2022年中式面点师（中级）新版试题含答案46

1、2022年中式面点师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。（  C  ）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮2. 【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属3. 【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（  ×  ）4. 【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（  C  ）A、山东B

2、、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳5. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（    ）6. 【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（  B  ）A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥7. 【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（  C  ）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴8. 【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（    ）9. 【判断题】滚粘

3、是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（  ×  ）10. 【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（  ×  ）11. 【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（    ）12. 【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）A、煮制B、蒸

4、制C、晾制D、烘干13. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（  A  ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易14. 【单选题】白果的果实每千克()粒。（  C  ）A、100150B、150200C、300400D、50055015. 【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（  C  ）A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法16. 【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（ 

5、0;B  ）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指17. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（  ×  ）18. 【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（  D  ）A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美19. 【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（  B  ）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜20. 【单选题

6、】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重21. 【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（  A  ）A、500B、400C、300D、20022. 【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（  B  ）A、600B、400C、200D、10023. 【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的

7、()，且口感软糯适口。（  D  ）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味24. 【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（  B  ）A、200B、300C、500D、60025. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（  B  ）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果

8、香味26. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（  ×  ）27. 【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（  ×  ）28. 【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（  A  ）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏29. 【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（  C  ）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶

9、油炸糕、艾窝窝30. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）31. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（  C  ）A、100B、120C、140D、16032. 【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（  D  ）A、5B、50C、40D、1533. 【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（  &

10、#160; ）34. 【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（  C  ）A、南方B、北方C、东南地区D、西部35. 【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物36. 【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（  ×  ）37. 【单选题】损耗率与()的和等于100%。（  B

11、  ）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率38. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（  C  ）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量39. 【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。（  D  ）A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水40. 【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（  A  ）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.241.

12、 【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（  C  ）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后42. 【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（  D  ）A、科技B、技术C、管理D、知识43. 【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（  B  ）A、100B、300C、500D、60044. 【单选题】

13、烤制黄桥烧饼的炉温为()。（  C  ）A、150B、160C、220D、18045. 【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（  C  ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类46. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（    ）47. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（  ×  ）48. 【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（ &