手工名优绿茶的炒制

1、手工名优绿茶的炒制我国茶叶加工有着悠久的历史，造型千姿百态，特别是名优绿茶，均具有 独特的造 型风格，别有风韵的内质。各地所产名优绿茶，几乎都是手工制作，其 形美质优品质的形 成， 除受茶园生态、 茶树品种和鲜叶质量影响外， 加工条件和 炒制方法是其重要的主要 原因。手工名优绿茶，不仅品质优异，造型独特，而且 具有较高的人文艺术欣赏价值。 从加工角度看， 名优绿茶的制作工艺流程， 可简单地分为鲜叶分级验收 摊放处理 - 杀青 - 揉捻- 造型 干燥几个步骤。由于名优绿茶外形 （特别是 形状） 和内质要求的特殊性， 各个工序组合而成的工艺流程又有很大的差异， 有 的不经独立的 揉捻工序，如扁形龙

2、井，有的则连续进行，如都匀毛尖。1 严格按标准采摘鲜叶采摘鲜叶要求芽叶匀整、 品种优良、采摘精细、生态优越，并分批多次采摘， 采后 的鲜叶应及时送厂，及时摊凉，及时加工。名优绿茶开采期一般在茶芽有5左右达到采摘标准时进行， 做到分批次早 采、勤采、快采，保证鲜叶的质量和数量，促进新芽萌发次数增加。1.1 分类验收 根据芽叶嫩度、大小、色泽，分品种、分茶园、分晴雨、 分级别验收 装运。 采摘与装运鲜叶要求使用透气、 卫生、无异味的竹制茶篮或茶 箩，防止阳光直接 照射，切忌用布袋、塑料袋等不透气的器具盛叶，以防鲜叶发 热红变。一般不采雨水、 弱 小、紫色和病虫、缺损芽叶。保持芽叶鲜嫩而有活力， 气

3、味清鲜，无污染，无花果、梗、 老叶。1.2 分级标准 根据名优绿茶级别要求，分别制定对应的鲜叶级别，如一 级毛峰类名 优绿茶的采摘标准常为特级一芽一叶初展； 二级为一芽二叶初展， 有 的高档名优绿茶要 求采摘的鲜叶为单芽。2 鲜叶的摊放处理 鲜叶采收后要及时验收，按不同级别芽叶分类薄摊在清洁、阴 凉、通风、干 燥和无异味的地方，盛放鲜叶可用竹席、簸箕等竹编器具，厚度2? 8 cm,置于 摊放架上，摊放时间一般 3? 6 h ，当摊放叶含水量在 70%左右，芽叶开始透发 清香，叶质 较软，色泽变暗，有清香气味时，即行付制，当日鲜叶必须当日制作 完成。3 科学杀青3.1 目的和作用 杀青是名优绿茶

4、加工最重要的工序，目的是通过高温杀 青破坏鲜叶 细胞酶的活性， 抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化， 使内含物在非酶促 作用下，鲜叶内含 物迅速地转化为名优绿茶特有的色、香、味、形，防止芽叶红 变；散失部分水分使叶质柔 软，便于做形；同时随着水分的蒸发，鲜叶中具有青 草气的低沸点芳香物质挥发消失， 高 沸点的芳香物质得以显露， 以增进茶香； 改 变鲜叶内含化学成分的组成和性质，促进名 优绿茶内质的形成。3.2 原则与要求 杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶 老杀；抛闷 结合、多抛少闷”的原则，总体要求是杀透杀匀，杀适度。3.2.1 高温杀青，先高后低 为了短时间内破坏酶的活性，防止芽叶

5、发生 红变，要 求叶温在1? 2 min快速升高到85° C以上，并持续3? 5 min时间，完 成彻底破坏酶的作 用。高温杀青时，要求先高后低，不能一高到底，因为后阶段 酶活性已被钝化，水分越来 越少，火温要保持均匀下降，不能忽高忽低，防止芽 叶爆点、焦糊，也有利芽叶造形及促进芽叶中内含物质的转化。3.2.3 老叶嫩杀，嫩叶老杀 嫩杀指杀青时间适当短些， 水分蒸发少一点， 反之称为 老杀。应看茶做茶，灵活掌握。3.2.4 抛闷结合，多抛少闷 先闷后抛可迅速提高整体叶温，有利于杀匀 杀透，避免 红梗红叶的产生； 多抖少闷能使水蒸气快速散失， 没有水闷气， 而且 不会产生叶色变黄、 香

6、 低味淡带有青草气的现象。 但若全程抖杀， 则易出现杀青 不匀，产生红硬红叶。因此操 作时嫩叶应“先抛后闷”“少闷多透”；老叶“先 闷后透”“多闷少透”。3.3 掌握适度 当杀青叶达到手捏成团， 叶色暗绿，香气显露，青气消失， 稍有弹 性，嫩梗不易折断；叶面失去光泽，无红梗红叶及烟焦现象，含水量由75%左右降到 58%左右为宜。杀青温度过高， 虽能迅速钝化酶的活性， 但易使茶叶产生焦斑、 爆点，因此， 必 须使杀青温度、时间、叶量、鲜叶质量和炒制手法五个方面有机地结合起来。4 揉捻工艺制作 名优绿茶大多采用手工揉捻， 也可用名优茶揉捻机揉捻。 揉捻工 序有冷揉与热揉之分。 所谓冷揉， 即杀青叶

