封口封口储藏储藏 食盐食盐 水泥水泥二、后期发酵二、后期发酵主要工序说明主要工序说明 1 1、腌坯（缸腌）、腌坯（缸腌） 2 2、配料与装坛、配料与装坛 装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要求加入不同的辅料。种的要求加入不同的辅料。2 2、配料

39、与装坛、配料与装坛 例如：例如： 小红方小红方：其规格为：其规格为4 4.1cm.1cm4.1cm4.1cm1.6cm1.6cm，每万，每万块用酒精度为块用酒精度为15151616的黄酒的黄酒100kg100kg，红曲红曲4.5kg4.5kg，面，面曲曲1.8kg1.8kg，糖精，糖精15g15g。 一般每坛一般每坛280280块，每万块可盛块，每万块可盛3232坛。坛。小红方：小红方：染坯红曲卤配置：红曲染坯红曲卤配置：红曲1.5kg1.5kg， 面曲面曲0.6kg0.6kg，黄酒，黄酒6.25kg6.25kg。先浸泡。先浸泡 2 23d3d，磨细成浆后再加入黄酒，磨细成浆后再加入黄酒18k

40、g18kg，搅匀备用。，搅匀备用。装坛红曲卤配置：红曲装坛红曲卤配置：红曲3kg3kg，面曲，面曲1.2kg1.2kg，黄酒，黄酒12.5kg12.5kg，浸泡，浸泡2 23d3d，磨细成浆后再加入黄酒，磨细成浆后再加入黄酒57.8kg57.8kg，糖精糖精15g(15g(用热开水溶化用热开水溶化) )，搅匀备，搅匀备用。用。小红方：小红方： 操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内有有红卤汤红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合，使（以黄酒，与红曲、面曲混合，使酒精含量酒精含量12%12%），将每块咸坯染红然后装坛，），将每块咸坯染红然后装坛，装完之后，加入红卤汤，

41、使淹没咸坯装完之后，加入红卤汤，使淹没咸坯1.52cm1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食盐再以荷叶盖面层，荷叶上加食盐150g,150g,送库待送库待封口。封口。小醉方小醉方 其规格为其规格为4.1cm4.1cm4.1cm4.1cm1.6cm1.6cm，每万块用每万块用酒精度为酒精度为15151616的黄酒的黄酒105kg105kg，腌坯装坛后，腌坯装坛后，先加花椒一小撮（约先加花椒一小撮（约1010多粒），全部用黄酒多粒），全部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面灌卤，罐至超出腐乳面1cm1cm，顺序加荷叶，顺序加荷叶1 12 2张，封面食盐张，封面食盐150g,150g,封面土烧酒封面土烧酒1

42、50g150g。3 3、封口与贮藏、封口与贮藏 封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐食盐，然，然后后水泥浆水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。封口，在水泥上标记品种和生产日期。 封口时要封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌，严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌，使腐乳发霉变质使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免落水泥浆封口也不可过厚，避免落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。 腐乳的腐乳的后发酵后发酵是一个复杂的生化过是一个

43、复杂的生化过程，发酵作用也是在贮存过程中进行的，程，发酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该过程的有参与该过程的有乳坯上的微生物及其产生乳坯上的微生物及其产生的酶的酶，配料上的微生物和它们的酶系配料上的微生物和它们的酶系。 主料和辅料是反应基质，通过生化反主料和辅料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成熟并形成特有风味。应促使腐乳成熟并形成特有风味。 由由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有慢，于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的酒腐乳中的 小红方、糟方、蘑菇小红方、糟方、蘑菇腐乳腐乳以及其他小块形腐乳以及其他小块形腐乳的成熟期一般在的成熟期一般在4 4个月以上，个月以上， 特大块的特大块

