菜点酒水知识61(2)

1、本课程框架结构中国菜菜单外国菜中点和西点中国酒外国酒常见软饮料第一章 中国菜主题一 中国菜的形成和发展案例导入 某环境高雅的高档中餐厅内，几位外国客人正在品尝特色菜肴：宫保鸡丁、佛跳墙、狮子头外宾们一边津津有味地品尝，一边听着翻译介绍菜肴各具有特色的菜名。这时，一位外宾通过翻译向在旁边值台的服务员小王问道：“中国菜太美味了！请问中国菜的发展有多久的历史了？这些绝妙的味道是如何烹制出来的？用了些什么样的特殊调料呢？”小王一时语塞，不知道如何回答。小点评 作为一名优秀的餐饮服务人员，必须对中国烹饪的相关历史知识有所了解，提高自己对菜肴的深层次认识，才能为客人提供高质量的餐饮服务，否则即使菜品再美味

2、也会给客人留下遗憾。第一章中国菜 中国菜形成的历史 一、远古时代 中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食20万年，烹饪1万年。 1、茹毛饮血时代 有巢氏 教人猎取禽兽的肉初步解决人们的吃饭问题采集草木的果实作为食物第一章中国菜2、结束茹毛饮血时代 燧人氏：钻木取火 伏羲氏：织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 神农氏（炎帝）： 教民以耕 神农百草经 轩辕黄帝：发明陶甑饮具 第一章中国菜 一、夏代 专管宫廷膳食的“庖正”。 二、商代 中国第一位有历史记载的厨师伊尹。 三、周代 荤有六畜马、牛、羊、鸡、犬、豕 六兽麋、鹿、麇、熊、兔、野豕。 四、春秋战国 吕不韦和孔子两位代表人物。 五、先秦时

3、期 人们对菜肴的色、香、味、形都已有一定质量的要求。 六、春秋时代 开始有食品雕刻。 七、隋唐宋三朝 随着航海事业的发展，海产品多起来了。 八、元代烹饪 蒙古人入主中原，第三次民族大交融。 九、清代烹饪 满人入关，第四次民族大交融。 十、明清代烹饪 我国古代烹饪技术发展到了鼎盛时期。 练习1填一填 1._年,_的发现证明,在距今50万年左右,_就已学会用火熟食,炮生为熟、燔而食之,这是最古老的烹饪。 2.随着陶器的诞生,大大推动了烹饪技术的发展,产生了_、_、_、_、_等烹饪方法。 3.春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，_和_,就是这两种不同口味的代表。 4.先秦时期，人们对菜肴的_

4、都已有一定的要求。练习2辩一辩 1.我国古代传说中,神农氏教民以耕,人们开始定居耕种。（ ） 2.瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（ ） 3.商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（ ） 4.吕氏春秋中的本味篇成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（ ） 5.最早的食品雕刻产生于秦汉时期。第六单元 外国酒主题一 蒸馏酒案例导入 某五星级酒店酒吧来了几位墨西哥客人，服务员小王根据客人的要求送上了几杯正宗的特基拉酒，可是客人并没有立即饮用，而是用不太熟练的英语向小王要一点盐和柠檬片。小王不知道客人要干什么，非常诧异，只得按照客人要求又送上了一小瓶盐和一小碟柠檬片。只见客人熟练地在手上撒

5、了点盐，快速用舌头舔进嘴里，然后吃了一片柠檬，最后将一小杯特基拉一饮而尽，之后客人高兴地向小王竖起了大拇指。小王这才明白原来这是墨西哥客人传统饮用特基拉酒的习惯。小点评 外国蒸馏酒种类繁多、特点各异，引用方法也各具特色，如果缺乏此方面的知识，则难以做到真正地令顾客满意。蒸馏酒 定义 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒的酒精含量较高，一般在40%以上，所以也称之为烈酒。在餐厅酒吧和销售部门，通常把烈酒分为六大类，即白兰地（Brandy）、威士忌whisk(e)y、金酒（Gin）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、特基拉酒（Tequila）。 注：以上6种酒也是调制鸡尾酒的六大基酒