7、经过摊凉后揉捻； 热揉则是杀 青叶不经摊凉 而趁热进行的揉捻。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色和嫩绿的叶 底，老叶宜热揉以利于 条索紧结， 减少碎末。 在揉捻过程中名优绿茶都要求以轻 揉为主， 压力逐步加重， 茶 汁不能挤出过多， 否则将严重影响名优绿茶的风味和 色泽。揉捻作业应遵循的工艺原则是 “嫩叶轻揉、老叶重揉”、“轻、重、轻” 和“抖揉结合”。由于不同名优绿茶的外形和内质风格对揉捻工序的要求差异较大， 揉捻工艺 的操作 差异也很大， 如条形毛峰的条索形状完全依赖揉捻工序完成； 而扁形名优 茶一般不经过 独立的揉捻过程， 而是在适宜的温度条件下， 使用特定的手法， 结 合杀青、造型、干燥

8、 等阶段，将揉捻的功能揉合在内，塑造出特定外形和规格； 而针形、卷曲形、球形等名优 绿茶，则把揉捻作为主要的做形工序，有的名优茶 为满足做形需要，将揉捻分为初揉和复 揉两个阶段。因此， 根据名优绿茶的不同品质要求， 采用适当的揉捻方式和正确的操作十 分重要。5 名优绿茶的造型造型是在杀青结束后， 根据各种名优绿茶形状的特定要求， 采用不同的手法 或设备， 利用外力的作用， 塑造茶叶精致美观的外形。 造型是形成名优绿茶种类 繁多的主要原因， 也是名优绿茶加工中非常重要且难度很大的一项技术。5.1 锅温 造型锅温应先高后低， 造型前期芽叶含水量较高， 锅温应较高， 一般 80? 140C。而后应视

9、芽叶失水情况和造型需要，及时降温，一般60? 70C,若温度过高，则易产生焦边、焦斑、爆点、色泽枯黄及高火味，甚至焦味。同时 因失水过快，造型时间过 短，来不及造型而茶条或颗粒不紧结，还易产生断碎； 若温度过低，则因失水过慢，时间 过长，会引起色泽发暗，香气低闷。5.2 叶量 造型开始叶量较少，一般为一锅杀青叶的叶量。若开始叶量过 多，影响造 型操作，导致形状不一，大小不匀。同时易产生色泽暗黑、香气低闷 等缺点；造型中后期 要适当并锅，加大叶量，利用茶条相互挤压的作用，促使茶 叶成形和表面光润。若叶量过少，失水过快，挤压力过小，难以成形。5.3 手法 扁形茶、针形茶要理直茶条，再压扁或搓条，边

10、理边压或边理 边搓，以 防茶条弯曲散乱或断碎； 卷曲形茶搓团提毫、 条形茶滚炒紧条方向要一 致，防止条索回 松；芽形茶主要是理直茶条；圆形茶用手旋转翻炒，使茶叶连翻 带转，相互挤压，促使成 形，翻炒动作要慢，时间要长，防止失水过快，以利炒 紧做圆。6 干燥6.1 目的 继续蒸发水分，使成品茶含水量达到标准，便于保存；增进和 提高香气； 进一步整理并固定外形。6.2 方法 干燥分炒干、烘干和炒烘结合等方式。名优绿茶的干燥工序， 一般先经 过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如直接炒 干，会在炒锅内很 快结成团块， 茶汁易粘结锅壁。 故此， 茶叶先进行烘干， 使含 水量降低至符合

11、锅炒的要求。6.2.1 炒干 采用炒干具有进一步造型的作用， 是某些茶造型的特殊需要。 这些茶造 型和干燥同步进行，造型结束，干燥完成。炒干应在茶叶达到7? 8 成干以后，锅温 80? 90C 时进行。所以，干燥后期应低温轻翻慢炒，防止产生高火味、焦味及茶叶断碎和色泽枯黄等。6.2.2 烘干 采用烘干既可达到干燥目的，又可避免茶条断碎和脱毫，是 目前采用 较多的干燥方法。 烘茶前在制品含水量较多时， 应及时分次干燥， 中间 摊凉回潮，使芽 叶水分重新分布，保证干燥充分、均匀。6.2.3 炒烘结合干燥 根据塑造茶叶品质特征的要求，充分发挥炒干和烘 干优点， 采用炒烘结合的干燥方法， 更有利炒制形质完美的茶叶。 炒烘结合的方 式主要有：先炒 后烘，有利条紧显毫。先烘后炒，有利色绿香高条直。先烘后炒 再烘，可使外形、内质和 显毫均能兼顾。7 小结综上所述， 名优绿茶加工的主要工序由鲜叶摊放、 杀青、揉捻、做形、 干燥 和毛茶整理等基本工序组成。 不同类型的名优绿茶， 这些基本工序的组合不 同。有的杀 青、揉捻、做形、干燥等工序和过程明显分开，独立完成；有的杀青 工序完成后，揉捻、 做形和干燥同时完成；有的杀青、揉捻、做形、干燥一起完 成；有的