食品企业人员卫生及车间卫生培训_2016

1、人员卫生及车间卫生人员卫生及车间卫生培训培训*2016.4.15食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员我们在作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项入车间前的注意事项 工作前的注意事项工作前的注意事项 工作中的注意事项工作中的注意事项 工作后的注意事项工作后的注意事项 健康检查 食品生产经营人员食品生产经营人员每年每年必须进行健康检查；必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健营人员上岗前必须进行健康检查，取得

2、健康证明后方可参加工作。康证明后方可参加工作。 健康检查 凡患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。口食品的生产和销售工作。一、入车间前的注意事项个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向生产嗽、呕吐、腹泻等，要向生产经理或车间主任或班组长报告，经理或车间主任或班组长报告，并根据负责任人的指示行事。并根据负责任人

3、的指示行事。一、入车间前的注意事项个人健康和伤病 当手部受伤时要马上汇报车间当手部受伤时要马上汇报车间主任或班组长，处理相应的产主任或班组长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。况看是否可以继续工作。一、入车间前的注意事项个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤性感染皮肤损伤( (烫伤、割伤等烫伤、割伤等) )；耳、眼或鼻中有流出物。耳、眼或鼻中有流出物。 个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，要注意身体的清洁卫生，勤洗勤洗澡，

4、勤理发，勤剪指甲，勤换澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥（四勤）衣服和被褥（四勤）。 不要把个人的物品带进车间不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。装饰品，不得化妆。个人卫生管理 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 不得穿工作

5、服、工作鞋外出车间、入厕等。不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋、入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋、（在更衣室内）（在更衣室内） 换入厕拖鞋（到卫生间门口）换入厕拖鞋（到卫生间门口）入厕入厕洗手消毒洗手消毒穿工作服。穿工作服。工作服的管理 进入车间要穿着干净的工作服。进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。干净的工作服分开放置。 脏的工作服要交给统一送到洗衣房清脏的工作服要交给统一送到洗衣房清洗，穿戴前要

6、进行消毒。（臭氧消毒）洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）工作时佩戴 戴工作帽戴工作帽 穿工作服穿工作服 换工作鞋换工作鞋 戴工作证戴工作证镜子面前请检查 头发是否有外露？头发是否有外露？ 手指甲是否已剪短？（指甲白边手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm2mm） 首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）钉、戒指、项链） 是否携带香烟和打火机？是否携带香烟和打火机？ 是否携带易脱落的其他物品？（手机、是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）提 示 凡是以上物品均不得带入车间，凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子

7、面前整理或清理。请在镜子面前整理或清理。粘 杂 质 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：粘杂质顺序： 粘头部粘头部 粘后背粘后背 粘前胸粘前胸 粘臀部粘臀部 粘腿部粘腿部洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：人员一定要洗手，例如在下述情况下： 入车间前入车间前 食品处理工作开始时；食品处理工作开始时； 去卫生间后；去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒；工作期间定时洗手消毒； 更换工作岗位后

8、；更换工作岗位后； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）（捡落地工器具或落地产品）提 醒 在以上情况下若不及时洗手，在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品。就可能会污染其他食品。正确的洗手方法干手自动风干机自动风干机75%75%酒精喷洒消毒，防止干手酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染过程的再次污染人手洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2清水洗手后：清水洗手后：10001000个个/cm/cm2 2肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080个个/ cm/ cm2 2消毒后：消毒后：

9、0 0个个/ cm/ cm2 2洗手的重要性？洗手的重要性？未洗的手未打皂液洗过的手洗净的手（用洗剂） 洁净的手（消毒后） 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 提示：洗手后严禁乱动乱摸，洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。防止再次受到污染。您洗手了吗？您洗手了吗？您消毒了吗？您消毒了吗？加工过程中的注意事项 1、工作期间按规定时间、工作期间按规定时间进行洗手消毒进行洗手消毒； 2、离开车间或上厕所时必须、离开车间或上厕所时必须换下工作服、换下工作服、帽、鞋帽、鞋等；等； 3、不得用工作服、不得用工作服擦汗、擦手擦汗、擦手等；等； 4、不得穿工作服从事其

10、他操作或装卸等、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、活动，不准将工作服、工作鞋等随便工作鞋等随便穿穿出车间出车间；加工过程中的注意事项 5 5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。触，必需经洗手消毒后方可继续工作。 6 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药

