2022年西式面点师（中级）考试试题含答案89

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（  A  ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.022. 【单选题】下列属于间色的是()。（  A  ）A、橙色B、红色C、褐色D、白色3. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）4. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（  A  ）A

2、、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀5. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德6. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌7. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（  D  ）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊8.

3、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色9. 【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（    ）10. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（  D  ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类11. 【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，

4、才能达到最佳燃烧状态。（    ）12. 【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（    ）13. 【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法14. 【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（    ）15. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥

5、料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  ×  ）16. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（  A  ）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度17. 【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（  A  ）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一18. 【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量

6、降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%19. 【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹20. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（  C  ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司21. 【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境

7、湿度应在()之间。（  A  ）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%22. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（  B  ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵23. 【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打24. 【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（  A&#

8、160; ）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网25. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（  A  ）A、微红B、深红C、浅红D、棕红26. 【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（  D  ）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐27. 【单选题】下列说法

9、中错误的是()。（  B  ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理28. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色29. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（  A  ）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐30. 【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C 

10、60;）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液31. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（  A  ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度32. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（  D  ）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包33. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（  C  ）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化

11、C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊34. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（  D  ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐35. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地36. 【单选题】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “（  B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy37. 【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的

12、特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（  A  ）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅38. 【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（  C  ）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀39. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两40. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、4

13、41. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白42. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（  D  ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味43. 【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（  C

14、60; ）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模44. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀45. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰46. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（  D  ）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性47. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（  ×  ）48. 【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高