儿童营养基础

1、儿童营养之营养基础知识儿童营养之营养基础知识一、营养素一、营养素(一一)定义定义营养素是指食物中所含的、能维营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。保证其生长发育之需。(二二)分类分类营养素分类如下：能量；常量营营养素分类如下：能量；常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖糖类类)；微量营养素：矿物质；微

2、量营养素：矿物质(包括常量元包括常量元素和微量元素素和微量元素)、维生素、维生素(包括脂溶性维包括脂溶性维生素和水溶性维生素生素和水溶性维生素)；其他膳食成分：；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。膳食纤维、水、其他生物活性物质。(三三)膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)这是一组每日平均膳食营养素摄人量这是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括四项内容：平均需要的参考值，其中包括四项内容：平均需要量量(EAR)、推荐摄人量、推荐摄人量(RNl)、适宜摄人量、适宜摄人量(A1)和可耐受最高摄人量和可耐受最高摄人量(UL)。1平均需要量平均需要量(EAR)：可以

3、满足某可以满足某特定性别、年龄及生理状况中特定性别、年龄及生理状况中50个体个体需要量的摄人水平。需要量的摄人水平。2推荐摄人量推荐摄人量(RNI)：可以满足某一：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中绝大多数特定性别、年龄及生理状况中绝大多数 (97-98%)个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。3适宜摄人量适宜摄人量(AI)：该值的主要用途该值的主要用途是作为个体营养素摄人量的目标。是作为个体营养素摄人量的目标。4可可耐受最高摄人量耐受最高摄人量(UL)：是平均每：是平均每日摄人营养素的最高限量。鉴于营养强化日摄人营养素的最高限量。鉴于营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定食品

4、和膳食补充剂的日渐发展，需要制定“可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量”来指导消费。来指导消费。二、能量二、能量人体每时每刻都在消耗能量，这些能人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。量是由食物中的产热营养素提供的。 个个人人如果膳食中能量供给不足，则会消瘦，如果膳食中能量供给不足，则会消瘦，抵抗力下降；能量供给过多，多余的能抵抗力下降；能量供给过多，多余的能量量变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了就胖起来了。儿童所需要的能量儿童所需要的能量儿童的能量消耗有以下几方面：儿童的能量消耗有以下几方面：1基础代谢基础代谢人体在清醒

5、、静卧、空腹和摄氏人体在清醒、静卧、空腹和摄氏20度左右的环境中，维持基本的生命度左右的环境中，维持基本的生命活动所需能要的能量称为基础代谢，活动所需能要的能量称为基础代谢，一般相对来说，男性基础代谢比女性一般相对来说，男性基础代谢比女性高高，儿童比成年人高儿童比成年人高。婴儿婴儿55kcal/kg.d 7岁岁44 ，12岁岁30 ，成人，成人25-302摄取食物、排泄废物摄取食物、排泄废物食物固然可以提供能量，但摄取、食物固然可以提供能量，但摄取、消化食物也要消耗能量。这种因为进消化食物也要消耗能量。这种因为进食而消耗的能量叫做食物特别动力作食而消耗的能量叫做食物特别动力作用，尤以摄取蛋白食

6、物消耗的能量最用，尤以摄取蛋白食物消耗的能量最多。多。此外，排泄废物也会丢失一些能此外，排泄废物也会丢失一些能量。量。3生长发育生长发育儿童、少年正值生长发育阶段，儿童、少年正值生长发育阶段，长身体所需要的能量与生长的速度成长身体所需要的能量与生长的速度成正比，正比，成成人已发育成熟，就省去了这人已发育成熟，就省去了这项能量消耗。项能量消耗。4从事劳动和活动，从事劳动和活动，这是人体能量消这是人体能量消耗中最主要的一项支出。活动的强度耗中最主要的一项支出。活动的强度和时间不同，所消耗的和时间不同，所消耗的能能量也量也不不同。活泼好动的孩子，比不好动、不喜欢同。活泼好动的孩子，比不好动、不喜欢锻

