永辉超市生鲜

1、永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部1永辉超市生鲜单品进销存精细化管理介绍永辉超市生鲜单品进销存精细化管理介绍永辉集团永辉集团 零售事业部零售事业部永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部2第一部分第一部分 生鲜单品进销存精细化管理办法介绍生鲜单品进销存精细化管理办法介绍第二部分第二部分 生鲜进销存精细化管理系统模块操作介绍生鲜进销存精细化管理系统模块操作介绍第三部分第三部分 总总 结结目目 录录永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部3v管理目标管理目标实现公司对门店生鲜商品的统一管理，逐步建立生鲜物流实现公司对门店生鲜商品的统一管理，逐步建立生鲜物流为核心的生鲜商品进销存的高效管理体系。为核心的生

2、鲜商品进销存的高效管理体系。促进门店生鲜管理从粗放经营向单品精细化经营的转变。促进门店生鲜管理从粗放经营向单品精细化经营的转变。向管理要效益，促进公司利润增长模式的转变。向管理要效益，促进公司利润增长模式的转变。符合国家相关规范管理要求，形成统一、规范的门店生鲜符合国家相关规范管理要求，形成统一、规范的门店生鲜经营数据体系。经营数据体系。生鲜单品进销存精细化管理办法介绍生鲜单品进销存精细化管理办法介绍永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部4v名词解释名词解释 采购单品：采购单品：指通过采购、配送等渠道进入门店的商品。有的可直接销售，有的必须 经过加工后才可销售。 销售单品：销售单品：指可以在门店

3、直接销售的商品（包括由门店自创的商品）。一个采购单品一个采购单品可以对应多个销售单品。可以对应多个销售单品。 例如：采购单品-冬瓜 销售单品-冬瓜（头尾）、 冬瓜（中）、 冬瓜（变价） 母品：母品：由销售单品的来源采购单品称为：母品 子品：子品：由某一采购单品派生出的某一销售单品该采购单品的：子品 例如：上例中的母品为冬瓜，分割后的销售单品称为该母品的子品【如：冬 瓜（头尾）】。 单品个当量：单品个当量：以“个”、“支”、“条”等为计件单位销售的商品的一个计量单位（1只、1个）的相当重量（公斤kg）。 例如：木瓜（个） 按“个”销售，每“个”木瓜相当于0.5 kg,则称木瓜的个当量为0.5kg

4、 。生鲜单品进销存精细化管理办法介绍生鲜单品进销存精细化管理办法介绍永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部5v总体原则总体原则 管理和经营平衡：管理和经营平衡：既有利于门店及公司层面的管理，又有利于门店的灵活经营、营销创新。 采购单品（即进货）作为公司核算和分析的基本商品。 销售单品作为门店经营分析的基本单品。 核算单位统一按采购单品的计量单位。母品分解成子品后，子品的核算进价和成本价采用母品的进价和成本价。 例如：采购商品为鲢鱼，门店单品分为：红鲢（头）、鲢鱼（精品）、鲢鱼（尾）。那么：按采购单品那么：按采购单品 鲢鱼鲢鱼 进行进销存损全面核算。进行进销存损全面核算。红鲢（头）、鲢鱼（精品）、

5、鲢鱼（尾）只记录销售数据，做销售台账，不记 库存、不进行成本核算。 以称重量销售的商品计量单位为kg(公斤)，以计件销售的商品计量单位为“个”、“支”、“条”等。以kg(公斤)为计量单位的商品，可以按规则转换为以“个”、“支”、“条”卖，但以“个”、“支”、“条”等计量单位进货的只能按原计量单位销售。 不同采购单品不能直接混合销售。特殊需要必须按组合销售处理。 杜绝门店生鲜商品的所有无计量（或减量）的销售（促销）模式。叫作“变价不变量变价不变量”原则。生鲜单品进销存精细化管理办法介绍生鲜单品进销存精细化管理办法介绍永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部6第一部分第一部分 生鲜单品进销存精细化管理

