食品交换份法(张风芝)

1、食物交换份食物交换份聊城市人民医院营养科聊城市人民医院营养科 张风芝张风芝一定义二食物分类三各种食物的等值交换表四需要注意的一些问题五食品交换份法食谱编制 所谓食物交换份，就是将食物按照来源、性所谓食物交换份，就是将食物按照来源、性质分成四大组八大类，质分成四大组八大类，同类食物同类食物在一定重量内，在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换。可任意交换。 为了便于了解和控制总热能，每类食物中每为了便于了解和控制总热能，每类食物中每份所含热能均为份所含热能均为9090千卡千卡( (约约376376千焦千焦) )。只要每日。只要每

2、日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。一一. .定义定义二.进行食物分类有的人分为4大类：谷薯类肉蛋类菜果类油脂类还有人分为5大类：碳水化合物类高蛋白类高钙及高蛋白类蔬菜水果类纯热能类两者没有实质性的差别，仅仅是其中的肉蛋类上有一些区别。两者没有实质性的差别，仅仅是其中的肉蛋类上有一些区别。食品交换份四大类（八小类）食品交换份四大类（八小类）内容和营养价值内容和营养价值 玉米碴玉米碴 燕麦片、燕麦片、 莜麦面、各种挂面、龙须面莜麦面、各种挂面、龙须面 绿豆、红豆、干豌豆绿豆、红豆、干豌豆 干粉条、干粉条、 干莲子、油条、油饼、苏打饼干干莲子、油条

3、、油饼、苏打饼干烧饼、烙饼、馒头烧饼、烙饼、馒头咸面包、窝窝头咸面包、窝窝头生面条、魔芋生面条生面条、魔芋生面条鲜玉米鲜玉米马铃薯大米、小米、糯米高粱米玉米碴 面粉 玉米面 混合面燕麦面 莜麦面等值谷薯类交换表等值谷薯类交换表 等值蔬菜类交换表等值蔬菜类交换表 梨、桃、苹果梨、桃、苹果( (带皮带皮) )桔子、橙子、柚子桔子、橙子、柚子 李子、杏李子、杏, ,葡萄葡萄( (带皮带皮) ) 猕猴桃猕猴桃( (带皮带皮) ) 草莓草莓 西瓜西瓜( (带皮）带皮） 香蕉、柿、鲜荔枝香蕉、柿、鲜荔枝 等值水果类交换表等值水果类交换表 带鱼、草鲤鱼带鱼、草鲤鱼 对虾、青虾、鲜贝对虾、青虾、鲜贝 鳝鱼、鲫

4、鱼大、黄鱼鳝鱼、鲫鱼大、黄鱼 熟火腿、香肠熟火腿、香肠肥瘦猪肉、叉烧肉肥瘦猪肉、叉烧肉熟牛肉、酱鸭熟牛肉、酱鸭午餐肉午餐肉带骨排骨、鸭肉带骨排骨、鸭肉瘦猪、牛羊肉瘦猪、牛羊肉兔肉兔肉蟹肉、水浸鱿鱼蟹肉、水浸鱿鱼鸡蛋（带壳）鸡蛋（带壳）鸭蛋、松花蛋鸭蛋、松花蛋鹌鹑蛋（鹌鹑蛋（6 6个）个）等值肉蛋类食品交换表等值肉蛋类食品交换表 腐竹腐竹大豆大豆大豆粉大豆粉豆腐丝豆腐丝、豆腐干豆腐干北豆腐北豆腐南豆腐南豆腐豆浆豆浆等值大豆食品交换表等值大豆食品交换表 脱脂奶粉脱脂奶粉奶酪奶酪 无糖酸奶无糖酸奶奶粉奶粉牛奶、羊奶牛奶、羊奶等值奶类食品交换表等值奶类食品交换表核桃、杏仁核桃、杏仁 葵花子葵花子 花生