11、品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。 加工过程中的注意事项 7、不准将与加工无关的物品带入车间，、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。 8、车间内工作时不准交头接耳，说与、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。嚏等。加工过程中的注意事项9 9、不得穿工作服、不得穿工作服离开离开车间。车间。 工作时要保持工作时要保持

12、正确的工作姿势正确的工作姿势，按，按标准操作方法标准操作方法操作。操作。落地物品的处理 工器具落到地面或下角料盒、工器具落到地面或下角料盒、鞋等不洁净的物品上时，必须鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒立即清洗和消毒 。落地物品的正确处理方法1 1、刀具，白盒、刀具，白盒子，挑卉起子，卤水子，挑卉起子，卤水笔笔等小型工器具落地后，捡起工器具，等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续本人再次对手消毒后方可继续 工作。工作。（提问：有员工在操作过程中传了扫（提问：有员工在操作过程中传了扫把、捡了地面上的卉和槟

13、榔该如何把、捡了地面上的卉和槟榔该如何做？）做？）设备操作注意事项 1 1、发现有危险处时立即向负责人报告。、发现有危险处时立即向负责人报告。 2 2、发现别人正在进行危险作业时，要、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。对当事人及时提醒。 3 3、了解设备的注意事项后方可操作。、了解设备的注意事项后方可操作。 4 4、绝对不能从设备的正下方通过。、绝对不能从设备的正下方通过。设备操作注意事项 5 5、对操作方式不了解的设备、对操作方式不了解的设备不能随便不能随便操作操作。 6 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。、不能把手伸到正在运转的设备中去。 7 7、当设备出现、当设备出现异常

14、情况异常情况时，要时，要立即停立即停止止运转的设备，并向负责人汇报。运转的设备，并向负责人汇报。 8 8、遇到停电时要、遇到停电时要拉下电闸拉下电闸。产品加工时的注意事项原料、半成品、成品要原料、半成品、成品要分区域分区域，不不得混放得混放。当发现产品有当发现产品有异常情况异常情况时要立即时要立即停停止生产止生产，并向负责人报告。，并向负责人报告。 产品加工完毕后注意事项 1 1、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。在规定的场所，并确保安全不会变质。 2 2、设备和工器具必须进行、设备和工器具必须进行清洗消毒清洗消毒，并放

15、在，并放在规定的位置。规定的位置。 3 3、现场地面、桌面不允许有积水。现场地面、桌面不允许有积水。 4 4、检查设备和电灯的电源是否关闭。、检查设备和电灯的电源是否关闭。产品加工完毕后注意事项 5 5、按照规定对车间进行卫生打扫，保、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。持整洁。 6 6、对不干净的工作服进行洗涤处理。、对不干净的工作服进行洗涤处理。 7 7、对不干净的、对不干净的鞋子刷洗干净。鞋子刷洗干净。 8 8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。 9 9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。下班卫生清扫顺序 先清理工作台面上

16、的杂物，将先清理工作台面上的杂物，将不用的工器具收集到一起，准不用的工器具收集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫干备刷洗，再将地面杂物清扫干净，然后翻开工作台开始刷洗。净，然后翻开工作台开始刷洗。食品微生物基础知识简介什么是微生物？什么是微生物？定义：定义： 微生物是一些肉眼看不见的微生物是一些肉眼看不见的微微小生物小生物的总称。的总称。微生物的作用 微生物千姿百态，有些是腐败性的，微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良即引起食品气味和组织结构发生不良变化。变化。 有些微生物是有益的，它们可用来生有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄产如奶酪

17、，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。酒。我们的目的预防或最大限度的降低有害微预防或最大限度的降低有害微生物的危害！生物的危害！微生物的特点 个体微小，结构简单，个体微小，结构简单， 繁殖快繁殖快 代谢类型多，活性强。代谢类型多，活性强。 数量多、分布广数量多、分布广 易变异易变异微生物的形状 球形球形：（又叫：（又叫球菌球菌）金黄色葡萄球菌，）金黄色葡萄球菌，粪链球菌粪链球菌 杆形杆形：（又叫：（又叫杆菌杆菌）大肠杆菌，枯草）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌杆菌，沙门氏菌 弧形弧形：（又叫：（又叫弧菌弧菌）付溶血性弧菌，）付溶血性弧菌，霍乱弧菌霍乱弧菌细菌生长繁殖的基本条件1 1、充足的营养充足的营养（需

