月饼生产加工工艺讲述

1、1“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”“年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”月饼生产22006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型月饼。 这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览会暨中国（四川）月饼节的参展品。引言引言32006年10月沈阳市民在观看一块重500斤的巨型月饼。 直径1.2米，高0.2米，使用月饼专用粉200斤，糖浆50斤，酥油25斤，特级花生油25斤，纯正白莲145斤，由5位国家特级烘焙师耗时2天精心制作而成。引言引言42005年8月30日，一个巨型月饼在济南一家超市亮相。引言引言52001年9月新加坡唐城坊:“月饼山”。

2、 高5米，直径3米，上面每个月饼的直径是5厘米。所用的材料包括了800公斤莲蓉，200公斤面粉，350粒鸡蛋黄和3万2000支牙签等，总费用高达5万元。a山上到底山上到底有多少个月饼有多少个月饼? ?引言引言6月饼生产月饼生产月饼的分类及特点月饼的分类及特点月饼的基本生产工艺月饼的基本生产工艺酥皮月饼的生产工艺酥皮月饼的生产工艺糖浆皮月饼的生产工艺糖浆皮月饼的生产工艺油糖皮月饼的生产工艺油糖皮月饼的生产工艺其他月饼的生产工艺其他月饼的生产工艺月饼生产的主要设备月饼生产的主要设备 7口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。馅心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；饼皮：浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。造型：

3、光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等；产地：京、津、广、苏、潮五大类。 一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点a月饼的分类月饼的分类8酥皮月饼：组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，酥皮月饼：组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣；滋润香甜，入口化渣；浆糖皮月饼：丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴浆糖皮月饼：丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输；于贮存和运输；油糖皮类月饼：外感较硬，口感酥松

4、，不易破碎，油糖皮类月饼：外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。携带方便。一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点a月饼的产品特点：月饼的产品特点：9a京、津、广、苏、潮，京、津、广、苏、潮， 花色近似，风味却迥然不同：花色近似，风味却迥然不同：a京津：以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，京津：以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口外皮香脆可口 ；a广式：轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，广式：轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。以内馅讲究著名。 a苏式：浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮苏式：浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮

5、吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；白越好；a潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点月饼的产品特点：月饼的产品特点：10近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些：要有以下一些：a冰皮月饼：饼皮冰皮月饼：饼皮不需烤，冷冻后进不需烤，冷冻后进食。以透明的乳白食。以透明的乳白色表皮为主，也有色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相颜色。口味各不相

6、同，外表十分谐美同，外表十分谐美趣致。趣致。月饼的产品特点：月饼的产品特点：一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点1112a果蔬月饼：馅料主要是果蔬，果蔬月饼：馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。新爽甜的风味。a海味月饼：是比较名贵的月饼，有海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。等，口味微带咸鲜，以甘香著称。a椰奶月饼：以椰奶月

7、饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。颊留香。有清润、健胃、美颜功能。一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点13a茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。蓉，较有新鲜感。a保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含

8、碘月饼等。饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点14a像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。外观生动，是孩子们的新宠物。一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点15a迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点16二、二、 月饼生产基本工艺流程月饼生产基本工艺流程 （一）月饼生产基本工艺流程（一）月饼生产基本工艺流程 原料预处理成形包馅烘烤制皮制馅称量包装成品冷却17（二）月饼生产的操作要点（

9、二）月饼生产的操作要点 1 1、皮料的制作、皮料的制作（1 1）糖浆的调制）糖浆的调制a糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，比较简单的一种是比较简单的一种是1kg1kg砂糖加砂糖加0.5kg0.5kg水水，煮沸溶解即成，煮沸溶解即成，但必须待糖浆冷却并完全转化后（两周）才能使用，但必须待糖浆冷却并完全转化后（两周）才能使用，也可在其中加也可在其中加适量饴糖或添加适量饴糖或添加2.52.5的柠檬酸的柠檬酸，这两，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。18a 首先将煮沸溶化过滤后首先将煮沸

10、溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然后加入面化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。适中的面团。（2 2）面团的调制）面团的调制1 1、皮料的制作、皮料的制作（二）月饼生产的操作要点（二）月饼生产的操作要点 19a停机以后，将面团放入停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待月饼成形机的面料斗中待用。用。a或将调制好的软硬适宜或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形并根的面团搓成长条圆形并根据产品规格大小要求，将据产品规

