聪明刀工做出完美料理的诀窍 好的刀工对菜肴的作用

1、聪明刀工做出完美料理的诀窍 好的刀工对菜肴的作用 刀工是指切菜的技术。依据烹调与食用的需要，将各种原料加工成肯定外形，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。下面跟随360常识网一起来学习一下吧。 1. 炸猪排应先切厚片再拍薄 如炸猪排应切约1公分厚片，再用松肉槌将猪排敲至0.5公分厚，使猪排组织松散，且变大片，再进行腌制油炸，此法口感才会保持最佳。 汆涮的肉薄如涮涮锅的肉片，都由机器切割，且每片都是很薄，由于汆涮的时间要短，才能保留肉的原味，所以要切薄。 2. 肉排利筋松肉 1.用刀尖在肉排外围的筋膜切划数刀。 经如此刀功，肉排的筋膜才不会因油炸萎缩而使肉排变形。 2.利用松肉槌匀称将肉

2、排两面拍松软。 3.图上有2片原来一样大小的肉排，左图经拍打过，外形呈现数倍大。 TIPS：松肉槌可将肉排组织拍散开，所以料理时肉质会更美味，而肉排体积变大，卖相极好。 3. 煎鱼要先修鳍免焦黑 煎鱼处理时要先将鱼鳍（背鳍、腹鳍、尾鳍）修掉较薄部分，一方面是修切后鱼身较工整美观，另一方面是入锅油煎时不会由于要将鱼煎熟，而让较薄的鱼鳍受热过久而焦黑。 4. 顺纹切鱼肉 鱼片、鱼丝、鱼柳，有共通特点，均是顺纹切割，因鱼肉、纹路组织较特殊，如逆纹切割去烹调，鱼肉遇热组织变松散，就无法成丝，成完整片状。 5. 轻松去除肠泥 利用牙签在鲜虾从头部算起其次节处插入，轻轻将虾肠泥挑除。牙签插入点很重要，如遇

3、前或过后较不简单将肠泥完全挑起，简单挑断。而且要在肠泥正下方穿过挑起，如穿入过于下面简单将虾肉弄断。 6. 虾球的正准确法 用片刀的刀尖从虾仁背后划开但不切断，将背划开会使烹调后，体积变大、外形如球，所以称之虾球，可让虾简单入味，减短烹调时间。虾背的深浅度会影响虾球的外形及体积，正确是要划深一点。划得太浅就不会卷成美丽的球状。 7. 切丝与刨丝有何不同？ 左方为用刨丝器，刨成的丝，右方为用刀切出的丝，两者不同处为长度、及切割边缘。 长度：切的是将红萝卜切段，所以切出丝的长度是均一，刨的是将红萝卜整条与刨器结合，因力道、面积、角度均会影响长度。 切割面：因刀子锐利，所以切出丝的切割面均是平整而刨

4、丝器的构造设计，是有圆弧度及洞口并不是那么锐利，所以刨出的丝会呈半圆形，边缘也无法平整。 各有优缺点：切的较美观，口感较脆，但速度较慢。 刨的口感较软，但量大时，刨的较快速。 用刀切丝能依蔬菜纤维特性，切出适合的纹路并能够平整而且整齐、大小、长度均一。刨丝因刨丝器的刀口较为粗糙，刨出丝因经重压纤维受损，而且长短不一，简单出水，保存不易，无法如刀切的能随便掌握粗细。 8. 如何不让马铃薯/南瓜煮散 马铃薯、南瓜切块，都会有边角，在烹调滚动时会相互碰触而导致会煮散。 所以要将边角修圆，还有一个重点就是烹煮时不要用太过宽大的锅子，由于会有许多空隙，在烹煮时就会激烈滚动。如用小锅将食材紧密排入，再进行

5、烹调即可改善。 刀工的作用 1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用便利; 2. 烹调时易于着色入味，受热匀称，成熟快，利于杀毒消菌; 3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特殊是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口; 4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩; 5. 原料切割后，外形整齐美观，迷人食欲利于消化，增加养分; 6. 原料经刀工处理后，能形成漂亮的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色; 7. 原料经奇妙的刀工处理后，能弥补其外形不规格的缺陷，使得物尽其用，节省原料; 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。 现在主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。 平常我们用上的最多是