18、要碳源，氮源，（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）硫元素和磷元素）2 2、适宜的水分适宜的水分（即水活度，水活（即水活度，水活度度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能是指供微生物能利用水的能力。）力。）3 3、适宜的温度适宜的温度（不同的微生物有（不同的微生物有不同的最适生长温度）不同的最适生长温度）细菌生长繁殖的基本条件 适宜的适宜的PHPH值值（酸碱度）（酸碱度） 气体的含量气体的含量：（需氧菌要在有氧气的：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长）境中才能生长） 抑制剂抑制剂：食品中本身含有或人工添加：食品中本身含有或人工添加一些

19、化学物质，可以限制或防止微生一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。物生长。关于细菌的繁殖规律关于细菌的繁殖规律细菌每细菌每2020分钟繁殖一代，每小分钟繁殖一代，每小时繁殖时繁殖3 3代，即代，即2 23 38 8个，个，1010小小时繁殖时繁殖3030代，即代，即2 2303010737418241073741824（1010亿）个亿）个，可见，可见数量大之惊人！数量大之惊人！特别指出所以要求每天下班后必须所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。生长的营养来源。食品加工中微生物控制的指标菌菌落总数大肠菌群 大肠杆菌粪大肠菌群金黄色葡萄球菌 沙门氏菌

20、 食品中微生物的主要来源 细菌总数：水、空气、土壤、人和细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物动植物 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便人和畜类的粪便 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；化脓性伤口； 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。微生物污染食品的途径1 1、通过、通过水水污染污染2 2、通过、通过空气空气污染污染3 3、通过人及动物而污染、通过人及动物而污染4 4、通过、通过用具用具（设备、工器具、容（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装器）及杂物（含原料、废料、包装

21、物料等）污染物料等）污染沙门氏菌污染食品的途径 沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。 微生物的检验意义菌落总数的检验意义： 用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。微生物的检验意义大肠菌群的检验意义：大肠菌群的检验意义： 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。来的，表示食品中有否粪便污染。 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。的大小。几个常用消毒名词 消毒

22、消毒：用物理或化学方法仅能杀灭：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，物体上的病原微生物， 消毒剂消毒剂：用来消毒的药物称为消毒：用来消毒的药物称为消毒剂剂 无菌无菌：指没有活的微生物存在。：指没有活的微生物存在。车间内常用的消毒剂 过氧乙酸消毒液过氧乙酸消毒液 过氧乙酸消毒液是一种用途广泛的酸性氧过氧乙酸消毒液是一种用途广泛的酸性氧化型杀菌消毒液，在各种情况下（甚至化型杀菌消毒液，在各种情况下（甚至44的低水温下）均能快速彻底杀灭细菌、真的低水温下）均能快速彻底杀灭细菌、真菌、病毒、藻类、芽孢等各种微生物，分菌、病毒、藻类、芽孢等各种微生物，分解产物无毒无害，不污染环境，满足环保解产物

23、无毒无害，不污染环境，满足环保要求要求 外观与性状：外观与性状： 无色液体，有强烈刺激性气无色液体，有强烈刺激性气味味车间内常用的消毒剂酒精酒精 无色透明无色透明液体，有酒香味。属液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度最佳使用浓度防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为为75%75%，大于或小于，大于或小于75%75%的浓度消毒的浓度消毒效果均没有效果均没有75%75%显著。使用和保存显著。使用和保存要要禁止剧热和明火禁止剧热和明火。食品中的危害危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。食品中的危害危害分类危

24、害分类: :生物危害生物危害化学危害化学危害物理危害物理危害生物危害 细菌、病毒、寄生虫细菌、病毒、寄生虫 微生物污染：主要有细菌及其毒素、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。霉菌及其毒素。 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。飞虫和老鼠等啮齿类动物。生物危害 细菌污染是食品加工、销售过程中细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等备以及不合理的工艺等。化学危害1 1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素）贝类毒素，黄曲霉毒素）2 2、添加的化学物食品添加剂（盐，、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，）醋，）3 3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染）消毒剂，润滑油，包装材料的污染）物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等金属，如铁屑、钉子、铁丝等 玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑 石子石子 纤维丝纤维丝 包装物碎屑包装物碎屑以下物质属于杂质头发头发眼睫毛眼睫毛线绒线绒灰尘灰尘几个常用英文缩写术语HACCPHACCP：危害分析与关键控制点：危害分析与关键控制点（是建立在（是建立在GM