幼儿营养膳食全课件

1、幼儿营养幼儿营养(yngy(yngyng)ng)膳食膳食l南京市儿童(r tng)保健所 胡汝基第一页，共八十九页。 婴幼儿正处于生长发育迅速增长期，体格、器官的增大，功能的成熟均需要增加热能及营养素，而且年龄越小生长越快，需要的热能及营养素也越多。但此时幼儿的消化功能发育尚不完全，因此儿童食品的结构既要注意选用有营养的食物，又要照顾(zho g)到儿童的消化特点。 第二页，共八十九页。通过多年来对托幼机构营养管理，经电脑营养分析发现(fxin)，儿童在热能、蛋白质与脂肪这三大产热能营养素的摄入量已基本达到要求，但矿物质及维生素存在着摄入不足或严重不足，主要的是钙、锌及维生素A与B1，由于钙与

2、维生素对生长发育的影响较大，应引起足够重视。第三页，共八十九页。 我国儿童营养缺乏以临界水平为主，轻度营养不足即没有表现出明显的缺乏症状，但身体内的营养素已不足以满足正常生理功能的需要，这种不足往往容易(rngy)被人们忽视。第四页，共八十九页。 脂肪是人体(rnt)能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。第五页，共八十九页。 烹调油是脂肪的主要来源，也是提供能量的主要来源之一，同时(tngsh)还是必需脂肪酸亚油酸亚麻酸的主要来源。 大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、橄榄

3、油等，由于脂肪酸构成的不同，又各具营养特点。 第六页，共八十九页。 一般(ybn)植物油中亚油酸亚麻酸，均为必需脂肪酸，亚油酸为N-6系，亚麻酸为N-3系脂肪酸，分别可转化为ARA和DHA，但差值太大，易引起ARA/DHA的合理比例失调。（免疫失调）第七页，共八十九页。 单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油 脂肪(zhfng)中必需脂肪(zhfng)酸的摄入不平衡，反式脂肪(zhfng)酸的摄入量已影响儿童生长发育及神经系统健康。第八页，共八十九页。 在油脂的化学(huxu)结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧称作顺式脂肪酸；反之，氢原子在

4、不饱和键的两侧，称作反式脂肪酸。植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。但植物油部分氢化产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油等。为了避免动物脂肪对对健康的不利，在欧美曾流行人造黄油代替天然黄油，膳食中反式脂肪酸摄入量增加。第九页，共八十九页。 研究表明，反式脂肪酸摄人量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。反式脂肪酸可干扰(gnro)必需脂肪酸代谢，会影响儿童的生长发育及神经系统健康。第十页，共八十九页。 随着对反式脂肪酸危害的认识，欧美等国家对反式脂肪酸加以限制，规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过(chogu)总能量的2%。 要求尽可能少吃动物脂

5、肪，少吃反式脂肪酸，少吃亚油酸和花生四烯酸的食物。第十一页，共八十九页。3-6岁儿童膳食儿童膳食 与婴幼儿时期相比，此期生长速度减慢，各器官持续发育(fy)并逐渐成熟。供给其生长发育(fy)所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯，为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础，是学龄前儿童膳食的关键。第十二页，共八十九页。1、食物多样，谷类为主 学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为其成年后的健康打下良好基础。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供(tgng)人体所必须的

6、全部营养素。第十三页，共八十九页。 儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其各种营种营养素的需要，因而提倡(tchng)广泛食用多种食物。 谷类食物是人体能量的主要来源，也是我国传统膳食的主体，可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。学龄前儿童的膳食也应该以谷类食物为主体，并适当注意粗细粮的合理搭配。第十四页，共八十九页。2 、多吃新鲜蔬菜、水果和薯类 蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源富，在制备儿童膳食时，应注蔬菜切小、切细以利于儿童咀嚼(jju)和吞咽，同时还要注重蔬菜水果品种、颜色颜色和口味变化，以引起儿童蔬菜水果的兴趣。第十五页，共八

7、十九页。 含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险(fngxin)具有重要作用。第十六页，共八十九页。 应鼓励儿童适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的营养成分并分并不完全相同，不能相代。 膳食纤维虽然不能被消化吸收，但在体内(t ni)具有重要的生作用，维持人体健康必不可少。膳食纤维有预防便秘、血脂异常、糖尿病的作用，并有益于肠道健康。第十七页，共八十九页。 蔬菜水果富含水分和膳食纤维，体积大而能量密度较低，能增强饱腹感，从而降低能量摄人，故富含蔬菜水果的膳食有利于维持儿童的健康体重。 注意膳食平衡，特别要增加蔬菜和水果在食