11、格大小要求，将其其分摘成小剂分摘成小剂，用擀棍或，用擀棍或用手捏成用手捏成面皮面皮即可。即可。（2 2）面团的调制）面团的调制1 1、皮料的制作、皮料的制作（二）月饼生产的操作要点（二）月饼生产的操作要点 202 2、馅料的调制、馅料的调制a先将糖粉、油及各种先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中放入月饼机的馅料斗中待用。待用。 （二）月饼生产的操作要点（二）月饼生产的操作要点 21a开动月饼成形机，输面开动月饼成形机，输面制皮机构

12、、输馅定量机构制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅。皮要厚薄均匀，不露馅。成型时，面皮收口在饼底。成型时，面皮收口在饼底。 3 3包馅包馅（二）月饼生产的操作要点（二）月饼生产的操作要点 224 4成型成型（二）月饼生产的操作要点（二）月饼生产的操作要点 235 5、烘烤、烘烤a生坯摆盘、烘焙。时生坯摆盘、烘焙。时间要严格控制：烘烤过间要严格控制：烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间不够，则饼皮烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和白色，

13、饼皮出现收缩和“离壳离壳”现象，且不易现象，且不易保存。保存。（二）月饼生产的操作要点（二）月饼生产的操作要点 24a月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱入库。凉透后可装箱入库。6 6、冷却、包装、冷却、包装（二）月饼生产的操作要点（二）月饼生产的操作

14、要点 25三、三、 酥皮月饼酥皮月饼（一）含义及特点：（一）含义及特点：酥皮月饼酥皮月饼是指用面团包入油酥制成是指用面团包入油酥制成酥皮酥皮，再经包馅、，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类月饼。成形、烘焙而制成的一类月饼。a酥皮由两层面团构成，酥皮由两层面团构成，外层外层为筋性面团，为筋性面团，内层内层为油为油酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。润香甜，入口化渣。26a油酥皮月饼油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小是使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙

15、而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。口感酥松、柔软的一类月饼。a浆酥皮月饼浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类月饼。月饼。a水油酥皮月饼水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮，用水油面团包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口感酥松、绵软的一类月饼。感酥松、绵软的一类月饼。三、三、 酥皮月饼酥皮月饼（二）分类：（二）分类：27（三）酥皮

16、月饼的制作（三）酥皮月饼的制作 1、工艺流程水油酥皮月饼的工艺流程：原料预处理分馅包馅调制水油皮 制馅分酥擦油酥包酥开酥分皮包装成品成型冷却烘培装饰三、三、 酥皮月饼酥皮月饼282 2、制作方法、制作方法 先将配方中的油与水进先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后行充分搅拌成乳化状，然后加入面粉搅拌或揉搓成不粘加入面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。手的，软硬适宜的柔软面团。要求面团有良好的弹性和延要求面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用伸性，因此，最好使用含面含面筋较高筋较高的面粉。的面粉。（1 1）筋性面团的调制）筋性面团的调制（三）酥皮月饼的制作（三）酥皮月饼的制作

17、三、三、 酥皮月饼酥皮月饼29（2 2）油酥面团的调制）油酥面团的调制 将配方中的面粉与油将配方中的面粉与油脂充分脂充分揉搓揉搓均匀，形成与均匀，形成与面团软硬一致即可。油酥面团软硬一致即可。油酥主要是利用油脂的润滑性主要是利用油脂的润滑性对面粉进行间隔，使分子对面粉进行间隔，使分子间的粘性减少而变酥。它间的粘性减少而变酥。它不需要产生任何面筋，因不需要产生任何面筋，因此，最好使用此，最好使用面筋含量低面筋含量低的面粉。的面粉。 三、三、 酥皮月饼酥皮月饼30（3 3）酥皮的制作）酥皮的制作大开酥大开酥 筋性面团碾成片状，筋性面团碾成片状，按比例于片上铺上一层油酥。按比例于片上铺上一层油酥。油

18、酥铺于片的一端，占整片面油酥铺于片的一端，占整片面积的积的5050。将另一端覆盖在油。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。折叠成三层，酥上，四周封严。折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥将小节碾压成圆饼形，即成酥皮皮. .三、三、 酥皮月饼酥皮月饼31小开酥小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的

19、油酥。碾压成薄用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 2 2、制作方法、制作方法（3 3）酥皮的制作）酥皮的制作三、三、 酥皮月饼酥皮月饼（三）酥皮月饼的制作（三）酥皮月饼的制作 32（4 4）馅的调制：）馅的调制：炒制馅炒制馅和和擦制馅擦制馅枣泥馅：枣泥馅： 是以红枣、面粉、食糖等为主要原料，经加热炒制而成。馅色呈红褐，味甜质软，滋润爽口。 炒制馅炒制馅：就是将制馅原料经过预处理加工后，再加温进行炒：就是将制馅原料经过预处理加工后，再加温

