低温、气调保鲜在猕猴桃贮藏中的应用

1、低温、气调保鲜技术在猕猴桃贮藏中的应用猕猴桃的基本概况01低温、气调保鲜技术02低温、气调保鲜技术在猕猴桃贮藏中的应用03目录1猕猴桃的基本概况猕猴桃的基本概况猕猴桃（Actinidia chinensis Planch），也称奇异果，狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、麻藤果、杨汤梨等，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕

2、猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。猕猴桃的基本概况 与其它水果不同的是猕猴桃含有宽广的营养成分，大多数水果富含一、两种营养成分，但是每个猕猴桃可提供8%DV叶酸，8%DV铜，8%泛酸，6%DV钙和鲜，4%DV铁和维生素B6，2%DV磷和Va以及其它维生素和矿物质。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求

3、量的两倍多，被誉为“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维，作为水果最引人注目的地方当属其所含的具有出众抗氧化性能的植物性化学物质sod，据美国农业部研究报告称，猕猴桃的综合抗氧化指数在水果中名列居前，仅次于刺梨、蓝莓等小众水果，远强于苹果、梨、西瓜、柑橘等日常水果。与蓝莓等同属第二代水果中颇具代表性的。与甜橙和柠檬相比，猕猴桃所含的维生素C成分是前两种水果的2倍，因此常被用来对抗坏血病。不仅如此，猕猴桃还能稳定情绪、降胆固醇、帮助消化、预防便秘，还有止渴利尿和保护心脏的作用。猕猴桃贮藏期生理变化猕猴桃猕猴桃属属典型的典型的呼吸跃变型果实，对乙烯反应非常呼吸跃变型果实，对乙烯反应非常敏敏

4、感，感，在在贮藏期贮藏期间，原果胶容易转化为水溶性果胶，导间，原果胶容易转化为水溶性果胶，导致果实致果实早期早期软化软化 。猕猴桃在常温下只能存放。猕猴桃在常温下只能存放7 710 d10 d，即使即使在冷库内贮藏，如果技术不当，贮期也很短。据在冷库内贮藏，如果技术不当，贮期也很短。据报道报道，影响猕猴桃贮藏的主要因素是温度、乙烯和，影响猕猴桃贮藏的主要因素是温度、乙烯和呼呼吸强度。吸强度。猕猴桃具有生理后熟期，贮期对温度和乙烯猕猴桃具有生理后熟期，贮期对温度和乙烯反应反应极为极为敏感，采后若不及时处理，在室温下乙烯敏感，采后若不及时处理，在室温下乙烯释放量释放量迅速迅速增加，呼吸显著增强，达

5、到高峰后果胶质增加，呼吸显著增强，达到高峰后果胶质水解速度水解速度加加快，果实变软，果柄脱落，进而发病、腐烂。快，果实变软，果柄脱落，进而发病、腐烂。2低温、气调保鲜技术果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。 果蔬是典型的植物性食品，呼吸作用是导致其变质的主要原因，其变质过程中主要出现因呼吸作用影响果蔬的耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)而引起的一些变化。 耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且

6、质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制果蔬的呼吸作用。要长期贮藏果蔬类食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。气调保鲜技术原理气调保鲜技术是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得

7、的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。3低温、气调保鲜技术在低温、气调保鲜技术在猕猴桃贮藏中的应用猕猴桃贮藏中的应用 冷藏是目前猕猴桃贮藏最常用的方式，贮期可达4个月。贮藏初期不宜降温太快，冷藏期间温度要恒定，一般维持在0-2。冷藏室内应经常洒水，以保持相应湿度，还应定期通 风换气。如果用塑料袋包装，应7-1-0天开袋换气1次。在-0.50和90-95%相对湿度下猕猴桃可以贮藏3-5个月，耐贮品种可以贮藏8个月。 果实采后应该尽快预冷到0,在常温中耽搁的时间不得超过8-12小时,预冷后的猕猴桃应继续保持在0下。虽然果实在0时的软化速度有所减缓，但如果贮藏环境中有乙烯存在，就会引起果实成熟，甚至0.1ppm的乙烯也会加速果实的软化。 因此猕猴桃不能与苹果和梨一起贮藏，因为苹果和梨都容易释放乙烯。气调贮藏可以延长猕猴桃的贮藏期，在0和2-4%氧、2-5%二氧化碳条件下，猕猴桃可贮藏6-8个月，果实仍然能保持其硬度，成熟后品质良好。但是气调贮藏也应该脱除掉环境中的乙烯。如果用塑料薄膜袋做简易气调贮藏，可在袋内加一些浸有饱和高锰酸钾的碎砖块，吸收乙烯气体，贮藏效果更好。气调贮藏时，要注意环境中的二氧化碳浓度不能超过10%，不然会造成果实的二氧化碳损伤。贮藏后，如果需要