6、办法介绍生鲜单品进销存精细化管理办法介绍第二部分第二部分 生鲜进销存精细化管理系统模块操作介绍生鲜进销存精细化管理系统模块操作介绍第三部分第三部分 总总 结结目目 录录永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部7生鲜管理问题及解决办法商品分割加工销售（生鲜管理问题及解决办法商品分割加工销售（1）定义及实例定义及实例解决办法解决办法 一个采购单品（母品）分割为多个销售单品（子品），分割后完全改变了原来商品特点一个采购单品（母品）分割为多个销售单品（子品），分割后完全改变了原来商品特点（外观、结构、价格等），此类的采购单品一般不做直接销售，必须加工后便成多种单品（外观、结构、价格等），此类的采购单品一般

7、不做直接销售，必须加工后便成多种单品销售。销售。 例如：例如： 采购采购“一等猪肉一等猪肉”，门店必须分解成：上排肉、带皮肉、有骨条肉、无骨条肉等，门店必须分解成：上排肉、带皮肉、有骨条肉、无骨条肉等销售单品。销售单品。预先定义母品和子品分割关系。预先定义母品和子品分割关系。只能允许一种母品进货。（一等猪肉、二等猪肉只能允许一种母品进货。（一等猪肉、二等猪肉 统一归为统一归为 片肉）片肉）按子品进货转入母品库存。按子品进货转入母品库存。手工分割按目前模式进行，分割成单品后按新单品销售。手工分割按目前模式进行，分割成单品后按新单品销售。日结时计算机按分割关系，把所有销售单品的销售量结转为母品的销

8、售记账，子品日结时计算机按分割关系，把所有销售单品的销售量结转为母品的销售记账，子品的作为销售流水备查。销售单品的成本价采用母品成本价。的作为销售流水备查。销售单品的成本价采用母品成本价。盘点：按子、母品盘点，但只记录母品库存。子品库存备查。盘点：按子、母品盘点，但只记录母品库存。子品库存备查。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部8生鲜管理问题及解决办法商品分割加工销售（生鲜管理问题及解决办法商品分割加工销售（2）解决案例解决案例采购进货：采购进货： 片肉片肉 100公斤公斤 分解单品：分解单品： 上排肉、带皮肉、有骨条肉、无骨条肉上排肉、带皮肉、有骨条肉、无骨条肉 本日销售：本日销售： 上排

9、肉上排肉15kg、带皮肉、带皮肉10kg、有骨条肉、有骨条肉15kg、无骨条肉、无骨条肉50kg 合合 计计 90kg日日 结：结： 销售片肉：销售片肉：90kg。销售流水：销售流水： 上排肉上排肉15kg、带皮肉、带皮肉10kg、有骨条肉、有骨条肉15kg、无骨条肉、无骨条肉50kg，剩剩 余：余： 10kg 转入片肉的账面库存。转入片肉的账面库存。注意：注意： 可能出现帐面库存母品的价值和实际库存单品的价值不符问题（实际大大低于帐面），可能出现帐面库存母品的价值和实际库存单品的价值不符问题（实际大大低于帐面），可能的解决办法：可能的解决办法： 对价值较高，目前库存不能体现库存商品价值的真实

10、性的单品（如猪肉），及时进行库对价值较高，目前库存不能体现库存商品价值的真实性的单品（如猪肉），及时进行库存清理。存清理。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部9生鲜管理问题及解决办法商品分拣加工销售生鲜管理问题及解决办法商品分拣加工销售定义及实例定义及实例解决办法解决办法 一种采购单品（母品）分拣为多个销售单品（子品），分拣后商品的特性没有发生变化，一种采购单品（母品）分拣为多个销售单品（子品），分拣后商品的特性没有发生变化，只是为了更好促销。此类商品既可母品直接销售，又可分拣变成多个销售单品销售。只是为了更好促销。此类商品既可母品直接销售，又可分拣变成多个销售单品销售。 例如：青苹果可分拣成

11、：青苹果（精品）、青苹果（一般）、青苹果（变价）例如：青苹果可分拣成：青苹果（精品）、青苹果（一般）、青苹果（变价）采用以销售单品为准，进行计价计量销售。采用以销售单品为准，进行计价计量销售。根据子母关系，子品的销售量总和转为母品的销售量。根据子母关系，子品的销售量总和转为母品的销售量。盘点：按母品进行盘点。盘点：按母品进行盘点。解决案例解决案例采用以销售单品为准，进行计价计量销售。采用以销售单品为准，进行计价计量销售。根据子母关系，子品的销售量总和转为母品的销售量。根据子母关系，子品的销售量总和转为母品的销售量。盘点：按母品进行盘点。盘点：按母品进行盘点。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部