7、炼的儿童能量消耗要大得多。锻炼的儿童能量消耗要大得多。以上以上4种能量消耗的总和为儿童的能量种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。消耗。能量的食物来源能量的食物来源能量来源于产热营养素。能量来源于产热营养素。氧化释放出能量，供人体之需，尤其氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡萄糖来提供。萄糖来提供。三、蛋白质三、蛋白质蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。蛋白质与核酸是生命的物质基础。(一一)蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1构造新细胞、新组织构造新细胞、新组织人体的任何一个细胞

8、、组织和器人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。若不计水分，肌官中都含有蛋白质。若不计水分，肌肉组织的四分之三是蛋白质：人脑中肉组织的四分之三是蛋白质：人脑中的蛋白质占体重的百分之五十，人脑的蛋白质占体重的百分之五十，人脑功能越复杂的部功能越复杂的部位位蛋白质含量越高。蛋白质含量越高。皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分。就是骨骼中也含有蛋质为主要成分。就是骨骼中也含有蛋白质；儿童正值生长发育时期，要不白质；儿童正值生长发育时期，要不断增加新的细胞、新的组织，就需要断增加新的细胞、新的组织，就需要蛋白质做为原料。膳食中长期缺乏蛋蛋白质做为原料。膳

9、食中长期缺乏蛋白质，就会影响他们的身体发育和智白质，就会影响他们的身体发育和智力发展。但是，摄入的蛋白质并非越力发展。但是，摄入的蛋白质并非越多越好，蛋白质含氮，其代谢产物须多越好，蛋白质含氮，其代谢产物须从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏的负担。的负担。2修补组织修补组织3调节生理功能调节生理功能蛋白质是构成酶、激素、抗体等蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。以上这些物质都具有调的基本原料。以上这些物质都具有调节生理功能的作用。如，人体内的各节生理功能的作用。如，人体内的各种化学反应几乎都是在生物催化剂种化学反应几乎都是在生物催化剂酶的参与下进行的。迄今已知

10、的酶酶的参与下进行的。迄今已知的酶有一千余种，正是由于各种酶的催化有一千余种，正是由于各种酶的催化作用，新陈代谢才能沿着作用，新陈代谢才能沿着定的途径定的途径正常进行。正常进行。4供给能量供给能量蛋白质可提供能量但用蛋白质蛋白质可提供能量但用蛋白质作为人体能量的主要来源是不经济的，作为人体能量的主要来源是不经济的，故蛋白质不是能量的主要来源。故蛋白质不是能量的主要来源。(二二)蛋白质的组件蛋白质的组件氨基酸氨基酸无论哪种蛋白质，分解后的最终产物无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共组件，共20多种。由几十个乃至几万个氨多

11、种。由几十个乃至几万个氨基酸基酸“手拉手手拉手”地按一定顺序排起队来，就地按一定顺序排起队来，就组成形形色色的蛋白质。人必须从食物中组成形形色色的蛋白质。人必须从食物中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸，摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸，再组合成人体的多种多样蛋白质再组合成人体的多种多样蛋白质。1必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸是指在人体不能合成，必必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对儿童来说有九种：赖氨酸、色氨酸、苯丙儿童来说有九种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨

12、酸、缬氨酸和组氨酸。对成人来说，组氨酸、缬氨酸和组氨酸。对成人来说，组氨酸不是必需氨基酸，只有前八种为必需氨酸不是必需氨基酸，只有前八种为必需氨基酸。基酸。四、脂四、脂 类类(一一)脂类的生理功能脂类的生理功能脂类是脂肪和类脂的总称。脂防脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物类脂，是磷是甘油和脂肪酸的化合物类脂，是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的总称。脂、糖脂、氮固醇等化合物的总称。脂类的功能如下：脂类的功能如下：1储存能量储存能量人体自身能量的贮存形式为脂肪。人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，因为脂肪的产热量大，所占空间小，町在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿

