第一节源远流长的发酵技术

1、 家里的水果放的时间长了有什么味道？家里的水果放的时间长了有什么味道？有损伤的苹果吃起来有什么味道？有损伤的苹果吃起来有什么味道？1、发酵产生的原因是什么？、发酵产生的原因是什么？2、什么叫做发酵技术？、什么叫做发酵技术？3、你所知道的利用发酵技术生产的食、你所知道的利用发酵技术生产的食品有哪些？品有哪些？自主学习自主学习Self-learning酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌微生物微生物3、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、腐乳、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、腐乳、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等 发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品食品发酵食品：发酵食品： 酸

2、奶、馒头、面包、酱油、米酒、米酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等醋等等自制酒酿自制酒酿目的要求目的要求材料器具材料器具操作步骤操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等片、盖玻片、吸水纸、碘液等1、清洗所有的容器；、清洗所有的容器；2、蒸熟糯米；、蒸熟糯米；3、用冷开水冲洗、用冷开水冲洗蒸熟的糯米；蒸熟的糯米；4、将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中；、将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中；5、在糯米的中间挖一个洞，装入广口瓶，并盖上盖子。、在糯米的中间挖一个洞，装入广口瓶，并盖上盖子。

3、6、将广口瓶放置在、将广口瓶放置在的环境中；的环境中；7、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。临时玻片标本，使用显微镜观察。下面是家庭酿酒的具体操作过程：下面是家庭酿酒的具体操作过程：将糯米煮熟将糯米煮熟待冷却至待冷却至25到到30左右左右米饭中加一定量米饭中加一定量的酒曲，并拌匀的酒曲，并拌匀加盖后在适当温度下加盖后在适当温度下保温保温40小时即成小时即成1 1、在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相、在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？对稳定的温度？有利于酵母菌的生长和繁殖。有利于酵母菌的生长和繁殖。动动脑动动脑3

4、3、酒曲酒曲是什么？是什么？为什么要待米饭为什么要待米饭冷却冷却以后再加酒药？以后再加酒药？ 酒药是酵母菌，待米饭冷却以后酒药是酵母菌，待米饭冷却以后再加酒曲，是防止温度过高而抑制再加酒曲，是防止温度过高而抑制或将酵母菌杀死。或将酵母菌杀死。4 4、在中间挖一个、在中间挖一个洞洞的目的是什么？的目的是什么？挖一个挖一个洞：洞：有利于透气，可保证有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内迅速繁殖。气，短时间内迅速繁殖。 5、既然是酒为什么会、既然是酒为什么会甜甜？酿制甜酒酿时，？酿制甜酒酿时，总是先来总是先来“水水”，后来，后来“酒酒”，为什么？，为什

5、么？酵母菌酵母菌 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+水水+能量（多）能量（多） 酵母菌酵母菌 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量（少）能量（少） 无氧无氧有氧有氧思考：结合上述反应式，想一想为什思考：结合上述反应式，想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么煊软可口？煊软可口？ 酶酶酶酶常见食品与发酵其的微生物常见食品与发酵其的微生物酒酿面包，馒头酵母菌酵母菌醋醋酸菌醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厌氧）乳酸菌（厌氧）u果酒制作好以后暴露在空气中变酸是醋酸菌作用随着科随着科学的发学的发展，发展，发酵技术酵技术有了什有了什么样的么样的新进展？新进展？发酵产品的分类

6、：发酵产品的分类：化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；医药产品：抗生素、维生素等；医药产品：抗生素、维生素等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等； 由某些微生物产生的化学物质，由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。抗外来的病原体。发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品、饮料食品、饮料

7、发酵食品：发酵食品： 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 1.直到近代人们才认识到发酵现象是由直到近代人们才认识到发酵现象是由 引起的。引起的。2.酿制酒酿的适宜温度为酿制酒酿的适宜温度为 左右。左右。3.酒酿是酒酿是 发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸是是 发酵的结果。发酵的结果。4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的 是是 。5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是 一种一种 细菌。细菌。6.发酵技

8、术与我们日常生活直接相关的有：发酵技术与我们日常生活直接相关的有： 产品产品 产品产品 和和 等。等。微生物微生物25酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌防止污染防止污染厌氧厌氧化工化工医药食品 饮料7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）A.酒精生产酒精生产 B.抗生素生产抗生素生产C.塑料生产塑料生产 D.酱制品生产酱制品生产8.制作泡菜的坛子必须密封，制作泡菜的坛子必须密封，主要主要是为了（是为了（ ）A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多使多种细菌在坛内快速增多9.下列属于现代发酵技术应用的是（下列属于现代发酵技术应用的是（ ）A.制酱制酱 B.制醋制醋 C.制腐乳制腐乳 D.制青霉素制青霉素10.下列说法正确的是（下列说法正确的是（ ）A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物， 生产人类需要的产品的新阶段生产人类需要的产品的新阶段C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果水果放久了会有