12、10生鲜管理问题及解决办法商品加工组合销售生鲜管理问题及解决办法商品加工组合销售定义及实例定义及实例解决办法解决办法 多个采购单品按一定的比例单位组合后形成完全独立的一种新销售单品，但单个组合品多个采购单品按一定的比例单位组合后形成完全独立的一种新销售单品，但单个组合品保持原来单品商品属性。保持原来单品商品属性。例如：水果蓝：由多种单品水果组合成一个销售单品。例如：水果蓝：由多种单品水果组合成一个销售单品。例如：菌菇包：由多种菌菇组合成一种销售单品。例如：菌菇包：由多种菌菇组合成一种销售单品。组合设置：组合单品预先对组合内的各种采购单品进行设计，包括：新品由那些单组合设置：组合单品预先对组合内

13、的各种采购单品进行设计，包括：新品由那些单品组成，每一采购单品（母品）的配置量。品组成，每一采购单品（母品）的配置量。利用使用目前系统功能利用使用目前系统功能-组合销售功能，可进行组合单品销售。组合销售功能，可进行组合单品销售。组合商品销售后才扣减母品库存。组合商品销售后才扣减母品库存。盘点按母品盘点。盘点按母品盘点。 解决案例解决案例水果蓝：定义组合配方：水果蓝：定义组合配方： 苹果苹果0.1kg 、水梨、水梨0.1kg、火龙果、火龙果0.2kg；当天销售当天销售5个水果蓝，等于销售：苹果个水果蓝，等于销售：苹果0.5kg 、水梨、水梨0.5kg、火龙果、火龙果1.0kg；自动相应扣减库存：

14、自动相应扣减库存： 苹果苹果0.5kg 、水梨、水梨0.5kg、火龙果、火龙果1.0kg。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部11生鲜管理问题及解决办法商品计量单位转换销售生鲜管理问题及解决办法商品计量单位转换销售定义及实例定义及实例解决办法解决办法 某种商品为促销的需要采用新的计量单位，使采购单品变为新的销售单品，但商品其它属性没有变某种商品为促销的需要采用新的计量单位，使采购单品变为新的销售单品，但商品其它属性没有变化。化。 例如：按例如：按kg 采购的蔬菜按采购的蔬菜按“把把”计价销售计价销售 按按kg 采购的鲍鱼按采购的鲍鱼按“个个”计价销售计价销售首先必须定义一个商品新单品。例如：蔬

15、菜（把）、鲍鱼（个）和蔬菜（公斤）、鲍鱼（公斤）首先必须定义一个商品新单品。例如：蔬菜（把）、鲍鱼（个）和蔬菜（公斤）、鲍鱼（公斤）区分开来。区分开来。新单品和母品之间的关系由生鲜管理部定义。新单品和母品之间的关系由生鲜管理部定义。计量员必须每天采集新单品的计量员必须每天采集新单品的“个当量个当量”。日结：母品数量日结：母品数量=子品销售量子品销售量个当量个当量 计算扣减母品的库存量。计算扣减母品的库存量。盘点：按母品盘点。盘点：按母品盘点。 解决案例解决案例 鲍鱼按公斤进货，按个销售。设定每个个当量鲍鱼按公斤进货，按个销售。设定每个个当量0.05kg。 例如：当天销售例如：当天销售50个，则

16、相当销售鲍鱼个，则相当销售鲍鱼2.5kg，直接减鲍鱼的库存。，直接减鲍鱼的库存。 记录：销售账：鲍鱼（公斤）记录：销售账：鲍鱼（公斤） 2.5kg 销售流水：鲍鱼（个）销售流水：鲍鱼（个） 50个个 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部12生鲜管理问题及解决办法商品精加工销售生鲜管理问题及解决办法商品精加工销售定义及实例定义及实例解决办法解决办法 一个采购单品通过分拣、再包装等办法加工成一个更精细的销售单品，但商品的基本属一个采购单品通过分拣、再包装等办法加工成一个更精细的销售单品，但商品的基本属性没有变化。性没有变化。 例如：小白菜精细包装后变成精装小白菜，白菜、胶白、玉米、榴梿肉等剥皮后精