13、町在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。2保护机体脂肪层如同软垫保护机体脂肪层如同软垫，可，可以保护和固定器官，使器官免受撞击以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。减少热量散失，有助于御寒。3构成组织的成分构成组织的成分类脂是组成细胞所必不可少的物质。类脂是组成细胞所必不可少的物质。在神经组织中类脂含量丰富，这部分脂类，在神经组织中类脂含量丰富，这部分脂类，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定定脂脂”之称。之称。4促

14、进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收维生素维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。溶性维生素的吸收。5提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸必需脂肪酸不能在人体内合成，必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。必须由食物脂肪供给。6增进食欲增进食欲在烹调食物时，油可增加食物的在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。留的时间较长，可增加饱腹感。(二二)脂肪酸脂肪酸脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和脂肪酸从结构上可分为

15、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。1必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸是体内不能合成，必须由必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。能。(1)为婴幼儿生长发育所必需为婴幼儿生长发育所必需。膳食中。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。损害发育中的中枢神经系统。(2)维护皮肤的屏障功能。维护皮肤的屏障

16、功能。必需脂肪酸必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。原体侵入而发生感染。(3)有减少血栓形成的作用。有减少血栓形成的作用。(4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。五、碳水化合物五、碳水化合物碳水化合物又称糖类。碳水化合物又称糖类。要健康一定要会吃糖。简单总结，糖要健康一定要会吃糖。简单总结，糖在营养学上指糖类。在营养学上指糖类。单糖单糖，主要是葡萄糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜

17、，且易造成血糖升高。双糖，乳糖、感不甜，且易造成血糖升高。双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，麦芽糖、蔗糖等，双糖双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿。面，容易形成龋齿。多糖：多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类。的糖类。中国居民膳食指南，提出中国居民膳食指南，提出“食物多样，食物多样，谷类为主谷类为主”。在中国营养协会制订的膳食宝。在中国营养协会制订的膳食宝塔中，最底是五谷杂

18、粮塔中，最底是五谷杂粮。谷类富含淀粉，在消化酶的作用下，谷类富含淀粉，在消化酶的作用下，分解为葡萄糖。另外，谷类不是纯热分解为葡萄糖。另外，谷类不是纯热能食物，在消化酶作用下，含有蛋白能食物，在消化酶作用下，含有蛋白质，维生素质，维生素B族等。幼儿补充糖类主要族等。幼儿补充糖类主要应该以谷类、薯类为主。应该以谷类、薯类为主。不能被人体吸收的碳水化合物就不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。也就是平常所说的是膳食纤维。也就是平常所说的“渣子渣子”，比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。如果吃得过于我们的身体是需要的。如果吃得过于精细，容易造成肠蠕动

19、缓慢，造成便精细，容易造成肠蠕动缓慢，造成便秘。食物中有适量的膳食纤维可以把秘。食物中有适量的膳食纤维可以把胆固醇包裹进去，还可以促进咀嚼，胆固醇包裹进去，还可以促进咀嚼，有利于牙齿发育。有利于牙齿发育。但是如果膳食纤维摄入过多，会但是如果膳食纤维摄入过多，会影响矿物质如铁、钙、锌等的摄入。影响矿物质如铁、钙、锌等的摄入。什么时候宜补充糖类什么时候宜补充糖类（1）刚断奶的时候。）刚断奶的时候。（2）生病发烧的时候。）生病发烧的时候。什么时候不宜补充糖类什么时候不宜补充糖类（1）孩子刚吃饱以后，以免摄入）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。热量过多。2）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。）快开饭的时候

