棕榈油知识简介（课堂PPT）

1、12010年年1月月棕榈油基础知识及其应用棕榈油基础知识及其应用2内容简介内容简介 棕榈油产品的制成棕榈油产品的制成 棕榈油产品的品质棕榈油产品的品质 棕榈油产品的特性棕榈油产品的特性 棕榈油产品的用途棕榈油产品的用途 棕榈油产品的储运棕榈油产品的储运3、棕榈油产品的制成、棕榈油产品的制成一、棕榈油基础知识一、棕榈油基础知识二、棕榈油加工流程二、棕榈油加工流程 油脂制取油脂制取 油脂精炼油脂精炼1. 冷冻分提冷冻分提4一一、棕榈油基础知识棕榈油基础知识（1） 油棕生长的最适地区为赤道南北纬度油棕生长的最适地区为赤道南北纬度5 5度之间的热带地区。度之间的热带地区。马来西亚是目前世界上最大的棕榈

2、油生产国和出口国，其马来西亚是目前世界上最大的棕榈油生产国和出口国，其产量约占全世界总产量的一半，出口量约占全世界的产量约占全世界总产量的一半，出口量约占全世界的70%70%。5一一、棕榈油基础知识、棕榈油基础知识（2） 棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是从油棕果的核仁中提取从油棕果的核仁中提取,两者的物理两者的物理化学性质不相同。化学性质不相同。6棕榈果的压榨棕榈果的压榨新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕榈果实剥离、进行核榈果实剥离、进行核/ /果分离、压榨。果分离、压榨。 100100吨吨F

3、FBFFB可以获取可以获取CPO21CPO21吨吨 棕榈果仁棕榈果仁4 4吨吨7一一、棕榈油基础知识、棕榈油基础知识（3）油棕树的一些基本数据油棕树的一些基本数据产地产地马来西亚马来西亚/ /印尼印尼果串数果串数1212串串/ /年年生长速度生长速度50705070厘米厘米/ /年年果串上果粒数果串上果粒数1000300010003000粒粒叶产量叶产量24302430片片/ /年年果串重量果串重量20302030公斤公斤叶长叶长6868米米果粒大小和形状果粒大小和形状5 5厘米、椭圆形厘米、椭圆形成熟果成熟果桔红色桔红色果粒重量果粒重量1010克克苗圃期苗圃期12151215个月个月果肉产油

4、果肉产油2050%2050%收获年龄收获年龄大田种植大田种植3030个月后个月后每串果产油每串果产油2025%2025%种植密度种植密度136160136160颗颗/ /公顷公顷每粒果中的果核每粒果中的果核58%58%8棕榈油的类别棕榈油的类别代码熔点范围碘价范围习惯叫法SOL1858低熔点棕榈油低熔点棕榈油ROL约约22565824度棕榈油度棕榈油PMF2731445028度棕榈油度棕榈油POF36395254分提分提33度棕榈油度棕榈油CPO36395254毛棕榈油毛棕榈油RPO3639525433度棕榈油度棕榈油STB44404144度棕榈油度棕榈油RPS53323653度棕榈硬脂度棕榈

5、硬脂HSThard 58182358度棕榈硬脂度棕榈硬脂9二、棕榈油加工流程二、棕榈油加工流程（1）油脂的制取油脂的制取鲜果串鲜果串 灭酶灭酶 脱粒脱粒 蒸煮蒸煮 压榨压榨 毛棕榈油（毛棕榈油（33 PO）10二、棕榈油加工流程二、棕榈油加工流程（2）l油脂的精炼（化学油脂的精炼（化学/物理）物理）棕榈毛油棕榈毛油 脱胶脱胶 碱炼碱炼 干燥干燥 脱色脱色 脱臭脱臭11棕榈油精炼棕榈油精炼12二、棕榈油加工流程二、棕榈油加工流程（3）工序工序精炼目的棕精炼目的棕脱胶脱胶去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质碱炼碱炼中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等中和去除游离脂肪酸，同时吸附色

6、素等杂质杂质洗涤洗涤洗去碱炼油中残留皂洗去碱炼油中残留皂干燥干燥真空除水份真空除水份脱色脱色活性白土吸附色素、微量金属、残皂等活性白土吸附色素、微量金属、残皂等脱臭脱臭减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、色素、挥发性物质等色素、挥发性物质等13二、棕榈油加工流程二、棕榈油加工流程（4） 冷冻分提冷冻分提直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油,其他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的其他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的.1、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异,同时