17、装销例如：小白菜精细包装后变成精装小白菜，白菜、胶白、玉米、榴梿肉等剥皮后精装销售。售。 此类商品一般计量销售，不会发生计量问题，但会因为加工损失，没有报损造成库存不此类商品一般计量销售，不会发生计量问题，但会因为加工损失，没有报损造成库存不实。同时加工后的销售单品成本发生较大的变化。实。同时加工后的销售单品成本发生较大的变化。 此类商品一般计量销售，不会发生计量问题，但会因为加工损失，没有报损造成库存不此类商品一般计量销售，不会发生计量问题，但会因为加工损失，没有报损造成库存不实。同时加工后的销售单品成本发生较大的变化。实。同时加工后的销售单品成本发生较大的变化。解决案例解决案例 加工后的损

18、失及时报损。每天人工将报损的单品直接称重后，按目前的管理流程报损。加工后的损失及时报损。每天人工将报损的单品直接称重后，按目前的管理流程报损。 例如：白菜、茭白、玉米、榴梿肉等须剥皮销售的，加工后及时将去皮的重量报损。例如：白菜、茭白、玉米、榴梿肉等须剥皮销售的，加工后及时将去皮的重量报损。 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部13生鲜管理问题及解决办法商品库位变换（转码）销售生鲜管理问题及解决办法商品库位变换（转码）销售定义及实例定义及实例解决办法解决办法 一个销售单品由于质量的变化转变为另一个销售单品销售（不包括变价销售模式），商一个销售单品由于质量的变化转变为另一个销售单品销售（不包括变

19、价销售模式），商品的属性发生了变化。品的属性发生了变化。 例如：活鲫鱼死了变成死鲫鱼，转为新销售单品例如：活鲫鱼死了变成死鲫鱼，转为新销售单品鲫鱼（冰）。鲫鱼（冰）。 变价销售：建议采用变价直接销售。变价销售：建议采用变价直接销售。 移库销售：如果一定要将某一单品转为另一单品销售就必须做移库处理，做好移库登记，移库销售：如果一定要将某一单品转为另一单品销售就必须做移库处理，做好移库登记，当日输入电脑。当日输入电脑。 注意：我们采用的是价值对等移库。有出必有入，出入必相符。注意：我们采用的是价值对等移库。有出必有入，出入必相符。 解决案例解决案例 移入商品的价格采用移动成本价格，可能对新商品成本

20、价格带来影响。移入商品的价格采用移动成本价格，可能对新商品成本价格带来影响。 见：见： 商品移库登记表商品移库登记表永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部14商品移库商品移库(转码转码)登记表登记表2008 年年 4 月月 5 日日生鲜管理问题及解决办法商品库位变换（转码）销售生鲜管理问题及解决办法商品库位变换（转码）销售门店负责人：门店负责人： 生鲜经理审核：生鲜经理审核： 输入人员：输入人员：移库原因：移库原因：1、品质变化；、品质变化；2、加工转移；、加工转移；3、入库错误；、入库错误；4、其它；需要特殊说明的记录在备注栏。、其它；需要特殊说明的记录在备注栏。注：本表每日一张，由当班负责人

21、审核后，提交信息部，在当日日结前输入电脑，并保管原始资料。注：本表每日一张，由当班负责人审核后，提交信息部，在当日日结前输入电脑，并保管原始资料。 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部15生鲜管理问题及解决办法商品特殊销售管理生鲜管理问题及解决办法商品特殊销售管理定义及实例定义及实例 规格变化：如：按板进的豆腐，按大板买，按小块卖。规格变化：如：按板进的豆腐，按大板买，按小块卖。只能按小规格进货。只能按小规格进货。 场外促销：场外促销： 1、场外销售也必须保证按正常的计量销售。、场外销售也必须保证按正常的计量销售。 2、将收银机脱机下载资料后，进行场外收银机脱网销售。促销完毕后必须及时将资料联