20、进行炒制成馅。炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。制成馅。炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。 典型的炒制馅：典型的炒制馅：豆沙馅：豆沙馅： 豆沙馅是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，经加工炒制而成。色呈黄褐，柔软细腻，沙而润滑。 莲蓉馅：莲蓉馅： 莲蓉馅是以莲子肉、白糖、植物油等主要原料经炒制而成。是南方糕点中常用馅料。 擦制馅擦制馅：即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产：即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产品所需的馅。品所需的馅。三、三、 酥皮月饼酥皮月饼33（5 5）包馅成型）包馅成型 将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内，把酥皮将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内

21、，把酥皮封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。酥皮月饼一般封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。酥皮月饼一般不需借助饼模成型，每只生坯一般为不需借助饼模成型，每只生坯一般为13Og13Og，其中皮占，其中皮占4040左右，馅占左右，馅占6060左右。左右。 三、三、 酥皮月饼酥皮月饼34（6 6）烘烤）烘烤 酥皮月饼要求酥皮月饼要求“白脸白脸，同时饼坯遇热后膨胀起发，因此同时饼坯遇热后膨胀起发，因此采用较低温度进行烘焙。一般要采用较低温度进行烘焙。一般要求面火温度略低，底火稍高，炉求面火温度略低，底火稍高，炉温在温在150150170170之间为宜。如果之间为宜。如果温度过高，饼坯易焦，或突然

22、遇温度过高，饼坯易焦，或突然遇热迅速膨胀，出现饼皮热迅速膨胀，出现饼皮“开花开花”现象。但是烘烤温度太低，饼坯现象。但是烘烤温度太低，饼坯容易发生跑糖走油，严重时会出容易发生跑糖走油，严重时会出现现“油摊油摊”。 三、三、 酥皮月饼酥皮月饼35四、四、糖浆皮月饼制作糖浆皮月饼制作a糖浆皮月饼糖浆皮月饼又名浆皮月饼、糖皮月饼，是指以小又名浆皮月饼、糖皮月饼，是指以小麦面粉、麦面粉、转化糖浆转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的饼皮紧密口感柔软的一包馅、成形、烘焙而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。类月饼。a皮薄、馅多，其饼皮是由转化的糖浆调制成的

23、面皮薄、馅多，其饼皮是由转化的糖浆调制成的面团，且面团中一般有少量饴糖，也有全用饴糖调制团，且面团中一般有少量饴糖，也有全用饴糖调制的，因而饼皮甜而松，含油不多，主要是凭借高浓的，因而饼皮甜而松，含油不多，主要是凭借高浓度糖浆来降低面筋含量，使面团既有韧性，又有可度糖浆来降低面筋含量，使面团既有韧性，又有可塑性，制品外表光洁，纹印清楚，口感清香肥厚，塑性，制品外表光洁，纹印清楚，口感清香肥厚，腴而不腻，不易干燥、变味。腴而不腻，不易干燥、变味。 361、工艺流程糖浆皮月饼的工艺流程：原料预处理馅料调制（分摘）包馅成型包装成品置盘冷却烘培刷蛋液皮料调制（分摘）四、四、糖浆皮月饼制作糖浆皮月饼制作

24、372 2、制作方法、制作方法（1 1）原料预处理）原料预处理 按要求对各种原料进行筛选，除净杂质；果料经筛选后按要求对各种原料进行筛选，除净杂质；果料经筛选后还要用磁石探查一遍，以防金属杂物混入。原料称量要准确，还要用磁石探查一遍，以防金属杂物混入。原料称量要准确，以保证产品质量稳定，然后配制好糖浆、碱水及馅料。以保证产品质量稳定，然后配制好糖浆、碱水及馅料。（2 2）调制面皮）调制面皮 将面粉倒在操作台上，围成圈，加入糖浆、碱水和油，搅将面粉倒在操作台上，围成圈，加入糖浆、碱水和油，搅匀后加入面粉，调成软硬适宜的面团，静置匀后加入面粉，调成软硬适宜的面团，静置202030min30min后

25、再使后再使用。使用时用手把面团揉叠一下，使组织更加紧密、柔软，然用。使用时用手把面团揉叠一下，使组织更加紧密、柔软，然后搓成圆形长条，并根据产品规格大小，将其分摘成小剂，用后搓成圆形长条，并根据产品规格大小，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮备用。擀棍或用手捏成面皮备用。四、四、糖浆皮月饼制作糖浆皮月饼制作38（3）制馅心 调硬馅：调硬馅：如果配料中有叉烧肉、瓜糖、橘饼等，需要将其切如果配料中有叉烧肉、瓜糖、橘饼等，需要将其切碎再用。拌和时，先把各种果料和砂糖拌和，围成圈，加入碎再用。拌和时，先把各种果料和砂糖拌和，围成圈，加入油、水，拌匀，将其平铺在操作台上，撒入粉料等，搅拌均油、水，拌匀