8、物中的比例(bl)，对预防儿童超重和肥胖是有重要意义的。第十八页，共八十九页。3 、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶、性维生素和矿物质的良好来源。动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。动物肝脏(gnzng)含维生素A极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等。鱼、禽、兔肉等含蛋白质较高、饱和脂肪较低，建议儿童可经常吃这类食物。第十九页，共八十九页。4 、保证儿童获得充足的铁 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见(chn jin)的疾病。儿童铁缺乏的原因： (1)儿童生长发育快，需要的铁

9、较多，婴儿每千克体重约需要1mg的铁； (2)儿童内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁的补充；第二十页，共八十九页。 (3)奶类食物含铁的较少。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在1 0或以上(yshng)。 动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。第二十一页，共八十九页。5 、满足儿童对锌和碘的需要 3-6岁儿童锌的推荐摄人量为12mg/d。锌最好的食物来源是贝类食物，如牡蛎、扇贝等，利用率也较高；儿童碘的推荐摄人量为50mg/d，使用碘强化食盐烹调的食物是碘的重要(zhngyo)来源，含碘较高的食物主要是海产品

10、，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海贝类。学龄前儿童每周应至少吃一次海产食品。第二十二页，共八十九页。6 、每天饮奶，常吃大豆及其制品 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值很高的天然食品。除含有丰富(fngf)的优质蛋白质、维生素A、核黄素外，含钙量较高，且利用率也很好，是天然钙质的极好来源对处于快速生长发育阶段的学龄前儿童，应鼓励每日饮奶。第二十三页，共八十九页。 学龄前儿童每日平均骨骼(gg)钙储留量为100mg150mg，学龄前儿童钙的适宜摄人量为800mg/d。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。每日饮用300mL600mL牛奶，可保证学龄前儿童钙摄人

11、量达到适宜水平。第二十四页，共八十九页。 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙。 大豆是我国的传统食品，含丰富的优质(yuzh)蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村儿童的蛋白质摄入量及避免城市中由于过多消费肉类带来的不利影响，建议常吃大豆及其制品。第二十五页，共八十九页。7 、膳食清淡少盐，正确(zhngqu)选择零食，少喝含糖高的饮料 3-6岁儿童烹调加工食物时，应尽可能保持食物的原汁原味，让孩子首先品尝和接纳各种食物的自然味道。儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。 第二十六页，共八

12、十九页。 建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g;成人(chng rn)食盐摄人量不超过6g，儿童食盐摄入量2g，包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。第二十七页，共八十九页。 3-6岁儿童胃容量小，肝脏(gnzng)中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。应通过适当增加餐次来适应学龄前儿童的消化功能特点，以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量合理分配，早中晚正餐之间加适量的加餐食物，既保证了营养需要，又不增加胃肠道负担。第二十八页，共八十九页。 通常情况下，三餐能量分配中，早餐提供的能量约占30%（包括上午10点的加餐），午餐提供的能量约占一日的40（含下午3点的午点），晚餐提供的能量约占一日

13、的30%（含晚上8点的少量(sholing)水果、牛奶等）。第二十九页，共八十九页。 早餐的食物应种类多样、搭配合理。可以根据食物种类的多少(dusho)来快速评价早餐的营养是否充足。如果早餐中包括了谷类、动物性食物（肉类、 蛋）、奶及奶制品、蔬菜和水果等4类食物，则为早餐营养充足； 如果只包括了其中3类，早餐的营养较充足；如果只包括了其中2类或以下，则早餐的营养不充足。第三十页，共八十九页。晚餐要适量 晚餐与次日早餐间隔时间很长，所提供能量应能满足(mnz)动足晚间活动和夜间睡眠的能量需要，所以晚餐在一日中也占有重要地位。晚餐提提供的能量应占全天所需总能量的30%。第三十一页，共八十九页。

