2022年西式面点师（技师）模拟考试题标准答案24

1、2022年西式面点师（技师）模拟考试题标准答案1. 【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实2. 【单选题】“mouse”是指()。（  B  ）A、面条B、木司C、吐司D、少司3. 【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C  ）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均4. 【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。

2、（  D  ）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求5. 【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯6. 【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）7. 【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）A、色泽B、形状C、大小D、口感8. 【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松

3、软可口，()。（  D  ）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆9. 【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（  D  ）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊10. 【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（  D  ）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利11. 【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（    ）12. 【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应(

4、)。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低13. 【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）14. 【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（    ）15. 【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D

5、、搅拌充分16. 【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（    ）17. 【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本18. 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰19. 【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（  C  ）A、奶油B、巧克力

6、C、计司D、白糖20. 【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）21. 【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（  D  ）A、柔B、轻C、灵活D、准确22. 【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（  B  ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油23. 【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整

7、D、粗细一致24. 【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（  ×  ）25. 【判断题】()酸奶的营养价值较低。（  ×  ）26. 【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右27. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）A、规格性B、多样性C

8、、数量性D、广泛性28. 【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（  B  ）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松29. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  ）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜30. 【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液31. 【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标

9、准。（    ）32. 【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油33. 【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D  ）A、结块B、室温C、冷冻D、热34. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（  D  ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋35. 【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（   &

10、#160;）36. 【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）A、23B、34C、45D、637. 【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（  B  ）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置38. 【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（  ×  ）39. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）A、金银卷B、水果沙拉C、

11、蒸米饭D、牛肉白菜饺子40. 【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（    ）41. 【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿42. 【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（  B  ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病43. 【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）A、小火B、中火C、大

12、火D、烤箱44. 【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（    ）45. 【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（    ）46. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式47. 【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（  C  ）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大48. 【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度