5、米花生米 西瓜子西瓜子花生油、花生油、香油香油(1(1汤匙汤匙) )玉米油、玉米油、菜籽油菜籽油(1(1汤匙汤匙) )牛油牛油 猪油猪油 等值油脂类食品交换表等值油脂类食品交换表“一个食品交换份一个食品交换份”的食物交换表的食物交换表 组别类别每份含量(克)热量(千卡)蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物(克)主要营养素一、谷薯组 1谷类 2. 薯类25(0.5两)100（2两）90 2.0 0 20.0 碳水化合物、膳食纤维 二、蔬果组 3蔬菜类4水果类 500(1斤) 200(4两) 90 90 5.0 1.0 17.0 21.0 无机盐维生素 膳食纤维 三、肉蛋组 5大豆类6奶类7肉蛋类25

6、(0.5两)160(毫升)50(1两) 9090909.05.09.04.05.06.04.06.00蛋白质 四、油脂组 8硬果类9油脂类 15(1/3两)10(1汤匙) 90904.0 7.010.02.0脂肪等值谷薯类交换表食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）大米、小米、糙米、薏米大米、小米、糙米、薏米2525干粉条、干莲子干粉条、干莲子2525高粱米、玉米高粱米、玉米2525油条、油饼、苏打饼干油条、油饼、苏打饼干2525面粉、米粉、玉米面面粉、米粉、玉米面2525烧饼、烙饼、馒头烧饼、烙饼、馒头3535混合面混合面2525咸面包、窝头咸面包、窝头3535燕麦片、莜麦

7、面燕麦片、莜麦面2525生面条、魔芋生面条生面条、魔芋生面条3535荞麦面、苦荞面荞麦面、苦荞面2525马铃薯马铃薯100100各种挂面各种挂面2525湿粉皮湿粉皮150150通心粉通心粉2525鲜玉米（中个带棒心）鲜玉米（中个带棒心）200200龙须面龙须面2525三三. .各种食物的等值交换表各种食物的等值交换表计算：计算：5 5交换份面粉的生重是多少？交换份面粉的生重是多少？25255 5125125（克）（克）5 5交换份馒头的重量是多少？交换份馒头的重量是多少？35 35 5 5175175（克）（克）计算：计算：200200克面粉是多少个食品交换份？克面粉是多少个食品交换份？200

8、20025258 8（份）（份）300300克土豆是多少个食品交换份？克土豆是多少个食品交换份？3003001001003 3（份）（份）等值蔬菜类交换表食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量（克）重量（克）大白菜、圆白菜、菠菜、大白菜、圆白菜、菠菜、油菜油菜500500白萝卜、青椒、茭白、白萝卜、青椒、茭白、冬笋冬笋400400韭菜、茴香、圆蒿韭菜、茴香、圆蒿500500倭瓜、南瓜、菜花倭瓜、南瓜、菜花350350芹菜、莴笋、油菜苔芹菜、莴笋、油菜苔500500鲜豇豆、扁豆、洋葱、鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗蒜苗250250西葫芦、西红柿、冬瓜、西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜苦瓜500500胡萝卜

9、胡萝卜200200黄瓜、茄子、丝瓜黄瓜、茄子、丝瓜500500藕藕150150芥蓝菜、飘儿菜芥蓝菜、飘儿菜500500百合、蘑菇百合、蘑菇100100雍菜、苋菜、龙须菜雍菜、苋菜、龙须菜500500毛豆毛豆7070绿豆芽、鲜蘑、水浸海带绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500500鲜豌豆鲜豌豆7070计算：计算：15001500克黄瓜是多少个食品交换份？克黄瓜是多少个食品交换份？400400克胡萝卜是多少个食品交换份？克胡萝卜是多少个食品交换份？150015005005003 3（份）（份）4004002002002 2（份）（份）计算：计算：3 3交换份菜花的生重是多少？交换份菜花的生重是多少？3503

