酒店饮食部管理制度

1、酒店饮食部管理制度A、卫生管理制度（一）冷荤间卫生制度1、 做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2、 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。3、 操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用70%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。4、 冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用， 避免交叉污染。5、 冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。6、 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进行消毒。7、 盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前

2、刷净消毒。8、 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。9、 生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。10、生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。11、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。12、冷荤熟肉在低温处存放超过24 小时应回锅加热。13、保持冰箱内整洁，定期进行刷洗、消毒。14、非工作人员不得进入冷荤间。15、不得将任何私人物品带入冷荤间。16、严格执行关于个人卫生的规定。（二）面点间卫生制度。1、 工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。2、 严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。3、 严格执行洗手规定，洗净用

3、75% 的酒精棉球擦拭。4、 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。5、 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。6、 盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清，定期拆洗消毒。7、 面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。8、 面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。9、 剩余的米饭、 面食应存入在26 度的冰箱内， 食用前必须蒸透， 如有味不得供应食用。10、制作面点所用奶油嘴等工具，必须经消毒后方可使用，用后洗净消毒，定位存放。11、所有禽蛋类食品，需洗净消毒方可使用，变质散黄的不得使用。12、使用仪器添

4、加剂，必须符合国家标准。13、分冰箱保存食品原料与熟食品，做到生熟分开。14、非工作人员不得进入面点间。15、不得将任何私人物品带入面点间。16、严格执行关于个人卫生的规定。（三）加工间卫生制度。1、 各种蔬菜、肉鱼、禽蛋等在加工前必须进行质量检查，发现变质变味坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。2、 加工所用器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3、 各种蔬菜要摘拣干净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。4、 备用蔬菜要摆放整齐，经常检查防止腐烂。5、 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷荤保存。6

5、、 余弃物处理：如菜根、皮、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。7、 非工作人员不得进入加工间。8、 不得将任何私人物品带入加工间。9、 严格执行关于个人卫生的规定。（四）热菜间卫生制度。1、 上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。2、 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做、刀工不匀不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。3、 在冰箱存放食品要做到生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，防止腐烂变质和交叉污染。4、 在使用各种佐料前要进行检查，不得使用变质不清洁的佐料，要用专用容器盛装

6、佐料，并保持清洁。5、 加工时要做到四隔：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物、杂物隔离。6、 认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。7、 品尝食品使用勺、筷、不得用嘴直接品尝或用手取菜品尝。8、 保持冰箱内整齐，定期洗刷消毒。9、 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物无油垢。10、非工作人员不得进入热菜间。11、不得将任何私人物品带入热菜间。12、严格执行关于个人卫生的规定。（五）餐厅卫生制度。1、 餐厅卫生要做到：经常化、制度化、规格化、责任化。2、 保持餐台、茶具、酒具的清洁卫生，开饭前将各种小料罐擦净续满。将服务台内的餐具擦净分类摆放，使用前检查有无破损。3、

7、 开餐前要洗手消毒，检查台面用具是否符合卫生要求，客人用餐后要及时撤换台布，保持台面清洁。4、 坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关。5、 各种酒水要擦净入冰箱，开瓶时要注意卫生，遇到过期或瓶口破损的酒水不能出售，酒水中有杂质或颜色异常不能出售，空瓶和包装盒按固定位置摆放整齐。6、 冰箱内卫生应及时清理，容器、物品摆放整齐，生熟食品严格分开存放。7、 茶具、酒具消毒按顺序做到五个环节：一倒、二洗、三冲、四消毒、五保洁。8、 及时处理垃圾，垃圾桶加盖。（六）餐具洗涤消毒卫生制度1、员工要做好个人卫生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服。2、餐具洗涤前要倒掉残渣废物，用清水冲洗

