蚕豆瓣辣酱加工技术_种植技巧_第1页
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文档简介

1、蚕豆瓣辣酱加工技术 我国蚕豆产区主要分为春播区和秋播区，种植面积是非常宽阔的，蚕豆除了可以炒食以外，还能加工成各种美味的食品，比如干果炒货或者是辣酱等，下面一起了解一篇蚕豆瓣辣酱加工技术。 (一)制曲 脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡12小时，详细据水温而定。以豆瓣含水量42%44%，豆瓣折断无白色硬心为宜。按干豆瓣量接入沪酿3.042米曲霉种曲0.3%0.5%，拌匀装匾或盘，入室发酵，调室内温度，持续3040小时，待白色菌丝长满且品温上升至3738时翻第一次曲，掌握品温38以下，一般45天，待有黄绿色孢子时出曲。 (二)晒露自然发酵 将成熟豆瓣曲先盛发酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度盐水100

2、千克，拌合匀称，使其自然晒露发酵，发酵期每12天翻酱一次。待发酵至七八成熟，酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，连续进行晒露发酵;后发酵阶段每月翻酱12次，促其后熟。约经810个月，待其氨基酸态氮达0.75%以上时，即成原汁豆瓣。 (三)辅料加工 1.辣椒酱 选用鲜红嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗洁净，沥干，切碎。按100千克鲜椒加盐17千克，拌匀称，装坛进行腌制，约3个月后，即成辣椒酱，用时取出，加适量盐水或甜米酒汁混合，用钢磨磨细成辣椒酱。 2.红油 按菜油100千克，加鲜红干辣椒10千克，共同熬煮、提炼、至菜油断生味，辣椒成焦糊状时，取出辣椒，即成红色味辣的红油。 (四)配制 按下列配方调

3、制成各种豆瓣(百分比)。 元红豆瓣：以原汁豆瓣100计，加辣椒酱100，混合搅匀而成。 香油豆瓣：以原汁豆瓣100计，加香油4，辣椒酱16，芝麻酱6，麻油0.6，甜酱2，白糖1，香料粉0.2，混合搅拌匀称而成。 红油豆瓣：以原汁豆瓣100计，加红油10，辣椒酱30，芝麻酱 12，白糖2.4，香料粉0.3，甜酒酿5。 金钩豆瓣：以原汁豆瓣为100计，加金钩5，辣椒酱30，芝麻酱 12，麻油4，香油8，白糖2.4，香料粉0.3，甜酒酿适量。 火腿豆瓣：不加金钩外，其余均与金钩豆瓣同，但加肉干10。 (五)包装 用纸罐、陶瓷坛、塑料盒等一斤装。将新配制的各种豆瓣酱，再封坛后熟半个月包装出厂，风味更好。 (六)产品特点 1. 色泽：鲜红、有光泽。 2.气味：醇香，无其它不良

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