模块五 广式月饼制作

1、模块五 糕点加工生产广式月饼的制作2项目一 中式糕点加工3 1糕点糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。糕点加工基本工艺流程熟制糕点成型馅料加工面团调制糕点制作原料水油脂食糖蛋品果料疏松剂其他辅料面粉乳品12345油酥面团松酥面团水油面团糖浆面团筋性面团6面糊擦馅擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。馅料制作炒馅将面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。枣泥馅豆沙馅五仁馅常见馅料印模成型手工成型糕点成型技术常用的模具有木模及铁皮模

2、两种。 木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。 铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。 糕点制作手工成形较多，其操作方法主要有：和、揉、搓摘、擀、卷、包、挤注、抹等。Block Diagram糕点熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烙、烤以及复合加热法等。 糕点熟制技术油炸烘烤蒸煮一般装饰裱花装饰装饰技术 为使焙烤制品表面在烘烤后呈金黄色且有光泽，一般在成形后于表面刷蛋清液。还可于成熟前后在表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等达到装饰效果。 裱花是西式糕点制作常用的装饰外观的方法，常挤注形成，其原料多为奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花头进行。项目一 中式

3、糕点加工按制作方法分按产品特点分按地理位置分包括烘烤制品、油炸制品、蒸制品、其他制品 包括酥皮类、油炸类、酥类、糕类、浆皮类、混糖皮类、饼类、其他类 包括京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。中式糕点的分类12345原料使用操作方法口味工艺产品名称【任务 】广式月饼的制作 知识目标掌握广式月饼的质量检验标准熟练掌握广式月饼的加工工艺掌握月饼的分类和广式月饼的特点情境构建烤箱和面机情境构建月饼模具广式月饼的特点皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。广式月饼的分类广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲

4、子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等原料。皮料 精粉精粉1000g 1000g 砂糖砂糖350g 350g 葡萄糖浆葡萄糖浆90g 90g 花生油花生油250g 250g 碱水碱水15g 15g 小苏打小苏打5g 5g 熬糖浆用水熬糖浆用水150ml150ml；馅料豆沙豆沙1000g1000g，或用其他馅料也可。，或用其他馅料也可。饰面料鸡蛋2个基本配方生产流程配料熬浆、制馅和面包馅成型烤制冷却包装操作要点熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好。和面时所用糖浆应在42度左右，以防成品出现崩顶等现象。调制面团：将冷却了的糖浆和油放入和面机搅拌，至匀。再加入面粉搅拌均匀，即成浆皮面团。操作要点包馅、磕制：包馅时将面团制成小面剂，将馅切块，揉成圆柱形，甩手包制，再将生坯放入模子内磕制成形。制馅：将糖、油及面粉、饴糖等放入和面机内擦制至匀，再加入各种果料搅匀即可。烤制、冷却：将生坯按一定间距码入烤盘，入炉烘烤。炉温为220左右，经8-10分钟，即可出炉，再经20-30分钟冷却，便可包装。形态色泽组织口