44、的大方腐乳大方腐乳的成熟期要的成熟期要8 8个月以上。个月以上。 小白方小白方因水分大、因水分大、氯化物含量低氯化物含量低，无酒精，一无酒精，一般般20d20d以上就能酥软成熟。以上就能酥软成熟。 青方青方成成熟期为熟期为1 12 2个月。个月。六六、腐乳生产中常见的几种质量问题、腐乳生产中常见的几种质量问题 1 1、沙雷氏菌污染、沙雷氏菌污染 在前期培菌阶段，因操作不慎，管理在前期培菌阶段，因操作不慎，管理 不当，可能不当，可能污染沙雷氏菌。发酵污染沙雷氏菌。发酵8h8h以后，豆腐坯上出现以后，豆腐坯上出现细小的红细小的红色污染物色污染物，这种红色污染物由少到多，这种红色污染物由少到多，颜色

45、由浅到深，颜色由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫红色素实际上是。坯上的紫红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此菌多由工具、容器消污染此菌多由工具、容器消毒不严所致毒不严所致。 杂菌污染及预防杂菌污染及预防 豆腐坯接种入房后经豆腐坯接种入房后经4 46h6h培养，坯身逐渐变黄，培养，坯身逐渐变黄，俗称俗称黄衣或黄身黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味发亮，有刺鼻味，6h6h后杂菌已占后杂菌已占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发黏坯身发黏，嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力，结果使室内嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能

46、力，结果使室内充满充满氨气氨气，随时间延长，随时间延长，pHpH上升至上升至9 91010以上，大幅以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜度偏离毛霉生长的适宜pH4.7pH4.7，所以，所以毛霉的繁殖受到毛霉的繁殖受到抑制抑制。2 2、嗜温型芽孢杆菌污染、嗜温型芽孢杆菌污染 保持发酵室、木架的卫生保持发酵室、木架的卫生 发酵室的工具用后要发酵室的工具用后要经常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。经常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。 发酵容器消毒发酵容器消毒 在清洗的基础上，用在清洗的基础上，用2%2%的漂白粉溶的漂白粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光

47、下晾晒1d1d。甲醛熏蒸法：甲醛熏蒸法：按甲醛按甲醛15ml/m315ml/m3量，置发酵量，置发酵时的搪瓷容器中，加热至时的搪瓷容器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封甲醛蒸发完毕，密封222224h24h，然后开门窗除味，或，然后开门窗除味，或用氨水中和除味。用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m325g/m3的量，置旧锅中的量，置旧锅中，点火燃烧尽，密封，点火燃烧尽，密封20 20 24h24h，硫磺熏蒸应，硫磺熏蒸应保持室内高湿度，负责保持室内高湿度，负责无效。无效。3 3、防止杂菌污染的措施、防止杂菌污染的措施3 3、防止杂菌污染的措施、防止杂菌污染的措施前期发酵要专

48、人管理前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持一，即时翻格，调温，保持一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。定等温度，为毛霉生长创造良好环境。入发酵室前豆腐坯温度必须降温到入发酵室前豆腐坯温度必须降温到3030以下以下，接，接种时腐坯的种时腐坯的5 5个面应均匀接种，不留空白。个面应均匀接种，不留空白。毛霉菌种要纯且新鲜毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长选菌丝生长 旺旺盛、孢子多的菌种。孢子悬液盛、孢子多的菌种。孢子悬液 pHpH调调至至4 44.74.7。 腐乳白点腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为是指附着在腐乳表面上直径为1mm1mm的乳白色圆形小点的乳白色圆形小点，有时呈片状，它们悬，有时呈片

49、状，它们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部，如何控浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部，如何控制腐乳白点制腐乳白点 是我国腐乳生产中一大难题。是我国腐乳生产中一大难题。（二）（二）腐乳白点腐乳白点 根据袁振华（华南理工大学）研究认为白根据袁振华（华南理工大学）研究认为白点是酪氨酸聚集产物，他们认为腐乳在后期发点是酪氨酸聚集产物，他们认为腐乳在后期发酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酪氨酸酸，游离态的游离态的 酪氨酸难溶于酪氨酸难溶于水水，其溶解度仅为，其溶解度仅为 0.045%0.045%，所以腐乳后发酵所以腐乳后发酵时时间越时时间越 长酪氨酸积累越多，而长酪氨酸积累越多，而后发酵中的后发酵中的 酶系是在酶系是在 前发酵中形成前发酵中形