14、晚餐谷类食物应在50-70g口左右，可在米面食品中多选择富含膳食(shnsh)纤维的食物如糙米、全麦食物。物既能增加饱腹感，又能促进肠胃蠕动。另外，可选择动物性性食品50g，大豆制品20g ，蔬菜100g， 100g水果。晚餐一定定要适量，以脂肪少、易消化的食物为宜。第三十二页，共八十九页。不少城市家庭，生活节奏紧张，白天忙于(mngy)工作、学习，晚竞上全家团聚。晚餐过于丰盛、油腻，会延长消化时间，导致睡眠不好。有研究表明，经常在晚餐进食大量高脂肪、高蛋白质食物，会增加患冠心病与、高血压等疾病的危险性。第三十三页，共八十九页。学龄前儿童新陈代谢旺盛，活动量多，所以营养素需要量相对比成人多。水

15、分需要量也大，建议(jiny)学龄前儿童每日饮水量为l000mL1500mL。其饮料应以白开水为主。第三十四页，共八十九页。 零食是指非正餐时间所吃的各种食物。我国城市儿童少年爱吃零食，多数成年人也喜欢吃零食。合理有度的吃零食既是一种生活享受，又可以提供一定的能量和营养素，有些情况下还可起到缓解紧张情绪的作用。因此(ync)，不能简单认为吃零食是一种不健康的行为。第三十五页，共八十九页。3岁6岁儿童的零食 3岁6岁学龄前期是培养良好饮食行为和生活方式的重要时期。此时期的儿童常常模仿家长和教师，因此(ync)，家长、教师应该以身作则，教育和引导儿童正确认识食物的特点，帮助儿童建立有益健康的饮食行

16、为。第三十六页，共八十九页。 零食品种、进食量以及进食时间是需要特别考虑的问题。在零食选择时，建议(jiny)多选用营养丰富的食品，如乳制品（液态奶、酸奶）、鲜鱼虾肉制品（尤其是海产品）、鸡蛋、豆腐或豆浆、各种新鲜蔬菜水果及坚果类食品等，少选用油炸食品、糖果、甜点等。第三十七页，共八十九页。 吃零食不要离正餐太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免(bmin)吃零食 每次每次吃零食的量应以吃完零食后不影响规律正餐的食量为准，不要养成睡觉前吃零食的习惯，以免影响肠胃及牙齿的健康。第三十八页，共八十九页。食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 儿童(r tng)进食量与体力活动是控制体重的两个主

17、要因素。食物提供人体能量，而体力活动锻炼消耗能量。儿童(r tng)需要保持食量与能量消耗之间的相对平衡。第三十九页，共八十九页。要定期测量儿童的身高和体重(tzhng) 对于生长发育活跃的学龄前儿童，总能量供给与能量消耗应保持平衡。长期能量摄人不足可导致儿童生长发育迟缓、消瘦和抵抗力下降，相反摄入过多可产生超重和肥胖，这两种情况都将影响儿童的正常生长发育和健康。第四十页，共八十九页。不挑食、不偏食(pinsh)，培养良好饮食习惯 3-6岁儿童开始具有一定的独立性活动，模仿能力强，兴趣增加，饮食无规律，吃零食过多，食物过量，易造成厌食、偏食等不良饮食习惯。所以要特别注意培养儿童良好的饮食习惯，

18、不挑食，不偏食第四十一页，共八十九页。3-6岁儿童是培养良好饮食行为和习惯的最重要和最关键阶段(jidun)。帮助学龄前儿童养成良好的饮食习惯， 家长和看护人应以身作则、言传身教，帮助孩子从小养成良好的饮食习惯和行为。第四十二页，共八十九页。良好饮食习惯的形成有赖于父母和幼儿园教师的共同培养。要教育孩子注意口腔卫生，少吃糖果(tnggu)等甜食，饭后漱口，睡前刷牙，预防龋齿。第四十三页，共八十九页。吃清洁卫生、未变质的食物 注意儿童的进餐卫生(wishng)，减少疾病传染的机 会。不要饮用生的（未经高温消毒过的） 牛奶和未煮熟的豆浆，不要吃生鸡蛋和未 熟 的肉类加工食品，不吃污染变质不卫生 的

19、食物。第四十四页，共八十九页。幼儿膳食原则：幼儿膳食原则： 1、膳食首先必须合乎营养的需要，以、膳食首先必须合乎营养的需要，以满足迅速生长发育时期所必须的一切物满足迅速生长发育时期所必须的一切物质。质。 2、食物中应有足够的各种营养素，各、食物中应有足够的各种营养素，各种营养之间要有正确种营养之间要有正确(zhngqu)的比例，蛋白的比例，蛋白质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 的 比 值 接 近质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 的 比 值 接 近1 1 4-5。第四十五页，共八十九页。3、每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，、每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热