26、，将其平铺在操作台上，撒入粉料等，搅拌均匀。匀。 调软馅调软馅：很多软馅月饼的馅心是单一的，如莲蓉素月，豆蓉：很多软馅月饼的馅心是单一的，如莲蓉素月，豆蓉素月等，此类月饼的馅心可以直接使用。但有些品种的软馅素月等，此类月饼的馅心可以直接使用。但有些品种的软馅如豆沙肉月，在调制时就需要将糖肉和瓜糖切碎，拌和均匀，如豆沙肉月，在调制时就需要将糖肉和瓜糖切碎，拌和均匀，方可使用。方可使用。 分摘：分摘：馅心调制好后，可用特制的模子挤压成小剂，或手工馅心调制好后，可用特制的模子挤压成小剂，或手工分摘，手工分摘的馅心必须过称，以免超量或不足。将分摘分摘，手工分摘的馅心必须过称，以免超量或不足。将分摘的馅

27、心逐一搓圆备用。的馅心逐一搓圆备用。四、四、糖浆皮月饼制作糖浆皮月饼制作39（4 4）包馅）包馅 将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住馅团，即可合拢封口断延伸，直到包住馅团，即可合拢封口( (封口处不宜捏结封口处不宜捏结) )。包馅时为防止粘结，可取少许生面粉，但不可过多，以免包馅时为防止粘结，可取少许生面粉，但不可过多，以免影响饼面的光洁或脱皮。影响饼面的光洁或脱皮。 四、四、糖浆皮月饼制作糖浆皮月饼制作 皮：馅：不同月饼，皮馅比例不同。 广式 京式 苏式 普通 广州 4：6 2：8至3：7 6：4 2：1 40（5 5

28、）成型）成型 多用多用木制印模木制印模进行，使用前将饼模刷洗干净并晾干，再进行，使用前将饼模刷洗干净并晾干，再用少许花生油将模槽涂抹一遍，将包好的饼团放入模内，模用少许花生油将模槽涂抹一遍，将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，先重后轻，直到饼团口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，先重后轻，直到饼团扁平。然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，扁平。然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后即成型完毕。即成型完毕。四、四、糖浆皮月饼制作糖浆皮月饼制作41（6 6）

29、刷）刷蛋液（三个蛋黄加一个全蛋液（三个蛋黄加一个全蛋）蛋） 月饼面上刷蛋液，目的是月饼面上刷蛋液，目的是增加产品光泽度，改善制品增加产品光泽度，改善制品成色，成熟后饼面呈金黄色成色，成熟后饼面呈金黄色。操作时，选用新鲜鸡蛋，将。操作时，选用新鲜鸡蛋，将蛋白、蛋黄充分混合均匀并起发即可使用。刷蛋液动作要蛋白、蛋黄充分混合均匀并起发即可使用。刷蛋液动作要轻，扫刷要均匀，轻，扫刷要均匀，花纹凹处不宜刷过多，以免糊住花纹花纹凹处不宜刷过多，以免糊住花纹。 （7 7）烘烤）烘烤 第一炉月饼烘烤温度要适当高些，上火为第一炉月饼烘烤温度要适当高些，上火为220220230230，下火为下火为270270左右

30、，以后各炉均在左右，以后各炉均在200200220220之间。之间。 （8 8）包装）包装 糖浆皮月饼一般都采用糖浆皮月饼一般都采用独立包装独立包装。 四、四、糖浆皮月饼制作糖浆皮月饼制作42 包装有两种：没有任何保鲜剂的包装：月饼一定要彻底冷却至室温，否则月饼温度比室温高，包装内会产生水汽，几天后月饼就会发霉。放有保鲜剂的包装：保鲜剂目前多用脱氧剂和隔氧剂。脱氧剂： 隔氧剂：常温下与包装容器内的游离氧和容存氧发生氧常温下与包装容器内的游离氧和容存氧发生氧化反应形成氧化物，能把密封袋内的氧吸除，化反应形成氧化物，能把密封袋内的氧吸除，使包装内不存在氧气，从而令月饼中存在的微使包装内不存在氧气，

