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文档简介

1、米点心的制法 米点心一般以粳米或糯米为原料，采纳烘焙方法或直接膨化法生产。但采纳现行烘焙方法生产的制品，其口感无大变化，形态单调；采纳直接膨化法生产的制品，其形态也受到了肯定的限制。 为了供应膨胀性和伸长性好的米点心，使米点心的风味和形态多样化，本制品的研制者进行了反复讨论。发觉假如将以往的米点心干坯放入糖液、食盐水或二者的混合液中浸渍，然后烘焙，便能大大提高干坯的膨胀性和伸长性，生产出立体米点心。 本制法的要点是：将用一般方法制作的米点心干坯，放入单独浓度分别为520的糖水溶液或(及)食盐水溶液中浸渍，然后烘焙。 使用的糖类包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖和木糖等单糖类，以及蔗糖、乳糖和麦芽糖等二

2、糖类。就制品的味觉而言，以蔗糖的效果为佳。 食盐或糖类的浓度必需在5以上，否则不行能收到抱负效果。另一方面，假如食盐、糖类的浓度过高，就会引起制品过度膨胀，发生裂开，而且当食盐及糖类的单独浓度超过200gL时，会对制品尝觉产生不良影响。因此，糖类、食盐的单独浓度应掌握在50200gL的范围内；假如使用二者的混合物，其浓度应掌握在100400gL。此外，可向该溶液中添加糖类、食盐以外的调味料，还可在此浓度范围内用酱油取代糖类和食盐。 将按肯定外形成型的干坯放入上述糖类或(及)食盐溶液中浸渍，但时间不宜过长，一般有数秒钟乃至数十秒钟即可。待甩掉干坯表面的附着液后，便可进入烘焙工序。 烘焙可采纳一般方法进行，如将浸渍后的干坯排列在烤盘上，在150200的温度下烘焙210min。经烘焙，干坯膨胀、伸长，便得到空心立体形态的米点心。还可依据需要，向制品表面涂抹调味液或油脂。 采纳本制法制作米点心时，其坯料的膨胀性及伸长度如表1和表2所示。制作条件是：按一般方法制出直径60mm、厚1.5mm的干坯，将干坯放入表1和表2所示的溶液中浸渍5s，甩干后在 170的温度下烘焙5min。 表1-a 蔗糖溶液 蔗糖浓度 对 照 5 10 20 比体积(m3/kg) 000335 00033

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