20、量各占总热量的所产生热量各占总热量的11-15、30-35、50-60，动物脂肪占总脂肪的，动物脂肪占总脂肪的30-50，动物蛋白加豆类，动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的蛋白占总蛋白的50-60 。4 4、建立、建立(jinl)(jinl)合理的膳食制度，包括就餐时间、次合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配，要求早餐早点数和每餐热量的分配，要求早餐早点3030，午餐午，午餐午点点4040，晚餐晚点，晚餐晚点30%30%。 第四十六页，共八十九页。5、食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量(shling)、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。6、创造一切有利条件兴奋食物

21、中枢，引起食欲。7、要求绝对做好饮食卫生。第四十七页，共八十九页。膳食计划： 为了得到(d do)一个满足机体营养需要的膳食，凡能满足热量及各种营养的膳食，各种营养素相互之间有正确比值者称为平衡膳食。有计划的按照营养的需要，选择食品的品种，计算数量，加上合理的烹调和调配，称为膳食计划。第四十八页，共八十九页。计划每日所需要的食品种类和数量。计划每日所需要的食品种类和数量。 要了解各类食品营养成分及特点，各年龄儿童要了解各类食品营养成分及特点，各年龄儿童消化功能消化功能(gngnng)(gngnng)的特点和进食量。合理地选择食品的特点和进食量。合理地选择食品种类、计划数量。儿童营养的需要和消化

22、机能的需种类、计划数量。儿童营养的需要和消化机能的需要和消化机能因年龄而异，故集体儿童应按年龄分要和消化机能因年龄而异，故集体儿童应按年龄分组进食，食品的数量、质量。烹调方法应适合年龄组进食，食品的数量、质量。烹调方法应适合年龄组的需要，一般可分为组的需要，一般可分为1-21-2岁、岁、3-73-7岁两种饮食。岁两种饮食。 第四十九页，共八十九页。计划幼儿膳食应注意的问题：计划幼儿膳食应注意的问题： 必须了解本地、本季节必须了解本地、本季节(jji)(jji)市场食品供应情况，市场食品供应情况，按营养的需要选择每天所需要的食品种类、计划数量，按营养的需要选择每天所需要的食品种类、计划数量，力求

23、各营养素之间的正确比值力求各营养素之间的正确比值 根据幼儿伙食费标准来计划每天进食的各类根据幼儿伙食费标准来计划每天进食的各类食品的进食量，力求满足幼儿营养需要，食谱必食品的进食量，力求满足幼儿营养需要，食谱必须执行膳食计划所拟定的食品种类和数量，不可须执行膳食计划所拟定的食品种类和数量，不可任意改变。任意改变。 第五十页，共八十九页。要促进幼儿食欲，适合儿童消化机能。要促进幼儿食欲，适合儿童消化机能。品种多样化有利于各种品种多样化有利于各种营养素的互补营养素的互补作用，提高作用，提高食品利用率。食品利用率。配菜和烹调技术应经营改变。配菜和烹调技术应经营改变。伙食费保证专款专用，不得挪作他用。

24、伙食费保证专款专用，不得挪作他用。每月伙食费正负盈亏每月伙食费正负盈亏(yngku)2，大约每人每天结余或，大约每人每天结余或亏损在亏损在0.10元左右。元左右。师生伙食严格分开。师生伙食严格分开。第五十一页，共八十九页。托幼园所带量食谱托幼园所带量食谱(shp)的制定的制定 营养是决定儿童健康成长的重要因素之一，必须注营养是决定儿童健康成长的重要因素之一，必须注意幼儿的合理营养，要使幼儿营养均衡、充足就必须要意幼儿的合理营养，要使幼儿营养均衡、充足就必须要为幼儿制定营养平衡的食谱。这份食谱能保证幼儿蛋白为幼儿制定营养平衡的食谱。这份食谱能保证幼儿蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水的