10、503 310501050（克）（克）2 2交换份白萝卜的生重是多少？交换份白萝卜的生重是多少？4004002 2800800（克）（克）等值肉蛋类食品交换表 食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）熟火腿、香肠熟火腿、香肠2020鸡蛋粉鸡蛋粉1515肥瘦猪肉肥瘦猪肉2525鸡蛋（鸡蛋（1 1个大带壳）个大带壳）6060熟叉烧肉（无糖）、午餐熟叉烧肉（无糖）、午餐肉肉3535鸡蛋、松花蛋（鸡蛋、松花蛋（1 1个大带壳）个大带壳） 6060熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠肠3535鹌鹑蛋（鹌鹑蛋（6 6个带壳）个带壳）6060瘦猪、牛、羊肉瘦猪、牛、羊肉5050鸡蛋

11、清鸡蛋清150150排骨排骨5050带鱼带鱼8080鸭肉鸭肉5050草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼8080鹅肉鹅肉5050大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼8080兔肉兔肉100100对虾、青虾、鲜贝对虾、青虾、鲜贝8080蟹肉、水浸鱿鱼蟹肉、水浸鱿鱼100100水浸海参水浸海参350350计算：计算：5 5交换份瘦猪肉的生重是多少？交换份瘦猪肉的生重是多少？5 5交换份鸡蛋清的生重是多少？交换份鸡蛋清的生重是多少？50505 5250250（克）（克）1501505 5750750（克）（克）计算：计算：300300克兔肉是多少个食品交换份？克兔肉是多少个食品交换份？80

12、80克带鱼是多少个食品交换份？克带鱼是多少个食品交换份？3003001001003 3（份）（份）808080801 1（份）（份）等值大豆食品交换表食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）腐竹腐竹2020北豆腐北豆腐100100大豆（黄豆）大豆（黄豆）2525南豆腐（嫩豆腐）南豆腐（嫩豆腐）150150大豆粉大豆粉2525豆浆（黄豆重量豆浆（黄豆重量1 1份份加水重量加水重量8 8份磨浆）份磨浆）250250绿豆、红豆、芸豆、绿豆、红豆、芸豆、干豌豆干豌豆2525豆腐干，豆腐丝豆腐干，豆腐丝5050计算：计算：5 5交换份大豆的生重是多少？交换份大豆的生重是多少？25255

13、5125125（克）（克）5 5交换份豆浆的重量是多少？交换份豆浆的重量是多少？2502505 512501250（克）（克）计算：计算：150150克豆腐干是多少个食品交换份？克豆腐干是多少个食品交换份3（份）（份）100100克腐竹是多少个食品交换份？克腐竹是多少个食品交换份？10010020205 5（份）（份）等值水果类交换表食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）香蕉、鲜荔枝（带皮）香蕉、鲜荔枝（带皮）150150李子、杏（带皮）李子、杏（带皮）200200梨、桃、苹果（带皮）梨、桃、苹果（带皮）200200葡萄（带皮）葡萄（带皮）20020

14、0桔子、橙子、柚子（带桔子、橙子、柚子（带皮）皮）200200草莓草莓300300猕猴桃（带皮）猕猴桃（带皮）200200西瓜西瓜500500计算：计算：5 5交换份香蕉的生重是多少？交换份香蕉的生重是多少？1501505 5750750（克）（克）2 2交换份葡萄的生重是多少？交换份葡萄的生重是多少？2002002 2400400（克）（克）计算：计算：400400克苹果是多少个食品交换份？克苹果是多少个食品交换份？4004002002002 2（份）（份）500500克西瓜是多少个食品交换份？克西瓜是多少个食品交换份？5005005005001 1（份）（份）等值油脂类食品交换表食品食品重

15、量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）花生油、香油（花生油、香油（1 1汤匙）汤匙）1010猪油猪油1010玉米油、菜子油（玉米油、菜子油（1 1汤匙）汤匙）1010牛油牛油1010豆油豆油1010羊油羊油1010红花油（红花油（1 1汤匙）汤匙）1010黄油黄油1010核桃、杏仁核桃、杏仁2525葵花子葵花子( (带壳带壳) )2525花生米花生米1515西瓜子西瓜子( (带壳带壳) )4040计算：计算：5 5交换份花生油的生重是多少？交换份花生油的生重是多少？10105 55050（克）（克）2 2交换份葵花子的生重是多少？交换份葵花子的生重是多少？25252 25050（克）（