22、、将收银机脱机下载资料后，进行场外收银机脱网销售。促销完毕后必须及时将资料联网上载。信息人员必须特别监督管理。网上载。信息人员必须特别监督管理。 3、无法将收银机带到场外的，按公司管理流程，做好场外促销单品登记管理（数量和金、无法将收银机带到场外的，按公司管理流程，做好场外促销单品登记管理（数量和金额），回到场内后，将销售单品在收银机上补单，并将收银小票及记录表经门店管理人员额），回到场内后，将销售单品在收银机上补单，并将收银小票及记录表经门店管理人员审核后归档。审核后归档。 临时销售：临时销售： 例如：西瓜切片卖，鱼类促销按条卖等。例如：西瓜切片卖，鱼类促销按条卖等。 办法：办法： 西瓜节片

23、后称重卖。鱼类称重变价促销。决不允许不计量销售。西瓜节片后称重卖。鱼类称重变价促销。决不允许不计量销售。 其它销售模式：无法进行单品计量的一律不能使用。其它销售模式：无法进行单品计量的一律不能使用。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部16单品单品“个单量个单量”采集要求及注意事项采集要求及注意事项1、 个当量采集责任及人员个当量采集责任及人员 个当量采集的准确性事关核算的精细化水平，采集人员必须有高度的职业责任心，仔细检测、认真记录、准确输入。 个当量采集责任人由门店计量员担任。2、个当量采集方法、个当量采集方法总原则：每日必检，有变必检，每检三测，当日录入。总原则：每日必检，有变必检，每检三

24、测，当日录入。 （1）每天都必须检验单品的个当量（不论是否有变化）； （2）一天中该单品有新进货必须再采集； （3）每次检测必须采集至少取三个单品平均值； （4）当日的个当量取每次采集的平均值； （5）当天日结前必须输入电脑。3、采集方法：、采集方法： （1）任意取三个单品样品（三个以上也行），分别过秤并登记其重量； （2）取三个单品重量的平均值，即：三个单品合计重量3 ，就是本次采集的单品个当量。样品取数越多，个单量越精确。 （3）每天采集后，将每次采集的个当量之和采集次数就是本日的个当量值。 见： 生鲜商品个当量采集登记表永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部17鲜商品个当量采集登记表鲜商品

25、个当量采集登记表 年年 月月 日日生鲜经理审核：生鲜经理审核： 计量员总审核：计量员总审核： 录入人员：录入人员：注：本表数据每天由计量员检测完毕后输入电脑并保管备查。注：本表数据每天由计量员检测完毕后输入电脑并保管备查。 单品单品“个单量个单量”采集要求及注意事项采集要求及注意事项永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部18加工报损注意事项加工报损注意事项此处的加工损失是指单品在进入可销售状态前必须人工处理后，而造成的原单品的重量或数量减少。对加工损失每天每次按正常报损流程报损。加工损失取值加工损失较少的，直接将损耗品称重，得出加工损失。加工损失较大，损耗品不方便称重的，直接将加工后的单品称重，

26、原单品重量减现单品称重，得出加工损失。 如果单品加工后液体流失较多，也可采用将加工后单品称重的办法计算加工损失。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部19生鲜盘点注意事项生鲜盘点注意事项对于加工损失较大的单品一般要每周盘点一次。对于蔬菜、水果、海鲜、河鲜等自然损失较大的单品一般要15天盘点一次。全部生鲜单品一定要每月月末，按正式盘点流程盘点一次。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部20执行注意事项执行注意事项落实责任落实责任 门店主管及生鲜经理必须增强库存管理责任心，掌握“变价不变量”的总原则，对影响库存真实性的各种行为具有高度的职业敏感性，及时杜绝各种影响生鲜库存真实性销售行为出现。 将库存管

27、理要求落实的门店的每个岗位，进入绩效考核内容，奖惩分明。执行关键执行关键 计量员必须严格执行“个当量”采集规定，不得遗漏单品并及时输入计算机。 生鲜经理必须定时巡场，及时发现并制止不规范的销售行为。 对加工损失及时报损，并按报损流程及时处理。 对因门店销售需要必须新增门店销售单品的，必须及时报生鲜管理部新增单品，并定义新品和母品的关系（如果需要的话）。在没有建立新编码资料或子母关系未定义前不得进行销售。 单品资料管理单品资料管理 新单品资料建立由生鲜管理部及集团标准编码维护小组负责。 母品和子品的关系定义由生鲜管理部负责，门店使用。 单品的加工损失处理办法由生鲜管理部确定。永辉集团零售事业部永辉