20、，以免孩子不吃饭。提醒注意的是：提醒注意的是：膨化食品的血糖膨化食品的血糖生成指数很高。血糖生成指数指食物生成指数很高。血糖生成指数指食物到身体后，马上生成多少血糖。到身体后，马上生成多少血糖。膨化食品的血糖生成指数为膨化食品的血糖生成指数为123。精白。精白粉面包为粉面包为100，而全麦面包为，而全麦面包为69。所。所以，不宜经常吃膨化食品。以，不宜经常吃膨化食品。六、矿物质六、矿物质存在于人体的各种元素，除碳、氢、存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。

21、质）。在人体内含量甚微的无机盐称为微量在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。元素。1.生理功能生理功能（1）无机盐是构成机体组织的重要原）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。分。（2）无机盐对维持组织细胞的渗透压起着）无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。溶质对水的吸引力就是渗透压。（3）无机盐有维持机体酸碱平衡的作）无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。用。（4）某些无机盐，特别是钙、钾对心）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋

22、性有调节作用。比如脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。（5）无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐）无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。酸对胃蛋白酶有激活作用。2.儿童较易缺乏的无机盐和微量元素儿童较易缺乏的无机盐和微量元素（1）钙）钙生理功能生理功能钙是人体含量较多的元素之一。人体钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙中的钙99存在于骨骼、牙齿之中。调节存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功生理功能。骨骼以外的钙虽然仅占能。骨骼以外的钙虽然仅占1左右，但在左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固体内有着调节神经兴奋

23、性、促使血液凝固等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起手足搐搦症。手足搐搦症。钙的食物来源：含钙丰富的食物中，钙的食物来源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。牛奶中的钙极易被人体吸收利用。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。均是富含钙的食物。芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。肪、压油酸、铁等。豆类及豆制品

24、，如黄豆、黑豆、豆腐、豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。钙量也较高。钙的需要量：钙的需要量：出生出生6个月，每天需要个月，每天需要400毫毫克。克。712个月，每天需要个月，每天需要600毫克。毫克。13岁，每天需要岁，每天需要600毫克。毫克。38岁，每天需要岁，每天需要800毫克。毫克。（2）铁）铁生理功能生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入

25、的铁不足，可致缺铁性贫血。摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。铁缺乏对人体的危害是多方面的，比铁缺乏对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响、免疫力低下、保持如对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。食物中铁的吸收率：根据铁的吸收率，食物中铁的吸收率：根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽物中的铁吸收

26、利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达类所含的铁吸收率达1122。含铁丰富且吸收率高的主要为动物性含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。率不太高。特别要提出的是乳类，乳类含铁特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每极少，每100毫升乳类含铁仅毫升乳类含铁仅0.10.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。充铁。（3）锌）锌生理功能生理功能锌是人体

27、必需的微量元素之一。锌在锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，已知锌与成，已知锌与60种以上的酶有关；许多酶种以上的酶有关；许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。用。锌的食物来源锌的食物来源锌的食物来源主要是动物性食品，锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌

28、及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。较少。缺锌主要表现为异嗜癖。缺锌主要表现为异嗜癖。锌缺乏症的主要表现：锌缺乏症的主要表现：生长发育迟缓。生长发育迟缓。体虚多汗。体虚多汗。口味异常、偏食。口味异常、偏食。（4）碘）碘生理功能生理功能碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。碘缺乏症碘缺乏症在某些山区，人们因水土缺碘而患上了在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地地方

29、性甲状腺肿大方性甲状腺肿大”。据统计，我国受碘缺乏症威胁的有据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。亿人口。七、维生素七、维生素1.生理功能生理功能维生素是维持人体正常生理功能所必维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。食物中摄取。根据维生素的溶解性质，可分为水溶根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。性和脂溶性两大类。2.儿童较易缺乏的维生素儿童较易缺乏的维生素（1）维生素）维生素A维生素维生素A的生理功能的生理功能维生素维生素A与正常

