葡萄酒生产工艺

1、葡萄酒生产工艺6.1 葡萄输送、破碎、除梗设备 作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。 葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可先除梗，后破碎。图6-1所示的破碎、除梗设备将进料、破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能集于一身，主要部件为破碎轧筒、去梗装置、输浆泵及机架。国外的设备运作程序与国内相反,先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机尚未广泛使用。 葡萄浆输送泵通常采用转子泵，转子泵也可用于输送颗粒葡萄或残渣、酒脚等。图6-2所示为ZZ30-20/3型椭圆芯转子泵结构示意图 6.2 传统发酵设备 传统的发酵容

2、器包括以下几种。 橡木桶 2 0005 000L。内有开孔的压板。 发酵池 方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。图6-4为带压板装置的开放式发酵池。 带夹套的发酵罐 在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图6-5所示。 6.3 新型发酵设备 附有自动喷淋装置的发酵池图6-6。 斜底形发酵罐图6-7汁液由斜底的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。 新型红葡萄

3、酒发酵罐图68罐顶部有一根长度小于罐直径的开孔水平管，由泵将汁从罐底输入管中喷淋回罐。汁与皮渣别离时，先将汁用泵抽走，再开动罐底的刮板电机，皮渣经罐底的排渣口进人螺旋输送机排出。 Seity型旋转发酵罐图6-9由支架、罐体、传动局部、螺旋输送器等组成，罐体采用卧式可转动的罐，罐体装有温度计、压力表、平安阀等，罐内设有冷却装置、过滤板等 Vaslin型旋转发酵罐图610罐体采用卧式可转动的罐，罐尾为碟型封头，罐内有蛇形管，即可升温，又可降温，罐体装有压力表、平安阀、排气阀等。此外还包括支架、传动局部和螺旋输送器等。 法国Vico型连续发酵系统图6l1由两个容量为40400kL的不锈钢圆柱槽组成，

4、槽底为斜形。系统内包括发酵醪液循环装置、醪盖搅拌装置、冷却装置，上方是葡萄浆进口，浮动式酒液排出口，底部是葡萄籽排出口、皮渣排出口。 monod多槽联结型连续发酵系统图612 由34个独立的发酵槽组成，前槽起主发酵作用，后续槽可视为后发酵。使用热浸工艺制得的葡萄汁。 固定化酵母的连续发酵系统图613利用热浸法制取的葡萄汁，经两段式海藻酸钙固定母柱，进行发酵制取葡萄酒。 一罐式连续发酵设备图614 罐的容积80400m3，罐内有皮渣输送系统、滤板、集酒液器，罐体附有控温装置，葡萄汁在罐体下部入罐，酒液从上部输出，葡萄籽在锥底排放。罐的径高比为l：7.5。 二氧化碳浸渍罐图615 平底、圆柱行罐体

5、、蝶行顶。顶部中央为入料口，罐下部有筛板，出汁口在筛板下面的罐侧。 热浸提设备图616有沉浸式热浸提槽、带搅拌的热浸提罐、套管式热浸提器等。意大利的Padovan公司、GaNazza公司、Garolla公司、Diemme公司均生产成套的、不同组合的热浸设备。 6.4 压榨设备 间歇式筐式螺旋压榨机 由筐身、压汁板、底座、动力传动等部件组成，适用于小厂。卧式双压板式间歇压榨机由机架、转筐、双压板、传动装置及自动控制装置构成。运作时，压板与转筐作同方向转动，由于转动的中间螺杆轴的导向，使双压板做反方向快速转动，即为压紧与松开。双压板压榨机压榨过程中可分次进行一般为6次，当压力升至预定的最高值时，停

6、止加压，压力逐渐下降直至最低值，再重新加压。从最高压降至最低压的过程称为“保压 连续压榨机 广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨。生产中需连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的工厂。国产的产品有5t/h、JLY450图617和JLY630连续压榨机。 气囊压榨机图6-18由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁别离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大利Diemme公司生产。 卧式气压机由筒形筐、气囊及空压机组成。法国维尔密斯公司Wrieset Mabille均有生产。 果汁别离机由机架、传动装置、螺旋输送装置、星轮、筛网、尾板等组成。国产设备有 JXS

7、10型果汁别离机。图6-19为果汁别离机示意图。 6.5 储酒设备 橡木桶 常有圆形腰鼓型和椭圆形两种，容量有50L、100L、150L、200L、300L、 350L、400L、450L、550L、600L、1000L、2000L 2500L、5000L、6000L、7000L、8000L、14500L 等规格。 水泥池 容量为 10000200000L。 金属罐 普通钢板Q235制成的碳钢罐，径高比1：1.52.5，大容器为1：34。一般容量50 00500 00L。不锈钢罐的材质为 AIS1314型 ICr18Ni9Ti。 玻璃钢罐 容量为50kL左右，径高比为1：2。法国使用较多。 6

8、.6 后处理设备 化糖锅 定型设备，用来制取糖浆。 配酒罐 罐内有搅拌器，进出酒液用离心泵输送。 6.7 冷冻、加热设备 冷冻设备 冷冻设备一般有：夹层冷冻罐；冷冻保温罐内装冷却管及搅拌器；管式交换器、套罐式冷冻器、薄板式交换器；葡萄酒稳定系统由速冷机、结晶罐、小型硅藻土过滤机等组成；无结晶除酒石速冻系统由制冷系统、保温罐、换热器、酒石别离器、硅藻土过滤机及酒石计量器组成。 热处理设备 热处理常用夹套式密封罐，或在罐内装有蛇管、列管或板式加热器。 离子交换柱 径高比为1：3.01.5。材质为不锈钢，柱上部有进出液阀门，上半部和下半部均装有视镜；上下两端有筛板，筛板上装有分子帽喷嘴；在柱底局部子帽上部装有厚度为3040cm的玻璃珠或石英块填料。 6.8 过滤设备 棉饼过滤机 该系统包括洗棉机、压棉机、隔毛器、酒泵、棉饼过滤机，是较为普遍的过滤设备。 硅藻土过滤机 由机壳、空心轴、滤框及滤板网组成。 纸板过滤机 滤纸板由纤维、硅藻土等材料制成。 超滤膜过滤机 膜材料由醋酸纤维或聚矾等构成。 真空过滤机 由旋鼓、真空系统、料槽及刮板等组成。 离心机 有鼓式、自动除渣式、全封闭式三种类型。 6.9 包装设备 洗瓶机 产品有手动洗瓶机