6、。一、白兰地（Brandy） 广义的说，用果实发酵蒸馏的酒均可称为白兰地。 但现在已习惯吧葡萄酒经过蒸馏和放在橡木桶内经过相当长时间陈酿工艺而制成的酒称为白兰地。 而其他果实酿制而成的白兰地，要用果子种类名称放在白兰地之前命名，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。白兰地的故乡“干邑” 全世界流行的白兰地中，最著名的来自法国干邑（Cognac），干邑产的白兰地的品质之所以超过其他地区，一方面是该地区的土质和气候条件好，产的葡萄质量好，另一方面是该地区采用特殊的工艺技巧。 干邑中心“大香槟区”和“小香槟区”出产的葡萄是干邑的精华，只有用两地区的葡萄按对半的比例混合后酿制的干邑白兰地，法国政府才给予特称“特

7、优香槟干邑白兰”。 注：大香槟区的葡萄超过50%。白兰地的等级 V.S（Very Superior）三年陈酿 四年陈酿 五年陈酿 V.O（Very Old）1012年陈酿 V.S.O（Very Superior Old）1220年陈酿 V.S.O.P（Very Superior Old Pale）2030年陈酿 F.O.V（Fine Old Very）30一50年陈酿 X.O （Extra Old）50年陈酿 X （Extra）70年陈酿1.Martell（马爹利） 1.Martell（马爹利）马爹利(Martell)是产自法国干邑地区的著名干邑白兰地品牌，也是世界上最古老、最驰名的白兰地酒。

8、它是以其创始人的名字命名的。获得“稀世罕见的美酒”之美誉。 主要品牌 ： MartelV.S. 三星马爹利 MartelV.S.O.P. 金牌马爹利 MartelCordonBleu 蓝带马爹利 MartelNoblige 名士马爹利 MartelX.O 马爹利X.O LordeMartel 金王马爹利蓝带马爹利马爹利X.OLordeMartel 金王马爹利MartelNoblige 名士马爹利2.Hennessy（轩尼诗） 轩尼诗是一个多义词。爱尔兰人李察轩尼诗，于1765年在法国康那克地方创立了轩尼诗公司。经过了一个世纪，正逢制造白兰地热潮，制造商到处林立，令酒类爱好者困扰不已，这时正好是

9、1865年拿破伦三世时代，该公司开始使用能够证明产品级别及品质的星号，并且获得极高评价，后来轩尼诗就成了白兰地酒的代名词，一直存在至今。 轩尼诗X.O李察轩尼诗3.Remy Martin（人头马） 创建于1724年，人头马酒庄是世界公认的特优香槟干邑专家。选取法国干邑地区最中心地带大香槟区和小香槟区的葡萄，保证了人头马特优香槟干邑无与伦比的浓郁芬芳。经过近三个世纪的探索，成就了人头马特优香槟干邑芬芳浓郁、口感醇厚、回味悠长的独特品质。 主要品牌： 人头马V.S.O.P特优香槟干邑 人头马CLUB特优香槟干邑 人头马诚印特优香槟干邑 人头马X.O特优香槟干邑 人头马1898特优香槟干邑 人头马禧

10、钻特优香槟干邑 人头马V.S.O.P特优香槟干邑人头马CLUB特优香槟干邑人头马诚印特优香槟干邑人头马X.O特优香槟干邑人头马1898特优香槟干邑人头马禧钻特优香槟干邑人头马路易十三4.Courvoisier（拿破仑） 音译为“库瓦齐埃”、 又称康福寿。库瓦齐埃公司创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著名干邑白兰地。 主要品牌： VSOP（陈酿） Napoleon（拿破仑） XO（特酿）VSOP（陈酿）Napoleon（拿破仑）XO（特酿）世界四大白兰地酿酒商 1.Martell（马爹利） 2.Hennessy（轩尼诗） 3.Remy Martin（人头马） 4.Courvoisier（拿破仑）课后练习 掌握外国六大烈酒。 根据六大外国蒸馏酒的特性，练习每种酒的服务方法。人有了知