果酒果醋注意事项及鉴定方法_第1页
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文档简介

1、121.材料的选择与处理材料的选择与处理 1.选择新鲜的饱满的破损少的葡萄。 2.清洗葡萄应带梗清洗，并且清洗一至两次。清洗完成 后去梗。 因为去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定困难。32.2.防止发酵液被污染防止发酵液被污染 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 2.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。 3.装入葡萄汁后，封闭充气口。一般选用70%的酒精效果最好43.控制好发酵的条件控制好发酵的条件 1.葡萄汁装入发酵瓶时要留大约1/3的空间 2.酿制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18到25 时间控制在10-12d左右，可通过出料口对发酵的情况 进行及时监控 留1/

2、3空间是为酵母菌有氧呼吸和暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 54.发酵过程中注意发酵过程中注意 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定空气可以给酵母菌进行有氧呼吸，为酵母菌的生存、增殖提供能量，酵母菌会迅速增殖，缩短发酵时间。但是在产生酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段有氧会抑制酵母菌的有氧呼吸，即先通气后密封 。“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。6用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置根根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：对照组试管中加入对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为管中加入物质的量浓度为3 mol/L的的H2SO4溶液溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬滴，振荡混匀，最后滴加常温

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