16、克）计算：计算：150150克花生米是多少个食品交换份？克花生米是多少个食品交换份？15015015151010（份）（份）100100克西瓜子是多少个食品交换份？克西瓜子是多少个食品交换份？10010040402.52.5（份）（份）学会互换学会互换“食品交换份”最大的一个优点：同类食物或营养素含量近似的食物间可以相互交换。四四.需要注意的一些问题需要注意的一些问题同类食物之间的互换同类食物之间的互换不同类但营养素含量相不同类但营养素含量相似的食物间的互换似的食物间的互换互换的两个要互换的两个要点点如各种不同的主食之间、如各种不同的主食之间、各种蔬菜之间、各种水各种蔬菜之间、各种水果之间、各

17、种肉类之间、果之间、各种肉类之间、各种豆类制品之间、油各种豆类制品之间、油脂和各类硬果类食物之脂和各类硬果类食物之间可以互换。间可以互换。同类食物之间的互换同类食物之间的互换不同类但营养素含量相不同类但营养素含量相似的食物间的互换似的食物间的互换互换的两个要互换的两个要点点这种情况稍微复杂，常这种情况稍微复杂，常见情况如下见情况如下: :半两（半两（25g25g）主食和）主食和200g200g苹果可等值互换；苹果可等值互换；1 1两（两（50g50g）瘦肉和）瘦肉和100g100g豆腐等值互换；豆腐等值互换；半两（半两（25g25g）燕麦片和）燕麦片和200g200g桔子等值互换；桔子等值互换

18、；2020粒花生米与粒花生米与10g10g油或油或50g50g瘦肉可以等值互换；瘦肉可以等值互换；500g500g蔬菜与蔬菜与200g200g苹果可苹果可以等值交换。以等值交换。同类食物之间的互换同类食物之间的互换不同类但营养素含量相不同类但营养素含量相似的食物间的互换似的食物间的互换互换的两个要互换的两个要点点1、“少吃主食多吃肉少吃主食多吃肉”对食品交换份互换原则的曲解对食品交换份互换原则的曲解 ：2、“不吃主食多吃水果不吃主食多吃水果”营养素含量相似的食物间才可以等量互换营养素含量相似的食物间才可以等量互换注意生熟互换注意生熟互换 食物煮熟后其重量会发生很大变化，一般用食物煮熟后其重量会

19、发生很大变化，一般用的都是指生重，但在实际生活中，很多时候人们的都是指生重，但在实际生活中，很多时候人们称量的是熟重，因此，应该对生熟重量互换关系称量的是熟重，因此，应该对生熟重量互换关系心中有数。以下列出心中有数。以下列出3 3种食物生熟重量互换关系：种食物生熟重量互换关系：1 1两大米：生重两大米：生重5050克，熟重（米饭）克，熟重（米饭）130130克；克；1 1两面粉：生重两面粉：生重5050克，熟重（馒头）克，熟重（馒头）7575克；克；1 1两肉食：生重两肉食：生重5050克，熟重克，熟重3535克。克。常用的度量单位常用的度量单位1、重量单位、重量单位1 1两两5050克克1

20、1斤斤1010两两500500克克1 1盎司盎司3030克克1 1磅磅1515盎司盎司450450克克1 1公斤公斤10001000克克2.22.2磅磅2 2、容量单位、容量单位3 3、称量食物、称量食物1 1茶匙（茶匙（t t）5 5毫升（毫升（mlml）1 1汤匙汤匙(T)(T)3 3茶匙（茶匙（t t）1515毫升毫升1 1液体盎司液体盎司3030毫升毫升1 1杯（杯（C C）8 8液体盎司液体盎司240240毫升毫升面粉：面粉： 1 1汤匙汤匙(T)(T)1010克克 1 1杯（杯（C C）240240克克糖：糖： 1 1汤匙汤匙(T)(T)1515克克植物油：植物油：1 1汤匙汤匙(