25、供给质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水的供给(gngj)，也使各营养素之间有正确的比值，同时保证食物，也使各营养素之间有正确的比值，同时保证食物种类的均衡，即豆类、蔬果类、鱼肉类、奶或奶制品类、种类的均衡，即豆类、蔬果类、鱼肉类、奶或奶制品类、油盐糖类每天有一定的量，且各种食物占有一定的比例。油盐糖类每天有一定的量，且各种食物占有一定的比例。第五十二页，共八十九页。 幼儿幼儿(yu r)营养平衡食谱就是在平衡营营养平衡食谱就是在平衡营养的基础上，根据养的基础上，根据36岁幼儿生长发育岁幼儿生长发育对营养的需要，幼儿消化吸收功能的特对营养的需要，幼儿消化吸收功能的特点，有助于养成幼儿良好的

26、饮食习惯为点，有助于养成幼儿良好的饮食习惯为原则，经过科学的膳食调配，确保幼儿原则，经过科学的膳食调配，确保幼儿膳食每周营养平衡，从而更好地发挥各膳食每周营养平衡，从而更好地发挥各种食物的营养效能和提高各种营养素的种食物的营养效能和提高各种营养素的吸收利用率。吸收利用率。第五十三页，共八十九页。 幼儿带量食谱是根据幼儿对热量及幼儿带量食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。食谱是买各种营养素的需要而制定的。食谱是买菜做饭的指南。所谓带量食谱，其内容菜做饭的指南。所谓带量食谱，其内容应包括饭菜名称，及各种菜膳所用应包括饭菜名称，及各种菜膳所用(su yn)原料的食物名称及每个儿童的用量，

27、保原料的食物名称及每个儿童的用量，保健老师对此用量应预先进行营养计算后健老师对此用量应预先进行营养计算后进行适当调整，使幼儿所需的营养素得进行适当调整，使幼儿所需的营养素得到科学的保证。到科学的保证。第五十四页，共八十九页。 从吃了算营养成份进到先算好再吃，从吃了算营养成份进到先算好再吃，吃后再算，确保幼儿膳食吃后再算，确保幼儿膳食(shnsh)均衡营养，均衡营养，并得以量化、具体化。幼儿每日选用那并得以量化、具体化。幼儿每日选用那几种食品，不同年龄幼儿所用的食品数几种食品，不同年龄幼儿所用的食品数量，如何分配及烹饪都须通过食谱来指量，如何分配及烹饪都须通过食谱来指明决定。充分注意到常量元素、

28、微量元明决定。充分注意到常量元素、微量元素及维生素的合理投放，使孩子摄入的素及维生素的合理投放，使孩子摄入的营养素全面、科学、合理、均衡。营养素全面、科学、合理、均衡。第五十五页，共八十九页。 3-6岁儿童的年龄跨度大，在谷类、蔬菜和水果类的摄入量上有一些(yxi)不同，因此幼儿园在学龄前儿童平衡膳食宝塔中给出了建议摄入量的范围。第五十六页，共八十九页。1-6岁幼儿各类食物(shw)参考摄入量（克/人/日）(平衡膳食宝塔)年龄 粮食 牛乳 豆制品 鱼虾 肉禽 1岁- 100-150 600 15-25 502岁- 150-175 600 503-6岁 175-260 200-300 25 40

29、-50 30-40年龄 蛋 蔬菜 水果 油 糖1岁- 50 150 150 20 少2岁- 50 150-200 150 -200 20-25 3-6岁 60 200-250 150-300 25-30 量水 1000-1500第五十七页，共八十九页。幼儿园一餐二点建议摄入量（平均(pngjn)） （单位：克） 谷类 蔬菜类 水果类 荤菜 奶类 油 豆制品1-2岁 45-65 70-90 70-90 45 120 9-11 -2岁 65 90 90 45 120 11 -2-3岁 67.5-80 90 90 45-58.5 120 11 6 （75） 90 90 （50） 120 11 63-

30、6岁 80-115 90-120 60-120 65 120 11-14 12 （95） （100） （100） 65 120 （12） 12第五十八页，共八十九页。谷类一餐二点分配：2岁-谷类75克，早餐5克，午餐50克，午点20克。3-6岁谷类早餐5-10克，午餐65-70克（小班55-60克，中班(zhngbn)65-70克，大班70-75克），午点20-25克。第五十九页，共八十九页。一餐两点食谱一餐两点食谱(shp)举例举例 江苏地区大多数幼儿在幼儿园吃一餐两点，因江苏地区大多数幼儿在幼儿园吃一餐两点，因许多家庭早餐热量供给不足，幼儿园给幼儿吃一次许多家庭早餐热量供给不足，幼儿园给幼