8、过再放入浸泡盆中去浸泡。3、餐具泡5 分钟以上后再送入洗碗机清洗，消毒干燥要确保消毒温度在80以上。4、洗涤后的餐具表面要有涩干感，无残留污迹。拣餐具时要仔细检查是否已洗涤干净，如不洁净要重新处理后再送入洗碗机洗涤、消毒、干燥。5、洗涤好的餐具要及时运走存放好，不能运走的要用干净消毒的净布遮盖好，防止受污染。6、当市餐具当市清洁好，不隔市隔夜；垃圾桶要加垃圾袋、加盖，当天垃圾当天清理，不隔夜。7、每班下班前，洗净洗碗机、浸泡盆、水槽、冲洗地沟。（七）库房卫生制度1、库房的墙面、 天花板、 门窗干净无尘灰、蜘蛛网；地面保持清洁干净，无杂物、废纸。、2、库房内不得有私人物品、杂物和有毒、有害的物品

9、，无蚊、蝇、老鼠、蟑螂等害虫。3、库房物品存放严格执行“五距”（顶距、灯距、墙距、柱距、垛距），要符合要求。4、货架、物品柜等要保持清洁，无杂质，无尘灰。5、货架物品应分类摆放整齐，有标记，做到先进先出，食品防止有过期现出现。6、库管人员每天要检查库存物品。对食品如发现现变质有异味，污垢不洁或超过保质期要立即处理出库，不得继续存放和发放，并及时汇报上级部门。7、食品罐头不能有胖听，粮油要隔墙离地码放，食品干货不能受潮、霉变、生虫，应根据厨房订单的数量现购现用（特殊食品除外）。8、库管人员每次发货后，应及时清理在发货过程中遗留在库内的杂物、垃圾，保持库房内整齐清洁。9、库管人员按规定着装上岗，工

10、服干净、平整、仪容仪表符合酒店规定。B、饮食部安全管理制度。（一）餐厅安全制度1、 宴会、会议期间不得锁门、插门、保证出口入口畅通。2、 客人自备使用电器时，要通知工程部。3、 宴会、会议后要认真检查消防隐患（如烟头），关闭电源，锁好门窗。4、 保持消防器材清洁， 安全使用消防器材， 出现火情时先疏散客人， 并及时向总机或 “ 6119” 报警求救。（二）厨房安全制度1、 厨房按规定正确使用煤气、电器设备，发现问题及时报告工程部，严禁带故障操作。2、 厨房内消防设备要经常检查，保持清洁，熟知消防器材的使用方法和灭火常识。3、 经常清理通风道。下班后关好煤气、切断电源。4、 在使用煤气工作时间，

11、严禁离开岗位。5、 点燃煤气时，要使用点火棒。6、 使用一切电器，应熟悉设备性能及用电知识，并由专人负责，严禁他人随意操作。7、 清理厨房地面、墙壁等卫生时，不要用水冲电器插头、插座、电线及带电器具，以免发生短路触电。（三）库房安全制度1、 房管理岗位责任制2、 待人接物应礼貌，办事应简洁高效，树立库房人员认真严谨、忠于职守的形象。3、 按时上、下班，不得迟到早退，如有急事请假需提前向上级申请，获准后办理交接手续完毕方可离岗，否则按员工守则有关规定处理。4、 上、下班时要仔细检查各库房门窗是否完好，如发现问题及时上报，协同保卫部做好防火防盗工作，保证存货安全。5、 经常打扫库房卫生，做到处处整

12、洁，无尘埃、烟蒂、蚊、蝇、蟑螂、鼠害。6、 对上级分配的工作要认真负责，服从安排，如认为不妥处，要及时提出意见与建议，做到事事细心，及时准确，快捷地完成各项工作。7、 库房内严禁吸烟，保持仓库的清洁卫生，严禁随地吐痰，乱扔杂物。8、 库管员上班严禁私自带包进入库房重地，并按规定把自己的物品放入更衣柜，做到公私分明。9、 库房内闲人免进，库管员不得私自带人进入库房，对进入库房人员要求遵守库房安全管理条例（见“计财部管理制度”）10、库管员对进货要严格把关，严格验收入库，科学保管，及时检查各项安全措施，发现问题及时汇报。C、饮食部工作纪律制度。1、 不迟到、不早退、不消极怠工、不无故旷工。2、 请事假要经主管以上领导批准，请病假须出示指定医院证明或其他医院急诊证明。3、 上岗须按规定着装，不准蓄胡须，不准留长发、怪发，不准涂指甲油，不准