7、不饱和程同时不饱和程度也不同度也不同,这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔点的甘三酯点的甘三酯.通过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离通过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离,把棕榈油分成低熔点软脂和高熔点硬脂把棕榈油分成低熔点软脂和高熔点硬脂.2、影响棕榈油结晶工艺的因素有：、影响棕榈油结晶工艺的因素有： a、油脂的组成。、油脂的组成。 b、同分异构体。、同分异构体。 c、冷却条件。、冷却条件。14、棕榈油产品的品质、棕榈油产品的品质特征指标特征指标质量指标质量指标卫生指标卫生指标15一一、特征指标、特征指标（1） 碘值碘值 表示油脂或脂肪酸的不饱和

8、程度，各种油脂有一定的表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的碘值范围。碘值范围。 棕榈油碘价范围棕榈油碘价范围 液体棕榈油：液体棕榈油：56(超级棕榈油超级棕榈油60) 半固体棕榈油：半固体棕榈油：5055 固体棕榈油：固体棕榈油：4816一一、特征指标、特征指标（2） 熔点熔点 是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是甘油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。甘油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。 棕榈油熔点范围棕榈油熔点范围 液体棕榈油：液体棕榈油：24 (超级棕榈油超级棕榈油 20) 半固体棕榈油：半固体棕榈油：3339 固

9、体棕榈油：固体棕榈油：4417与其他油品的熔点对比与其他油品的熔点对比样品样品 密度密度 熔点熔点ROL 0.9118 22-23SOL 0.912-0.913 10-18 大豆油大豆油 0.9198 -16 (05.5h透明透明) 花生油花生油 0.9147 3 (10以上透明以上透明 )菜籽油菜籽油 0.9173 -10 (05.5h透明透明)18一一、特征指标、特征指标（3） 折光指数折光指数 不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判断油脂的类型。断油脂的类型。 棕榈油折光指数范围棕榈油折光指数范围 液体棕榈油：液体棕榈油： 1.458

10、1.460(40) 半固体棕榈油：半固体棕榈油： 1.4541.456(50) 固体棕榈油：固体棕榈油： 1.4471.452(60)19一一、特征指标、特征指标（4） 比重比重 与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。纯度及掺杂。 棕榈油比重棕榈油比重(x)范围范围 液体棕榈油：液体棕榈油： 0.8960.898(40) 半固体棕榈油：半固体棕榈油： 0.8810.885(50) 固体棕榈油：固体棕榈油：0.8890.895(60) 20一一、特征指标、特征指标（5） 皂化价皂化价 与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸与脂肪酸分子

11、量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平链平均长度，可结合用以评定油脂品质。均长度，可结合用以评定油脂品质。 棕榈油皂化价范围棕榈油皂化价范围 液体棕榈油：液体棕榈油：194202 半固体棕榈油：半固体棕榈油：190209 固体棕榈油：固体棕榈油：19320521二、质量指标二、质量指标（1） 酸价酸价 指中和指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。数。 与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质 酸价控制指标酸价控制指标 酸价：酸价：0.20 色泽色泽 通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应通常用罗维

12、朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应增加其他降解产物及风味等。增加其他降解产物及风味等。色泽控制范围色泽控制范围 COL：Y30 R3.0 (133.4mm槽槽)22二、质量指标二、质量指标（3） 过氧化值过氧化值 表示油脂内所含氢过氧化物表示油脂内所含氢过氧化物(油脂氧化的初级产物油脂氧化的初级产物)的的量，用以衡量氧化酸败的程度。量，用以衡量氧化酸败的程度。 过氧化值控制范围过氧化值控制范围 PV 10.0 meq/kg (食品工厂通常要求食品工厂通常要求PV3.0 meq/kg)23二、质量指标二、质量指标（4）水分及杂质水分及杂质1.水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。水份：水分过高，

13、会促进油脂水解酸败。2.杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质 水份、杂质控制标准水份、杂质控制标准 液体棕榈油：液体棕榈油： 0.05% 半固体棕榈油：半固体棕榈油： 0.05% 固体棕榈油：固体棕榈油： 0.0 7%3. 烟点烟点 油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考 。 通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定规则等因素影响较大。规则等因素影响较大。24二、质量指标二、质量指标（6） 透明度透明度 油样在油样在100ml比色管中在比色管中在x下静置下静置24h

14、rs,在乳白灯在乳白灯前观察，结果表示为：前观察，结果表示为：“透明透明”/“微浊微浊”/“混浊混浊”。 棕榈油透明度要求棕榈油透明度要求 液体棕榈油：液体棕榈油： 40，澄清透明，澄清透明 半固体棕榈油：半固体棕榈油： 50，澄清透明，澄清透明 固体棕榈油：固体棕榈油：60，澄清透明，澄清透明25三、卫生指标三、卫生指标（1）1.羰基价羰基价 衡量油脂深度氧化的品质指标之一。衡量油脂深度氧化的品质指标之一。控制要求控制要求 10 meq/kg2.黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 控制要求控制要求 5ug/kg 26四、棕榈油产品的特性四、棕榈油产品的特性 (1)(1)1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸约各