31、从而令月饼中存在的微生物在无氧的状态下停止活性，使月饼不发霉。生物在无氧的状态下停止活性，使月饼不发霉。可以热包装也可冷包装。一般说月饼刚出炉受可以热包装也可冷包装。一般说月饼刚出炉受污染的可能性少，热包装效果会更好一些。二污染的可能性少，热包装效果会更好一些。二氧化氯。氧化氯。用将挥发气体将月饼周围与含氧空气隔离，使用将挥发气体将月饼周围与含氧空气隔离，使氧气不与月饼接触，从而保证月饼不发霉。用氧气不与月饼接触，从而保证月饼不发霉。用这种保鲜剂最好是等月饼冷却后包装，因为保这种保鲜剂最好是等月饼冷却后包装，因为保鲜剂挥发的气体是带有气味的，如果与月饼蒸鲜剂挥发的气体是带有气味的，如果与月饼蒸

32、发出来的水汽所接触，易将异味留于饼表皮。发出来的水汽所接触，易将异味留于饼表皮。四、四、糖浆皮月饼制作糖浆皮月饼制作43四、四、糖浆皮月饼制作糖浆皮月饼制作44五、五、 月饼生产主要设备月饼生产主要设备月饼成型机月饼成型机 1、A368型半自动连续成型机 该机为台湾生产的该机为台湾生产的小型月饼成型设备，特小型月饼成型设备，特别适合中小规模企业使别适合中小规模企业使用。用。452、DKC型月饼成型机 本机为济南天桥天本机为济南天桥天泰机械制造厂生产，适泰机械制造厂生产，适合规模较大的企业使用。合规模较大的企业使用。 月饼成型机月饼成型机 七、七、 月饼生产主要设备月饼生产主要设备46 包馅机包

33、馅机 七、七、 月饼生产主要设备月饼生产主要设备47 备馅：把蛋仁、莲蓉、绿豆沙等馅原料准备好48 包馅49 成型包馅、成型、摆盘视频包馅、成型、摆盘视频50 烘烤车间51 自动包装机52无糖月饼无糖月饼 我国随着经济的发展，生活水平的提高，我国随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生极大改变，消人们的食品消费观念发生极大改变，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品要费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品要求转向具有合理营养和保健功能的功能求转向具有合理营养和保健功能的功能性食品，无糖食品有着广阔的市场潜力。性食品，无糖食品有着广阔的市场潜力。无糖食品无糖食品木糖醇木糖醇是从天然植物玉米芯

34、中提炼精制而成的一种天是从天然植物玉米芯中提炼精制而成的一种天然甜味剂，具有安全、稳定、味好、富于营养等诸多然甜味剂，具有安全、稳定、味好、富于营养等诸多优点。它在防龋齿、不增加血糖值、作为糖尿病患者优点。它在防龋齿、不增加血糖值、作为糖尿病患者食品甜味剂方面具有良好优越性。食品甜味剂方面具有良好优越性。53无糖月饼无糖月饼 朱珠、徐文通朱珠、徐文通 无糖月饼饼皮配方无糖月饼饼皮配方 无糖月饼馅料配方无糖月饼馅料配方( (五仁馅）五仁馅）54无糖月饼无糖月饼木糖醇是一种功能性甜味剂，可参与人木糖醇是一种功能性甜味剂，可参与人体代谢活动，是糖类代谢的正常中间体，体代谢活动，是糖类代谢的正常中间体

35、，在没有胰岛素时，也能透过细胞膜被组在没有胰岛素时，也能透过细胞膜被组织吸收利用，不会引起血糖升高。织吸收利用，不会引起血糖升高。 木糖醇不产生导致龋齿的酸，还可抑制木糖醇不产生导致龋齿的酸，还可抑制有害酸的产生，具有无腐蚀性，对引起有害酸的产生，具有无腐蚀性，对引起龋齿的变形杆菌也有抑制作用。龋齿的变形杆菌也有抑制作用。 木糖醇可促进肠道内有益菌群的增殖，木糖醇可促进肠道内有益菌群的增殖，可达到调节肠胃功能和促进双歧杆菌增可达到调节肠胃功能和促进双歧杆菌增殖的作用。殖的作用。 木糖醇具有低热性，不提高促进人体脂木糖醇具有低热性，不提高促进人体脂肪贮存的脂蛋白脂肪酶活性，与蔗糖相肪贮存的脂蛋白脂肪酶活性，与蔗糖相比，它可降低体内脂肪的积蓄，食用后比，它可降低体内脂肪的积蓄，食用后不会引起发胖。不会引起发胖。 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB 27601996)规定：木糖醇可代替蔗糖正常加入食品中，适用于糖尿规定：木糖醇可代替蔗糖正常加入食品中，适用于糖尿病人食用。病人食用。55质量要求（广式月饼）质量要求