30、视觉有密切关系：在人与正常视觉有密切关系：在人的视网膜上有两种视觉细胞，一种叫做视的视网膜上有两种视觉细胞，一种叫做视锥细胞，另一种叫视杆细胞。前者感受强锥细胞，另一种叫视杆细胞。前者感受强光刺激，并能辨别颜色；后者接受弱光刺光刺激，并能辨别颜色；后者接受弱光刺激，其中的感光物质称激，其中的感光物质称“视紫红质视紫红质”，维生素，维生素A是视紫红质的重要组成成分。是视紫红质的重要组成成分。维生素维生素A的食物来源的食物来源人体从食物中获得维生素人体从食物中获得维生素A主要有两个来主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素源。一类来自动物性食品中的维生素A。各类。各类动物的肝脏都含丰富的维生素

31、动物的肝脏都含丰富的维生素A，其次是肾、，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素A。维生素维生素A缺乏症缺乏症有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。维生素这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视的主要功能是合成视紫红质。紫红质。（2）维生素）维生素D维生素维生素D的生理功能的生理功能维生素维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。为抗佝偻病维生素。婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻

32、病。可患佝偻病。维生素维生素D的来源的来源经阳光中紫外线的照射，皮肤中的经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7脱氢胆固醇可变为维生素脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取，这是人体获取维生素维生素D的主要来源。的主要来源。肝、蛋、乳类含有少量的维生素肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。维生素维生素D缺乏症（详见第四章，常见病缺乏症（详见第四章，常见病的预防）的预防）维生素维生素D中毒中毒引起维生素引起维生素D中毒的原因多为使用不当，中毒的原因多为使用不当，如家长误认为维生素如家长误认为维生素D是补药，而长期过量给是补药，而长期过量给儿童服用。亦有因多处就诊，反复注射维生素儿童服用。亦有因多处就诊，反复注

33、射维生素D所致。个别因对维生素所致。个别因对维生素D过敏，量不大亦出过敏，量不大亦出现中毒症状现中毒症状（3）维生素）维生素B1（硫胺素）（硫胺素）维生素维生素B1的生理功能的生理功能人体生命活动，尤其是神经系统所需要的能量人体生命活动，尤其是神经系统所需要的能量主要依靠糖类的氧化供应。主要依靠糖类的氧化供应。维生素维生素B1对维持神经系统正常的功能起着重要对维持神经系统正常的功能起着重要作用。作用。另外，维生素另外，维生素B1对儿童的生长发育，对增进食对儿童的生长发育，对增进食欲也都有重要作用。欲也都有重要作用。维生素维生素B1的食物来源的食物来源维生素维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰

34、富的广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。粮谷类是主食，也是维生素粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。在的主要来源。在麸皮和糠中维生素麸皮和糠中维生素B1的含量很高，但在加工过程的含量很高，但在加工过程中损失较多。因此，未精细加工的粮谷及杂粮的中损失较多。因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素维生素B1含量较高，加工越细，维生素含量较高，加工越细，维生素B1的含量的含量越低。越低。维生素维生素B1缺乏症缺乏症维生素维生素B1缺乏症又称为缺乏症又称为“脚气病脚气病”（人们常说（人们常说的的“脚气脚气”是指霉菌所致的脚癣，与维

35、生素是指霉菌所致的脚癣，与维生素B1缺乏缺乏症无关）。症无关）。患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。严重时因心力衰竭而死亡。（4）维生素）维生素B2（核黄素）（核黄素）生理功能生理功能参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，在张大嘴或哭时，裂

36、缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳的红色。呈鲜艳的红色。食物来源食物来源乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富的维生素类、粗粮等含较丰富的维生素B2。因维生。因维生素素B2为水溶性，在碱性溶液中和光照下易为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。被破坏，在烹调中应注意减少损失。（5）维生素）维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）维生素维生素C的生理功能的生理功能促进胶元合成：维生素促进胶元合成：维生素C有促进胶元合有促进胶元合成的作用。成的作用。有益于伤口愈合、止血。有益于伤口愈合、止血。维生素维生素C的食物来源的食物来源膳食中的维生素膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬主要来源于新鲜