15、、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸约各50%-具较好的氧化稳定性样品具较好的氧化稳定性样品 多不饱和脂肪酸含量多不饱和脂肪酸含量 品名品名 饱和饱和 单不饱和单不饱和 多不饱和多不饱和 棕榈油棕榈油 50 39 10豆油豆油 14 25 60花生油花生油 19 39 41菜籽油菜籽油 7.3 64.5 26.2氧化稳定性指数（氧化稳定性指数（110OSI）样品样品 诱导时间诱导时间棕榈油棕榈油24度度 22棕榈油棕榈油33度度 23棕榈油棕榈油44度度 25大豆油大豆油 7.8菜籽油菜籽油 9.3花生油花生油 13.82、常温下呈半固体状态、常温下呈半固体状态3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸

16、过程中的温度及加热升温速率的控制。、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。27四四 、棕榈油产品的特性、棕榈油产品的特性(2)-(2)-典型典型FACFAC脂肪酸脂肪酸棕榈油棕榈油平均平均标准液体棕标准液体棕榈油平均榈油平均特殊液体棕特殊液体棕榈油平均榈油平均固体棕榈固体棕榈油平均油平均C14：01.11.01.11.3C16：044.039.831.554.0C18：04.54.43.24.7C18：139.242.549.232.3C18：210.111.213.77.0C18：30.40.40.30.1碘价碘价5358.066.439.9熔点熔点3621

17、.612.051.328五、棕榈油产品的用途五、棕榈油产品的用途（1） 棕榈油可以食用，也可作为其它用途。棕榈油可以食用，也可作为其它用途。90%的棕榈油及其的棕榈油及其产品是以食用为目的。产品是以食用为目的。一、食品应用一、食品应用起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂二、非食品应用二、非食品应用直接从油中得到产品和通过油化路线得到产品直接从油中得到产品和通过油化路线得到产品29五、棕榈油产品的用途五、棕榈油产品的用途（2） 一、食品应用一、食品应用 1、起酥油、起酥油 在在20时，棕榈油中含有时，棕榈油中含有22%-25%的固脂，它

18、是起酥油的固脂，它是起酥油配方中的一个重要组分。配方中的一个重要组分。 起酥油用于烘焙食品的重要功能起酥油用于烘焙食品的重要功能是有填充气和持气功能。通常用棕是有填充气和持气功能。通常用棕榈油来生产起酥油，就因为棕榈油榈油来生产起酥油，就因为棕榈油是以稳定的是以稳定的晶型存在的，能在晶型存在的，能在加工过程中结合较多的气泡并能形加工过程中结合较多的气泡并能形成滑爽的质构。成滑爽的质构。30五、棕榈油产品的用途五、棕榈油产品的用途（3）2、人造奶油、人造奶油 人造奶油是一种由水和油脂组成的乳化物。棕榈软脂适人造奶油是一种由水和油脂组成的乳化物。棕榈软脂适用于生产液态人造奶油，棕榈硬脂适用于生产固

19、体人造奶用于生产液态人造奶油，棕榈硬脂适用于生产固体人造奶油。油。3、煎炸油、煎炸油 棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，由于它具有较好的气味，较好的抗氧由于它具有较好的气味，较好的抗氧化性，不易与酸质聚合，有营养的脂化性，不易与酸质聚合，有营养的脂肪酸组成（肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反不饱和脂肪酸，无反式酸）。式酸）。31五、棕榈油产品的用途五、棕榈油产品的用途（4）4、专用油脂、专用油脂 棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，通过棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，通过分提、氢化等得到各种化学组成的甘三脂，特别适用于糖分提、氢化等得到各种化学

20、组成的甘三脂，特别适用于糖果（如巧克力）的生产。果（如巧克力）的生产。5、在食品行业中的最新应用、在食品行业中的最新应用 因为棕榈油比其它油脂经济且简单易得，有较好稳定性，因为棕榈油比其它油脂经济且简单易得，有较好稳定性，广泛用于饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等。现棕榈广泛用于饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等。现棕榈油的另一个用途是用于婴儿食品的配方中，使产品更易消油的另一个用途是用于婴儿食品的配方中，使产品更易消化。化。32五、棕榈油产品的用途五、棕榈油产品的用途（5）二、非食品应用二、非食品应用1、肥皂、清洁剂、洗涤剂、肥皂、清洁剂、洗涤剂 和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性。和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性。2、柴油替代物、柴油替代物 因用棕