茶叶的分类与加工(1)

1、整理整理ppt 制茶与茶类演变制茶与茶类演变 1 1 采食茶树鲜叶采食茶树鲜叶 2 2 从生煮羹饮到晒干收藏从生煮羹饮到晒干收藏 3 3 从蒸青造型到龙团凤饼从蒸青造型到龙团凤饼 4 4 从团饼茶到散叶茶从团饼茶到散叶茶 5 5 从蒸青到炒青从蒸青到炒青 6 6 从绿茶发展至其他茶从绿茶发展至其他茶 7 7 从素茶到花香茶从素茶到花香茶第三章第三章 茶叶的分类与加工茶叶的分类与加工整理整理ppt原料和采摘季节：原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶春茶、夏茶、秋茶与冬茶成品茶叶的聚合状态：成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等散茶、砖茶、末茶等成品干茶具体形状：成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶

2、、片形茶、圆形茶、雀扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀 舌形茶、舌形茶、眉茶等眉茶等茶树自然生态环境：茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等高山茶、平地茶、有机茶等产地：产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等瓜片等茶树品种：茶树品种：如青茶中的如青茶中的“水仙水仙”、“乌龙乌龙”、“肉桂肉桂”、“大红袍大红袍”、“奇兰奇兰”、“铁观音铁观音” 销路：销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶包装形式包装形式：“袋泡茶袋泡茶”、“小包装茶小包装茶”、“罐装茶罐装茶”加工程度：

3、加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等 第一节第一节 茶茶 叶叶 分分 类类 整理整理pptv国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶红茶、乌龙茶、绿茶三大茶三大茶类。类。v日本则按茶叶发酵程度不同分为日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。半发酵茶、全发酵茶。 第一节第一节 茶茶 叶叶 分分 类类 整理整理ppt 理想的茶叶分类方法：理想的茶叶分类方法： 1 必须表明茶品质的系统性必须表明茶品质的系统性 2 必须表明制法的系统性必须表明制法

4、的系统性 3 必须表明内含物质变化的系统性必须表明内含物质变化的系统性 按照初加工时茶树鲜叶是否经过按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化酶性氧化以及以及酶性氧化的程度酶性氧化的程度分：分： 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶 第一节第一节 茶茶 叶叶 分分 类类 整理整理ppt一一 绿茶的品质特征绿茶的品质特征 清汤绿叶清汤绿叶 第二节第二节 绿茶绿茶 加加 工工 整理整理ppt二二 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 鲜叶处理（摊放）鲜叶处理（摊放）杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥 第二节第二节 绿绿 茶茶 加加 工工 整理整理ppt一一 绿茶的加工工

5、艺绿茶的加工工艺 1 鲜叶处理鲜叶处理: 摊放（萎凋）摊放（萎凋）水分散失，叶色由翠绿变水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。体积变小等物理性状。 第二节第二节 绿茶绿茶 加加 工工 整理整理ppt一一 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 2 杀青杀青概念：利用在高温条件下，破坏概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶多酚氧化酶的活性，制止多的活性，制止多酚类化合物的酚类化合物的酶性氧化酶性氧化，保持，保持绿叶清汤绿叶清汤的品质特点。的品质特点。 杀青要点：杀青要点： 叶温迅速上升到叶温迅速上升到8080 叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成叶色暗绿，叶

6、质柔软，折梗不断，手捏成 团，清香显露。团，清香显露。目前杀青多采用目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式锅式、槽式、滚筒式杀青机三种杀青机三种。 第二节第二节 绿茶绿茶 加加 工工 整理整理ppt整理整理ppt一一 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 3 揉捻揉捻v揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。v揉捻是炒青绿茶、烘青

7、绿茶成条的重要工序揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序v除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。 第二节第二节 绿茶绿茶 加加 工工 整理整理ppt整理整理ppt一一 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 4 干燥干燥 干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。气的作用。 第二节第二节 绿茶绿茶 加加 工工 整理整理ppt观看长炒青绿茶加工工艺录像观看长炒青绿茶加

8、工工艺录像整理整理ppt一一 红茶的品质特征红茶的品质特征 红汤红叶红汤红叶 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 整理整理ppt二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 鲜叶处理（萎凋）鲜叶处理（萎凋）揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 整理整理ppt二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 1 鲜叶处理鲜叶处理: 萎凋萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。是红茶初制的第一道工序。 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 整理整理ppt二二 红茶的加工工

9、艺红茶的加工工艺 2 揉捻揉捻v 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中在揉捻过程中成形成形并增进色香味浓度，同并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 整理整理ppt二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 3 发酵发酵决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。 机理：多酚类化合物的酶促氧

10、化、聚合，形机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成成茶红素茶红素、茶黄素茶黄素、茶褐素茶褐素等。等。 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 整理整理ppt二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 3 发酵发酵v一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶厘米，如装叶过厚，中间宜掏过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。高叶温。v“发酵发酵”过程一般需过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清

11、小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。以上的茶叶呈红褐色时即为适度。v发酵室内温度要求在发酵室内温度要求在25-30之间比较好。之间比较好。 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 整理整理ppt二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 4 干燥干燥v干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。保质干燥的过程。v 目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵； 蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持

12、干度以防霉变； 散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物 质，获得红茶特有的甜香。质，获得红茶特有的甜香。 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 整理整理ppt三三 红茶的种类红茶的种类 小种红茶小种红茶 功夫红茶功夫红茶 红碎茶红碎茶 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 整理整理ppt三三 红茶的种类红茶的种类 小种红茶：小种红茶：正山小种，正山小种，外山小种，外山小种，烟小种等烟小种等小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县星小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种桐木关

13、小种”或或“星村星村小种小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为品质较差，统称为“外山小种外山小种”或或“人工小种人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小烟小种种”或或“假小种假小种”。 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 整理整理ppt 1 1、小种红茶的制法、小种红茶的制法v小种红茶制法比其它红茶精细，分为小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、萎凋、揉捻、发酵、揉捻、发酵、过红锅过红锅、复揉、复揉、熏焙熏焙、复火、复火等等7 7道工序。道工序。v过红锅过红锅：小种红茶初制过

14、程的特殊工艺。：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。分水分，叶质变软，有利于复揉。 整理整理pptv传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧面燃烧松柴松柴

15、片，明火浓烟，一批茶叶约经片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。整理整理ppt2 2、工夫红茶、工夫红茶 滇红，祁红，闽红滇红，祁红，闽红，川红，湘红等，川红，湘红等 所谓工夫红茶，是因为在所谓工夫红茶，是因为在初制初制中，特别注意中，特别注意条索的条索的紧结完整紧结完整，精制精制又很又很费工夫费工夫而得名。其品质特点概而得名。其品质特点概况而言是况而言是“红汤红叶红汤红叶”。具体说是：外

16、形条索紧细。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级地不同，风格有异。如高级祁红祁红有特殊的有特殊的“甜花甜花香香”，俗称蜜糖香。高级，俗称蜜糖香。高级川红川红，有类似，有类似桔子的香气桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。味浓强，叶底红匀鲜亮。整理整理ppt2 2、工夫红茶、工夫红茶v工夫红茶经过工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵

17、），萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥干燥四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。嫩工夫。v揉捻：要达到细胞损伤率揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成以上，茶叶成条率条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。用手紧握时，茶汁能从指间挤出。整理整理ppt整理整理ppt3 3、红碎茶、红碎茶v红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶半叶茶，碎叶茶, ,碎片碎片三类。（三类。（叶茶叶茶，碎茶碎茶，片茶片茶，末茶末茶 ） v揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。爽。整理整理pptv我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为制法分