31、儿吃一次早点，早点提供热量占全天总热量早点，早点提供热量占全天总热量5。一餐两点。一餐两点食谱中，要求每天平均每人每天谷类食谱中，要求每天平均每人每天谷类9595克左右，动克左右，动物性食品物性食品65克（克（食部食部 ），牛奶或豆浆，牛奶或豆浆120150克，克，豆制品豆制品12克，蔬果克，蔬果100克，水果克，水果100克，此量按要求分克，此量按要求分配至一餐两点中去。一周配至一餐两点中去。一周(y zhu)(y zhu)食谱要注意矿物质和维食谱要注意矿物质和维生素的供给量。生素的供给量。 第六十页，共八十九页。带量食谱的制定带量食谱的制定 36岁幼儿中餐带量食谱举例岁幼儿中餐带量食谱举例

32、食品名称食品名称 重量重量(g) 蛋白质蛋白质(g) 脂肪脂肪(g) 糖糖(g) 热量热量(千卡千卡(qink)大米大米 70 4.5 0.8 55 236带鱼带鱼 70 12.2 1.0 0.1 58青菜青菜 80 1.1 0.2 1.8 8小排 25 2.2 5.0 0 54冬瓜 50 0.1 0.1 1 3 油油 12 12 108小计小计 20.1 16.1 57.9 467第六十一页，共八十九页。该午餐为红烧带鱼、炒青菜、米饭。摄取蛋白质20.1克，产生热量(rling)是80.4千卡，占中餐热量的17，供热过高；脂肪16.1克，产生热量144.9千卡，占31，供热比基本合理；糖是5

33、7.9克，产热量231.6千卡，占49，供热偏低。第六十二页，共八十九页。说明该中餐的带量食谱是基本(jbn)达到各种营养素的供热比例的要求。该次中餐三大营养素即蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖），共产生热量是467千卡，占全日的总热量的27- 34 ，说明该次中餐的带量食谱，食物的配制是符合营养素比例的要求。 第六十三页，共八十九页。食谱编制 每周编制一次食谱，对食谱要做到： 1根据季节制定不同年龄幼儿的食谱。 2按周编制食谱，把一日(y r)所需营养素合理地分配在各餐中。保证儿童得到各种营养和足够的热能。做到二周食谱不重复；第六十四页，共八十九页。一个好的带量食谱应该是儿童一个好的带量食谱应该

34、是儿童(r tng)营养理营养理论的具体表现，其食品供给应完全被接论的具体表现，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足。食谱应每周更换，受，不应有余或不足。食谱应每周更换，定期作营养计算并分析，作为矫正食谱定期作营养计算并分析，作为矫正食谱缺点的依据。有计划的食谱既能保证膳缺点的依据。有计划的食谱既能保证膳食质量，满足儿童食质量，满足儿童(r tng)的营养需要，并且的营养需要，并且能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童(r tng)生长发育正常。生长发育正常。第六十五页，共八十九页。一个好的食谱应该要有季节性的变化，一个好的食谱应该要有季节性的变化，不应该有余也

35、不应该不足。保健老师要不应该有余也不应该不足。保健老师要了解食谱是否合理应该做到实地调查，了解食谱是否合理应该做到实地调查，现场观测幼儿的进食情况、食欲、食量，现场观测幼儿的进食情况、食欲、食量，到班上了解孩子的消化情况，定期测量到班上了解孩子的消化情况，定期测量孩子的体格发育，观察孩子的生长速度，孩子的体格发育，观察孩子的生长速度，定期做营养计算，提出定期做营养计算，提出(t ch)改进食谱的依改进食谱的依据，进一步定好下周食谱。据，进一步定好下周食谱。第六十六页，共八十九页。 评定膳食时，首先考虑热能，集体儿童平均热能摄入量为推荐量的95%以上，其他各营养(yngyng)系满足推荐量或适宜

36、适入量的80%以上（包括蛋白质），一般可以保证大多数儿童不至缺乏。长期低于80%，可使部分儿童体内储存量降低。第六十七页，共八十九页。 热能80%以下为低，其他营养素摄入量在60%以下，蛋白(dnbi)质70%以下为严重不足。蛋白(dnbi)质的构成中来源于动物性食物的优质蛋白(dnbi)占50-60%。动物性食物中铁应占铁总摄入量的20%以上。第六十八页，共八十九页。集体儿童(r tng)膳食衡量要求：膳食(shnsh)中热能摄入量每人日占RNI90100；二点一餐占45%1、蛋白质摄入量每人日占RNI 85110；二点一餐40% 2、动物性蛋白质与豆类蛋白质占总蛋白质50（50-60%）；

