芒果脯的加工技术_种植技巧_第1页
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文档简介

1、芒果脯的加工技术 芒果为闻名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们宠爱，所以素有“热带果王”之誉称。芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特殊高，是全部水果中少见的。但是由于芒果贮存的时间较短，鲜果极易腐烂变质，因此对芒果进行深加工极为重要。下面我就来为大家介绍一下芒果脯的加工技术，我们一起来看看。 一、原料要求及切片处理 1、制作芒果脯的原料，要将芒果成熟度掌握在89成，不行过熟，要求果实新奇，果肉纤维细而少，质地致密的芒果。 2、原料芒果清洗洁净，并去除果皮和果核，将芒果果肉切片，其大小为整个芒果的1/61/8，大小厚薄匀称，大约为6-8mm厚。 二

2、、硬化与护色措施 将芒果片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h，可以采纳0.1%二氧化钙及0.1%亚硫酸氢钠的溶液中浸泡。 三、糖腌或透糖 1、将完成护色硬化的芒果片在90-100温度下加热3-5分钟，处理后的芒果片可直接用砂糖干腌。原料与砂糖的比例一般为1：0.5。腌制时，应当要一层芒果片一层砂糖，最上面还要掩盖一层砂糖。 2、砂糖腌制时间不能太长，一般为8小时，过后抽出糖水，把糖水入锅浓缩，再将果块倒入糖水中，糖水中最好加入防腐剂以免发酵。 3、假如砂糖不够还可以补加，务使糖水浓度达到55%60%。经过几日的糖水浸渍，使芒果片含糖分达到55%60%便可。留意芒果片不能直接煮制。 四、烘干 1、将完成渗糖的芒果片表面糖液沥干后先在45-60下烘干5-7h，再在80-85下烘干2-3h。 2、芒果脯成品要求果块半透亮，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽全都，糖液渗透匀称，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突出。总含糖量60%65%，总酸度0.5%0.8%，水分含量20%25%。 以上就是芒果脯的加工技术，芒果脯加工完成后，可以进行包装。加工后的芒果脯色泽金黄，具有

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