自制酸奶要怎么保存？自制酸奶的疑问解答

1、自制酸奶要怎么保存？自制酸奶的疑问解答 家庭自制酸奶最好用酸奶机，由于它可以供应稳定的温度，保证旺盛繁殖的肯定是乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。 自制酸奶要怎么保存？自制酸奶的疑问解答 自制酸奶的疑问解答 自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶机吗？ 自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40-42摄氏度）下大量繁殖。由于乳酸，牛奶发酵液的酸度渐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相

2、比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉非常不舒适，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的平安性。 家庭自制酸奶最好用酸奶机，由于它可以供应稳定的温度，保证旺盛繁殖的肯定是乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。 用菌粉做种好还是用市售酸奶做种好？ 都是可以的。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在暖和环境中能够“清醒”过来发挥作用。用市售酸奶时，肯定要留意买最新出厂的冷藏酸奶，由于随着贮存时间的延长和贮存温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。肯定要留意，那些常温下销售的

3、酸奶就不要用来做种了，由于它们的活菌数已经严峻下降，不能保证制作酸奶的平安性。 用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适？ 一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。这样的量是为了让乳酸菌一开头就建立肯定的数量优势，能有足够的力量压制其他杂菌，即便是阅历不足的人，也能保证酸奶制作胜利。在工业生产中，由于操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占发酵牛奶的1-2%就可以了。 自己做好的酸奶可以连续用来做种发酵下一批酸奶吗？ 假如用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，假如用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。

4、在用上一次的酸奶做菌种的时候需要留意，酸奶的味道必需纯正，而且要足够新奇。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌，发酵适度、准时冷藏、没有久存的酸奶中菌的活力也还比较高。假如发酵过久或者做好后没有准时冷藏，或者冷藏时间太久酸奶中的乳酸菌数量就会下降。假如发觉酸奶的味道有了酒味，或者有类稍微的霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。 做酸奶的时候牛奶需要提前加热吗？ 假如不是刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60-80摄氏度，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40多摄氏度（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难过），然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下

5、，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量削减杂菌的污染机会。 不同牛奶做的酸奶，凝固的速度和口感为什么不一样？ 同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“牢固”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。牛奶蛋白质的分子量原来特别大，假如分子量变小，通常是由于原料奶中微生物含量过多，那么微生物分泌的蛋白酶也会太多，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎。假如牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻

6、。所以，某种意义上来说，一种牛奶（不考虑添加增稠剂的状况）做成酸奶的速度又快，稠度又好，说明它的品质令人满足。 自制酸奶做好之后要怎么保存？ 自制酸奶最好准时放在冰箱中冷藏，假如一次吃不完，每次用洁净勺子舀出来一部分，余下的仍旧放在冰箱中。建议保存时间不超过3天。 其实，酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚凝固的酸奶质地最为细腻，假如在凝固之后连续发酵，就会发觉酸奶的表面出水或者有小的凹陷，质地也不那么细腻了，酸味过浓，活菌总数也在渐渐下降。所以，做酸奶的时候要留意多打开观看几次，只要凝固了就要准时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓。 购买菌粉的时候，是买许多保健菌的还是最简洁两种菌的？ 酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌的菌株等，讨论证明它们假如能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。不过，假如需要这些菌的好处，前提是发酵后能够有足够的活菌数。可是，这些