柿子醋的制作过程农业种植技术栽培技术

1、柿子醋的制作过程 柿果选择清洗去皮去核脱涩处理切块压榨柿汁灭菌酒精发酵醋酸发酵灭菌陈酿淋醋过滤成品。 脱涩：温水脱涩：用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50的温水将柿果浸没，容器保温，隔绝空气，容器外也要保温，经1524小时便脱涩。（保温杯，就不错！需去皮、去核） 冷水脱涩：将装满柿果筐浸于池塘中57天便可脱涩。（在南方多用此法。） 日晒脱涩：将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。（适用于闲暇时）生物脱涩：用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封45天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。（比较好，只是有点简单

2、） 酒精脱涩：喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封45天可脱涩。（个人认为比较便利）（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。）以下是加工厂的制作方法：（适用大量加工） 灰水脱涩：按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水温柔时放入柿果，以浸没柿果为度，轻拌后封闭缸口、桶口，经34天脱涩成硬柿。（生石灰个人认为最好不要用） 草脱涩方法有二： 一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻秆，或柿叶）1.52.5公斤，倒入柿果以水浸没为度，缸口盖稻草，经57天脱涩； 二是一层麦秆一层柿果交互积累，经1周可脱涩。 刺伤脱涩：在柿蒂四周插入一小段竹篾，破坏部分果肉细胞，迫使其行分子

3、间呼吸，几天后变软脱涩。（需要技术，不提倡这个） 熏烟脱涩：缸口置空心竹筒，竹筒四周放柿果，点燃线香插入竹筒中，密封缸口，数日脱涩。或在地下挖一坛形坑，四周放柿果，中间点线香熏烟，闭闷23天脱涩。 二氧化碳脱涩：将柿果装入密闭的容器内，容器上下各设一小孔，二氧化碳从下方小孔注入，至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住，在2530及常压下710天脱涩；若增加气压，温度在20左右，则23天便可食用。（不行用） 乙烯利脱涩：用0.05%0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室内，34天脱涩成软柿。（我恨化学成分） 杀菌：将压榨后的柿汁加热到80保持1020分钟，冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低

4、，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。 酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入100：8的蔗糖溶液中，在30条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度掌握为28，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。（酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。发酵周期为6天） 醋酸发酵：将扩大培育的醋酸菌种以肯定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度掌握在2840，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。（醋酸发酵12天后，醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为0.13%，为醋酸发酵的终点。）（发酵温度为35时，产酸量最高） 陈酿：醋酸发酵结束，用过滤机进行过滤（一般过滤纸也不错），然后加入1%2%的盐，加热到80灭菌，方可灌入半成品罐（就是另一个瓶子）中进行陈酿。 成品：外观呈红棕色，浓度适当，澄清透亮，无杂质及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味严厉，柿味突出，无异味；总酸（以柠檬酸计）4.