21、T)(T)1010克克五五.食品交换份法食谱编制食品交换份法食谱编制步骤：步骤： 1.1.查出每日所需总能量查出每日所需总能量 2.2.计算食品交换份份数计算食品交换份份数 3.3.进行食物的分配进行食物的分配 4.4.食谱编制食谱编制 5.5.食谱调整食谱调整 6.6.进行互换进行互换举例说明：男性，男性，3636岁，办公室职员。岁，办公室职员。1.1.查出每日所需总能量查出每日所需总能量 正常人的每日热能需要量可以直接查正常人的每日热能需要量可以直接查营养素参考摄入量就可以得到。营养素参考摄入量就可以得到。 成年轻体力劳动男性的每日能量需要成年轻体力劳动男性的每日能量需要量为量为2400k

22、cal2400kcal。2.2.计算食品交换份份数计算食品交换份份数24002400千卡千卡9090千卡千卡/ /份份2727份份热能热能（kcal)交换份交换份谷薯组谷薯组蔬果组蔬果组肉蛋组肉蛋组供热组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数不同热能所需的各组食品交换份数3.3.进行食物的分配进行食物的分配热能热能（kcal)交换份交

23、换份谷薯组谷薯组蔬果组蔬果组肉蛋组肉蛋组供热组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数不同热能所需的各组食品交换份数3.3.进行食物的分配进行食物的分配1919份谷薯类：份谷薯类：小麦粉 10份稻米 8份小米 1份2 2份蔬果类：份蔬果类：大白菜 0.6份绿豆芽 0.4份柑桔 1份3 3份肉蛋类：份肉蛋类：鸡蛋 1份瘦猪肉 1份牛乳 1

24、.5份3 3份油脂类：份油脂类：色拉油 3份4.4.食谱编制（食谱食谱编制（食谱1 1）早餐早餐 面包面包（面粉150克） 鸡蛋鸡蛋（60克） 牛奶牛奶（牛奶250克） 早餐的热量：早餐的热量： 90908.58.5765765（千卡）（千卡）6份份1份份1.5份份午餐午餐 米饭米饭（大米200克） 白菜炒肉白菜炒肉（瘦肉50克，大白菜300克，植物油15克，酱油、味精、盐适量） 午餐的热量：午餐的热量： 9090（8 81 10.60.61.51.5）999999（千卡）（千卡）8份份1份份0.6份份1.5份份晚餐晚餐 1.花卷花卷（面粉100克） 2.小米粥小米粥（小米50克） 3. 炒绿

25、豆芽炒绿豆芽（绿豆芽200克，植物油10克，味精、盐适量） 4.桔子桔子（200克）晚餐：晚餐： 9090（4 42 20.40.41 11 1）756756（千卡）（千卡）4份份2份份0.4份份1份份1份份餐次餐次能量能量比例比例早餐早餐7657653030 午餐午餐9999994040 晚餐晚餐7567563030合计合计25202520100100食谱食谱1 1三餐供能比例三餐供能比例5.5.食谱调整食谱调整能量能量/kcal蛋白蛋白质质/g脂肪脂肪/g碳水碳水化合化合物物/gVitA/REgVitB1/mgVitB2/mgVitC/mg钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg238782.449

26、415.64441.81.2213662723.213.6食谱食谱1 1各种营养素含量各种营养素含量6.6.进行互换进行互换1)1)早餐互换早餐互换面包（面粉面包（面粉150150克）克）馒头（面粉馒头（面粉150150克）克）鸡蛋（鸡蛋（6060克）克）酱牛肉（酱牛肉（3535克）克） 牛奶（牛奶（250250克）克）牛奶（牛奶（250250克）克） 2)2)午餐互换午餐互换 米饭（大米米饭（大米200200克）克） 发糕（面粉发糕（面粉150150克，玉米克，玉米面面5050克）克） 白菜炒肉（瘦肉白菜炒肉（瘦肉5050克，白克，白菜菜300300克，植物油克，植物油1010克，克，酱油、味精、盐适量）酱油、味精、盐适量）韭菜炒鸡蛋（韭菜韭菜炒鸡蛋（韭菜250250克，克，绿豆芽绿豆芽5050克，鸡蛋克，鸡蛋6060克，克，植物油植物油1010克，味精、盐克，味精、