脱水蔬菜加工技术农业种植技术栽培技术

1、脱水蔬菜加工技术 脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。 脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新奇蔬菜原有的色、香、味、形，又具有抱负的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。 一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法 、原料选择选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦

2、应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗洁净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。 、切削、烫漂将洗洁净的原料依据产品要求分别切成片、丝、条等外形。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为分钟。叶菜类最好不烫漂处理。、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应马上进行冷却（一般采纳冷水冲淋），使其快速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。 、烘干应依据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采纳逆流鼓风干

3、燥；其次种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为6585，分不同温度干燥，逐步降温。采纳第一、其次种烘房时，将蔬菜匀称地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为小时左右。、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。 二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法 、原料选择叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工选择动身黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工选择出等外品，腐烂部分，并分级。 、清洗去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用1.

4、5盐酸溶液或0.050.1高锰酸钾或600毫克公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。 、去皮根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必需马上投入清水中或护色液中，以防褐变。 、切分成型将蔬菜切分成肯定的外形（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。 、烫漂一般采纳热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80100；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以转变蔬菜的色泽和增加硬度。 、冷却烫漂结束后应马上冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。 、沥干冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，简单使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采纳离心甩干式。 、冻结沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在30以下，为下一步真空干燥作好预备。 、真空干燥预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分渐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。 、分检计量冷冻干燥后的产品应马上分检，