37、动物性食物及豆类食物热能占总热能20；第六十九页，共八十九页。其他营养素达AL的比例(bl)为80；二点一餐40% 4三大产热营养素占总热能的百分比：蛋白质1115（14）；脂肪3035；（3-4岁为35%，5-6岁为30%）；碳水化物5060。 第七十页，共八十九页。一餐两点营养评价营养素摄入量占推荐量%的评价(供参考)蛋白质 热量 其它(qt)营养素 评价 40+2% 45+2% 40+2% 合理45% 50% 45% 过高40% 45% 35% 不足35% 40% 30% 严重不足中间为充裕 第七十一页，共八十九页。100克樱桃西红柿，125克冬瓜，120克柿子椒的食部为100克。冬枣1

38、15克，葡萄(p to)115克，桔子130克的可食部分为100克。青菜120克，蒜苗120克，花菜120克的可食部分为100克。第七十二页，共八十九页。弥猴桃120克，西瓜180克，可食部分为100克。猪小排85克，肉松30克，广味香肠55克，肉肠梗阻5克，酱肘子35克可食用部分的蛋白质与50克猪肉(zh ru)（肥瘦）同。第七十三页，共八十九页。酱牛肉35克，牛肉干30克的蛋白质与50克牛肉同。鸡翅80克可食部分(b fen)与50克鸡脯肉同。带鱼65克，虾80克，可食部分为50克。第七十四页，共八十九页。北豆腐145克，南豆腐280克，内脂豆腐350，白豆腐干110克，千张丝80克，素鸡

39、105克的蛋白质与50克黄豆(hungdu)相等。15克奶粉的蛋白质与100克鲜奶相当。110克米饭，375克米粥能量与50克大米相当。50克挂面与50克面粉相当。第七十五页，共八十九页。 市场上常见苹果(pnggu)260克/只，梨180克/只，菠萝930克/只，火龙果480克/只，芒果55克/只，桃子200克/只，香蕉150克/根。第七十六页，共八十九页。 包菜900克/棵，莴笋630克/根，藕380克/节，花卷(hujun)120克/只，馒头160克/只，苏打饼干40克/6块，切片面包35克/片。第七十七页，共八十九页。如何改进营养分析上存在的问题三大产热营养素不平衡热能偏低80，蛋白质

40、偏高或偏低，多为主食不足或是食油过少；脂肪过高35，植物油用量过多及肥瘦肉食用量大所致；蛋白质占总热能15，蛋白质总量过多应适当减少，可选用蛋白质含量低的食物(shw)。但要注意儿童实际进食蛋白质的量。第七十八页，共八十九页。 对蛋白质计算时达到RNI80的，可能实际上蛋白质是不足的。因此幼儿园蛋白质要求(yoqi)达到85%，但降低蛋白质摄入时，豆制品的量尽量不要减少，以保证钙的供给。碳水化物：存在着摄入不足及过高的现象。对过多的应增加动物性食物。不仅增加热量同时优质蛋白质的量也可增加。第七十九页，共八十九页。 维生素及矿物质不足的改进： 视黄醇摄入不足低80，加上烹调时损失（约占总量30）

41、。为此膳食安排中要做到，每周吃一次内脏、绿色菜最好占50以上(yshng)，鸡蛋每天一只，这样视黄醇基本上不致缺乏； 钙摄入不足，约占RIN60以下，二点一餐的在30%以下，故应选择含钙丰富的食物。第八十页，共八十九页。如何制定托幼园所膳食收费标准如何制定托幼园所膳食收费标准 在制定膳食收费标准时，应以保证幼儿正常生长发育为基本原则，不管物价如何，幼儿膳食营养(yngyng)供给量不能改变，必须按科学的合理的要求配制膳食为原则，这就是膳食收费标准的原则与依据。 第八十一页，共八十九页。 制定托幼园所膳食收费标准，应做到精打细算，足量为出，杜绝浪费，力求做到少花钱而得到高质量的营养，这就要求搞好膳食的经